---
slug: makaroniki-piernikowe
title: "Makaroniki piernikowe"
servings: 24
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good", "snack"]
---

# Makaroniki piernikowe

Makaroniki piernikowe to eleganckie ciasteczka bezowo-migdałowe z chrupiącą skórką i miękkim wnętrzem, wypełnione ganache z mlecznej czekolady z aromatyczną przyprawą korzenną. Przygotowane na bezie włoskiej w kształcie piernikowych ludzików – idealna świąteczna dekoracja stołu lub wspólna zabawa z dziećmi. Najlepiej smakują następnego dnia po przełożeniu nadzieniem.

## Składniki

- 150 g zmielone migdały (Najlepiej użyć bardzo drobno zmielonych migdałów; po zmiksowaniu z cukrem pudrem przesiać przez drobne sitko)
- 115 g cukier puder
- 35 g kakao (Użyj niesłodzonego kakao holenderskiego dla głębszego koloru)
- 1 łyżeczka przyprawa korzenna do piernika (Do masy migdałowej)
- 120 g białka jaj (Podzielone na dwie porcje po 60 g; w temperaturze pokojowej; idealnie oddzielone od żółtek)
- 185 g cukier (Podzielony na 150 g (do syropu) i 35 g (do ubijania białek))
- 50 ml woda (Do przygotowania syropu cukrowego)
- 100 ml śmietana kremówka 30% lub 36% (Do ganache)
- 240 g mleczna czekolada (Drobno posiekana; użyj czekolady dobrej jakości)
- 1.5 łyżeczka przyprawa korzenna do piernika (Do ganache czekoladowego)

## Przygotowanie

1. Migdały, cukier puder, kakao i 1 łyżeczkę przyprawy korzennej umieść w malakserze i miksuj przez ok. 2 minuty do połączenia.
2. Przesiej masę migdałową przez drobne sitko do dużego naczynia, usuwając większe kawałki migdałów.
3. Dodaj 60 g białek do przesianej masy migdałowej i dokładnie wymieszaj do uzyskania jednolitej pasty.
4. W garnuszku umieść 150 g cukru i 50 ml wody, wymieszaj i zagotuj. Gotuj na średnim ogniu bez mieszania do 118°C.
5. Gdy syrop osiągnie 100°C, zacznij ubijać 60 g białek w misie miksera, stopniowo dosypując 35 g cukru, aż do sztywności.
6. Gdy syrop osiągnie 118°C, zdejmij go z ognia i powoli wlewaj cienką strużką do ubijanych białek przy niskich obrotach, a następnie zwiększ obroty.
7. Miksuj bezę przez 5–8 minut do całkowitego wystudzenia – beza włoska jest gotowa, gdy misa miksera jest chłodna w dotyku.
8. Dodawaj bezę do masy migdałowej w trzech turach, mieszając szpatułką do uzyskania gęstej, błyszczącej masy opadającej ze szpatułki wstążką.
9. Przełóż masę do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką i wyciskaj na blachę wyłożoną matą teflonową ludziki piernikowe o wys. ok. 4,5 cm.
10. Odstaw makaroniki do wyschnięcia na 20–60 minut, aż na powierzchni wytworzy się cienka, nielepiąca się skorupka.
11. Piecz w 160°C z termoobiegiem przez 12–15 minut. Makaroniki nie powinny się zarumienić.
12. Wyjmij z piekarnika i pozostaw do całkowitego wystudzenia na macie lub papierze do pieczenia.
13. Podgrzej śmietanę kremówkę z 1,5 łyżeczki przyprawy korzennej prawie do wrzenia, zdejmij z ognia i dodaj posiekaną czekoladę.
14. Odczekaj 2 minuty, a następnie wymieszaj ganache do uzyskania gładkiego, jednolitego sosu czekoladowego.
15. Odstaw ganache do zgęstnienia, aż będzie można go wyciskać z rękawa cukierniczego bez rozlewania.
16. Udekoruj wystudzone makaroniki pisakami jadalnymi lub lukrem królewskim, a następnie przełóż ganache i wstaw do lodówki.
17. Wyjmij makaroniki z lodówki 30 minut przed podaniem, aby ganache zmiękło i nabrało pełnego aromatu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wsyp zmielone migdały, cukier puder, kakao i 1 łyżeczkę przyprawy korzennej do malaksera i miksuj przez ok. 2 minuty na wysokich obrotach, aż składniki dokładnie się połączą.
- *Dlaczego:* Dokładne zmielenie składników sprawia, że powierzchnia makaroników jest gładka i jednolita.
- *Pro tip:* Jeśli mieszanka jest zbyt wilgotna, osusz ją 10 minut w piekarniku nagrzanym do 100°C.

**Krok 2.** Przesiej masę migdałową przez bardzo drobne sitko do dużego naczynia – wszystkie grudki i większe kawałki migdałów wyrzuć lub zastąp drobniejszymi.
- *Dlaczego:* Przesianie zapewnia gładką, jednolitą powierzchnię gotowych makaroników bez nieestetycznych grudek.
- *Pro tip:* Jeśli na sitku zostało dużo materiału, przesiej go jeszcze raz – warto poświęcić na to czas.

**Krok 3.** Dodaj 60 g białek (w temperaturze pokojowej) do przesianej masy migdałowej i mieszaj szpatułką lub łyżką do uzyskania gęstej, jednolitej pasty – tzw. tant pour tant.
- *Dlaczego:* Pasta migdałowa musi być gęsta i wilgotna, by łatwo połączyła się z bezą włoską.
- *Pro tip:* Białka w temperaturze pokojowej lepiej wchłaniają się w masę – wyjmij je z lodówki na 1 godzinę przed pieczeniem.

**Krok 4.** W małym garnuszku wymieszaj 150 g cukru z 50 ml wody, zagotuj i gotuj na średnim ogniu. Włóż termometr cukierniczy i czekaj, aż syrop osiągnie dokładnie 118°C – nie mieszaj ani razu!
- *Dlaczego:* Syrop w temperaturze 118°C (tzw. stadium miękka kulka) zapewnia stabilną bezę włoską, która nie opada.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz termometru, sprawdź gotowość syropu, wkładając kroplę do zimnej wody – powinna tworzyć miękką kulkę.

**Krok 5.** Gdy syrop osiągnie 100°C, zacznij ubijać 60 g białek mikserem. Gdy zaczną się pienić, stopniowo dosypuj 35 g cukru, łyżeczka po łyżeczce, ubijając do sztywności.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru stabilizuje pianę z białek i sprawia, że beza jest sztywna i błyszcząca.
- *Pro tip:* Misa miksera i ubijaki muszą być absolutnie czyste i suche – nawet ślad tłuszczu uniemożliwi ubicie białek.

**Krok 6.** Gdy syrop osiągnie 118°C, zdejmij go z ognia i natychmiast, powoli wlewaj cienką strużką wzdłuż ścianki misy do ubijanych białek – mikser pracuje na niskich obrotach. Po wlaniu całego syropu zwiększ obroty do maksymalnych.
- *Dlaczego:* Powolne wlewanie syropu zapobiega jego rozbryzgiwaniu i zapewnia równomierne pasteryzowanie białek.
- *Pro tip:* Wlewaj syrop powoli i ostrożnie – jeśli wpadnie na ubijaki, rozbryźnie się na ściankach misy i stwardnieje.

**Krok 7.** Kontynuuj miksowanie przez 5–8 minut, aż beza całkowicie wystygnie, stanie się gęsta, błyszcząca i sztywna – dotknięcie dna misy powinno być neutralne.
- *Dlaczego:* Wystygnięcie bezy przed dodaniem do masy migdałowej jest kluczowe – gorąca beza spowoduje, że masa stanie się za rzadka.
- *Pro tip:* Dobrze ubita beza włoska tworzy sztywne, błyszczące szczyty i nie opada, gdy odwrócisz miskę.

**Krok 8.** Dodawaj bezę do masy migdałowej w trzech równych porcjach, za każdym razem mieszając szpatułką ruchami okrężnymi od dołu ku górze (macaronage), aż masa swobodnie opada ze szpatułki błyszczącą wstążką.
- *Dlaczego:* Właściwe wymieszanie (macaronage) decyduje o konsystencji makaroników – masa nie może być ani za gęsta, ani za rzadka.
- *Pro tip:* Zatrzymaj mieszanie, gdy masa opada ze szpatułki wstążką, która powoli wsiąka z powrotem – to znak gotowości.

**Krok 9.** Przełóż masę do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką (ok. 1 cm). Trzymaj tylkę prostopadle do blachy wyłożonej matą teflonową i wyciskaj kształt ludzików piernikowych o wys. ok. 4,5 cm, zachowując spore odstępy.
- *Dlaczego:* Prostopadłe trzymanie tylki i równomierny nacisk zapewniają jednakowe kształty i równe pieczenie.
- *Pro tip:* Przed wyciskaniem narysuj szablony ludzików ołówkiem na papierze, odwróć papier i wyciskaj masę według szablonu.

**Krok 10.** Odstaw makaroniki w temperaturze pokojowej na 20–60 minut, aż na powierzchni wytworzy się cienka, sucha skorupka – sprawdź, delikatnie dotykając palcem, nie powinna się kleić.
- *Dlaczego:* Skorupka chroni makaroniki przed pękaniem podczas pieczenia i pomaga uformować charakterystyczne 'stópki'.
- *Pro tip:* W wilgotnym pomieszczeniu suszenie może trwać nawet 90 minut – nie spiesz się, ale też nie przedłużaj za bardzo.

**Krok 11.** Włóż makaroniki do piekarnika nagrzanego do 160°C z termoobiegiem i piecz 12–15 minut. Mniejsze wyjmij po 12 minutach, większe po 15.
- *Dlaczego:* Termoobieg zapewnia równomierne pieczenie ze wszystkich stron i pomaga uformować stópki makaroników.
- *Pro tip:* Jeśli makaroniki zaczynają się rumienić, natychmiast obniż temperaturę o 10°C i wydłuż czas pieczenia.

**Krok 12.** Wyjmij blachę z piekarnika i pozostaw makaroniki na macie lub papierze do pieczenia do całkowitego wystudzenia – nie próbuj ich zdejmować, gdy są jeszcze ciepłe.
- *Dlaczego:* Ciepłe makaroniki są kruche i łatwo się łamią – muszą całkowicie wystygnąć, by zachować kształt.
- *Pro tip:* Całkowicie wystudzone makaroniki powinny łatwo odchodzić od maty – jeśli się przyklejają, piecz je jeszcze 1–2 minuty.

**Krok 13.** W garnuszku podgrzej śmietanę kremówkę z 1,5 łyżeczki przyprawy korzennej prawie do wrzenia (zobaczysz małe bąbelki na brzegach). Zdejmij z ognia i dodaj posiekaną mleczną czekoladę.
- *Dlaczego:* Gorąca śmietana delikatnie topi czekoladę bez przypalenia, a przyprawa korzenna nadaje ganache głęboki piernikowy aromat.
- *Pro tip:* Im drobniej posiekasz czekoladę, tym szybciej i równomierniej się roztopi.

**Krok 14.** Odczekaj 2 minuty bez mieszania, a następnie wymieszaj ganache łyżką lub szpatułką od środka ku brzegom, aż powstanie gładki, jednolity, błyszczący sos czekoladowy.
- *Dlaczego:* Odczekanie 2 minut pozwala czekoladzie równomiernie zmięknąć, a mieszanie od środka zapobiega powstawaniu pęcherzyków powietrza.
- *Pro tip:* Jeśli czekolada nie rozpuściła się w pełni, naczynie umieść na chwilę nad garnkiem z gorącą wodą i mieszaj.

**Krok 15.** Pozostaw ganache do zgęstnienia w temperaturze pokojowej (lub wstaw do lodówki na 15–30 minut), mieszając co jakiś czas, aż uzyska konsystencję gęstego budyniu.
- *Dlaczego:* Zbyt rzadki ganache rozleje się po makaronikach i nie będzie trzymał kształtu; zbyt gęsty – rozorwi delikatne ciasteczka.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość, wyciskając trochę ganache z rękawa – nie powinno się rozlewać w kałużę.

**Krok 16.** Udekoruj wystudzone makaroniki pisakami jadalnymi lub lukrem królewskim. Następnie nałóż ganache do rękawa cukierniczego z końcówką 0,5 cm i przełóż nim pary makaroników. Wstaw do lodówki do zastygnięcia.
- *Dlaczego:* Schłodzenie po przełożeniu pozwala ganache stężeć i skleić oba blaty, dzięki czemu makaroniki łatwo się transportuje.
- *Pro tip:* Dobieraj blaty o podobnych rozmiarach, aby makaroniki były równe i estetyczne.

**Krok 17.** Wyjmij makaroniki z lodówki ok. 30 minut przed podaniem. Dzięki temu ganache zmięknie i nabierze pełni smaku oraz zapachu.
- *Dlaczego:* Zimne ganache jest twarde i mało aromatyczne – temperatura pokojowa przywraca mu kremową konsystencję i intensywny smak.
- *Pro tip:* Makaroniki przełożone ganache najlepiej smakują następnego dnia – warto je przygotować z wyprzedzeniem.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 182 kcal |
| Białko | 3.8 g |
| Węglowodany | 21.5 g |
| Cukry | 19 g |
| Tłuszcze | 9.8 g |
| Błonnik | 1.2 g |
| Sód | 18 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy makaroniki piernikowe muszą być robione na bezie włoskiej?**

W tym przepisie użyto bezy włoskiej, która jest stabilniejsza niż beza francuska i bardziej odporna na wilgoć. Można spróbować z bezą francuską, ale wyniki mogą być mniej przewidywalne, szczególnie dla początkujących.

**Dlaczego moje makaroniki pękają podczas pieczenia?**

Najczęstszą przyczyną pękania jest zbyt krótki czas suszenia – masa powinna mieć suchą, nielepiącą się skorupkę przed wstawieniem do piekarnika. Może też być zbyt wysoka temperatura piekarnika – sprawdź ją termometrem.

**Czy można upiec makaroniki bez termometru cukierniczego?**

Można sprawdzić temperaturę syropu metodą próby w zimnej wodzie: przy 118°C syrop tworzy miękką, plastyczną kulkę. Jednak termometr zapewnia większą precyzję i zdecydowanie ułatwia pracę.

**Jak długo można przechowywać makaroniki piernikowe?**

Bez nadzienia makaroniki można przechowywać do 7 dni w szczelnym pojemniku lub zamrozić na 1 miesiąc. Po przełożeniu ganache przechowuj je w lodówce i spożyj w ciągu 3–4 dni – najlepsze są następnego dnia po przełożeniu.

**Czy masę migdałową można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, pastę migdałową (tant pour tant z białkami) można przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce, szczelnie owiniętą folią. Przed użyciem należy ją doprowadzić do temperatury pokojowej.

**Jak udekorować makaroniki w kształcie piernikowych ludzików?**

Do dekoracji najlepiej sprawdzają się jadalne pisaki z barwnikiem spożywczym, którymi można narysować twarzyczki i detale odzieży. Można też użyć lukru królewskiego w woreczku z bardzo cienką końcówką.