---
slug: makaroniki-rabarbarowe
title: "Makaroniki rabarbarowe"
servings: 30
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "snack", "baked_good"]
---

# Makaroniki rabarbarowe

Makaroniki rabarbarowe to klasyczne ciasteczka bezowo-migdałowe na bazie bezy włoskiej, przełożone gęstym, różowym budyniem rabarbarowym. Chrupiąca skórka i mięciutkie wnętrze czynią je absolutnym hitem wiosennego sezonu. Kolor można dowolnie modyfikować – od delikatnej zieleni po głęboki róż.

## Składniki

- 150 g zmielone migdały (Najlepiej użyć bardzo drobno zmielonych migdałów, przesianych przez drobne sitko.)
- 150 g cukier puder
- 120 g białka jaj (Podzielone na dwie porcje po 60 g; muszą być w temperaturze pokojowej i idealnie oddzielone od żółtek.)
- 185 g cukier drobny (Podzielony na 150 g (do syropu) i 35 g (do ubijania białek).)
- 50 ml woda (Do syropu cukrowego.)
- 1 szt barwnik spożywczy w paście lub żelu (Dozwolone odcienie od zieleni po ciemny róż; barwnik powinien być intensywny, bo białka rozcieńczą kolor.)
- 350 g rabarbar (Nie obieramy, kroimy na mniejsze kawałki.)
- 80 g cukier do nadzienia (Około 1/3 szklanki – do gotowania rabarbaru.)
- 1 opakowanie budyń śmietankowy lub waniliowy bez cukru (Jeśli rabarbar jest zielony, można użyć budyniu malinowego lub wiśniowego dla lepszego koloru nadzienia.)

## Przygotowanie

1. Zmielone migdały i cukier puder umieść w malakserze i zmiksuj przez ok. 2 minuty do połączenia.
2. Przesiej mieszaninę przez bardzo drobne sitko do dużego naczynia, usuwając większe kawałki migdałów.
3. Do przesianej masy dodaj 60 g białek i barwnik w intensywnym kolorze, następnie dokładnie wymieszaj.
4. W garnuszku połącz 150 g cukru z 50 ml wody, wymieszaj i gotuj na średnim ogniu bez mieszania do 118°C.
5. Gdy syrop osiągnie 100°C, zacznij ubijać pozostałe 60 g białek, stopniowo dosypując 35 g cukru łyżeczka po łyżeczce.
6. Gdy syrop osiągnie 118°C, zdejmij z ognia i powoli wlewaj cienką strużką do ubijanych białek przy niskich obrotach.
7. Zwiększ obroty miksera do maksymalnych i miksuj bezę przez 5–8 minut, aż całkowicie wystygnie.
8. Gotową bezę włoską dodawaj do masy migdałowej w 3 turach, mieszając szpatułką do uzyskania gęstej, błyszczącej wstążki.
9. Gotowe ciasto przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką i wyciskaj krążki o średnicy ok. 3 cm na blachę z matą.
10. Pozostaw makaroniki do wyschnięcia na 20–60 minut, aż przy dotyku nie będą się kleić i wytworzy się cienka skorupka.
11. Piecz w 160°C z termoobiegiem przez 12–15 minut; makaroniki nie powinny się zarumienić.
12. Upieczone makaroniki pozostaw na macie do całkowitego wystudzenia przed zdjęciem z blachy.
13. Rabarbar pokrój na kawałki, umieść w garnku z cukrem i 1/3 szklanki wody, przykryj i gotuj do miękkości.
14. Budyń rozrób w 1/3 szklanki wody, wlej do rozgotowanego rabarbaru i gotuj cały czas mieszając, aż masa będzie gęsta.
15. Jeśli budyń jest za rzadki, dodaj 2–3 łyżeczki skrobi ziemniaczanej rozrobionej w wodzie i ponownie zagotuj.
16. Wystudzone makaroniki delikatnie ściągnij z maty i przekładaj gęstym budyniem rabarbarowym.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Odmierz 150 g zmielonych migdałów i 150 g cukru pudru, wsyp do malaksera i zmiksuj przez około 2 minuty, aż masa stanie się jednolita i drobnoziarnista.
- *Dlaczego:* Dokładne rozdrobnienie migdałów z cukrem pudrem zapewnia gładką, błyszczącą powierzchnię makaroników.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz malaksera, wymieszaj składniki ręcznie i dokładnie przesiej – to najważniejszy etap.

**Krok 2.** Przesiej zmiksowaną masę migdałową przez bardzo drobne sitko do dużego naczynia; odrzuć wszelkie większe kawałki migdałów, które nie przeszły przez sitko.
- *Dlaczego:* Grubsze kawałki migdałów sprawiają, że powierzchnia makaroników jest nierówna i popękana.
- *Pro tip:* Brakujące ilości (po odrzuceniu kawałków) uzupełnij drobniej zmielonymi migdałami.

