---
slug: mazurek-lukrowy
title: "Mazurek lukrowy"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Mazurek lukrowy

Mazurek lukrowy to wyjątkowe kruche ciasto z XIX wieku, przepis pochodzi z 1879 roku z kolekcji Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Na złocistym spodzie spoczywają blanszowane migdały zatopione w gęstym, błyszczącym lukrze bezowym, który po podpieczeniu tworzy delikatną, lekko chrupiącą skorupkę. To mazurek prosty w wykonaniu, a jednocześnie elegancki i niezwykle słodki – idealny na wielkanocny stół.

## Składniki

- 200 g mąka pszenna (Najlepiej typ 550; przed użyciem przesiać)
- 100 g masło (Zimne, prosto z lodówki, pokrojone w kostkę)
- 50 g cukier puder (do ciasta)
- 1 szt żółtko
- 1 szczypta sól
- 200 g migdały blanszowane w paskach (Zblanszowane i pokrojone w cienkie paski; można kupić gotowe)
- 60 g białka jaj (Około 1,5 dużego jajka; jaja muszą być w temperaturze pokojowej)
- 200 g cukier puder (do lukru) (Bardzo drobny, przesiany)
- 1 ćwiartka cytryny sok z cytryny (Świeżo wyciśnięty sok z ćwiartki cytryny)

## Przygotowanie

1. Mąkę pszenną przesiej do miski, dodaj zimne masło w kostkach i posiekaj nożem, aż powstanie kruszonka.
2. Dodaj żółtko, cukier puder i sól, a następnie szybko zagnieść ciasto do uzyskania zwartej kuli.
3. Kulę ciasta lekko spłaszcz, owiń folią spożywczą i schłodź w lodówce przez 1 godzinę.
4. W czasie chłodzenia ciasta umieść białka w misie miksera, dodaj cukier puder i sok z cytryny.
5. Utrzyj białka z cukrem i sokiem około 15 minut, aż powstanie gęsty, błyszczący lukier o konsystencji masy bezowej.
6. Do gotowego lukru dodaj pokrojone w paski migdały i dokładnie wymieszaj.
7. Formę 20×30 cm wyłóż papierem do pieczenia. Schłodzone ciasto rozwałkuj i przenieś do formy.
8. Ciasto w formie ponownie schłodź w lodówce przez 60 minut, a przed pieczeniem ponakłuwaj widelcem.
9. Piecz kruche ciasto w 180°C przez około 20 minut, aż się lekko zrumieni.
10. Wyjmij gorący spód z piekarnika i natychmiast wyłóż na niego lukier migdałowy, równomiernie rozprowadzając.
11. Piecz mazurek w 100°C przez 30 minut, następnie zwiększ temperaturę do 150°C i piecz kolejne 30 minut.
12. Wyjmij mazurek z piekarnika i całkowicie wystudź przed krojeniem i podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę pszenną do dużej miski, dodaj zimne masło pokrojone w małe kostki i siekaj nożem lub skrob dwoma nożami, aż mieszanina będzie przypominać grubą kruszonkę bez dużych kawałków masła.
- *Dlaczego:* Zimne masło i szybkie siekanie zapobiegają rozgrzaniu tłuszczu, dzięki czemu ciasto będzie kruche, a nie twarde.
- *Pro tip:* Możesz też użyć malaksera – wystarczy kilka krótkich impulsów, aż powstanie kruszonka.

**Krok 2.** Do kruszonki dodaj żółtko, odmierzony cukier puder i szczyptę soli, a następnie szybko (w ciągu 1–2 minut) zagnieść ciasto rękoma, aż składniki połączą się w jednolitą kulę.
- *Dlaczego:* Zbyt długie wyrabianie ogrzeje ciasto i spowoduje, że gotowy spód będzie twardy zamiast kruchy.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy i nie chce się połączyć, dodaj kilka kropel zimnej wody.

**Krok 3.** Kulę ciasta lekko dociśnij, aby uformować płaski krążek, owiń szczelnie folią spożywczą i umieść w lodówce na co najmniej 1 godzinę.
- *Dlaczego:* Chłodzenie odpręża gluten i twardnieje masło, co sprawia, że ciasto jest łatwiejsze do wałkowania i mniej kurczy się podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przygotować nawet dzień wcześniej i trzymać w lodówce przez całą noc.

**Krok 4.** Przygotuj lukier: odmierz białka (najlepiej na wadze kuchennej), wlej je do czystej, odtłuszczonej misy miksera. Dodaj przesiany cukier puder i świeżo wyciśnięty sok z cytryny.
- *Dlaczego:* Misa musi być absolutnie czysta i bez śladów tłuszczu, bo nawet niewielka ilość uniemożliwi ubicie białek.
- *Pro tip:* Przetrzyj misę i końcówkę miksera papierowym ręcznikiem skropionym sokiem z cytryny lub octem.

**Krok 5.** Utrzyj białka z cukrem i sokiem na najwyższych obrotach miksera przez około 15 minut, aż masa będzie bardzo gęsta, biała i błyszcząca – gdy unosisz końcówkę miksera, lukier powinien tworzyć sztywne, stojące czubki.
- *Dlaczego:* Długie ucieranie wbudowuje powietrze i całkowicie rozpuszcza cukier, tworząc stabilny lukier bezowy, który nie spłynie z ciasta.
- *Pro tip:* Sprawdź roztarcie cukru między palcami – gdy nie czujesz ziarenek, lukier jest gotowy.

