---
slug: makaroniki-cassis
title: "Makaroniki Cassis"
servings: 30
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good", "snack"]
---

# Makaroniki Cassis

Makaroniki Cassis to eleganckie francuskie ciasteczka w kolorze czarnej porzeczki, przygotowane na bezie włoskiej. Wypełnione kwaśnym curdem porzeczkowym z dodatkiem likieru Cassis łączą delikatną chrupkość skorupki z intensywnym owocowym smakiem. To wymagające, ale wyjątkowo efektowne wypieki, które zachwycają zarówno wyglądem, jak i smakiem.

## Składniki

- 150 g migdały mielone (Najlepiej użyć blanszowanych, drobno zmielonych migdałów i przesiać je przez bardzo drobne sitko.)
- 150 g cukier puder (Przesiać razem z migdałami dla uzyskania gładkiej masy.)
- 120 g białka jaj (Podzielone na dwie porcje po 60 g, powinny być w temperaturze pokojowej. Najlepiej oddzielone dzień wcześniej i przechowywane w lodówce bez przykrycia.)
- 185 g cukier drobny (Podzielony na 150 g do syropu cukrowego i 35 g do ubijania białek.)
- 50 ml woda
- 1 opakowanie barwnik spożywczy w paście lub żelu (Użyj barwnika Wilton: kolor Burgundy z odrobiną Violet. Kolor powinien być intensywny, gdyż białka go rozrzedzą.)
- 250 g czarna porzeczka świeża lub mrożona (Mrożona porzeczka sprawdza się tak samo dobrze jak świeża.)
- 2 szt jajka duże (Do kremu porzeczkowego (curdu).)
- 2 szt żółtka jaj (Do kremu porzeczkowego (curdu).)
- 70 g cukier drobny do wypieków (do curdu)
- 80 g masło (Najlepiej użyć masła o wysokiej zawartości tłuszczu (82%).)
- 2 łyżka likier Cassis (z czarnej porzeczki) (Dodaje głębi smaku kremowi porzeczkowemu. Można pominąć w wersji bezalkoholowej.)

## Przygotowanie

1. Migdały i cukier puder umieść w malakserze i zmiksuj przez około 2 minuty do połączenia.
2. Przesiej mieszankę migdałowo-cukrową przez drobne sitko do dużego naczynia, usuwając większe kawałki migdałów.
3. Do przesianej masy dodaj 60 g białek, dokładnie wymieszaj, następnie dodaj barwnik i wymieszaj do uzyskania intensywnego koloru.
4. W misie miksera umieść pozostałe 60 g białek; misa musi być sucha i odtłuszczona. Obok przygotuj 35 g cukru.
5. W małym garnuszku połącz 150 g cukru z 50 ml wody, zagotuj i gotuj bez mieszania do osiągnięcia temperatury 118°C.
6. Gdy syrop osiągnie 100°C, zacznij ubijać białka na sztywno, dosypując stopniowo 35 g cukru łyżeczka po łyżeczce.
7. Syrop w 118°C zdejmij z ognia i wlewaj cienką strużką do ubijanych białek na małych obrotach, następnie zwiększ obroty i miksuj 5–8 minut do wystudzenia bezy.
8. Gotową włoską bezę dodawaj do masy migdałowej w trzech porcjach, mieszając szpatułką aż masa opada ze szpatułki błyszczącą wstążką.
9. Blachę wyłóż matą teflonową lub papierem do pieczenia, przełóż masę do rękawa z okrągłą tylką i wyciskaj makaroniki o średnicy ok. 3 cm.
10. Odstaw makaroniki do wyschnięcia na 20–60 minut, aż na powierzchni utworzy się cienka skorupka i nie kleją się przy dotyku.
11. Piecz w 160°C z termoobiegiem przez 12–15 minut, makaroniki nie powinny się zarumienić. Wystudź na macie.
12. Porzeczki wsyp do garnuszka, zasyp 70 g cukru, doprowadź do wrzenia i gotuj chwilę, aż owoce puszczą sok i zaczną się rozpadać.
13. Przecedź porzeczki przez sitko, by usunąć pestki i skórki – otrzymasz gładkie puree porzeczkowe. Przestudź.
14. Puree wlej z powrotem do garnuszka, dodaj jajka, żółtka i roztrzepaj rózgą do połączenia. Dodaj masło i likier Cassis.
15. Podgrzewaj krem na małym ogniu, ciągle mieszając, aż zgęstnieje i osiągnie gładką konsystencję. Przelej do słoiczka i ostudź.
16. Wystudzone makaroniki delikatnie zdejmij z blachy i złącz parami, nakładając porzeczkowy curd na spodnią stronę jednego ciasteczka.
17. Przechowuj złożone makaroniki Cassis w lodówce; najlepsze są kilka godzin po przełożeniu nadzieniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Migdały i cukier puder umieść w malakserze (robocie kuchennym z ostrzem) i miksuj przez około 2 minuty, aż składniki się połączą i utworzą drobny proszek zwany 'tant pour tant'.
- *Dlaczego:* Dokładne zmielenie migdałów z cukrem pudrem zapewnia gładką, jednolitą powierzchnię gotowych makaroników bez grudek.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz malaksera, możesz użyć blendera – miksuj krótko, pulsując, aby migdały nie zaczęły wydzielać tłuszczu.

**Krok 2.** Przesiej zmiksowaną mieszankę migdałów i cukru pudru przez bardzo drobne sitko do dużej miski. Większe kawałki migdałów, które zostają na sitku, wyrzuć lub zastąp świeżymi, drobniejszymi.
- *Dlaczego:* Przesiewanie usuwa grudki i kawałki, które mogłyby zaburzyć gładką powierzchnię makaroników.
- *Pro tip:* Ważąc składniki i przesiewając z dokładnością do grama, zwiększasz szanse na sukces – makaroniki są bardzo wymagające i nie lubią przybliżonych miar.

**Krok 3.** Do przesianej masy migdałowej dodaj pierwszą porcję białek (60 g) i dokładnie wymieszaj łyżką lub szpatułką do uzyskania jednolitej pasty. Następnie dodaj barwnik i mieszaj do momentu uzyskania intensywnego, jednolitego koloru.
- *Dlaczego:* Kolor musi być intensywny, ponieważ beza włoska dodawana później naturalnie go rozjaśni.
- *Pro tip:* Używaj barwników w paście lub żelu – barwniki w płynie mogą zmienić konsystencję masy i utrudnić formowanie makaroników.

**Krok 4.** W czystej, suchej misie miksera umieść drugą porcję białek (60 g). Upewnij się, że misa nie ma śladów tłuszczu ani żółtka – przetrzyj ją papierowym ręcznikiem z odrobiną soku z cytryny. W osobnym kubeczku odważ 35 g cukru.
- *Dlaczego:* Nawet śladowa ilość tłuszczu lub żółtka uniemożliwia ubicie białek do odpowiedniej sztywności.
- *Pro tip:* Białka najlepiej ubijają się w temperaturze pokojowej – wyjmij je z lodówki co najmniej godzinę przed użyciem.

**Krok 5.** W małym garnuszku wymieszaj 150 g cukru z 50 ml wody, zagotuj i wstaw termometr cukierniczy. Gotuj syrop bez mieszania na średnim ogniu, obserwując temperaturę.
- *Dlaczego:* Syrop w temperaturze 118°C (stopień 'soft ball') nadaje bezie włoskiej stabilność i gładką teksturę, dzięki czemu makaroniki dobrze trzymają kształt.
- *Pro tip:* Nie mieszaj syropu podczas gotowania – mieszanie powoduje krystalizację cukru i syrop staje się ziarnisty.

**Krok 6.** Kiedy syrop osiągnie ok. 100°C, zacznij ubijać białka w misie miksera na wysokich obrotach do uzyskania sztywnej piany. W trakcie ubijania dodawaj stopniowo 35 g cukru, łyżeczka po łyżeczce.
- *Dlaczego:* Ubijanie białek w odpowiednim momencie synchronizuje ich gotowość z temperaturą syropu, dzięki czemu beza wychodzi idealna.
- *Pro tip:* Białka są gotowe, gdy po odwróceniu misy do góry dnem piana nie wysuwa się – jest sztywna i lśniąca.

**Krok 7.** Gdy syrop osiągnie 118°C, natychmiast zdejmij go z ognia. Zmniejsz obroty miksera do minimum i wlewaj syrop powoli, cienką strużką, wzdłuż ścianki misy (nie na ubijaki). Następnie zwiększ obroty i miksuj 5–8 minut, aż beza wystygnie i będzie lśniąca.
- *Dlaczego:* Wolne wlewanie syropu i długie miksowanie stabilizuje pianę białkową, tworząc bezę włoską, która jest trwalsza niż tradycyjna beza francuska.
- *Pro tip:* Misa powinna być letnia w dotyku, zanim zakończysz miksowanie – jeśli jest ciepła, beza nie jest jeszcze gotowa.

**Krok 8.** Gotową bezę włoską dodawaj do masy migdałowej w trzech porcjach, każdorazowo mieszając okrężnymi ruchami szpatułki od dołu ku górze (makaronage). Masa jest gotowa, gdy swobodnie opada ze szpatułki grubą, błyszczącą wstążką.
- *Dlaczego:* Ten etap (makaronage) odpowiada za konsystencję makaroników: zbyt gęsta masa da ciasteczka bez gładkiej powierzchni, zbyt rzadka – rozlejące się placki.
- *Pro tip:* Lepiej niedomieszać niż przemieszać – nadmierne mieszanie niszczy pęcherzyki powietrza i masa staje się zbyt płynna.

**Krok 9.** Przełóż masę do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką (nr 10–12). Blachę wyłóż matą teflonową lub papierem do pieczenia. Trzymając rękaw prostopadle do blachy, wyciskaj makaroniki o średnicy ok. 3 cm, zachowując odstępy między nimi.
- *Dlaczego:* Prostopadłe trzymanie rękawa zapewnia okrągły kształt, a odstępy pozwalają makaronikoم na równomierne wyschnięcie.
- *Pro tip:* Pod papier do pieczenia możesz podłożyć szablon z narysowanymi okręgami jako prowadnicę do równego wyciskania.

**Krok 10.** Odstaw makaroniki w suche, dobrze wentylowane miejsce na 20–60 minut. Sprawdzaj gotowość, delikatnie dotykając powierzchni – gdy nie klei się do palca i wyczujesz cienką skorupkę, są gotowe do pieczenia.
- *Dlaczego:* Suszenie tworzy skorupkę, dzięki której podczas pieczenia para uchodzi od dołu ciasteczka i powstaje charakterystyczna 'nóżka' makaronika.
- *Pro tip:* Przy wysokiej wilgotności powietrza użyj wentylatora lub odkurzacza z dyszą skierowaną na makaroniki, by przyspieszyć suszenie.

**Krok 11.** Piecz makaroniki w piekarniku nagrzanym do 160°C z termoobiegiem przez 12–15 minut. Sprawdź gotowość – makaronik powinien odchodzić od mata bez przyklejania się. Wyjmij z piekarnika i pozostaw do całkowitego ostudzenia.
- *Dlaczego:* Zbyt wysoka temperatura spowoduje pękanie i rumienienie skorupki, zbyt niska – niedopieczony środek.
- *Pro tip:* Piecz jedną blachę na raz, zawsze na środkowej półce piekarnika, dla równomiernego wypieku.

**Krok 12.** Porzeczki wsyp do garnuszka, zasyp 70 g cukru i postaw na średnim ogniu. Mieszaj i gotuj kilka minut, aż owoce puszczą dużo soku i zaczną się rozpadać.
- *Dlaczego:* Gotowanie porzeczek z cukrem wydobywa sok i pektyny, które zagęszczają późniejszy krem.
- *Pro tip:* Możesz użyć zarówno świeżych, jak i mrożonych porzeczek – mrożone puszczą sok szybciej, więc skróć czas gotowania.

**Krok 13.** Przelej ugotowane porzeczki przez drobne sitko, dociskając je tylną stroną łyżki, by wycisnąć jak najwięcej puree. Pestki i skórki wyrzuć. Puree przestudź do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Przecedzenie usuwa pestki i włókna, dając aksamitnie gładki krem bez grudek.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz uzyskać więcej puree, można do sitka przelać odrobinę gorącej wody i wycisnąć resztki owoców.

**Krok 14.** Przestudzone puree porzeczkowe wlej z powrotem do garnuszka. Dodaj 2 jajka i 2 żółtka, roztrzepaj rózgą, aż masa będzie jednolita. Wrzuć masło i wlej likier Cassis.
- *Dlaczego:* Łączenie składników w chłodnym puree zapobiega ścięciu jajek przed podgrzaniem.
- *Pro tip:* Masło możesz pokroić w kostkę, by szybciej się rozpuściło i równomiernie wtopiło w krem.

**Krok 15.** Postaw garnuszek na małym ogniu i podgrzewaj krem ciągle mieszając rózgą lub szpatułką. Gotuj, aż krem zgęstnieje do konsystencji budyniu i gładko spływa z łyżki. Przelej do czystego słoiczka.
- *Dlaczego:* Stałe mieszanie podczas podgrzewania zapobiega przypaleniu i ścięciu jajek na dnie garnuszka.
- *Pro tip:* Krem jest gotowy, gdy po potarciu palcem po tylnej stronie łyżki pozostaje wyraźna linia – to znak odpowiedniej gęstości.

**Krok 16.** Wystudzone muszle makaroników delikatnie zdejmij z maty. Dobierz je w pary o podobnej wielkości. Na spodnią stronę jednego ciasteczka nałóż łyżeczkę curdu porzeczkowego i przykryj drugim.
- *Dlaczego:* Dobieranie w pary według rozmiaru daje równomierne, estetyczne ciasteczka.
- *Pro tip:* Nałóż nadzienie za pomocą rękawa cukierniczego, by każde ciasteczko miało równą ilość kremu i ładny wygląd.

**Krok 17.** Gotowe makaroniki Cassis ułóż w zamkniętym pojemniku i przechowuj w lodówce. Najlepsze są po kilku godzinach odpoczynku – wtedy skorupka lekko nasiąknie kremem i ciasteczka będą miękkie i kremowe w środku.
- *Dlaczego:* Odpoczynek w lodówce pozwala kremowi przeniknąć do skorupki, co daje charakterystyczną, mięciutką teksturę wnętrza makaronika.
- *Pro tip:* Makaroniki bez nadzienia możesz zamrozić na do miesiąca – rozmrażaj w lodówce przez noc i przekładaj nadzieniem tuż przed podaniem.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 98 kcal |
| Białko | 2.1 g |
| Węglowodany | 12.4 g |
| Cukry | 11.2 g |
| Tłuszcze | 4.6 g |
| Błonnik | 0.5 g |
| Sód | 14 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego moje makaroniki nie mają 'nóżki'?**

Brak nóżki to najczęściej efekt zbyt krótkiego suszenia lub zbyt wysokiej wilgotności powietrza. Upewnij się, że makaroniki są suche w dotyku przed włożeniem do piekarnika. Możesz też spróbować obniżyć temperaturę pieczenia o 10°C i wydłużyć czas.

**Czy mogę pominąć likier Cassis w kremie?**

Tak, likier jest opcjonalny. Bez niego krem porzeczkowy będzie nieco mniej intensywny w smaku, ale wciąż pyszny. Możesz zastąpić go łyżką soku z cytryny lub po prostu pominąć.

**Jak długo można przechowywać makaroniki Cassis?**

Muszle bez nadzienia można przechowywać do 7 dni w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej lub zamrozić do miesiąca. Po przełożeniu nadzieniem makaroniki należy trzymać w lodówce i zjeść w ciągu 2–3 dni.

**Czy mogę użyć mrożonej porzeczki do curdu?**

Tak, mrożona czarna porzeczka sprawdza się doskonale i jest często dostępna przez cały rok. Nie musisz jej rozmrażać – wrzuć prosto z zamrażarki do garnuszka, tylko skróć lekko czas gotowania.

**Skąd wiadomo, że masa makaronikowa ma właściwą konsystencję?**

Gotowa masa powinna spływać ze szpatułki grubą, ciągłą, błyszczącą wstążką i powoli się wyrównywać po opadnięciu na blachę. Jeśli opada kroplami, jest za gęsta; jeśli rozlewa się jak woda, jest za rzadka.

**Czy mogę zrobić makaroniki bez termometru cukierniczego?**

Termometr jest zdecydowanie zalecany dla precyzji, ale możesz sprawdzić syrop metodą 'soft ball': wkroplij odrobinę syropu do zimnej wody – jeśli uformuje się miękka kulka, syrop jest gotowy (ok. 118°C). To jednak mniej dokładna metoda.