---
slug: kurczak-saltimbocca
title: "Kurczak Saltimbocca"
servings: 2
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Kurczak Saltimbocca

Kurczak Saltimbocca to elegancka, inspirowana kuchnią włoską potrawa: soczyste filety z kurczaka owinięte szynką parmeńską i szałwią, smażone do złota, a następnie podane w aksamitnym sosie winno-maślanym z pomidorkami koktajlowymi. Klasyczna wersja tego dania pochodzi z Rzymu i przyrządzana jest ze sznycli cielęcych, ale kurczak stanowi smaczną, łatwiej dostępną alternatywę. Danie jest szybkie i robi ogromne wrażenie na gościach.

## Składniki

- 2 szt piersi kurczaka (Pojedyncze, bez kości i skóry; najlepiej wyrównane tłuczkiem do jednakowej grubości.)
- 80 g szynka parmeńska (prosciutto crudo) (Cienko krojone plastry; można zastąpić inną dojrzewającą szynką włoską.)
- 16 szt listki świeżej szałwii (Świeża szałwia jest kluczowa dla aromatu dania; suszona nie da tego samego efektu.)
- 5 łyżka oliwa z oliwek extra vergine
- 30 g masło (Dodane na końcu nada sosowi aksamitną konsystencję.)
- 60 ml białe wytrawne wino (Np. Pinot Grigio lub inne wytrawne białe; po odparowaniu alkoholu zostaje owocowy smak.)
- 60 ml bulion drobiowy lub rosół (Domowy rosół nada głębszego smaku; można użyć bulionu z kostki.)
- 200 g pomidorki koktajlowe (Przekrojone na połówki; dodają świeżości i lekkiej kwasowości sosowi.)
- 0.5 łyżeczka miód (Łagodzi kwasowość wina i pomidorków.)
- 1 szt cytryna (Używana do skropienia gotowego dania; użyj tylko jednej ćwiartki.)
- 1 łyżeczka sól
- 0.5 łyżeczka świeżo mielony czarny pieprz

## Przygotowanie

1. Każdą pierś kurczaka przekrój wzdłuż na 2 cieńsze filety i rozbij tłuczkiem najgrubsze miejsca, aby wyrównać grubość.
2. Dopraw filety solą i pieprzem, posmaruj 2 łyżkami oliwy i odstaw do zamarynowania na minimum 30 minut.
3. Na każdym filecie ułóż kilka listków szałwii, a następnie przykryj plasterkami szynki parmeńskiej lub owiń nimi filet.
4. Rozgrzej patelnię z 3 łyżkami oliwy i układaj filety szałwią do dołu; smaż na średnim ogniu przez ok. 3 minuty.
5. Przewróć filety na drugą stronę i smaż kolejne ok. 3 minuty, aż kurczak będzie upieczony na wskroś.
6. Zdejmij mięso z patelni na talerz i przykryj folią aluminiową lub miską, żeby nie wystygło.
7. Na tę samą patelnię wlej wino i dodaj miód; gotuj na dużym ogniu ok. 3 minuty, aż sos zredukuje się o połowę.
8. Wlej bulion i gotuj na dużym ogniu przez kolejne 3 minuty, aż sos lekko zgęstnieje.
9. Dodaj pomidorki koktajlowe przekrojone na połówki i smaż mieszając przez ok. 2–3 minuty, aż zmiękną.
10. Dodaj 2 łyżki masła, roztop je i wymieszaj z sosem, a następnie włóż z powrotem filety i delikatnie podgrzej przez 1 minutę.
11. Skrop danie sokiem z ćwiartki cytryny, zdejmij z ognia i od razu podawaj.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Połóż pierś kurczaka płasko na desce i ostrym nożem przekrój ją poziomo na dwa cieńsze płaty. Następnie przykryj folią i rozbij grubsze miejsca tłuczkiem do mięsa (lub dnem garnka), aby cały filet miał podobną grubość.
- *Dlaczego:* Równa grubość sprawia, że mięso smaży się równomiernie i nie jest surowe w środku ani suche na brzegach.
- *Pro tip:* Schłodzone mięso łatwiej się kroi – wyjmij je z lodówki tuż przed krojeniem.

