---
slug: m-ka-na-wiele-sposob-w
title: "MĄKA NA WIELE SPOSOBÓW"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course", "baked_good"]
---

# MĄKA NA WIELE SPOSOBÓW

Dwa dania w jednym: puszyste bułeczki drożdżowe ze śliwkami, borówkami i kruszonką oraz chrupiące kotlety z selera podane z kremowym puree ziemniaczanym i surówką z kapusty kiszonej. Wszystko przygotowane na bazie mąki pszennej – pełny, sycący obiad z deserem w jednym przepisie.

## Składniki

- 650 g mąka pszenna (Do ciasta drożdżowego na bułki)
- 100 g masło (Do ciasta drożdżowego; można zastąpić margaryną bezmleczną)
- 1 szt jajko (Do ciasta drożdżowego)
- 0.5 szklanka cukier (Do ciasta drożdżowego)
- 3 łyżeczka drożdże suszone (Można zastąpić 50 g świeżych drożdży)
- 250 ml mleko (Roślinne lub zwierzęce, ciepłe)
- 1 szczypta sól (Do ciasta drożdżowego)
- 2 łyżka masło (Do kruszonki)
- 3 łyżka cukier (Do kruszonki)
- 5 łyżka mąka pszenna (Do kruszonki)
- 6 szt śliwki (Na wierzch bułeczek; najlepiej dojrzałe śliwki węgierki)
- 6 łyżka borówki (Po 1 łyżce na każdą bułeczkę)
- 125 g mąka pszenna (Do panierowania kotletów z selera)
- 2 szt seler korzeniowy (Duże; obrane i pokrojone w plastry)
- 2 szt marchewka (Do gotowania selera)
- 1 pęczek natka pietruszki (Do wywaru do selera)
- 5 szt liść laurowy
- 10 szt ziele angielskie
- 2 łyżeczka sól (Do wywaru z selera)
- 125 ml bułka tarta (Do panierowania kotletów)
- 3 szt jajka (Do panierowania kotletów z selera)
- 1 łyżka mieszanka przypraw do kotletów (Ulubiona mieszanka – do kotletów, skrzydełek lub pieczeni)
- 100 ml olej do smażenia
- 1 kg ziemniaki mączyste (Do puree; np. odmiana Bryza lub Innovator)
- 100 g masło (Do puree ziemniaczanego; miękkie)
- 200 ml śmietana tłusta (Do puree; najlepiej 30%)
- 2 łyżeczka sól (Do puree)
- 4 łyżka chrzan tarty (Do puree ziemniaczanego)
- 500 g kapusta kiszona (Do surówki; gotowa surówkowa)
- 2 szt marchewka (Do surówki; starta na drobnych oczkach)
- 3 szt jabłko słodkie (Do surówki; np. Ligol, starte na grubych oczkach)
- 1 szt pomarańcza (Do surówki; wyciśnięty sok)
- 4 łyżka oliwa z oliwek (Do surówki)
- 1 pęczek natka pietruszki (Mały pęczek do surówki; posiekana)

