---
slug: marcello
title: "Marcello"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Marcello

Marcello to jeden z najbardziej czekoladowych tortów – wilgotny biszkopt kakaowy nasączony likierem wiśniowym, przełożony aksamitnym kremem czekoladowo-maślanym i soczystymi wiśniami. Tort składa się z 6 osobno pieczonych blatów, co wymaga cierpliwości, ale efekt zachwyca każdego miłośnika intensywnej czekolady. Pracę można rozłożyć na dwa dni, a przed podaniem tort polewamy błyszczącą ganache z gorzkiej czekolady.

## Składniki

- 7 szt jajka (Wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.)
- 200 g drobny cukier do wypieków (Odpowiada 1 szklance; dodawany powoli do białek podczas ubijania.)
- 80 g mąka pszenna (Około pół szklanki; można zastąpić częściowo kakao lub odwrotnie.)
- 50 g kakao (Około pół szklanki; można dać mniej i uzupełnić mąką pszenną.)
- 45 g skrobia ziemniaczana (Około 1/3 szklanki; nadaje biszkoptowi lekkości.)
- 80 g czekolada gorzka (do biszkoptu) (Starta na tarce o drobnych oczkach; wmieszana w suchą masę biszkoptową.)
- 250 g czekolada gorzka (do kremu) (Posiekana; rozpuszczana w podgrzanym mleku.)
- 125 ml mleko (Podgrzewane do rozpuszczenia czekolady do kremu.)
- 250 g masło (W temperaturze pokojowej; baza kremu maślanego.)
- 130 g cukier puder (Około 3/4–1 szklanki; ilość do smaku, do utarcia z masłem.)
- 300 g wiśnie (Świeże odpestkowane i przekrojone; mogą być mrożone (rozmrozić na bibułce) lub z kompotu/nalewki.)
- 100 ml likier wiśniowy (Wymieszany z wodą do uzyskania łącznie ok. 3/4 szklanki ponczu do nasączenia biszkoptów.)
- 80 ml woda (Do rozcieńczenia likieru wiśniowego na poncz.)
- 150 ml śmietana kremówka 30% lub 36% (Do polewy ganache; podgrzewana przed dodaniem czekolady.)
- 150 g czekolada gorzka (do polewy) (Posiekana; dodawana do gorącej śmietany i odstawiana na 2 minuty przed wymieszaniem.)

## Przygotowanie

1. Wyjmij wszystkie składniki z lodówki i odczekaj, aż osiągną temperaturę pokojową.
2. Przesiej mąkę pszenną, skrobię ziemniaczaną i kakao przez sito, następnie wymieszaj z tartą czekoladą i odłóż.
3. Oddziel białka od żółtek. Białka ubij na sztywną pianę, a pod koniec dodawaj cukier łyżka po łyżce, cały czas ubijając.
4. Dodaj żółtka do ubitych białek z cukrem i krótko miksuj do połączenia składników.
5. Wsyp suche składniki z czekoladą do masy jajecznej i delikatnie wymieszaj szpatułką, aby masa nie opadła.
6. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Zważ całą masę biszkoptową i podziel na 6 równych porcji.
7. Wyłóż tortownicę (20 cm) papierem do pieczenia, wylej jedną porcję masy i piecz 8–10 minut w 180°C.
8. Wyjmij upieczony blat, wystudź i powtórz pieczenie dla pozostałych 5 porcji ciasta.
9. Utrzyj masło z cukrem pudrem mikserem na jasną, puszystą masę maślaną.
10. Podgrzej mleko w garnku, zdejmij z ognia, dodaj posiekaną czekoladę i mieszaj do jej roztopienia. Przestudź do letniej temperatury.
11. Dodawaj letnią czekoladę partiami do masy maślanej, cały czas ucierając, aby krem się nie zwarzył.
12. Wstaw krem czekoladowo-maślany do lodówki, aby zgęstniał do konsystencji odpowiedniej do smarowania.
13. Wymieszaj likier wiśniowy z wodą, tworząc poncz. Każdy blat biszkoptu nasącz równomiernie pędzlem lub łyżką.
14. Układaj blaty biszkoptu, smarując każdy kremem czekoladowym i rozkładając wiśnie. Powtórz dla wszystkich 6 blatów.
15. Wstaw złożony tort do lodówki na minimum kilka godzin, najlepiej na 24 godziny.
16. Podgrzej śmietanę kremówkę w małym garnku. Zdejmij z ognia, dodaj posiekaną czekoladę i odstaw na 2 minuty.
17. Wymieszaj ganache do uzyskania gładkiej, błyszczącej polewy. Przed podaniem polej nią schłodzony tort.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij jajka, masło i mleko z lodówki na około godzinę przed pieczeniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową.
- *Dlaczego:* Składniki w tej samej temperaturze łatwiej się łączą, a biszkopt lepiej wyrasta.
- *Pro tip:* Jeśli zapomnisz wyjąć jajka, zanurz je na 10 minut w ciepłej wodzie.

