---
slug: mazurek-z-kremem-pralinowym-i-wisniami
title: "Mazurek z kremem pralinowym i wiśniami"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Mazurek z kremem pralinowym i wiśniami

Mazurek wielkanocny na kruchym spodzie kakaowym w kształcie pisanki, wypełniony aksamitnym kremem pralinowym z orzechów włoskich i delikatną frużeliną wiśniową. Efektowne rozetki z kremu i błyszcząca wiśniowa masa sprawią, że ciasto zachwyci zarówno smakiem, jak i wyglądem.

## Składniki

- 185 g mąka pszenna (175 g do spodu kruche + 10 g do kremu budyniowego)
- 80 g mąka ziemniaczana (do spodu kruchego)
- 0.5 łyżeczka proszek do pieczenia
- 20 g kakao (gorzkie, niesłodzone; do spodu kruchego)
- 60 g cukier puder (do spodu kruchego)
- 150 g masło zimne (pokrojone w kostkę; do spodu kruchego)
- 4 szt żółtka jaj (2 szt. do ciasta, 2 szt. do kremu budyniowego)
- 100 g orzechy włoskie (do pasty pralinowej)
- 210 g cukier (100 g do karmelu pralinowego + 60 g do kremu budyniowego + 50 g do frużeliny)
- 70 ml woda (50 ml do karmelu + 20 g do żelatyny)
- 230 g mleko (do kremu budyniowego)
- 0.5 szt laska wanilii (do aromatyzowania mleka w kremie)
- 190 g masło w temperaturze pokojowej (40 g do wykończenia budyniu + 150 g do utarcia z budyniem)
- 25 g skrobia ziemniaczana (20 g do kremu budyniowego + 5 g do frużeliny)
- 200 g mrożone wiśnie (do frużeliny; bez pestek)
- 10 g sok z cytryny (do frużeliny, balansuje słodkość wiśni)
- 3 g żelatyna (ok. ½ łyżeczki; stabilizuje frużelinę)
- 1 łyżka zimna woda do skrobi (do rozmieszania skrobi przed dodaniem do frużeliny)
- 1 łyżeczka olej do smarowania blachy (do wysmarowania blachy pod pralinę)