**Krok 2.** Posyp filety solą i pieprzem z obu stron, wlej 2 łyżki oliwy do płaskiego naczynia lub miski, włóż filety i obtocz je w oliwie. Przykryj i odstaw w temperaturze pokojowej na co najmniej 30 minut.
- *Dlaczego:* Marynowanie w oliwie z przyprawami nadaje mięsu smak i sprawia, że pozostaje soczyste po usmażeniu.
- *Pro tip:* Jeśli masz więcej czasu, możesz marynować kurczaka w lodówce nawet przez 2 godziny.

**Krok 3.** Na każdym filecie ułóż 3–4 listki szałwii, a na wierzchu połóż plasterki szynki parmeńskiej tak, aby zakrywały całą powierzchnię filetu. Możesz też pokroić plastry szynki wzdłuż na paski i nimi owinąć filet – szynka przylega sama, bez wykałaczek.
- *Dlaczego:* Szynka parmeńska owija mięso, chroniąc je przed wysychaniem i nadając charakterystyczny słony, wyrazisty smak.
- *Pro tip:* Jeśli szynka odpada, spięj ją wykałaczką – usuń ją przed podaniem.

**Krok 4.** Rozgrzej patelnię (najlepiej dużą, nieprzywierającą) na średnim ogniu, wlej 3 łyżki oliwy i poczekaj, aż oliwa zacznie lekko dymić. Delikatnie połóż filety stroną z szałwią DO DOŁU i nie ruszaj przez 3 minuty.
- *Dlaczego:* Smażenie najpierw stroną z szałwią pozwala ziołom uwolnić aromat i przysmażyć szynkę, co zapobiega jej zsuwaniu się.
- *Pro tip:* Nie naciskaj łopatką na mięso – samo puści i odklei się od patelni, gdy będzie gotowe do obrócenia.

**Krok 5.** Użyj szerokiej łopatki lub dwóch łopatek, by ostrożnie obrócić filety na drugą stronę. Smaż kolejne 3 minuty. Sprawdź gotowość nakłuwając najgrubsze miejsce – soki powinny być przezroczyste, bez różowego zabarwienia.
- *Dlaczego:* Mięso drobiowe musi być dobrze wysmażone – wewnętrzna temperatura powinna osiągnąć co najmniej 74°C.
- *Pro tip:* Jeśli filety są grube, po obróceniu zmniejsz ogień i smaż 4–5 minut zamiast 3.

**Krok 6.** Zdejmij filety z patelni na talerz i przykryj je folią aluminiową lub odwróconą miską. Nie kładź ich na papierowym ręczniku – szynka będzie przywierać.
- *Dlaczego:* Odpoczynek pod folią pozwala sokom równomiernie rozejść się po mięsie, dzięki czemu filet pozostaje soczysty po pokrojeniu.
- *Pro tip:* Możesz trzymać mięso przykryte nawet 10 minut – nie wystygnie zbyt szybko.

**Krok 7.** Na tę samą patelnię (z tłuszczem i pozostałościami po mięsie) wlej wino, dodaj miód i zwiększ ogień na duży. Gotuj ok. 3 minuty, często mieszając, aż objętość zmniejszy się mniej więcej o połowę.
- *Dlaczego:* Redukowanie wina odparowuje alkohol, zostawiając skoncentrowany owocowy smak, który jest bazą sosu.
- *Pro tip:* Jeśli płomień przypadkowo zapłonie (flambé), spokojnie zdejmij patelnię z ognia – zgaśnie sam.

**Krok 8.** Wlej bulion na patelnię i gotuj na dużym ogniu przez 3 minuty, aż sos trochę zgęstnieje i połączy się z pozostałościami po smażeniu mięsa.
- *Dlaczego:* Bulion rozklepia skarmelizowane resztki (to tzw. deglazing), tworząc bogaty, aromatyczny sos.
- *Pro tip:* Im lepszy bulion (najlepiej domowy rosół), tym intensywniejszy smak sosu.