**Krok 2.** Przesiej mąkę, skrobię i kakao przez gęste sito nad miską, a następnie dodaj startą czekoladę i delikatnie wymieszaj łyżką.
- *Dlaczego:* Przesiewanie napowietrza suche składniki i usuwa grudki, dzięki czemu biszkopt jest lżejszy.
- *Pro tip:* Startą czekoladę wmieszaj w suche składniki, zanim dodasz je do masy jajecznej – dzięki temu równomiernie się rozłoży.

**Krok 3.** Oddziel białka od żółtek – wbij jajko nad miską i przelewaj żółtko pomiędzy połówkami skorupki, pozwalając białku spłynąć do miski.
- *Dlaczego:* Czyste białka (bez śladów żółtka) ubijają się na sztywną pianę, która jest fundamentem puszystego biszkoptu.
- *Pro tip:* Nawet mała kropla żółtka lub tłuszczu uniemożliwia ubicie sztywnej piany – rozbijaj każde jajko nad osobną miseczką.

**Krok 4.** Do ubitej piany z białek dodaj żółtka i miksuj na niskich obrotach tylko chwilę, aż żółtka się wchłoną.
- *Dlaczego:* Zbyt długie miksowanie po dodaniu żółtek może sprawić, że piana opadnie i biszkopt nie wyrośnie.
- *Pro tip:* Zaraz po dodaniu żółtek możesz przejść do wymieszania szpatułką – jest to bezpieczniejsza metoda.

**Krok 5.** Wsyp suche składniki do masy jajecznej i wymieszaj szeroką szpatułką ruchami od dołu ku górze, składając masę jak koperty.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje powietrze w pianie, które sprawi, że biszkopt będzie lekki i puszysty.
- *Pro tip:* Nie mieszaj mikserem – zniszczyłbyś pianę i biszkopt byłby zbity.

**Krok 6.** Rozgrzej piekarnik do 180°C z grzaniem góra-dół. Zważ całą masę, zapisz wynik i podziel przez 6 – to ilość ciasta na jeden blat.
- *Dlaczego:* Równe porcje ciasta to gwarancja równej grubości blatów, co ułatwia składanie i krojenie tortu.
- *Pro tip:* Trzymaj miskę z masą w chłodnym miejscu między kolejnymi pieczeniami, żeby ciasto nie opadło.

**Krok 7.** Wyłóż dno tortownicy papierem do pieczenia, wlej odważoną porcję ciasta i wygładź szpatułką. Piecz 8–10 minut, aż patyczek wyjdzie suchy.
- *Dlaczego:* Krótkie pieczenie cienkich blatów wymaga uważności – łatwo je przepiec, a wtedy będą suche.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 8 minut, bo biszkopt może opaść.

**Krok 8.** Po wyjęciu z piekarnika zostaw blat w tortownicy na 5 minut, potem przenieś na kratkę do całkowitego wystudzenia. Wyczyść tortownicę i powtarzaj.
- *Dlaczego:* Gorące blaty są kruche – chwila odpoczynku sprawia, że łatwiej je wyjąć bez złamania.
- *Pro tip:* Upieczone blaty możesz owinąć folią i przechowywać do następnego dnia, co oszczędza czas.

**Krok 9.** Miksuj masło z cukrem pudrem przez 3–5 minut na dużych obrotach, aż masa będzie biała, lekka i puszysta.
- *Dlaczego:* Długie ucieranie napowietrza masło i tworzy bazę, która utrzyma krem po dodaniu czekolady.
- *Pro tip:* Masło musi być naprawdę miękkie – twarde masło nie ubije się na puszystą masę.

**Krok 10.** Wlej mleko do małego garnka, podgrzej na średnim ogniu aż do pierwszego wrzenia, zdejmij z ognia, wsyp posiekaną czekoladę i mieszaj łyżką do rozpuszczenia.
- *Dlaczego:* Gorące mleko delikatnie topi czekoladę bez ryzyka jej przypalenia.
- *Pro tip:* Im drobniej posiekasz czekoladę, tym szybciej i równomierniej się rozpuści.

**Krok 11.** Wlewaj letnią (nie gorącą!) czekoladę do masy maślanej bardzo powoli – łyżka po łyżce – miksując na niskich obrotach po każdej porcji.
- *Dlaczego:* Gorąca czekolada roztopi masło i krem się zwarzy – letnia temperatura gwarantuje aksamitną konsystencję.
- *Pro tip:* Jeśli krem zacznie wyglądać na zwarzony, spróbuj podgrzać miskę chwilę nad parą wodną i dalej miksować.