**Krok 6.** Do gotowego lukru wsyp migdały w paskach i delikatnie wymieszaj szpatułką ruchami od dołu do góry, aby nie zniszczyć struktury masy.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie zachowuje lekkość lukru, dzięki czemu gotowa warstwa bezy będzie puszysta, a nie zbita.
- *Pro tip:* Jeśli migdały nie są zblanszowane, zanurz je na 2 minuty we wrzątku, obierz i pokrój w paski po wystudzeniu.

**Krok 7.** Formę o wymiarach 20×30 cm wyłóż papierem do pieczenia, zostawiając nadmiar papieru po bokach – ułatwi to wyjmowanie gotowego mazurka. Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki i rozwałkuj je na podsypanej mąką powierzchni na prostokąt pasujący do formy.
- *Dlaczego:* Papier do pieczenia zapobiega przywieraniu i pozwala bezpiecznie wyjąć delikatny mazurek bez ryzyka złamania.
- *Pro tip:* Ciasto możesz też bezpośrednio wcisnąć palcami do formy, równomiernie rozprowadzając je na całej powierzchni.

**Krok 8.** Przenieś ciasto do formy, dociśnij do dna i boków, a następnie schłodź w lodówce przez kolejne 60 minut. Tuż przed pieczeniem gęsto ponakłuwaj spód widelcem w równych odstępach.
- *Dlaczego:* Drugi etap chłodzenia utrwala kształt ciasta, a nakłuwanie pozwala parze wodnej uciec, dzięki czemu spód pieczony jest płaski i nie pęcznieje.
- *Pro tip:* Możesz też użyć suchej fasoli lub groszku ceramicznego jako obciążenia, kładąc je na papierze do pieczenia na cieście – to zapewni idealnie płaski spód.

**Krok 9.** Nagrzej piekarnik do 180°C (góra–dół). Wstaw formę z ciastem na środkową półkę i piecz przez około 20 minut, aż spód będzie złocistobrązowy na brzegach.
- *Dlaczego:* Dobrze zarumieniony spód nie będzie mokry ani surowy po dodaniu lukru i ponownym pieczeniu.
- *Pro tip:* Każdy piekarnik jest inny – sprawdź kolor ciasta już po 15 minutach.

**Krok 10.** Natychmiast po wyjęciu gorącego spodu z piekarnika wyłóż na niego lukier migdałowy i rozprowadź szpatułką w równomierną warstwę aż do brzegów.
- *Dlaczego:* Gorące ciasto pomaga lukrowi lekko się roztopić i przylegać do spodu, co zapobiega zsuwaniu się warstwy bezy.
- *Pro tip:* Pracuj szybko – im gorętsze ciasto, tym lepiej lukier się łączy ze spodem.

**Krok 11.** Włóż mazurek do piekarnika nagrzanego do 100°C i piecz przez 30 minut, następnie zwiększ temperaturę do 150°C i piecz kolejne 30 minut, aż lukier będzie matowobiały i lekko złocisty.
- *Dlaczego:* Pieczenie dwuetapowe powoli suszy warstwę bezową – najpierw w niskiej temperaturze, żeby beza nie popękała, a potem w wyższej, żeby się ładnie zarumieniła.
- *Pro tip:* Gotowa beza powinna być matowa, sucha w dotyku i lekko złocista – nie powinna być brązowa.

**Krok 12.** Wyjmij mazurek z piekarnika i pozostaw do całkowitego wystudzenia w formie, a dopiero potem przenieś na deskę i pokrój w prostokąty lub kwadraty.
- *Dlaczego:* Gorący mazurek jest bardzo kruchy – studzenie pozwala mu stężeć i sprawia, że krojenie jest łatwiejsze bez ryzyka rozsypania się ciasta.
- *Pro tip:* Mazurek lukrowy najlepiej smakuje następnego dnia, gdy beza lekko zmięknie i zleje się ze spodem.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 318 kcal |
| Białko | 6.2 g |
| Węglowodany | 38.5 g |
| Cukry | 26.8 g |
| Tłuszcze | 16.4 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 54 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować mazurek lukrowy dzień przed podaniem?**

Tak, wręcz jest to zalecane. Po całkowitym wystudzeniu mazurek przechowuj w suchym, chłodnym miejscu przykryty ściereczką lub w pudełku kartonowym. Beza lekko zmięknie i lepiej zespoli się z kruchym spodem.

**Dlaczego lukier muszę ucierać aż 15 minut?**

Długie ucieranie sprawia, że cukier całkowicie się rozpuszcza, a masa nabiera gęstości i połysku. Zbyt krótko ucierany lukier będzie płynny i spłynie z ciasta podczas pieczenia.

**Czy mogę dodać warstwę owoców między ciasto a lukier?**

Tak, autorka przepisu sama sugeruje np. maliny lub inne kwaśne owoce. Rozłóż je na gorącym spodzie tuż przed wyłożeniem lukru – pamiętaj jednak, że świeże owoce mogą zawilgocić ciasto podczas przechowywania.

**Mam gotowe migdały w paskach ze sklepu – czy mogę ich użyć?**

Tak, gotowe migdały w paskach są wygodną opcją. Upewnij się tylko, że są blanszowane (bez skórki) i niesolone.

**Dlaczego kruche ciasto trzeba schładzać dwa razy?**

Pierwsze chłodzenie odpręża ciasto po zagniataniu, ułatwiając wałkowanie. Drugie chłodzenie w formie utrwala kształt i zapobiega kurczeniu się ciasta podczas pieczenia.

**Jakie wymiary formy mogę użyć zamiast 20×30 cm?**

Możesz użyć formy o zbliżonej powierzchni, np. okrągłej o średnicy 26–28 cm. Unikaj form znacznie większych, bo ciasto będzie za cienkie i za szybko wyschnie.