---
slug: mazurek-orzechowy-z-karmelem-bez-glutenu
title: "Mazurek orzechowy z karmelem bez glutenu"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Mazurek orzechowy z karmelem bez glutenu

Mazurek orzechowy z karmelem to wielkanocna klasyka w wersji bezglutenowej – chrupiący spód z prażonych orzechów pekan, aksamitny karmel i polewa z ciemnej czekolady tworzą nieodparcie bogaty smak. Orzechy możesz dowolnie zamieniać: migdały, włoskie, laskowe czy orzeszki ziemne sprawdzą się równie dobrze. Przygotowanie jest prostsze niż wygląda – efekt zachwyci każdego.

## Składniki

- 200 g orzechy pekan (lub inne dowolne) (Można zastąpić orzechami włoskimi, laskowymi, migdałami lub orzeszkami ziemnymi.)
- 35 g masło (Do spodu mazurka; użyj masła o temp. pokojowej.)
- 60 g cukier (do spodu)
- 1 szczypta sól (do spodu)
- 250 g cukier (do karmelu) (Podgrzewaj bez mieszania, aby uniknąć krystalizacji.)
- 100 g masło (do karmelu)
- 100 ml śmietanka 30% (ciepła, do karmelu) (Podgrzej przed dodaniem do karmelu, aby uniknąć gwałtownego chlapania.)
- 2 łyżeczka cukier z wanilią bourbon bez glutenu dr. oetkera (Certyfikowany produkt bezglutenowy.)
- 1 szczypta sól (do karmelu)
- 50 ml śmietanka 30% (do ganache)
- 50 g czekolada ciemna 811 callebaut (Sprawdź, czy produkt jest certyfikowany bezglutenowo. Można zastąpić inną gorzką czekoladą min. 50% kakao.)

## Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Keksówkę 25 cm wyłóż papierem do pieczenia.
2. Orzechy podpraż na suchej patelni lub w piekarniku przez 5–8 minut, aż nabiorą złocistego koloru i aromatu.
3. Ostudzone orzechy zmiel drobno w malakserze na sypką masę.
4. W garnku rozpuść masło (35 g) z cukrem (60 g) i szczyptą soli na średnim ogniu, nie mieszając, aż masa lekko się zbrązowi.
5. Natychmiast dodaj zmielone orzechy i wymieszaj do połączenia składników.
6. Masę orzechową wyłóż równomiernie na dno keksówki i wyrównaj łyżką lub dłonią.
7. Cukier (250 g) wsyp do garnka z grubym dnem i podgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania, aż się rozpuści i zmieni kolor na bursztynowy.
8. Do gorącego karmelu dodaj masło (100 g), po chwili wlej ciepłą śmietankę (100 ml) i gotuj 2–3 minuty, stale mieszając. Uwaga na gorące opary!
9. Pod koniec gotowania dodaj cukier waniliowy i sól. Przelej karmel do miseczki i odstaw do przestudzenia.
10. Śmietankę (50 ml) zagotuj, zalej nią połamaną czekoladę i odstaw na 2 minuty, następnie wymieszaj do uzyskania gładkiego ganache.
11. Przestudzony karmel wylej na spód orzechowy i wyrównaj szpatułką.
12. Nakładaj kleksy ganache na masę karmelową, a wykałaczką rób wzory. Udekoruj całymi orzechami i odstaw do zastygnięcia.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Nastaw piekarnik na 180°C (góra-dół). Weź keksówkę o długości 25 cm i wyłóż ją papierem do pieczenia – papier przytniemy tak, żeby wystawał nieco ponad brzegi, co ułatwi wyjęcie mazurka.
- *Dlaczego:* Papier do pieczenia zapobiega przywieraniu spodu orzechowego do formy.
- *Pro tip:* Lekko posmaruj wnętrze keksówki masłem przed wyłożeniem papierem – papier będzie lepiej przylegał i nie będzie się przesuwał.