**Krok 12.** Przykryj miskę z kremem folią spożywczą i wstaw do lodówki na 30–60 minut, aż krem zgęstnieje do konsystencji pasty do smarowania.
- *Dlaczego:* Zbyt rzadki krem będzie wylewał się z tortu podczas składania i nie utrzyma warstw.
- *Pro tip:* Jeśli krem zgęstnieje za bardzo, zostaw go chwilę w temperaturze pokojowej i delikatnie wymieszaj.

**Krok 13.** Wymieszaj likier wiśniowy z wodą w proporcji około 1:1. Pędzelkiem kuchennym lub łyżką nasącz każdy blat – nie za dużo, żeby biszkopt nie był mokry, ale wilgotny.
- *Dlaczego:* Nasączenie alkoholem nadaje tortowi wyjątkowy aromat i wilgotność, która utrzymuje się przez kilka dni.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz tort bez alkoholu, użyj soku wiśniowego zamiast likieru.

**Krok 14.** Połóż pierwszy blat na paterze lub sztywnej podstawce, rozsmaruj warstwę kremu, ułóż wiśnie i przykryj kolejnym blatem. Powtarzaj aż do 6. blatu.
- *Dlaczego:* Kolejność warstw decyduje o stabilności tortu – każda warstwa kremu skleja blaty ze sobą.
- *Pro tip:* Ostatni (górny) blat posmaruj kremem tylko delikatnie – resztę zostaw na oblanie polewą.

**Krok 15.** Owiń tort folią spożywczą lub przykryj i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala kremowi stwardnieć, a smakom się przegryźć – tort jest wtedy znacznie smaczniejszy.
- *Pro tip:* Przygotuj tort wieczorem, a podawaj na następny dzień – smak będzie wyraźnie lepszy.

**Krok 16.** Podgrzej śmietanę kremówkę na małym ogniu do momentu, gdy zaczniesz widzieć pierwsze bąbelki na brzegach garnka – nie doprowadzaj do wrzenia.
- *Dlaczego:* Zbyt mocno zagotowana śmietana może spowodować, że ganache będzie ziarniste lub tłuste.
- *Pro tip:* Możesz podgrzać śmietanę w mikrofalówce przez 40–60 sekund – to szybsza i bezpieczniejsza metoda.

**Krok 17.** Dodaj posiekaną czekoladę do gorącej śmietany, odczekaj 2 minuty bez mieszania, a potem energicznie mieszaj od środka ku brzegom, aż polewa będzie gładka i błyszcząca. Polej wychłodzony tort tuż przed podaniem.
- *Dlaczego:* Odczekanie 2 minut pozwala czekoladzie równomiernie się rozgrzać przed mieszaniem, co zapobiega grudkom.
- *Pro tip:* Polewa jest idealna do polewania, gdy ma temperaturę około 35–40°C – nie za gorąca, bo spłynie, nie za zimna, bo nie będzie błyszcząca.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 8.5 g |
| Węglowodany | 54 g |
| Cukry | 38 g |
| Tłuszcze | 42 g |
| Błonnik | 3.5 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę upiec biszkopt jako jedną całość i potem kroić?**

Możesz, ale osobne pieczenie cienkich blatów daje lepszy efekt – każdy blat jest równomiernie upieczony i nie wymaga krojenia, które często bywa nierówne. Przy jednej formie piecz biszkopt około 30–35 minut w 170°C.

**Czym zastąpić likier wiśniowy?**

Możesz użyć soku wiśniowego lub syropu z kompotu wiśniowego – tort będzie bezalkoholowy, ale równie aromatyczny. Dobrym wyborem jest też sok z wiśni wymieszany z odrobiną aromatu rumowego.

**Czy krem maślany może się zwarzyć i jak temu zapobiec?**

Krem zwarzy się, gdy dodasz zbyt gorącą czekoladę do masła – zawsze poczekaj, aż czekolada ostygnie do letniej temperatury. Jeśli krem mimo to się zwarzy, podgrzej miskę chwilę nad parą wodną i miksuj, aż wróci do gładkiej konsystencji.

**Jak długo można przechowywać tort Marcello?**

Tort przechowuj w lodówce przykryty przez 3–4 dni. Z biegiem czasu biszkopt wchłania wilgoć z kremu i staje się jeszcze bardziej soczysty.

**Czy mogę użyć czekolady mlecznej zamiast gorzkiej?**

Możesz, jednak tort będzie znacznie słodszy i mniej intensywnie czekoladowy. Najlepszy efekt daje czekolada o zawartości kakao 60–70%.

**Czy tort można mrozić?**

Tak, złożony tort bez polewy można zamrozić na do 1 miesiąca. Odmrażaj powoli w lodówce przez całą noc, a polewę ganache przygotuj świeżą tuż przed podaniem.