---
slug: marysie-ka
title: "Marysieńka"
servings: 16
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Marysieńka

Marysieńka to eleganckie ciasto warstwowe złożone z czekoladowego biszkoptu rzucanego, chrupiącej bezy orzechowej i aksamitnego kremu budyniowo-maślanego, nasączonego kawowym ponczem. Całość wykończona jest gładką polewą z ganache czekoladowego i ozdobiona orzechami pekan. To ciasto idealne na imprezy – efektowne, podzielne i wyjątkowo smaczne.

## Składniki

- 7 szt jajka duże (Do biszkoptu; wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej)
- 200 g drobny cukier do wypieków (biszkopt) (Około 1 szklanki; dodawany partiami podczas ubijania białek)
- 140 g mąka pszenna tortowa (Do biszkoptu; przesiać razem z kakao)
- 50 g kakao (Niesłodzone, przesiane razem z mąką)
- 80 ml likier kawowy (Można zastąpić mocno zaparzoną kawą)
- 80 ml woda (Do ponczu kawowego)
- 5 szt białka duże (beza) (W temperaturze pokojowej; ubijane na sztywną pianę)
- 200 g drobny cukier do wypieków (beza) (Dodawany łyżka po łyżce do bezy)
- 250 g orzechy pekan lub włoskie, drobno posiekane (Autorka preferuje pekan; dodawane do masy bezowej)
- 1 łyżka mąka pszenna (beza) (Przesiana; stabilizuje bezę)
- 1 łyżka skrobia ziemniaczana (beza) (Przesiana; dodawana do masy bezowej razem z mąką)
- 500 ml mleko (Do kremu budyniowego; zagotować z cukrem wanilinowym)
- 1 opakowanie cukier wanilinowy (16 g; gotować razem z mlekiem)
- 5 szt żółtka duże (Do kremu budyniowego; utrzeć z cukrem do białości)
- 200 g drobny cukier do wypieków (krem) (Do kremu budyniowego; ucierany z żółtkami)
- 1.5 łyżka skrobia ziemniaczana (krem) (Do zagęszczenia kremu budyniowego)
- 250 g masło (W temperaturze pokojowej; utrzeć na puszystą masę przed połączeniem z budyniem)
- 80 g czekolada deserowa (Do ganache; posiekać przed zalaniem śmietaną)
- 80 ml śmietana kremówka 30% (Do ganache; podgrzać prawie do wrzenia)

## Przygotowanie

1. Wyjmij wszystkie składniki z lodówki i doprowadź do temperatury pokojowej. Wymieszaj mąkę z kakao i przesiej przez sito.
2. Oddziel białka od żółtek. Ubij białka na sztywną pianę, dodając cukier łyżka po łyżce, a następnie żółtka – po jednym, cały czas miksując.
3. Do masy jajecznej wsyp przesianą mąkę z kakao i delikatnie wmieszaj szpatułką do połączenia – nie używaj miksera.
4. Formę 28×36 cm wyłóż papierem do pieczenia (tylko dno). Przełóż ciasto, wyrównaj i piecz w 160–170°C przez 30–35 minut lub do suchego patyczka.
5. Gorący biszkopt wyjmij z piekarnika i z wysokości ok. 30 cm upuść (w formie) na podłogę. Wystudź, po wystudzeniu odkrój boki i przekrój na 2 blaty.
6. Ubij 5 białek na sztywną pianę, dodając cukier łyżka po łyżce, aż masa będzie gęsta i błyszcząca. Dodaj orzechy, przesianą mąkę i skrobię, wymieszaj szpatułką.
7. Formę tej samej wielkości wyłóż papierem do pieczenia, przełóż bezę orzechową, wyrównaj i piecz w 175°C przez 30–40 minut. Wyjmij i wystudź.
8. W garnku zagotuj mleko z cukrem wanilinowym, zdejmij z palnika.
9. Żółtka utrzyj z cukrem do białości, dodaj skrobię, zmiksuj na gładką pastę. Wlej 100 ml gorącego mleka, wymieszaj – to hartowanie masy.
10. Zahartowaną masę jajeczną wlej do reszty mleka, postaw na średni ogień i gotuj, mieszając, aż krem zgęstnieje (ok. 1 minuty od zagotowania).
11. Gotowy krem przykryj folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni i ostudź do temperatury pokojowej – nie mieszaj podczas studzenia.
12. Masło utrzyj mikserem na puszystą masę. Dodawaj zimny budyń w 3 turach, miksując po każdej porcji do uzyskania gładkiego kremu.
13. Wymieszaj likier kawowy z wodą tworząc poncz. Pierwszy blat biszkoptu ułóż na paterze i nasącz połową ponczu.
14. Na nasączony biszkopt rozsmaruj równo połowę kremu budyniowo-maślanego. Połóż blat bezowy i wyłóż pozostały krem.
15. Przykryj drugim blatem biszkoptowym, nasącz resztą ponczu. Wstaw do lodówki do stężenia, najlepiej na całą noc.
16. Podgrzej śmietanę prawie do wrzenia, zdejmij z palnika i zalej nią posiekaną czekoladę. Po 2 minutach wymieszaj na gładki ganache.
17. Na schłodzone ciasto wylej lekko gęstniejącą polewę czekoladową, wstaw do lodówki do stężenia. Przed podaniem ozdób każdą kostkę połówką orzecha.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij jajka, masło i mleko z lodówki na co najmniej 1 godzinę przed pieczeniem. Wymieszaj 140 g mąki z 50 g kakao w misce i przesiej przez drobne sito – to ważne, by nie było grudek.
- *Dlaczego:* Składniki w tej samej temperaturze łączą się równomiernie, a przesiana mąka z kakao daje lżejszy i bardziej puszysty biszkopt.
- *Pro tip:* Przesiewaj mąkę z kakao dwa razy – biszkopt będzie jeszcze delikatniejszy.