**Krok 2.** Orzechy rozsyp na suchej patelni i podgrzewaj na średnim ogniu przez 5–8 minut, często potrząsając patelnią lub mieszając drewnianą łyżką, aż poczujesz intensywny orzechowy aromat i lekko się zarumienią.
- *Dlaczego:* Prażenie wydobywa olejki eteryczne z orzechów, co znacznie wzmacnia smak gotowego mazurka.
- *Pro tip:* Pilnuj orzechów – mogą szybko się przypalić. Lepiej zdjąć je z ognia chwilę wcześniej, bo na gorącej patelni dalej się dopiekają.

**Krok 3.** Ostudzone orzechy przełóż do malaksera i miksuj, aż powstaną drobne okruszki – konsystencja powinna przypominać gruboziarnistą mąkę, ale nie masło orzechowe.
- *Dlaczego:* Odpowiednia granulacja sprawia, że spód mazurka będzie spoistą, chrupiącą warstwą po upieczeniu.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz malaksera, użyj blendera lub włóż orzechy do woreczka strunowego i rozkrusz je wałkiem do ciasta.

**Krok 4.** W małym garnku umieść masło (35 g), cukier (60 g) i szczyptę soli. Podgrzewaj na średnim ogniu, patrząc spokojnie – nie mieszaj – aż masło całkowicie się rozpuści, składniki połączą i masa nabierze lekko złotobrązowej barwy.
- *Dlaczego:* Karmelizowanie cukru bez mieszania zapobiega krystalizacji i zapewnia jednolitą, gładką masę.
- *Pro tip:* Jeśli widzisz, że brzegi zaczynają brązowieć za szybko, zmniejsz ogień – łatwiej dokończyć na niskim płomieniu niż ratować przypalone masło.

**Krok 5.** Zdejmij garnek z ognia i natychmiast wsyp zmielone orzechy. Energicznie wymieszaj silikonową szpatułką lub drewnianą łyżką do połączenia wszystkich składników.
- *Dlaczego:* Szybkie wymieszanie sprawia, że masa równomiernie wchłania tłuszcz i cukier, tworząc zwarty spód.
- *Pro tip:* Działaj sprawnie – masa szybko gęstnieje po kontakcie z orzechami, dlatego lepiej mieć je odmierzone wcześniej.

**Krok 6.** Przełóż masę orzechową do wyłożonej keksówki. Wilgotną dłonią lub tylną częścią łyżki dociskaj i wyrównuj ją równomiernie na całej powierzchni dna.
- *Dlaczego:* Równomiernie rozłożona warstwa gwarantuje, że mazurek będzie miał stały, stabilny spód.
- *Pro tip:* Możesz skropić dłoń odrobiną zimnej wody – masa nie będzie się przyklejać do ręki.

**Krok 7.** Wsyp cukier (250 g) do garnka z grubszym dnem. Ustaw średni ogień i czekaj cierpliwie – cukier zacznie się topić od brzegów. Nie mieszaj łyżką; możesz delikatnie kołysać garnkiem, gdy część cukru już się roztopi.
- *Dlaczego:* Grubsze dno garnka chroni karmel przed przypaleniem w jednym miejscu i umożliwia równomierne topnienie cukru.
- *Pro tip:* Karmel z łatwością przechodzi ze stanu „idealny" do „przypalony" – trzymaj rękę na garku i zdejmij go z ognia, gdy kolor będzie głęboko bursztynowy, ale jeszcze nie ciemnobrązowy.

**Krok 8.** Gdy cukier jest już cały bursztynowy i płynny, dodaj pokrojone masło (100 g) – masa zacznie intensywnie bulgotać, to normalne. Mieszaj. Następnie wlej powoli ciepłą śmietankę (100 ml) i gotuj 2–3 minuty na średnim ogniu, stale mieszając.
- *Dlaczego:* Ciepła śmietanka łączy się z karmelem gładziej niż zimna i zmniejsza ryzyko gwałtownego chlapania.
- *Pro tip:* Stój z boku podczas dodawania śmietanki i używaj długiej łyżki lub szpatułki – gorący karmel może pryskać.

**Krok 9.** Tuż przed zdjęciem karmelu z ognia dodaj cukier waniliowy (2 łyżeczki) i szczyptę soli, wymieszaj. Przelej gotowy karmel do miseczki i odstaw bez przykrycia do przestudzenia przez co najmniej 20–30 minut.
- *Dlaczego:* Przestudzony karmel będzie gęstszy i nie spłynie ze spodu podczas nakładania.
- *Pro tip:* Aby przyspieszyć studzenie, postaw miseczkę z karmelem w naczyniu wypełnionym zimną wodą.