**Krok 9.** Dodaj pomidorki koktajlowe przekrojone na połówki i mieszaj co chwilę przez 2–3 minuty, aż lekko zmiękną i puszczą sok, ale nadal będą zachowywać kształt.
- *Dlaczego:* Pomidorki dodają świeżości i naturalnej kwasowości, która równoważy tłustość sosu maślanego.
- *Pro tip:* Nie smaż pomidorków za długo – powinny się lekko podgrzać, a nie rozpaść w puree.

**Krok 10.** Dodaj 2 łyżki zimnego masła pokrojonego w kostkę. Mieszaj sos energicznie lub poruszaj patelnią okrężnymi ruchami, aż masło całkowicie się rozpuści i sos stanie się lśniący. Włóż z powrotem filety i podgrzewaj przez ok. 1 minutę.
- *Dlaczego:* Technika dodawania zimnego masła do gorącego sosu (montowanie) sprawia, że sos jest gładki, aksamitny i nie rozdziela się na frakcje.
- *Pro tip:* Masło musi być zimne – ciepłe nie zemulguje się prawidłowo i sos będzie tłusty i wodnisty.

**Krok 11.** Zdejmij patelnię z ognia, skrop całe danie sokiem wyciśniętym z ćwiartki cytryny i od razu przenieś na talerze. Podawaj natychmiast.
- *Dlaczego:* Cytryna dodana na końcu rozjaśnia smaki i przełamuje bogactwo masła i szynki.
- *Pro tip:* Skrop sokiem tylko tyle, by lekko poczuć cytrynę – zbyt duża ilość przytłoczy delikatny smak sosu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 45 g |
| Węglowodany | 10 g |
| Cukry | 6 g |
| Tłuszcze | 28 g |
| Błonnik | 2 g |
| Sód | 820 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć suszonej szałwii zamiast świeżej?**

Świeża szałwia jest tutaj kluczowym składnikiem i nie da się jej zastąpić suszoną bez straty jakości. Suszona szałwia ma ostrzejszy, mniej delikatny smak i nie nadaje się do smażenia w listkach. Jeśli nie masz świeżej, lepiej pominąć ten składnik niż używać suszonego.

**Czym mogę zastąpić białe wino?**

Możesz zastąpić wino dodatkową porcją bulionu (60 ml) z łyżeczką soku z cytryny lub łyżeczką octu jabłkowego, by zachować kwasowość. Smak sosu będzie nieco mniej złożony, ale nadal smaczny.

**Czy można przygotować to danie wcześniej?**

Filety najlepiej smakują świeżo po usmażeniu, ponieważ szynka parmeńska pozostaje wtedy chrupiąca. Można jednak zamarynować kurczaka i przygotować okryte szynką filety kilka godzin wcześniej i trzymać w lodówce, a usmażyć tuż przed podaniem.

**Co podać jako dodatek do kurczaka Saltimbocca?**

Świetnie sprawdza się kremowe purée ziemniaczane, risotto z parmezanem lub po prostu ciabatta do maczania w sosie. Lekka sałata z rukolą i parmezanem dopełni danie świeżością.

**Czy szynka parmeńska musi być oryginalną szynką włoską?**

Prosciutto di Parma daje najlepszy smak, ale możesz użyć innej cienko krojonej szynki dojrzewającej, np. San Daniele, Serrano czy nawet dobrej jakości boczku wędzonego. Unikaj gotowanej szynki – nie uzyska chrupiącej tekstury.

**Jak sprawdzić, czy kurczak jest dobrze usmażony?**

Nakłuj najgrubsze miejsce ostrym nożem lub wykałaczką – soki powinny być klarowne, bez różowego zabarwienia. Jeśli masz termometr kuchenny, wewnętrzna temperatura powinna wynosić co najmniej 74°C.