**Krok 2.** Delikatnie rozdziel żółtka i białka z 7 jajek do dwóch oddzielnych misek – uważaj, żeby ani kropla żółtka nie dostała się do białek. Ubijaj białka mikserem od wolnych do szybkich obrotów, aż staną się puszyste. Dodawaj cukier łyżka po łyżce, cały czas miksując, a na końcu wbijaj żółtka – jedno po drugim.
- *Dlaczego:* Nawet mała ilość tłuszczu z żółtka uniemożliwi właściwe ubicie białek, a stopniowe dodawanie cukru stabilizuje pianę.
- *Pro tip:* Miska do ubijania białek musi być idealnie czysta i sucha – wytrzyj ją ćwiartką cytryny dla pewności.

**Krok 3.** Do ubitej masy jajecznej wsyp przesianą mąkę z kakao. Używając elastycznej szpatułki, mieszaj powoli ruchami od dołu ku górze – jakbyś składał ciasto w kopertę – aż nie będzie widać suchych grudek mąki.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie szpatułką zachowuje pęcherzyki powietrza wprowadzone podczas ubijania, dzięki którym biszkopt będzie wysoki i puszysty.
- *Pro tip:* Nie mieszaj za długo – wystarczy ok. 20–30 ruchów szpatułką, żeby składniki się połączyły.

**Krok 4.** Wyłóż tylko dno prostokątnej formy 28×36 cm papierem do pieczenia – boków nie smaruj. Przełóż ciasto szpatułką, wyrównaj powierzchnię. Nastaw piekarnik na 160°C (góra-dół, bez termoobiegu) i piecz 30–35 minut.
- *Dlaczego:* Niesmarowane boki pozwalają biszkoptowi „wspinać się" po ściankach formy i rosnąć równomiernie w górę.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość biszkoptu drewnianym patyczkiem – po wbiciu powinien wyjść suchy; jeśli ma mokre okruchy, daj jeszcze 5 minut.

**Krok 5.** Natychmiast po wyjęciu z piekarnika trzymaj formę z biszkoptem mniej więcej 30 cm nad podłogą i puść ją – niech upadnie. Brzmi dziwnie, ale to klasyczna technika! Następnie zostaw biszkopt w formie do całkowitego wystudzenia. Dopiero wtedy nożem odklej boki i wyciągnij. Przekrój poziomo na 2 równe blaty.
- *Dlaczego:* Upuszczenie gorącego biszkoptu uwalnia napięcie pary wodnej wewnątrz ciasta i zapobiega jego opadaniu w środku.
- *Pro tip:* Do równego przekrojenia biszkoptu użyj długiego noża do chleba lub nici dentystycznej – prowadź ją poziomo dookoła ciasta.