## Przygotowanie

1. Rozpuść masło w garnuszku, lekko ostudź, następnie dodaj ciepłe mleko i wymieszaj.
2. Do miski wsyp mąkę, szczyptę soli, drożdże i cukier, dodaj rozmącone jajko oraz masło z mlekiem i wyrób gładkie ciasto.
3. Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw ciasto w ciepłe miejsce na 1 godzinę do wyrośnięcia.
4. Wyrośnięte ciasto wyłóż na stolnicę, uformuj kulę i podziel na 6 równych kawałków.
5. Każdy kawałek podziel na dwa wałeczki, owiń je wokół siebie i uformuj okrągłą bułkę z dołkiem pośrodku.
6. Ułóż bułki na blasze wyścielonej papierem, włóż do piekarnika nagrzanego do 175°C i zostaw na 15 minut do ponownego rośnięcia.
7. Śliwki wydryluj i pokrój w ćwiartki; w każdy dołek bułki ułóż ćwiartki śliwek i wsyp 1 łyżkę borówek.
8. Przygotuj kruszonkę: rozetrzyj palcami 5 łyżek mąki, 3 łyżki cukru i 2 łyżki masła do uzyskania okruchów i posyp bułki.
9. Piecz bułki przez ok. 35 minut w 175°C, aż będą złociste; podawaj ciepłe.
10. Selery obierz i pokrój w plastry grubości ok. 1 cm.
11. Umieść plastry selera w garnku z marchewką, natką pietruszki, zielem angielskim, listkami laurowymi i solą; zalej wodą i gotuj 15 minut.
12. Wyłów plastry selera, ostudź i obficie posyp mieszanką przypraw z obu stron.
13. Przygotuj trzy talerze: z mąką, roztrzepanym jajkiem i bułką tartą; panieruj plastry selera w tej kolejności.
14. Rozgrzej olej na patelni i smaż kotlety na średnim ogniu, aż panierka będzie złocista z obu stron.
15. Ziemniaki obierz i ugotuj w lekko osolonej wodzie do miękkości, odlej wodę i odparuj przez chwilę na gazie.
16. Gorące ziemniaki rozgnieć tłuczkiem lub przetrzyj przez prasę, dodaj miękkie masło, śmietanę, sól i chrzan; wymieszaj na gładkie puree.
17. Kapustę kiszoną poszatkuj, jabłka zetrzyj na grubych oczkach, marchewki na drobnych; natkę pietruszki posiekaj.
18. W misce wymieszaj kapustę, marchewkę, jabłka, sok z pomarańczy, natkę pietruszki i oliwę; surówka gotowa do podania.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W małym garnuszku rozpuść 100 g masła na małym ogniu, następnie zdejmij z ognia, lekko ostudź (2–3 minuty) i wlej 250 ml ciepłego mleka. Sprawdź temperaturę palcem – płyn powinien być przyjemnie ciepły, nie gorący.
- *Dlaczego:* Zbyt gorące mleko zabija drożdże, a zbyt zimne spowalnia ich działanie, dlatego temperatura musi być odpowiednia.
- *Pro tip:* Jeśli używasz świeżych drożdży, najpierw rozpuść je w łyżce ciepłego mleka z odrobiną cukru i odczekaj 10 minut, aż zaczną pracować.

**Krok 2.** Do dużej miski wsyp 650 g mąki, szczyptę soli, 3 łyżeczki drożdży suszonych i ½ szklanki cukru. Wbij 1 jajko i roztrzep je widelcem. Wlej masło z mlekiem i mieszaj łyżką, a potem wyrób ciasto rękami przez ok. 10 minut, aż będzie gładkie i nie będzie kleić się do rąk.
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie rozwija gluten, dzięki czemu bułki będą puszyste i sprężyste.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto jest za lepkie, dodaj mąkę łyżka po łyżce – nie dodawaj jej za dużo naraz.

**Krok 3.** Przykryj miskę folią spożywczą lub wilgotną ściereczką i odstaw ciasto w ciepłe miejsce (np. przy kaloryferze lub w lekko nagrzanym piekarniku) na 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
- *Dlaczego:* Drożdże potrzebują ciepła i czasu, żeby wytworzyć CO₂ – to on sprawia, że ciasto rośnie.
- *Pro tip:* Jeśli spieszysz się, możesz skrócić czas wyrastania do 40 minut, ale bułki będą mniej puszyste.

**Krok 4.** Wyrośnięte ciasto wyłóż na lekko omączoną stolnicę lub deskę do krojenia. Ugnieć je kilka razy, żeby usunąć powietrze, uformuj kulę i podziel ostrym nożem na 6 równych kawałków.
- *Dlaczego:* Odpowietrzenie ciasta pozwala uzyskać równomierne, drobne pory w bułkach.
- *Pro tip:* Ważąc kawałki na wadze kuchennej, uzyskasz bułki o identycznym rozmiarze.

**Krok 5.** Każdy kawałek ciasta podziel na dwie części i uformuj z nich dwa wałeczki długości ok. 20 cm. Owiń je wokół siebie, a następnie zwiń w okrągłą bułkę. Kciukiem zrób dołek pośrodku – to miejsce na owoce.
- *Dlaczego:* Dołek zapobiega rozlewaniu się owoców podczas pieczenia i nadaje bułce charakterystyczny kształt.
- *Pro tip:* Jeśli wałeczki się kurczą i nie chcą dać się rozciągnąć, przykryj ciasto i odczekaj 5 minut – gluten się rozluźni.

**Krok 6.** Ułóż bułki w odstępach na blasze wyścielonej papierem do pieczenia. Wstaw blachę do zimnego piekarnika, włącz go na 175°C i zostaw bułki na ok. 15 minut, aż piekarnik się nagrzeje i ciasto ponownie podrośnie.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie sprawia, że bułki są lżejsze i bardziej puszyste po upieczeniu.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika podczas pierwszych 20 minut pieczenia – nagła zmiana temperatury spowoduje opadnięcie bułek.

