---
slug: makaroniki-matcha
title: "Makaroniki matcha"
servings: 20
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "snack", "baked_good"]
---

# Makaroniki matcha

Makaroniki matcha to delikatne francuskie ciasteczka w wiosennym, zielonym kolorze, przełożone aksamitnym kremem ganache z białej czekolady i herbaty matcha. Smak matcha jest subtelnie wyczuwalny – aromatyczny, ale nieprzytłaczający. To wymagające wypieki, które nagradzają cierpliwość efektownym i eleganckim rezultatem.

## Składniki

- 150 g mielone migdały (Najlepiej użyć blanszowanych, drobno zmielonych migdałów – przed użyciem przesiać przez bardzo drobne sitko.)
- 150 g cukier puder (Przesiać razem z migdałami, by masa była jednolita i bez grudek.)
- 120 g białka jaj (Podzielić na dwie porcje po 60 g; białka powinny być w temperaturze pokojowej i idealnie oddzielone od żółtek.)
- 185 g cukier (Podzielić na 150 g (do syropu cukrowego) i 35 g (do ubijania bezy).)
- 50 ml woda
- 1 szt barwnik spożywczy w paście lub żelu (zielony) (Użyj barwnika żelowego lub w paście, np. Wilton moss green. Barwa masy migdałowej powinna być intensywna – białka z bezy rozrzedzą kolor.)
- 100 ml śmietana kremówka 30% lub 36%
- 240 g biała czekolada (Posiekać drobno przed użyciem, by szybciej i równomiernie się roztopiła.)
- 1 łyżka herbata matcha (Użyj matchy dobrej jakości klasy kulinarnej lub ceremonialnej – od jej jakości zależy smak i kolor kremu.)

## Przygotowanie

1. Migdały i cukier puder zmiksuj w malakserze przez ok. 2 minuty, następnie przesiej przez drobne sitko do miski, usuwając większe kawałki.
2. Dodaj 60 g białek do przesianej masy migdałowej i dokładnie wymieszaj. Dodaj barwnik żelowy i wymieszaj do intensywnego, jednolitego koloru.
3. W misie miksera umieść pozostałe 60 g białek. Obok przygotuj 35 g cukru. Misa musi być sucha i odtłuszczona.
4. W małym garnuszku zagotuj 150 g cukru z 50 ml wody. Gotuj bez mieszania na średnim ogniu do osiągnięcia 118°C na termometrze cukierniczym.
5. Gdy syrop osiągnie 100°C, zacznij ubijać białka do sztywności, stopniowo dosypując 35 g cukru łyżeczka po łyżeczce.
6. Gdy syrop osiągnie 118°C, zdejmij go z ognia i powoli wlewaj cienką strużką do ubijanych białek na małych obrotach, a następnie zwiększ obroty do maksymalnych.
7. Ubijaj bezę włoską jeszcze 5–8 minut, aż całkowicie wystygnie i będzie gęsta, lśniąca oraz sztywna.
8. Dodawaj bezę do masy migdałowej w trzech turach, mieszając szpatułką do momentu, aż masa opada ze szpatułki jak błyszcząca, gęsta wstążka.
9. Wyłóż blachy matą teflonową lub papierem do pieczenia. Przełóż ciasto do rękawa z okrągłą tylką i wyciskaj krążki o średnicy ok. 3 cm.
10. Odstaw makaroniki do wysuszenia na 20–60 minut, aż powierzchnia nie klei się przy dotyku i wytworzy się cienka skorupka.
11. Piecz makaroniki w 150–160°C z termoobiegiem przez 12–15 minut. Nie powinny się zarumienić. Po upieczeniu wystudź na macie.
12. Śmietanę kremówkę podgrzej prawie do wrzenia, zdejmij z ognia. Dodaj posiekaną białą czekoladę i matchę, odstaw na 2 minuty.
13. Wymieszaj ganache do gładkości, w razie potrzeby przetrzyj przez sitko. Wstaw do lodówki do lekkiego stężenia – krem powinien dać się wyciskać z rękawa.
14. Delikatnie zdejmij wystudzone makaroniki z blachy i łącz parami, wyciskając krem z rękawa cukierniczego na spód jednego krążka.
15. Przechowuj przełożone makaroniki w lodówce. Najlepiej smakują następnego dnia po przełożeniu kremem. Można je też zamrozić bez nadzienia do 1 miesiąca.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wsyp mielone migdały i cukier puder do malaksera i zmiksuj razem przez ok. 2 minuty, aż powstanie jednolity pył. Przesiej całość przez bardzo drobne sitko do dużej miski – większe kawałki migdałów wyrzuć lub zastąp drobniejszymi.
- *Dlaczego:* Przesiewanie zapewnia idealnie gładką powierzchnię makaroników bez widocznych grudek czy kawałków orzechów.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz drobno mielonych migdałów, zmiel je samodzielnie w malakserze z cukrem pudrem – cukier zapobiega ich zbrylaniu się.

**Krok 2.** Do przesianej masy migdałowej dodaj 60 g białek w temperaturze pokojowej i mieszaj łyżką lub szpatułką, aż powstanie gęsta, jednolita pasta. Dodaj wybraną ilość zielonego barwnika żelowego i wymieszaj do uzyskania intensywnego koloru.
- *Dlaczego:* Masa migdałowa musi być dobrze połączona z białkami, zanim doda się bezę – to ułatwia makaronowanie (mieszanie do odpowiedniej konsystencji).
- *Pro tip:* Kolor masy powinien być wyraźnie intensywniejszy niż docelowy, bo beza doda bieli i rozjaśni odcień.

**Krok 3.** Wlej 50 ml wody i wsyp 150 g cukru do małego garnuszka z grubym dnem. Wymieszaj łyżką tylko przed podgrzaniem, potem już nie. W misie miksera umieść drugą porcję 60 g białek w temperaturze pokojowej i przygotuj 35 g cukru w małym kubeczku.
- *Dlaczego:* Mieszanie syropu w trakcie gotowania powoduje krystalizację cukru i zniszczenie syropu – dlatego ważne jest, by nie dotykać go podczas gotowania.
- *Pro tip:* Upewnij się, że misa miksera jest absolutnie czysta i sucha – nawet ślad tłuszczu uniemożliwia ubicie białek do sztywności.

**Krok 4.** Gotuj syrop na średnim ogniu bez mieszania, monitorując temperaturę termometrem cukierniczym. Gdy syrop osiągnie 100°C, zacznij ubijać białka na dużych obrotach, stopniowo dosypując 35 g cukru łyżeczka po łyżeczce.
- *Dlaczego:* Jednoczesne przygotowanie syropu i ubijanie białek pozwala dodać gorący syrop dokładnie wtedy, gdy beza jest gotowa – co jest kluczowe dla powodzenia bezy włoskiej.
- *Pro tip:* Używaj długiego termometru cukierniczego lub termometru natychmiastowego odczytu – temperatura syropu zmienia się szybko.

**Krok 5.** Gdy białka są ubite do sztywności, a syrop osiągnie dokładnie 118°C, zdejmij garnuszek z ognia. Zmniejsz obroty miksera do najniższych i bardzo powoli wlewaj syrop cienką strużką przy ściance misy, nie zatrzymując miksowania. Następnie zwiększ obroty do maksymalnych.
- *Dlaczego:* Wlewanie syropu cienką strużką i powolne tempo sprawia, że gorący cukier nie spryska ścianki misy i równomiernie pasteryzuje białka.
- *Pro tip:* Jeśli syrop wyląduje na ściankach misy zamiast w białkach, po prostu kontynuuj – małe straty nie zniszczą bezy.

**Krok 6.** Ubijaj bezę na maksymalnych obrotach przez 5–8 minut, aż misa miksera będzie chłodna w dotyku, a beza będzie gęsta, lśniąca i będzie trzymać sztywne szpice.
- *Dlaczego:* Beza musi całkowicie wystygnąć przed połączeniem z masą migdałową, inaczej rozpuści ją i makaroniki nie będą miały odpowiedniej struktury.
- *Pro tip:* Sprawdź temperaturę misy dłonią – powinna być letnia lub zimna. Zbyt ciepła beza rozrzedzi ciasto.

**Krok 7.** Dodawaj wystudzoną bezę do masy migdałowej w trzech równych porcjach, za każdym razem mieszając szeroką szpatułką ruchami składającymi (od dołu do góry, obracając miskę). Po każdym dodaniu sprawdź konsystencję.
- *Dlaczego:* Dodawanie bezy stopniowo i mieszanie szpatułką (nie trzepaczką) pozwala kontrolować konsystencję ciasta – zwane makaronowaniem.
- *Pro tip:* Ciasto jest gotowe, gdy opada ze szpatułki jak lawa tworząc grubą, błyszczącą wstążkę, która powoli się zatapia po ok. 30 sekundach.

**Krok 8.** Wyłóż blachy papierem do pieczenia lub matą teflonową. Przełóż ciasto do rękawa cukierniczego zakończonego okrągłą tylką o średnicy ok. 1 cm. Trzymając rękaw prostopadle do blachy, wyciskaj krążki o średnicy ok. 3 cm, zostawiając 3–4 cm odstępów.
- *Dlaczego:* Właściwe odstępy są konieczne, bo makaroniki nieco się rozleją i muszą mieć miejsce, by nie zlepiły się podczas suszenia i pieczenia.
- *Pro tip:* Pod papier możesz podłożyć szablon z narysowanymi kółkami jako prowadnicę dla równomiernych rozmiarów.

**Krok 9.** Po wyciśnięciu delikatnie uderz blachą kilka razy o blat, by pozbyć się pęcherzyków powietrza. Odstaw makaroniki w suche miejsce na 20–60 minut, aż powierzchnia nie będzie się kleić i wytworzy się cienka, matowa skorupka.
- *Dlaczego:* Skorupka to kluczowy etap – chroni powierzchnię makaronika podczas pieczenia i pozwala uformować się charakterystycznej stopce (collerette).
- *Pro tip:* W wilgotne dni suszenie może trwać dłużej – w razie potrzeby możesz delikatnie podgrzać piekarnik do 30°C, wyłączyć i wstawić do niego makaroniki na kilka minut.

**Krok 10.** Nagrzej piekarnik do 150–160°C z termoobiegiem. Piecz makaroniki przez 12–15 minut. Gotowe powinny łatwo odchodzić od maty po lekkim pociągnięciu – jeśli się kleją, piecz jeszcze 1–2 minuty.
- *Dlaczego:* Temperatura z termoobiegiem zapewnia równomierne pieczenie ze wszystkich stron i tworzenie się stopki, czyli charakterystycznego falbaniastego rantu.
- *Pro tip:* Zawsze piecz tylko jedną blachę naraz na środkowej półce – piekarnik z dwiema blachami jednocześnie często piecze nierównomiernie.

**Krok 11.** Wyjmij upieczone makaroniki z piekarnika i pozostaw do całkowitego wystudzenia na macie lub papierze – nie zdejmuj ich, dopóki nie ostygną.
- *Dlaczego:* Gorące makaroniki są kruche i przyklejone – po wystudzeniu łatwo i bezpiecznie odchodzą od podłoża.
- *Pro tip:* Jeśli makaroniki przyklejają się po wystudzeniu, pod matą lub papier możesz podlać kilka kropel wody – para wodna pomoże je uwolnić.

**Krok 12.** W małym garnuszku podgrzej śmietanę kremówkę prawie do wrzenia (pojawiają się małe bąbelki na brzegach). Zdejmij z ognia, dodaj posiekaną białą czekoladę i łyżkę matchy, odstaw na 2 minuty bez mieszania.
- *Dlaczego:* Odczekanie 2 minut pozwala gorącej śmietanie stopniowo roztopić czekoladę bez jej przegrzania, co mogłoby spowodować zwarzenie się ganache.
- *Pro tip:* Użyj matchy o dobrej jakości – tania matcha ma szarawy kolor i gorzki, nieprzyjemny smak, który dominuje w kremie.

**Krok 13.** Wymieszaj ganache szpatułką lub małą trzepaczką od środka ku brzegom do powstania gładkiej, jednolitej masy. Jeśli są grudki, przetrzyj przez sitko. Wstaw do lodówki na ok. 1–2 godziny, sprawdzając konsystencję co 30 minut.
- *Dlaczego:* Krem musi lekko stężeć, by nie spływał z makaroników po przełożeniu, ale nie może być zbyt twardy – inaczej trudno go wyciskać.
- *Pro tip:* Jeśli krem za bardzo stężeje, wyjmij go z lodówki na 10–15 minut lub krótko podgrzej w kąpieli wodnej, mieszając.

**Krok 14.** Posortuj ostudzone makaroniki parami o podobnych rozmiarach. Przełóż krem do rękawa cukierniczego i wyciskaj porcję kremu na środek spodu jednego makaronika, a następnie przykryj drugim, lekko dociskając.
- *Dlaczego:* Dobieranie makaroników parami zapewnia ładny, równy wygląd gotowych ciasteczek.
- *Pro tip:* Nie wypełniaj kremu aż do brzegów – po dociśnięciu krem sam się delikatnie rozejdzie i wypełni wnętrze.

**Krok 15.** Gotowe makaroniki układaj w szczelnym pojemniku i przechowuj w lodówce. Najlepsze są następnego dnia po przełożeniu, gdy krem nawilży skorupki. Można je zamrozić bez nadzienia do 1 miesiąca.
- *Dlaczego:* Leżakowanie w lodówce przez noc powoduje, że skorupka makaronika wchłania wilgoć kremu i staje się delikatnie miękka w środku przy chrupiącej skórce – to właśnie idealna tekstura makaronika.
- *Pro tip:* Wyjmij makaroniki z lodówki 15–20 minut przed podaniem, by były w temperaturze pokojowej – to wydobywa pełnię ich smaku i aromatu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 142 kcal |
| Białko | 2.8 g |
| Węglowodany | 17.2 g |
| Cukry | 15.8 g |
| Tłuszcze | 7.4 g |
| Błonnik | 0.5 g |
| Sód | 14 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego moje makaroniki nie mają stopki?**

Stopka tworzy się, gdy powierzchnia makaronika jest prawidłowo wysuszona przed pieczeniem i gdy temperatura pieczenia jest odpowiednia. Upewnij się, że makaroniki były suszone do wytworzenia matowej skorupki i pieczone z termoobiegiem w 150–160°C.

**Czy mogę użyć zwykłej herbaty zamiast matchy?**

Matcha jest specyficznym składnikiem, który nadaje zarówno smak, jak i zielony kolor kremowi. Zwykła herbata nie da takiego efektu – możesz ewentualnie parzyć mocną herbatę i zredukować do postaci koncentratu, ale smak i kolor będą inne.

**Skąd wiem, że ciasto makaronikowe ma właściwą konsystencję?**

Ciasto jest gotowe, gdy opada ze szpatułki grubą, błyszczącą wstążką i po ok. 30 sekundach wsiąka z powrotem w masę bez zostawienia śladu. Jeśli opada kroplami – mieszaj dalej; jeśli opada zbyt szybko i rzadko – jest przemieszane.

**Dlaczego makaroniki pękają podczas pieczenia?**

Pękanie to znak, że skorupka nie była wystarczająco wysuszona przed pieczeniem lub temperatura piekarnika jest za wysoka. Przedłuż czas suszenia i ewentualnie obniż temperaturę o 5–10°C.

**Czy można przygotować makaroniki bez termometru cukierniczego?**

Termometr jest bardzo zalecany przy bezie włoskiej. Bez niego możesz sprawdzić gotowość syropu metodą kulki: upuść kroplę syropu do zimnej wody – jeśli uformuje się miękka kulka (stadium soft ball), syrop jest gotowy. Jest to jednak trudniejsze i mniej precyzyjne.

**Jak długo można przechowywać makaroniki matcha?**

Przekładane kremem makaroniki przechowuj w lodówce do 3–4 dni w szczelnym pojemniku. Bez nadzienia można je trzymać w szczelnym pojemniku do 7 dni w temperaturze pokojowej lub zamrozić do 1 miesiąca.