**Krok 6.** Do czystej, suchej misy miksera wlej 5 białek i ubij na sztywną pianę. Dodawaj cukier łyżka po łyżce – łącznie 200 g – miksując po każdej porcji, aż masa będzie gęsta, błyszcząca i nie będzie spływać z miski. Dodaj posiekane orzechy (250 g), łyżkę przesianej mąki i łyżkę skrobi, wymieszaj szpatułką.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru buduje trwałą, gęstą pianę bezową, która nie opada podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Beza jest gotowa do pieczenia, gdy po obróceniu miski do góry dnem masa się nie rusza.

**Krok 7.** Formę tej samej wielkości co do biszkoptu wyłóż w całości papierem do pieczenia (dno i boki). Przełóż bezę orzechową, delikatnie wyrównaj i piecz w 175°C przez 30–40 minut, aż wierzch będzie złocisty i suchy w dotyku. Wyjmij i całkowicie wystudź.
- *Dlaczego:* Wyłożenie boków formy papierem ułatwia wyjęcie kruchej bezy bez jej łamania.
- *Pro tip:* Jeśli beza mocno rumieni się z wierzchu, przykryj ją luźno folią aluminiową i dopiecz do końca.

**Krok 8.** Wlej 500 ml mleka do garnka, dodaj opakowanie cukru wanilinowego i zagotuj na średnim ogniu, często mieszając. Gdy zobaczyć pierwsze bąble wrzenia, zdejmij garnek z palnika.
- *Dlaczego:* Zagotowanie mleka z cukrem wanilinowym wydobywa aromat wanilii i jest bazą do gęstego kremu budyniowego.
- *Pro tip:* Mieszaj mleko podczas podgrzewania, żeby nie przywarło do dna garnka.

**Krok 9.** W misie miksera umieść 5 żółtek i 200 g cukru. Miksuj ok. 5 minut, aż masa zbieleje i zgęstnieje. Dodaj 1,5 łyżki skrobi ziemniaczanej i zmiksuj do gładkości. Następnie wlej 100 ml gorącego mleka, od razu miksując – to etap zwany hartowaniem.
- *Dlaczego:* Hartowanie polega na stopniowym podnoszeniu temperatury żółtek – dzięki temu nie ścinają się w grudki po zetknięciu z gorącym mlekiem.
- *Pro tip:* Wlewaj gorące mleko cienką strużką, cały czas miksując – nie wszystko naraz.

**Krok 10.** Zahartowaną masę jajeczną wlej do garnka z resztą gorącego mleka i dobrze wymieszaj trzepaczką. Postaw na średni ogień i gotuj, cały czas mieszając trzepaczką, aż krem zacznie gęstnieć i przez ok. 1 minutę po pierwszym zagotowaniu będzie lekko bulgotać.
- *Dlaczego:* Gotowanie przez minutę po zagotowaniu jest konieczne, aby skrobia ziemniaczana całkowicie się rozkleikowała i krem miał właściwą konsystencję.
- *Pro tip:* Krem jest gotowy, gdy po przejechaniu łyżką po dnie garnka zostaje wyraźna linia – nie zamazuje się od razu.

**Krok 11.** Gorący krem przelej do miski. Połóż kawałek folii spożywczej bezpośrednio na powierzchni kremu – folia powinna go dotykać w każdym miejscu. Zostaw do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej – nie mieszaj podczas studzenia.
- *Dlaczego:* Folia bezpośrednio na kremie zapobiega tworzeniu się twardego kożucha, który psuje konsystencję gotowego kremu.
- *Pro tip:* Nie wstawiaj jeszcze gorącego kremu do lodówki – skraplająca się woda mogłaby zepsuć konsystencję.

**Krok 12.** Miękkie masło (250 g) umieść w misie miksera i ubijaj ok. 5 minut na wysokich obrotach, aż będzie jasne i puszyste. Dodaj ostudzony budyń w 3 częściach – po każdej porcji miksuj przez chwilę, aż krem będzie gładki i jednolity.
- *Dlaczego:* Dodawanie budyniu partiami daje kremowi czas na emulgowanie z masłem i zapobiega zwarzeniu się mieszaniny.
- *Pro tip:* Jeśli krem się zwarzy (będą widoczne grudki), podgrzej miskę chwilę nad parą i znowu miksuj – powinien się połączyć.

**Krok 13.** Wymieszaj likier kawowy z wodą (lub użyj ok. 160 ml mocnej kawy). Połóż pierwszy blat biszkoptu na paterze lub desce do serwowania. Używając pędzelka lub łyżki, równomiernie nasącz biszkopt połową ponczu.
- *Dlaczego:* Nasączenie ponchem nadaje biszkoptowi wilgotność i kawowy aromat, który świetnie kontrastuje ze słodkim kremem.
- *Pro tip:* Nie wylewaj ponczu naraz – biszkopt powinien być wilgotny, ale nie przemoczony i rozpadający się.

**Krok 14.** Na nasączony biszkopt wyłóż połowę kremu budyniowo-maślanego i rozsmaruj równo szpatułką. Połóż na nim blat bezowy (orzechami do dołu lub do góry – jak wolisz), a na bezę wyłóż i wyrównaj pozostały krem.
- *Dlaczego:* Krem pełni rolę „kleju" między warstwami – dzięki niemu ciasto nie rozjeżdża się podczas krojenia.
- *Pro tip:* Jeśli beza jest za duża lub za mała, przytnij ją nożem do wymiarów biszkoptu.

**Krok 15.** Połóż drugi blat biszkoptowy na kremie i delikatnie przyciśnij. Nasącz wierzch resztą ponczu. Przykryj ciasto folią i wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Chłodzenie przez noc pozwala kremowi całkowicie stężeć, a warstwom się „skleić

**Krok 16.** W małym garnuszku podgrzej 80 ml śmietany kremówki prawie do wrzenia – pojawią się bąbelki przy brzegu, ale nie może mocno bulgotać. Zdejmij z ognia, wrzuć posiekaną czekoladę (80 g) i odstaw na 2 minuty bez mieszania. Potem mieszaj łyżką lub szpatułką, aż powstanie gładka, błyszcząca polewa.
- *Dlaczego:* Odczekanie 2 minut przed mieszaniem pozwala czekoladzie delikatnie stopnieć od ciepła śmietany, dzięki czemu ganache wyjdzie gładki.
- *Pro tip:* Im drobniej posiekasz czekoladę, tym szybciej i równomierniej się roztopi.

**Krok 17.** Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Poczekaj, aż ganache lekko zgęstnieje (możesz przyspieszyć, chłodząc go chwilę w lodówce). Wylej polewę na wierzch ciasta i szybko rozprowadź szpatułką. Wstaw do lodówki do stężenia. Przed podaniem pokrój na kawałki i udekoruj każdy połówką orzecha.
- *Dlaczego:* Lekko zagęszczony ganache nie spływa po bokach, lecz tworzy równą, błyszczącą warstwę na wierzchu ciasta.
- *Pro tip:* Krojąc ciasto, za każdym razem zanurzaj nóż w gorącej wodzie i wycieraj – plastry będą idealnie czyste.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 498 kcal |
| Białko | 8.2 g |
| Węglowodany | 47.5 g |
| Cukry | 36.1 g |
| Tłuszcze | 31.4 g |
| Błonnik | 2.8 g |
| Sód | 82 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować Marysieńkę z wyprzedzeniem?**

Tak, to ciasto jest nawet lepsze na drugi dzień po złożeniu. Można je przygotować 1–2 dni wcześniej i przechowywać w lodówce przykryte folią spożywczą.

**Czym mogę zastąpić likier kawowy?**

Możesz użyć mocno zaparzonej kawy espresso lub kawy rozpuszczalnej – wymieszaj ją z wodą w proporcji 1:1. Jeśli ciasto mają jeść dzieci, pomiń alkohol i użyj samej kawy lub ponczu bez alkoholu.

**Co zrobić, jeśli krem budyniowo-maślany się zwarzy?**

Najczęstszą przyczyną zwarzenia jest różnica temperatur między masłem a budyniem. Lekko podgrzej miskę z kremem nad parą wodną i miksuj ponownie – powinien się połączyć w gładką masę.

**Jak przechowywać gotowe ciasto?**

Marysieńkę należy przechowywać w lodówce przykrytą folią lub w zamkniętym pojemniku. Zachowuje świeżość przez 3–4 dni. Nie nadaje się do zamrożenia ze względu na krem maślany.

**Czy można zamienić orzechy pekan na inne?**

Tak, możesz użyć orzechów włoskich, laskowych lub migdałów – każde z nich dobrze komponują się z bezą. Oryginalny przepis siostry Anastazji przewiduje orzechy włoskie.

**Dlaczego biszkopt należy upuścić na podłogę zaraz po wyjęciu z piekarnika?**

To tradycyjna technika stosowana przy biszkoptach rzucanych – nagłe uderzenie niweluje napięcie wewnątrz gorącego ciasta i zapobiega jego opadaniu w środku po wystudzeniu. Biszkopt wychodzi przez to wyższy i bardziej puszysty.