**Krok 3.** Do przesianej masy migdałowej dodaj 60 g białek w temperaturze pokojowej oraz wybraną ilość barwnika w paście; wymieszaj dokładnie szpatułką do uzyskania jednolitego koloru.
- *Dlaczego:* Barwnik należy dodać już na tym etapie, ponieważ późniejsze białka rozrzedzą intensywność koloru.
- *Pro tip:* Wybierz kolor nieco ciemniejszy niż pożądany efekt końcowy – beza go rozjaśni.

**Krok 4.** W małym garnuszku wymieszaj 150 g cukru z 50 ml wody i postaw na średnim ogniu. Włóż termometr cukierniczy i gotuj syrop bez mieszania, obserwując temperaturę.
- *Dlaczego:* Syrop cukrowy musi osiągnąć dokładnie 118°C – jest to temperatura tzw. miękkiej kulki niezbędna do bezy włoskiej.
- *Pro tip:* Nie mieszaj syropu podczas gotowania, bo cukier może skrystalizować się na ściankach garnka.

**Krok 5.** Gdy syrop osiągnie 100°C, zacznij ubijać w misie miksera 60 g białek (misa musi być sucha i odtłuszczona). Gdy białka zaczną się pienić, stopniowo dosypuj 35 g cukru, łyżeczka po łyżeczce, cały czas miksując.
- *Dlaczego:* Synchronizacja ubijania białek z gotowaniem syropu jest kluczowa – beza i syrop muszą być gotowe w tym samym momencie.
- *Pro tip:* Przetrzyj miskę i trzepaczki plastrem cytryny lub octem, by usunąć wszelki tłuszcz, który mógłby uniemożliwić ubicie białek.

**Krok 6.** Gdy syrop osiągnie 118°C, natychmiast zdejmij go z ognia. Zmniejsz obroty miksera do minimum i bardzo powoli, cienką strużką wlewaj gorący syrop bezpośrednio do ubijanych białek, unikając ścianek misy.
- *Dlaczego:* Gorący syrop pasteryzuje białka i stabilizuje bezę, nadając jej gładkość i błyszczący wygląd.
- *Pro tip:* Wlewaj syrop wzdłuż wewnętrznej ścianki misy, omijając trzepaczki, aby syrop nie rozchlapał się i nie ostygł na ściankach.

**Krok 7.** Po wlaniu całego syropu zwiększ obroty miksera do maksymalnych i ubijaj przez 5–8 minut, aż beza będzie lśniąca, sztywna i całkowicie wystudzona w dotyku.
- *Dlaczego:* Studzenie bezy podczas miksowania zapobiega rozpuszczeniu masy migdałowej podczas łączenia.
- *Pro tip:* Beza jest gotowa, gdy misa miksera jest ledwo ciepła w dotyku od zewnątrz.

**Krok 8.** Gotową bezę dodawaj do masy migdałowej w trzech turach, mieszając szpatułką ruchami od dołu ku górze i wzdłuż ścianki misy. Masa jest gotowa, gdy spada ze szpatułki gęstą, błyszczącą, ciągłą wstążką.
- *Dlaczego:* Ten etap (macaronage) decyduje o strukturze ciasteczek – zbyt mało mieszania = zbyt gęsta masa, zbyt dużo = makaroniki się rozlewają.
- *Pro tip:* Po ok. 30 zamieszaniach sprawdzaj konsystencję masy, unosząc szpatułkę – masa powinna opadać jak lawa, nie kapać.

**Krok 9.** Ciasto makaronikowe przełóż do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką nr 10–12. Trzymając tylkę prostopadle do blachy wyłożonej matą teflonową, wyciskaj krążki o średnicy ok. 3 cm w równych odstępach.
- *Dlaczego:* Jednakowe odstępy i prostopadłe trzymanie tylki gwarantują równe, okrągłe makaroniki.
- *Pro tip:* Pod matę możesz podłożyć papier z narysowanymi kółkami jako szablon, a potem go wyciągnąć.

**Krok 10.** Zostaw uformowane makaroniki na blacie w temperaturze pokojowej na 20–60 minut, aż na ich powierzchni powstanie cienka, sucha skorupka – sprawdź delikatnie palcem, nie powinny kleić się do palca.
- *Dlaczego:* Suszenie tworzy delikatną skórkę, która podczas pieczenia pęka równomiernie, tworząc charakterystyczną 'spódniczkę' makaronika.
- *Pro tip:* Nie przedłużaj czasu suszenia ponad konieczność – zbyt gruba skorupka utrudni wyrośnięcie spódniczki.

**Krok 11.** Rozgrzej piekarnik do 160°C z termoobiegiem. Wsuń blaszkę na środkową półkę i piecz przez 12–15 minut – mniejsze makaroniki krócej, większe dłużej. Makaroniki nie powinny zmieniać koloru.
- *Dlaczego:* Termoobieg zapewnia równomierne ciepło ze wszystkich stron, co jest niezbędne do powstania idealnej spódniczki.
- *Pro tip:* Jeśli makaroniki zaczynają brązowieć, natychmiast obniż temperaturę o 10°C i wydłuż czas pieczenia.

**Krok 12.** Po upieczeniu wyjmij blachę z piekarnika i pozostaw makaroniki na macie lub papierze do pieczenia do całkowitego wystudzenia – nie zdejmuj ich wcześniej.
- *Dlaczego:* Gorące makaroniki są miękkie i mogą się rozpaść przy próbie zdjęcia ich z maty.
- *Pro tip:* Jeśli makaroniki trudno odchodzą od maty, poczekaj jeszcze kilka minut lub delikatnie zwilż od spodu matę wodą.

**Krok 13.** Rabarbar pokrój na kawałki długości ok. 2 cm (bez obierania). Przełóż do garnka, dodaj cukier i 1/3 szklanki wody. Przykryj pokrywką, zagotuj, a następnie gotuj kilka minut, aż rabarbar będzie bardzo miękki i zacznie się rozpadać.
- *Dlaczego:* Rabarbar gotuje się bez obierania – skórka nadaje intensywny kolor i smak nadzienia.
- *Pro tip:* Im bardziej czerwony rabarbar, tym piękniejszy kolor nadzienia – warto wybrać łodygi z dużą ilością czerwieni.

**Krok 14.** Budyń rozrób dokładnie w 1/3 szklanki zimnej wody (bez grudek), wlej do gotującego się rabarbaru i gotuj energicznie mieszając przez kilka minut, aż masa zgęstnieje na tyle, by nie spływała z makaronika.
- *Dlaczego:* Budyń zagęszcza nadzienie i łączy smak rabarbaru z kremową konsystencją odpowiednią do przełożenia ciasteczek.
- *Pro tip:* Nadzienie powinno być gęstsze niż typowy budyń podawany do jedzenia – po ostudzeniu jeszcze trochę zgęstnieje.

**Krok 15.** Jeśli budyń jest za rzadki, rozrób 2–3 łyżeczki skrobi ziemniaczanej w odrobinie zimnej wody, wlej do masy i ponownie zagotuj, mieszając. Jeśli jest za gęsty, dodaj odrobinę wody i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Właściwa konsystencja nadzienia jest kluczowa – zbyt rzadkie spłynie z ciasteczka, zbyt gęste będzie twarde po schłodzeniu.
- *Pro tip:* Skrobię zawsze rozrabiaj w zimnej wodzie, nigdy gorącej – inaczej natychmiast się zbryli.

**Krok 16.** Gdy makaroniki są całkowicie wystudzzone, delikatnie ściągnij je z maty. Na płaskiej stronie połowy makaroników nałóż łyżeczkę gęstego, wystudzonego budyniu rabarbarowego i przykryj drugą połową, lekko dociskając.
- *Dlaczego:* Makaroniki smakują najlepiej następnego dnia po przełożeniu – nadzienie zmiękczy wnętrze i nasyci smakiem.
- *Pro tip:* Przekładaj makaroniki parując je po dwa ciasteczka o zbliżonej średnicy, by wyglądały estetycznie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 98 kcal |
| Białko | 2.1 g |
| Węglowodany | 14.8 g |
| Cukry | 13.2 g |
| Tłuszcze | 3.9 g |
| Błonnik | 0.7 g |
| Sód | 8 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego moje makaroniki nie mają spódniczki?**

Spódniczka nie wyrośnie, jeśli masa była za rzadka (zbyt długo mieszana) lub makaroniki nie były wystarczająco wysuszone przed pieczeniem. Upewnij się, że dotyk palca nie pozostawia śladu na powierzchni ciasteczka przed włożeniem do piekarnika.

**Czy mogę użyć mąki migdałowej zamiast zmielonych migdałów?**

Tak, mąka migdałowa to praktycznie to samo co bardzo drobno zmielone migdały. Ważne jest, aby ją przesiać i upewnić się, że nie ma w niej większych kawałków.

**Jak długo można przechowywać makaroniki rabarbarowe?**

Makaroniki bez nadzienia wytrzymają do 7 dni w szczelnym pojemniku lub można je zamrozić na miesiąc. Po przełożeniu budyniem przechowuj je w lodówce i spożyj jak najszybciej, najlepiej w ciągu 2–3 dni.

**Czy barwnik jest niezbędny?**

Barwnik nie jest konieczny do smaku, ale makaroniki bez barwnika będą miały jasnobeżowy kolor. Użycie barwnika sprawia, że ciasteczka wyglądają efektowniej i nawiązują kolorystycznie do nadzienia rabarbarowego.

**Co zrobić, jeśli moja beza włoska jest za rzadka lub ziarnista?**

Ziarnista beza to efekt wlania zbyt gorącego syropu bezpośrednio na trzepaczki – cukier skrystalizował się. Zbyt rzadka beza może oznaczać, że syrop miał za niską temperaturę. Obie sytuacje wymagają ponownego wykonania bezy od podstaw.

**Dlaczego makaroniki pękają na wierzchu?**

Pękanie powierzchni najczęściej oznacza, że makaroniki były zbyt krótko suszone przed pieczeniem lub temperatura piekarnika była zbyt wysoka. Sprawdź dokładność swojego piekarnika termometrem i wydłuż czas suszenia.