## Przygotowanie

1. Przesiej do misy miksera mąkę pszenną (175 g), ziemniaczaną, proszek do pieczenia, kakao i cukier puder.
2. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i miksuj płaskim mieszadłem lub siekaj nożem do uzyskania drobnej kruszonki.
3. Dodaj 2 żółtka i zmiksuj lub zagnieć ręcznie do uzyskania zwartej kuli ciasta. Zawiń w folię i schładzaj 1 godzinę w lodówce.
4. Na papierze do pieczenia odrysuj koło (śr. 21–22 cm) i dorysuj przedłużenie z jednej strony, tworząc kształt pisanki. Wytnij wzorzec.
5. Schłodzone ciasto rozwałkuj na grubość 3–4 mm, przyłóż wzorzec i wytnij kształt jajka. Przełóż na blachę z papierem do pieczenia.
6. Z resztek ciasta uformuj dwa cienkie wałeczki, zapleć je i ułóż wzdłuż zewnętrznej krawędzi pisanki. Nakłuj spód widelcem.
7. Wstaw ciasto do zamrażarki na 20 minut, następnie piecz w 180°C (góra–dół, bez termoobiegu) przez 14–17 minut. Studź na kratce.
8. Orzechy upraż na suchej patelni do lekkiego zarumienienia i uwolnienia aromatu. Przesyp do miseczki.
9. Małą blachę wysmaruj cienko olejem. W garnuszku z grubym dnem połącz 100 g cukru z 50 ml wody i gotuj do uzyskania bursztynowego koloru (ok. 170°C).
10. Dodaj orzechy do karmelu, energicznie wymieszaj szpatułką i natychmiast przelej na przygotowaną blachę. Wyrównaj i poczekaj aż zastygnie.
11. Wystudzoną pralinę połam na kawałki i zblenduj w malakserze lub blenderze na gładką pastę. Przełóż do miseczki.
12. Do garnuszka przelej ¾ mleka, dodaj ziarenka i strąk wanilii oraz łyżkę cukru (z 60 g). Resztę cukru, żółtka, 10 g mąki i skrobię (20 g) wymieszaj z pozostałym mlekiem.
13. Zagotuj mleko z wanilią. Wlej niewielką ilość do mieszaniny żółtek, wymieszaj i przelej z powrotem do garnuszka. Mieszaj i gotuj do zgęstnienia.
14. Gorący budyń przełóż do miski, dodaj 40 g masła i mieszaj rózgą do połączenia. Przykryj folią w kontakcie z powierzchnią i studź w temperaturze pokojowej.
15. Utrzyj 150 g miękkiego masła na jasną i puszystą masę, następnie stopniowo dodawaj wystudzony budyń, ciągle miksując.
16. Dodaj pastę pralinową i zmiksuj do uzyskania gładkiego, jedwabistego kremu. Wstaw do lodówki, jeśli będziesz dekorować przez rękaw cukierniczy.
17. Żelatynę zalej 20 g zimnej wody i odstaw do napęcznienia na 5 minut.
18. Wiśnie, cukier (50 g) i sok z cytryny umieść w garnuszku. Doprowadź do wrzenia i gotuj 4–5 minut, aż wiśnie będą miękkie.
19. Skrobię rozmieszaj z łyżką zimnej wody, wlej do wiśni, mieszaj i doprowadź do wrzenia, aby uzyskać konsystencję kisielu.
20. Zdejmij garnek z ognia, dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj do rozpuszczenia. Przelej do miseczki, studź, a potem wstaw do lodówki.
21. Na kruchy spód wyciśnij krem przez rękaw cukierniczy, tworząc rozetki. Wstaw mazurek do zamrażarki na kilka minut.
22. Łyżką do melona (ogrzaną we wrzącej wodzie) wydrąż dołki w dużych rozetkach i wypełnij je frużeliną wiśniową. Przechowuj w lodówce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej przez sitko do dużej misy miksera 175 g mąki pszennej, 80 g mąki ziemniaczanej, ½ łyżeczki proszku do pieczenia, 20 g kakao i 60 g cukru pudru. Przesiewanie napowietrza składniki i usuwa grudki.
- *Dlaczego:* Przesiane składniki sypkie równomiernie łączą się z masłem, co daje jednolite ciasto kruche.
- *Pro tip:* Użyj kakao holenderskiego (tzw. Dutch-process) – ma głębszy kolor i łagodniejszy smak niż kakao naturalne.

**Krok 2.** Wyjmij masło prosto z lodówki, pokrój w małe kostki (ok. 1 cm) i dodaj do suchych składników. Miksuj płaskim mieszadłem na niskich obrotach lub siekaj nożem na stolnicy, aż masa przypomina drobną kruszonkę – powinna wyglądać jak mokry piasek.
- *Dlaczego:* Zimne masło pokryte mąką tworzy warstewki tłuszczu, które podczas pieczenia dają kruchą, sypką strukturę.
- *Pro tip:* Jeśli masło zaczyna się topić od ciepła rąk, wstaw miskę na 10 minut do lodówki i kontynuuj.

**Krok 3.** Dodaj 2 żółtka do kruszonki i miksuj lub ugniataj ręcznie, aż ciasto zbierze się w jedną kulę. Nie wyrabiaj zbyt długo – wystarczy, że składniki się połączą. Zawiń kulę szczelnie w folię spożywczą i włóż do lodówki na 1 godzinę.
- *Dlaczego:* Chłodzenie sprawia, że tłuszcz ponownie stwardnieje, co ułatwia wałkowanie i zapobiega kurczeniu ciasta podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce przez noc.

**Krok 4.** Na arkuszu papieru do pieczenia przyłóż spód tortownicy (21–22 cm) i odrysuj okrąg ołówkiem. Z jednej strony dorysuj owal tworzący czubek jajka. Wytnij wzorzec nożyczkami – będzie służył jako szablon.
- *Dlaczego:* Gotowy szablon z papieru gwarantuje symetryczny kształt pisanki i ułatwia przycinanie ciasta.
- *Pro tip:* Możesz wydrukować owal w kształcie pisanki z internetu i po prostu go wyciąć.

**Krok 5.** Schłodzone ciasto wyjmij z lodówki. Posyp stolnicę lub blat mąką. Wałkuj ciasto od środka na zewnątrz, obracając je co kilka ruchów, aż uzyskasz placek o grubości ok. 3–4 mm. Połóż wzorzec na cieście i ostrym nożem wytnij kształt pisanki.
- *Dlaczego:* Równomierna grubość ciasta gwarantuje jednolite pieczenie – zbyt cienkie miejsca się przypalą, zbyt grube pozostaną surowe.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy podczas wałkowania, zostaw je jeszcze 5 minut w temperaturze pokojowej.

**Krok 6.** Delikatnie przełóż wyciętą pisankę na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Z pozostałych skrawków ciasta uformuj dwa cienkie wałeczki (jak sznureczki), zapleć je razem i ułóż wzdłuż krawędzi pisanki, delikatnie dociskając. Nakłuj cały spód widelcem co 2–3 cm.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie widelcem zapobiega wybrzuszeniu się spodu podczas pieczenia – para wodna swobodnie uchodzi przez dziurki.
- *Pro tip:* Możesz ozdobić krawędź wzorkiem przy użyciu widelca lub małego stemplelek cukierniczego.

**Krok 7.** Wstaw blachę z ciastem do zamrażarki na dokładnie 20 minut. Rozgrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra–dół, bez termoobiegu). Piecz mazurek 14–17 minut, aż spód będzie matowy i suchy w dotyku. Wyjmij i studź na kratce do zupełnego wystygnięcia.
- *Dlaczego:* Mrożenie ciasta tuż przed pieczeniem stabilizuje tłuszcz, dzięki czemu mazurek zachowuje kształt i nie 'pływa' w piekarniku.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 10 minut – nagła zmiana temperatury może sprawić, że ciasto opadnie.

**Krok 8.** Na suchą patelnię wsyp 100 g orzechów włoskich. Praż na średnim ogniu, mieszając co chwilę, przez ok. 5–7 minut, aż orzechy zaczną pachnieć i lekko się zarumienią. Przesyp do miseczki i ostudź.
- *Dlaczego:* Prażenie aktywuje olejki eteryczne w orzechach, które nadają pralinemu głębszy, bardziej intensywny aromat.
- *Pro tip:* Uważaj, żeby nie przypalić orzechów – zgorzknieją. Lepiej wyjąć je chwilę za wcześnie niż za późno.

**Krok 9.** Małą blachę lub talerz wyłóż folią aluminiową i cienko posmaruj olejem. Do garnuszka z grubym dnem (najlepiej jasnym lub stalowym, żeby widzieć kolor karmelu) wsyp 100 g cukru i wlej 50 ml wody. Gotuj na średnim ogniu BEZ mieszania. Gdy brzegi zaczną brązowieć, delikatnie pokręć garnuszkiem.
- *Dlaczego:* Mieszanie karmelu powoduje krystalizację cukru – lepiej delikatnie poruszać całym garnuszkiem.
- *Pro tip:* Termometr cukierniczy bardzo się tu przyda – karmel jest gotowy w temperaturze 170°C.

**Krok 10.** Gdy karmel osiągnie głęboki bursztynowy kolor, szybko wsyp podpieczone orzechy i energicznie wymieszaj silikonową szpatułką. Natychmiast przelej masę na przygotowaną blachę, wyrównaj i poczekaj aż całkowicie zastygnie (ok. 15–20 minut).
- *Dlaczego:* Karmel po dodaniu orzechów bardzo szybko twardnieje, dlatego trzeba działać sprawnie.
- *Pro tip:* Jeśli karmel zaczął dymić lub jest bardzo ciemny – wyrzuć i zacznij od nowa; przegrzany karmel będzie gorzki.

**Krok 11.** Wystudzoną pralinę połam na mniejsze kawałki i umieść w misie malaksera lub blendera kielichowego. Blenduj pulsacyjnie, aż masa najpierw stanie się grubym proszkiem, a potem gładką, oleistą pastą (trwa to ok. 3–5 minut).
- *Dlaczego:* Podczas blendowania orzechy uwalniają naturalne oleje, które upłynniają masę – nie trzeba dodawać żadnego tłuszczu.
- *Pro tip:* Rób przerwy co minutę, żeby nie przegrzać silnika blendera.

**Krok 12.** Do garnuszka wlej ¾ mleka (ok. 172 g). Przekrój wzdłuż ½ laski wanilii i wydrąż ziarenka łyżeczką. Dodaj do mleka i ziarenka, i strąk. Wsyp łyżkę cukru z odmierzonych 60 g. W misce wymieszaj rózgą pozostały cukier, 2 żółtka, 10 g mąki pszennej, 20 g skrobi ziemniaczanej i pozostałe mleko (ok. 58 g) na gładką masę bez grudek.
- *Dlaczego:* Mąka i skrobia zapobiegają ścinaniu żółtek i zagęszczają krem budyniowy.
- *Pro tip:* Jeśli masz grudki w masie żółtkowej, przecedź ją przez sitko przed dodaniem do mleka.

**Krok 13.** Postaw garnuszek z mlekiem na średnim ogniu i doprowadź do wrzenia. Wlej ok. ⅓ gorącego mleka cienkim strumieniem do masy żółtkowej, cały czas mieszając rózgą (to 'hartowanie' żółtek). Wymieszaj i przelej całość z powrotem do garnuszka. Gotuj na średnim ogniu, ciągle mieszając, aż budyń zgęstnieje i zacznie bulgotać.
- *Dlaczego:* Hartowanie żółtek gorącym mlekiem zapobiega ich ścięciu się w jajecznicę podczas łączenia z wrzącym płynem.
- *Pro tip:* Mieszaj intensywnie, zwłaszcza przy dnie i krawędziach garnuszka, żeby budyń się nie przypalił.

**Krok 14.** Gorący budyń przelej do czystej miski przez sitko (żeby usunąć strąk wanilii i ewentualne grudki). Dodaj 40 g miękkiego masła i mieszaj rózgą, aż masło całkowicie się wchłonie. Połóż kawałek folii spożywczej bezpośrednio na powierzchni budyniu (styka się z kremem) i odstaw w temperaturze pokojowej do wystudzenia.
- *Dlaczego:* Folia w bezpośrednim kontakcie z kremem zapobiega tworzeniu się twardego kożucha na powierzchni.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, stawiając miskę w naczyniu z zimną wodą i lodem.

**Krok 15.** Wyjmij 150 g masła z lodówki minimum 1 godzinę wcześniej – musi być w temperaturze pokojowej (miękkie, ale nie rozpuszczone). Utrzyj je mikserem na najwyższych obrotach przez 3–4 minuty, aż masa będzie jasna, biała i puszysta. Następnie dodawaj wystudzony budyń po łyżce, cały czas miksując.
- *Dlaczego:* Masło i budyń muszą mieć zbliżoną temperaturę – jeśli budyń jest za zimny, krem się zwarzy i będzie grudkowaty.
- *Pro tip:* Jeśli krem się zwarzy (wygląda jak grudki w wodzie), podgrzej miskę chwilę nad parą wodną i ponownie ubij.

**Krok 16.** Do kremu maslanego z budyniem dodaj całą pastę pralinową i zmiksuj na najwyższych obrotach przez 1–2 minuty, aż krem będzie jednolity, gładki i lekko orzechowy w smaku. