---
slug: mazurek-staropolski-zwany-kr-lewskim
title: "Mazurek staropolski zwany królewskim"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Mazurek staropolski zwany królewskim

Mazurek staropolski zwany królewskim to jeden z najbardziej luksusowych wielkanocnych wypieków – bogaty w najlepsze masło, drobno siekane migdały i aromatyczną skórkę cytrynową. Sekret wyjątkowej kruchości tkwi w przegotowanych żółtkach przecieranych przez sitko, które nadają ciastu jedwabistą teksturę. Wykończony gęstymi konfiturami i lukrem cytrynowym, zdobi wielkanocny stół niczym prawdziwe królewskie cacko.

## Składniki

- 350 g masło (Masło powinno być w temperaturze pokojowej – miękkie, ale nie roztopione.)
- 220 g cukier puder (120 g do ciasta, 100 g do lukru cytrynowego.)
- 120 g migdały obrane i drobno posiekane (Siekane nożem, nie mielone – dzięki temu ciasto ma interesującą teksturę.)
- 1 szt skórka otarta z cytryny (Użyj cytryny niepryskanej lub dokładnie wyszorowanej.)
- 370 g mąka pszenna
- 4 szt żółtka ugotowane na twardo (Po ugotowaniu jajek na twardo wyjąć żółtka i przetrzeć przez sitko – dzięki temu ciasto jest wyjątkowo kruche.)
- 1 szt żółtko surowe (Dodawane do ciasta jako spoiwo.)
- 1 szczypta sól
- 300 g konfitury odsączone (wiśnie, czereśnie, truskawki, jeżyny lub płatki róży) (Konfitury muszą być bardzo dobrze odsączone z soku, aby nie rozmokły spodu.)
- 2 łyżka sok z cytryny świeżo wyciśnięty (Do lukru cytrynowego.)

## Przygotowanie

1. Ugotuj 4 jajka na twardo, wyjmij żółtka i przetrzyj je przez drobne sitko do miski.
2. Wyjmij masło z lodówki z wyprzedzeniem, by było miękkie i w temperaturze pokojowej.
3. W misie miksera utrzyj masło z 120 g cukru pudru na jasną, puszystą masę (ok. 5 minut).
4. Dodaj przetarte żółtka, surowe żółtko, skórkę cytrynową, migdały i sól; zmiksuj do połączenia.
5. Wsyp mąkę i zmiksuj krótko do ujednolicenia, a następnie zagnieć ciasto rękami na gładką kulę.
6. Zawiń ciasto w folię spożywczą i schłodź w lodówce przez minimum 2 godziny.
7. Formę 23 × 33 cm wysmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia.
8. Rozwałkuj 2/3 ciasta i wyłóż nim spód formy, dociskając równomiernie do rogów.
9. Z pozostałego ciasta uformuj wałeczki grubości ołówka i ułóż ukośną kratkę na spodzie mazurka.
10. Włóż formę z ciastem z powrotem do lodówki na 20–30 minut, by ciasto stwardniało przed pieczeniem.
11. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez ok. 20 minut, aż mazurek nabierze złotego koloru.
12. Wyjmij mazurek z piekarnika i całkowicie wystudź na kratce.
13. W zagłębienia kratki wyłóż dobrze odsączone konfitury.
14. Wymieszaj 100 g cukru pudru z 2 łyżkami soku z cytryny na gładki lukier i polej nim mazurek.
15. Poczekaj, aż lukier zastygnie, a następnie pokrój mazurek i podawaj.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Ugotuj 4 jajka na twardo: włóż je do zimnej wody, doprowadź do wrzenia i gotuj 10 minut. Wyjmij żółtka i przetrzyj je przez drobne sitko do miski – powstanie żółta, sypka masa.
- *Dlaczego:* Przetarte gotowane żółtka tworzą w cieście wyjątkowo delikatną, kruchą strukturę bez użycia proszku do pieczenia.
- *Pro tip:* Sitko zwilż lekko wodą, żeby żółtka łatwiej przechodziły przez oczka.

**Krok 2.** Wyjmij masło z lodówki co najmniej godzinę przed pieczeniem – powinno być miękkie i dać się łatwo odcisknąć palcem, ale nie roztopione.
- *Dlaczego:* Miękkie masło dobrze napowietrza się podczas ucierania, co sprawia, że ciasto jest lżejsze i kruche.
- *Pro tip:* Jeśli zapomnisz wyjąć masła, pokrój je w kostki i pozostaw w ciepłym miejscu na 20–30 minut.

**Krok 3.** Umieść masło i 120 g cukru pudru w misie miksera. Ucieraj na wysokich obrotach przez około 5 minut, aż masa stanie się blada, prawie biała i puszysta.
- *Dlaczego:* Długie ucieranie wtłacza powietrze w masło, co sprawia, że gotowe ciasto jest delikatniejsze.
- *Pro tip:* Zatrzymaj mikser w połowie i zeskrob masę ze ścianek miski gumową szpatułką, by wszystko ucierało się równomiernie.

**Krok 4.** Dodaj do masy maślanej przetarte żółtka, surowe żółtko, otartą skórkę z cytryny, posiekane migdały i szczyptę soli. Zmiksuj na małych obrotach do połączenia składników.
- *Dlaczego:* Mieszanie na niskich obrotach zapobiega nadmiernemu napowietrzaniu i pozwala składnikom równomiernie się połączyć.
- *Pro tip:* Siekaj migdały nożem na drobne kawałki, ale nie miel ich – chodzi o wyczuwalną w cieście teksturę.

**Krok 5.** Wsyp mąkę do masy i zmiksuj krótko, zaledwie do wchłonięcia mąki. Przełóż ciasto na blat i szybko zagnieć rękami w jednorodną kulę.
- *Dlaczego:* Zbyt długie wyrabianie ciasta kruchego po dodaniu mąki sprawia, że staje się twarde – im szybciej, tym lepiej.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się lepi, oprósz lekko dłonie mąką, ale staraj się nie dodawać jej do ciasta.

**Krok 6.** Zawiń ciasto w folię spożywczą i schłodź w lodówce przez minimum 2 godziny lub przez całą noc.
- *Dlaczego:* Schłodzenie powoduje zestalenie masła, dzięki czemu ciasto łatwo się wałkuje i nie kruszy się podczas formowania.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przygotować dzień wcześniej – po całonocnym leżakowaniu w lodówce będzie jeszcze łatwiejsze do wałkowania.

**Krok 7.** Formę o wymiarach 23 × 33 cm posmaruj kawałkiem masła na całej powierzchni, a następnie wyłóż papierem do pieczenia.
- *Dlaczego:* Masło pod papierem sprawia, że papier przylega do blachy i nie przesuwa się podczas wykładania ciasta.
- *Pro tip:* Papier przytnij odrobinę większy niż forma, by wystawał po bokach – ułatwi wyjęcie gotowego mazurka.

**Krok 8.** Wyjmij 2/3 ciasta z lodówki. Na oprószonym mąką blacie lub między dwoma arkuszami papieru do pieczenia rozwałkuj ciasto na prostokąt odpowiadający wymiarom formy i przenieś je do środka.
- *Dlaczego:* Wałkowanie między papierem zapobiega przywieraniu ciasta i pozwala zachować równą grubość.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto pęka podczas wałkowania, pozostaw je na blacie na 5 minut – odrobinę zmiękczone łatwiej się wałkuje.

**Krok 9.** Z pozostałego 1/3 ciasta uformuj wałeczki o grubości ołówka i ułóż je na spodzie mazurka ukośnie, tworząc kratkę. Dociśnij lekko do spodu.
- *Dlaczego:* Kratka to tradycyjna dekoracja mazurka królewskiego – tworzy zagłębienia, w których można umieścić konfitury.
- *Pro tip:* Pracuj szybko i zimnych rąk – jeśli ciasto zaczyna się lepić, schłodź dłonie zimną wodą i osusz.

**Krok 10.** Włóż uformowany mazurek w formie z powrotem do lodówki na 20–30 minut, aż ciasto stwardnieje.
- *Dlaczego:* Twarde ciasto lepiej zachowuje kształt podczas pieczenia – kratka nie rozlewa się i mazurek wychodzi estetyczny.
- *Pro tip:* Możesz wstawić formę do zamrażarki na 10 minut, jeśli zależy Ci na czasie.

**Krok 11.** Nagrzej piekarnik do 180°C (góra-dół, bez termoobiegu). Wstaw schłodzony mazurek i piecz ok. 20 minut, aż spód i kratka będą złote.
- *Dlaczego:* Termoobieg wysusza ciasto zbyt szybko; pieczenie bez niego daje równomiernie upieczone, kruche ciasto.
- *Pro tip:* Sprawdzaj mazurek po 15 minutach – piekarniki różnią się, a ciasto może się zarumienić szybciej.

**Krok 12.** Wyjmij mazurek z piekarnika i pozostaw w formie do całkowitego ostygnięcia – nie skracaj tego czasu.
- *Dlaczego:* Kruche ciasto jest bardzo delikatne po upieczeniu i może się łamać – tężeje i nabiera struktury dopiero po wystygnięciu.
- *Pro tip:* Możesz podłożyć pod formę wilgotną ściereczkę kuchenną, by przyspieszyć studzenie.

**Krok 13.** Nałóż dobrze odsączone konfitury łyżeczką do zagłębień pomiędzy kratką mazurka. Staraj się nie nakładać ich na samą kratkę.
- *Dlaczego:* Odsączone konfitury nie puszczają soku, który mógłby rozmięczyć kruchy spód.
- *Pro tip:* Przełóż konfitury przez sitko wyłożone gazą lub na papierowy ręcznik kuchenny na kilka godzin, by dobrze odciedziły sok.

**Krok 14.** W miseczce wymieszaj 100 g cukru pudru z 2 łyżkami świeżo wyciśniętego soku z cytryny na gęsty, gładki lukier. Polej nim mazurek z łyżki lub woreczka cukierniczego.
- *Dlaczego:* Lukier cytrynowy nadaje mazurkowi kwasowość, która równoważy słodycz konfitur i ciasta.
- *Pro tip:* Lukier powinien być gęsty – jeśli spływa zbyt szybko, dosyp cukru pudru łyżka po łyżce.

**Krok 15.** Odczekaj, aż lukier całkowicie zastygnie (ok. 30 minut), a następnie pokrój mazurek w prostokątne kawałki i podawaj.
- *Dlaczego:* Zastygły lukier trzyma dekorację i sprawia, że mazurek wygląda efektownie i nie klei się przy krojeniu.
- *Pro tip:* Krój mazurek ostrym, cienkim nożem lekko zwilżonym wodą – plastry wychodzą wtedy czyste i równe.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 480 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 48.5 g |
| Cukry | 22 g |
| Tłuszcze | 29.5 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 115 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Dlaczego w przepisie są gotowane żółtka zamiast surowych?**

Gotowane żółtka przetarte przez sitko nadają ciastu kruchemu wyjątkową delikatność i kruchość, której nie osiągniesz w standardowy sposób. To stara technika stosowana w kuchni staropolskiej, wymagająca nieco więcej pracy, ale efekt jest niepowtarzalny.

**Jak dobrze odsączyć konfitury, żeby nie rozmoczyły spodu?**

Przełóż konfitury na sitko lub gazę i pozostaw do odcieknięcia przez kilka godzin, a najlepiej przez noc w lodówce. Możesz też przełożyć je na kilka warstw papieru kuchennego i delikatnie osuszyć.

**Czy mogę przygotować ciasto dzień wcześniej?**

Tak, ciasto kruche doskonale znosi całonocne leżakowanie w lodówce. Następnego dnia jest jeszcze twardsze, łatwiej się wałkuje i mniej lepi do rąk.

**Jakiego rodzaju konfitury pasują najlepiej?**

Tradycyjnie stosuje się konfitury wiśniowe, czereśniowe, truskawkowe, jeżynowe lub z płatków róży. Możesz dowolnie je łączyć – efekt kolorystyczny jest wtedy efektowniejszy.

**Dlaczego mazurek trzeba dwukrotnie chłodzić w lodówce?**

Pierwsze chłodzenie stabilizuje ciasto i ułatwia wałkowanie. Drugie chłodzenie po uformowaniu sprawia, że kratka i spód trzymają kształt podczas pieczenia i mazurek wychodzi estetyczny.

**Jak przechowywać mazurek królewski?**

Mazurek przechowuj w chłodnym, suchym miejscu lub w lodówce do 4–5 dni, najlepiej przykryty folią spożywczą lub w szczelnym pojemniku. Przed podaniem możesz chwilę ogrzać go w temperaturze pokojowej, by kruche ciasto odzyskało pełnię smaku.