**Krok 10.** Śmietankę (50 ml) podgrzej w rondelku lub mikrofalówce do momentu wrzenia. Zalej nią połamaną na kawałki czekoladę umieszczoną w miseczce. Odczekaj 2 minuty, nie mieszaj, a potem mieszaj od środka ku brzegom, aż ganache będzie gładki i lśniący.
- *Dlaczego:* Czas oczekiwania pozwala gorącej śmietance stopić czekoladę bez potrzeby mieszania, co daje aksamitną konsystencję.
- *Pro tip:* Jeśli czekolada nie chce się stopić do końca, postaw miseczkę nad parą wodną na 30 sekund i znów wymieszaj.

**Krok 11.** Przestudzony karmel wylej łyżką na spód orzechowy i wyrównaj szpatułką lub grzbietem łyżki, tak aby pokrył całą powierzchnię równą warstwą.
- *Dlaczego:* Równa warstwa karmelu zapewnia ładny wygląd i ułatwia dekorowanie czekoladą.
- *Pro tip:* Jeśli karmel jest już bardzo gęsty, delikatnie podgrzej go przez kilka sekund w mikrofalówce, by łatwiej się rozsmarował.

**Krok 12.** Łyżeczką nałóż kleksy ganache na powierzchnię karmelu. Weź wykałaczkę i prowadź ją przez kleksy zygzakiem lub spiralnie, tworząc dekoracyjne wzory. Na koniec rozmieść na wierzchu całe orzechy i odstaw mazurek w chłodne miejsce do całkowitego zastygnięcia.
- *Dlaczego:* Czekolada i karmel muszą zastygnąć, żeby mazurek dał się kroić i ładnie prezentował się na stole.
- *Pro tip:* Najlepsze wzory wychodzą, gdy kleksy czekolady są równoległe do siebie i mają podobną wielkość – potem wykałaczką ciągniesz prostopadle do nich.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 4.2 g |
| Węglowodany | 32.5 g |
| Cukry | 28.4 g |
| Tłuszcze | 19.8 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 55 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innych orzechów niż pekan?**

Tak, orzechy pekan możesz zastąpić włoskimi, laskowymi, migdałami lub orzeszkami ziemnymi – smak będzie za każdym razem nieco inny, ale równie pyszny. Warto wybrać orzechy bez soli i bez dodatków.

**Jak sprawdzić, że karmel jest gotowy?**

Gotowy karmel powinien mieć głęboko bursztynowy kolor i pachnieć intensywnie karmelem, ale nie przypalonym cukrem. Jeśli masz termometr cukierniczy, szukaj temperatury około 170–175°C.

**Czy mazurek można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, mazurek najlepiej smakuje na drugi dzień – karmel i czekolada zdążą dobrze zastygnąć, a smaki się połączą. Przechowuj go w chłodnym miejscu lub lodówce.

**Czy ten przepis jest rzeczywiście bezglutenowy?**

Przepis nie zawiera mąki pszennej ani glutenu, jednak zawsze sprawdzaj etykiety wszystkich produktów (zwłaszcza czekolady i cukru waniliowego), ponieważ mogą zawierać śladowe ilości glutenu z produkcji. Najważniejsze jest użycie certyfikowanego cukru waniliowego bez glutenu.

**Spód jest kruchy i sypie się podczas krojenia – co zrobiłam/em źle?**

Masa orzechowa mogła być zbyt mało „sklejona" – upewnij się, że cukier z masłem był dobrze skarmelizowany przed dodaniem orzechów. Pomocne jest też mocne dociśnięcie spodu do formy przed zalaniem karmelem.

**Jak długo można przechowywać mazurek?**

Mazurek orzechowy z karmelem przechowuje się w lodówce do 5 dni, przykryty folią spożywczą lub w szczelnym pojemniku. Przed podaniem warto wyjąć go 15 minut wcześniej, aby karmel lekko zmiękł.