**Krok 7.** Wydryluj śliwki i pokrój je w ćwiartki. W każdy dołek ułóż kilka kawałków śliwek i wsyp 1 łyżkę borówek.
- *Dlaczego:* Owoce uwalniają podczas pieczenia sok, który nadaje bułkom intensywny smak.
- *Pro tip:* Możesz użyć innych owoców sezonowych – wiśni, malin lub kawałków brzoskwini.

**Krok 8.** W małej misce wymieszaj palcami 5 łyżek mąki, 3 łyżki cukru i 2 łyżki miękkiego masła, rozcierając je, aż powstaną grudki wielkości grochu. Posyp kruszonką bułki tuż przed włożeniem do piekarnika.
- *Dlaczego:* Rozcieranie tłuszczu z mąką tworzy chrupiącą, kruchą warstwę, która kontrastuje z miękkim ciastem.
- *Pro tip:* Schłodzone masło daje grubszą, bardziej chrupiącą kruszonkę niż masło w temperaturze pokojowej.

**Krok 9.** Piecz bułki w 175°C przez ok. 35 minut, aż będą złociste. Sprawdź gotowość, stukając w spód bułki – powinien wydawać głuchy odgłos.
- *Dlaczego:* Temperatura 175°C pozwala bułkom równomiernie się upiec bez przypalenia kruszonki.
- *Pro tip:* Jeśli kruszonka zbyt szybko brązowieje, przykryj blachę folią aluminiową przez ostatnie 10 minut pieczenia.

**Krok 10.** Wyjmij bułki z piekarnika i odstaw na 5 minut. Najlepiej smakują ciepłe.
- *Dlaczego:* Krótkie odczekanie pozwala bułkom się ustabilizować i ułatwia krojenie.
- *Pro tip:* Bułki możesz odgrzać następnego dnia przez kilka minut w piekarniku w 150°C.

**Krok 11.** Obierz selery przy użyciu ostrego noża lub obieraczki do warzyw i pokrój je w plastry grubości ok. 1 cm.
- *Dlaczego:* Jednakowa grubość plastrów zapewnia równomierne gotowanie i smażenie.
- *Pro tip:* Seler szybko ciemnieje po obraniu – skrop go sokiem z cytryny, jeśli nie gotujesz od razu.

**Krok 12.** Umieść plastry selera w dużym garnku razem z obraną i pokrojoną marchewką, związanym pęczkiem natki pietruszki, zielem angielskim, listkami laurowymi i 2 łyżeczkami soli. Zalej wodą tak, żeby zakryła warzywa i gotuj na średnim ogniu przez ok. 15 minut.
- *Dlaczego:* Seler musi być miękki na tyle, żeby dało się go panierować, ale nie rozpadać się przy smażeniu.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość widelcem – powinien wchodzić w seler z lekkim oporem.

**Krok 13.** Wyłów plastry selera łyżką cedzakową, ostudź je na talerzu i posyp obficie mieszanką przypraw z obu stron.
- *Dlaczego:* Przyprawianie przed panierowaniem sprawia, że smak wnika w kotlet, a nie tylko zostaje na powierzchni.
- *Pro tip:* Możesz użyć mieszanki do grilla lub wędlin – każda nada kotletom inny charakter.

**Krok 13.** Wyłów plastry selera łyżką cedzakową, ostudź je na talerzu i posyp obficie mieszanką przypraw z obu stron.
- *Dlaczego:* Przyprawianie przed panierowaniem sprawia, że smak wnika w kotlet, a nie tylko zostaje na powierzchni.
- *Pro tip:* Możesz użyć mieszanki do grilla lub wędlin – każda nada kotletom inny charakter.

**Krok 14.** Na trzy głębokie talerze wysyp osobno: mąkę, roztrzepane jajka i bułkę tartą. Każdy plaster selera obtocz najpierw w mące, potem w jajku, a na końcu w bułce tartej, dociskając bułkę tartą z obu stron.
- *Dlaczego:* Kolejność mąka–jajko–bułka tarta tworzy przyczepną warstwę, która nie odpada podczas smażenia.
- *Pro tip:* Dla chrupiącej panierki powtórz obtaczanie w jajku i bułce tartej drugi raz.

**Krok 15.** Na dużej patelni rozgrzej olej na średnim ogniu (ok. 2 cm głębokości). Sprawdź temperaturę, wkładając kawałek bułki tartej – powinien skwierczeć. Smaż kotlety z selera po 3–4 minuty z każdej strony, aż panierka będzie złocista.
- *Dlaczego:* Odpowiednio rozgrzany olej uszczelnia panierkę i sprawia, że kotlety nie wchłaniają nadmiaru tłuszczu.
- *Pro tip:* Nie układaj na patelni zbyt wielu kotletów naraz – obniżają temperaturę oleju i panierka wychodzi tłusta.

**Krok 16.** Obierz ziemniaki, zalej zimną, lekko osoloną wodą i gotuj na średnim ogniu ok. 20–25 minut, aż będą miękkie. Odlej wodę i potrzymaj garnek przez 1–2 minuty na małym ogniu, aby odparować nadmiar wody.
- *Dlaczego:* Odparowanie wody sprawia, że puree będzie gęstsze i kremowe, a nie wodniste.
- *Pro tip:* Ziemniaki mączyste (np. Bryza, Innovator) dają gładsze puree niż odmiany sałatkowe.

**Krok 17.** Gorące ziemniaki rozgnieć tłuczkiem lub przetrzyj przez prasę do ziemniaków do miski. Dodaj 100 g miękkiego masła, 200 ml śmietany, 2 łyżeczki soli i 4 łyżki chrzanu. Wymieszaj dokładnie, aż puree będzie gładkie i kremowe.
- *Dlaczego:* Gorące ziemniaki wchłaniają masło i śmietanę lepiej niż zimne, dając jedwabistą konsystencję.
- *Pro tip:* Nie miksuj puree blenderem elektrycznym – gluten zawarty w ziemniakach sprawi, że puree stanie się kleiste.

**Krok 18.** Kapustę kiszoną drobno posiekaj lub poszatkuj nożem. Jabłka obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach, marchewki zetrzyj na drobnych oczkach. Natkę pietruszki posiekaj.
- *Dlaczego:* Różne grubości tarcia dają surówce interesującą, zróżnicowaną teksturę.
- *Pro tip:* Jeśli kapusta jest zbyt kwaśna, przepłucz ją krótko zimną wodą i odciśnij.

**Krok 18.** W dużej misce połącz kapustę kiszoną, startą marchewkę i jabłka, wyciśnięty sok z pomarańczy, posiekaną natkę pietruszki i 4 łyżki oliwy. Wymieszaj dokładnie i podawaj.
- *Dlaczego:* Sok pomarańczowy łagodzi kwaśność kapusty i nadaje surówce świeżości.
- *Pro tip:* Surówka smakuje najlepiej po 15 minutach przegryzania się w lodówce.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 14.5 g |
| Węglowodany | 82 g |
| Cukry | 18 g |
| Tłuszcze | 26 g |
| Błonnik | 7.5 g |
| Sód | 890 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć świeżych drożdży zamiast suszonych?**

Tak, możesz zastąpić 3 łyżeczki drożdży suszonych 50 g świeżych drożdży. Świeże drożdże najpierw rozpuść w odrobinie ciepłego mleka z cukrem i odczekaj 10 minut, aż zaczną pracować, a potem dodaj do mąki.

**Jakie owoce mogę użyć do bułeczek zamiast śliwek i borówek?**

Możesz użyć wiśni, malin, kawałków brzoskwiń, gruszek lub jabłek. Ważne, żeby owoce nie były zbyt wodniste, bo rozmoczą ciasto.

**Jak sprawdzić, czy seler jest odpowiednio ugotowany do panierowania?**

Wbij widelec w plaster selera – powinien wchodzić z lekkim oporem. Seler ma być miękki, ale trzymać formę, żeby nie rozpadł się podczas smażenia.

**Czy puree z chrzanem jest pikantne?**

Chrzan nadaje puree wyrazisty, lekko ostry smak, który dobrze kontrastuje z neutralnym selerem. Jeśli wolisz łagodniejszy smak, zmniejsz ilość chrzanu do 1–2 łyżek lub całkowicie go pomiń.

**Czy bułeczki można przygotować dzień wcześniej?**

Bułeczki najlepiej smakują świeże, ale można je odgrzać w piekarniku w 150°C przez 8–10 minut następnego dnia. Unikaj mikrofalówki, bo zmięknie kruszonka.

**Jak zachować chrupkość panierki kotletów z selera?**

Po usmażeniu nie przykrywaj kotletów – para wodna zmiękczy panierkę. Najlepiej ułóż je na kratce lub papierowym ręczniku, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu.