---
slug: makowiec-zawijany-tzw-strucla-makowa
title: "Makowiec zawijany tzw. strucla makowa"
servings: 12
prep_time_minutes: 120
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# Makowiec zawijany tzw. strucla makowa

Makowiec zawijany, zwany strucłą makową, to klasyczny polski wypiek drożdżowy z obfitym nadzieniem z mielonego maku, rodzynek, orzechów i miodu. Ciasto jest puszyste i maślane, a aromat cynamonu i migdałów wypełnia cały dom podczas pieczenia. Przepis daje trzy strucle – idealne na Boże Narodzenie lub Wielkanoc.

## Składniki

- 450 g mąka pszenna (Do ciasta plus 3 łyżki do podsypywania podczas wałkowania.)
- 21 g drożdże suche (Odpowiada 3 saszetkom drożdży instant po 7 g.)
- 180 g mleko letnie (Mleko powinno mieć temperaturę około 35–38°C, aby aktywować drożdże.)
- 6 szt żółtka
- 150 g masło roztopione i ostudzone (Dodawane pod koniec wyrabiania ciasta.)
- 6 łyżka cukier (Do ciasta drożdżowego.)
- 1 opakowanie cukier waniliowy
- 0.5 łyżeczka sól
- 500 g mak (Suchy mak do sparzenia wrzącą wodą i zmielenia.)
- 170 g jasny brązowy cukier (Do masy makowej.)
- 3 łyżka miód
- 100 g rodzynki
- 50 g orzechy laskowe lub włoskie (Rozdrobnić przed dodaniem do masy.)
- 2 łyżeczka aromat migdałowy
- 1 łyżeczka cynamon
- 1.5 łyżka spirytus (lub wódka, rum, likier migdałowy) (Do masy makowej – wyraźnie wzbogaca smak i aromat.)
- 1 łyżka masło w temperaturze pokojowej (Do natłuszczenia papieru do pieczenia.)
- 6 szt białka (Ubite na sztywną pianę i delikatnie wmieszane do masy makowej.)
- 1 szklanka cukier puder (Do lukru – wymieszać z 3–4 łyżkami gorącej wody.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Wymieszaj drożdże suche z mąką pszenną, następnie dodaj mleko, żółtka, cukier, cukier waniliowy i sól.
2. Wyrabiaj ciasto przez około 8–10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne, po czym wmieszaj roztopione masło i wyrabiaj jeszcze 2–3 minuty.
3. Uformuj z ciasta kulę, przełóż do miski, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 1–1,5 godziny, aż podwoi objętość.
4. Zalej mak wrzącą wodą tak, by był całkowicie przykryty, odstaw do wystygnięcia, a następnie dokładnie odsącz.
5. Zmiel odsączony mak partiami w blenderze lub maszynce, aż uzyska jednolitą, drobnoziarnistą konsystencję.
6. Rozdrobnij orzechy, a następnie połącz je z mielonym makiem, brązowym cukrem, miodem, rodzynkami, aromatem migdałowym, cynamonem i spirytusem.
7. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę, a następnie delikatnie wmieszaj je szpatułką do masy makowej.
8. Podziel wyrośnięte ciasto na 3 równe części, każdą rozwałkuj na prostokąt o grubości około 3 mm.
9. Nałóż masę makową na każdy placek, pozostawiając około 2 cm wolnego brzegu, a następnie zwiń ciasno jak roladę.
10. Podłóż końce strucli pod spód, zawiń każdą w natłuszczony papier do pieczenia, pozostawiając 1 cm luzu.
11. Ułóż makowce na blasze w sporych odstępach i piecz w 190°C przez 30–40 minut, aż będą złotobrązowe.
12. Wyjmij, rozetnij papier od góry i przestudź; jeszcze ciepłe makowce możesz polać lukrem z cukru pudru i gorącej wody.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W dużej misce połącz drożdże suche z mąką pszenną – dokładne wymieszanie sypkich składników przed dodaniem mokrych zapobiega grudkom. Dodaj letnie mleko (ok. 37°C), żółtka, cukier, cukier waniliowy i sól.
- *Dlaczego:* Drożdże suche wymieszane z mąką przed kontaktem z płynem uaktywniają się równomiernie i szybciej.
- *Pro tip:* Sprawdź temperaturę mleka na nadgarstku – powinno być przyjemnie ciepłe, nie gorące.

**Krok 2.** Wyrabiaj ciasto ręcznie lub mikserem z hakiem przez 8–10 minut, aż stanie się gładkie i nie będzie kleić się do rąk. Dopiero wtedy wlej roztopione, ostudzone masło i wyrabiaj kolejne 2–3 minuty.
- *Dlaczego:* Masło dodane zbyt wcześnie osłabia siatkę glutenową, przez co ciasto będzie ciężkie i nie urośnie prawidłowo.
- *Pro tip:* Ciasto gotowe do wyrośnięcia powinno po naciśnięciu palcem sprężyście wracać do poprzedniego kształtu.

**Krok 3.** Uformuj kulę, połóż w lekko natłuszczonej misce, przykryj czystą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (np. blisko kaloryfera lub do lekko nagrzanego i wyłączonego piekarnika) na 1–1,5 godziny.
- *Dlaczego:* Ciepłe otoczenie przyspiesza pracę drożdży i pozwala ciastu podwoić objętość, dzięki czemu strucla będzie puszysta.
- *Pro tip:* Postaw miskę z ciastem na ręczniku kuchennym – zapobiegnie to utracie ciepła od blatu.

**Krok 4.** Wsyp mak do garnka, zalej wrzącą wodą tak, by był całkowicie przykryty, i odstaw pod przykryciem do całkowitego wystygnięcia. Przecedź przez drobne sito lub gazę, lekko odciskając nadmiar wody.
- *Dlaczego:* Sparzenie maku zmiękczy ziarna, dzięki czemu będą łatwiejsze do zmielenia i nie będą skrzypieć w zębach.
- *Pro tip:* Im dokładniej odsączysz mak, tym masa makowa będzie zwięźlejsza i nie rozmoknie ciasta.

**Krok 5.** Przełóż mak partiami (po ok. 250 g) do blendera lub maszynki do mięsa z sitkiem do maku i miel, aż uzyska konsystencję zbliżoną do pasty. Przełóż do dużej miski.
- *Dlaczego:* Dokładne zmielenie uwalnia z maku tłuszcze i aromaty, które nadają masie charakterystyczny smak.
- *Pro tip:* Jeśli masa nadal wygląda na zbyt ziarnistą, przepuść ją przez maszynkę dwukrotnie.

**Krok 6.** Do zmielonego maku dodaj rozdrobnione orzechy, brązowy cukier, miód, rodzynki, aromat migdałowy, cynamon i spirytus. Dokładnie wymieszaj łyżką lub szpatułką.
- *Dlaczego:* Połączenie słodkich, korzennych i alkoholowych aromatów tworzy złożony smak tradycyjnego nadzienia makowego.
- *Pro tip:* Spróbuj masy i w razie potrzeby dodaj więcej cukru lub cynamonu – powinna być wyraźnie słodka.

**Krok 7.** W odtłuszczonej (wypłukanej octem lub sokiem cytryny) misce ubij białka ze szczyptą soli na bardzo sztywną pianę. Dodawaj pianę do masy makowej w 2–3 partiach, mieszając delikatnie szpatułką ruchem od dołu ku górze.
- *Dlaczego:* Piana napowietrza masę makową, dzięki czemu nadzienie jest lekkie i nie odpada od ciasta po pokrojeniu.
- *Pro tip:* Nie mieszaj zbyt intensywnie – wystarczy, że biała piana zniknie; nadmierne mieszanie pozbawi masę powietrza.

**Krok 8.** Oprósz blat mąką i podziel wyrośnięte ciasto na 3 równe części. Każdą część rozwałkuj wałkiem na prostokąt o wymiarach ok. 30×40 cm i grubości 3 mm.
- *Dlaczego:* Cienki, równy placek zapewnia ładną, regularną spiralę nadzienia i równomierne pieczenie.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się cofa, przykryj je na 5 minut ściereczką – odpocznie i będzie łatwiejsze do wałkowania.

**Krok 9.** Nałóż masę makową równomiernie na placek, zostawiając 2 cm wolnego pasa przy dłuższym brzegu. Zwiń ciasto ciasno w rulon, zaczynając od strony z nadzieniem.
- *Dlaczego:* Wolny brzeg bez nadzienia pozwoli zlepić ciasto i zapobiegnie wypływaniu masy podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Zwijaj możliwie ciasno, ale bez przyciskania tak mocno, by ciasto pękało.

**Krok 10.** Podwiń oba końce rulonu pod spód, by masa nie wypływała. Połóż strucłę na arkuszu papieru do pieczenia posmarowanym masłem i zawiń ją dwukrotnie, pozostawiając ok. 1 cm luzu.
- *Dlaczego:* Papier podtrzymuje kształt strucły podczas pieczenia i zapobiega jej pękaniu oraz rozchodzeniu się.
- *Pro tip:* Luz między papierem a ciastem jest niezbędny – strucła jeszcze urośnie w piekarniku.

**Krok 11.** Rozgrzej piekarnik do 190°C (góra-dół). Ułóż makowce na dużej blasze, zostawiając między nimi wolne miejsca. Piecz 30–40 minut, aż przez papier będzie wyraźnie prześwitywał złotobrązowy kolor.
- *Dlaczego:* Odpowiednia temperatura i czas pieczenia zapewniają rumianą, suchą skórkę i dobrze wypieczony środek.
- *Pro tip:* Po 30 minutach delikatnie rozerwij papier i sprawdź kolor – jeśli jest blady, zostaw jeszcze 5 minut.

**Krok 12.** Wyjmij strucle z piekarnika, rozetnij papier od góry nożyczkami i zostaw do przestudzenia. Gdy ciasto jest jeszcze ciepłe (nie gorące), polej lukrem zrobionym z cukru pudru rozmieszanego z gorącą wodą na gładką, lejącą masę.
- *Dlaczego:* Lukier nałożony na ciepłe ciasto wsiąka lekko w powierzchnię i pięknie zastyga podczas stygnięcia.
- *Pro tip:* Zacznij od 3 łyżek wody i dodawaj po kropli, by uzyskać pożądaną gęstość – lukier powinien spływać z łyżki leniwie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 12.5 g |
| Węglowodany | 68 g |
| Cukry | 32 g |
| Tłuszcze | 22 g |
| Błonnik | 5.5 g |
| Sód | 140 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć drożdży świeżych zamiast suchych?**

Tak – 21 g drożdży suchych odpowiada ok. 42 g świeżych. Świeże drożdże rozkrusz w letnim mleku z łyżeczką cukru, odczekaj 10 minut aż się spienią, a następnie dodaj do mąki.

**Jak przechowywać gotowy makowiec?**

Makowiec najlepiej smakuje w dniu pieczenia lub następnego dnia. Przechowuj zawinięty w folię spożywczą lub w szczelnym pojemniku do 3 dni w temperaturze pokojowej. Można go też zamrozić (bez lukru) na do 2 miesięcy.

**Dlaczego moja strucla pękła wzdłuż podczas pieczenia?**

Pękanie to naturalna cecha makowca pieczonego w papierze – kontrolowany pęk jest pożądany. Jeśli strucła rozpadła się całkowicie, ciasto było zbyt cienko wałkowane lub nadzienie nałożono zbyt blisko brzegów.

**Czy można pominąć spirytus w nadzieniu?**

Tak, alkohol można zastąpić sokiem z pomarańczy lub całkowicie pominąć. Pełni on rolę aromatyczną i konserwującą, ale strucla bez niego też będzie smaczna.

**Jak sprawdzić, czy makowiec jest dobrze wypieczony?**

Wbij patyczek do szaszłyków w najgrubsze miejsce – powinien wyjść suchy. Można też lekko postukać w spód strucły – głuchy odgłos świadczy o dopieczeniu.

**Czy można przygotować strucłę dzień wcześniej?**

Tak – uformowane, niezwinięte jeszcze strucle można przechować w lodówce przez noc (po uformowaniu zawiń w papier), a rano wyjąć na 30 minut przed pieczeniem, by nabrały temperatury pokojowej.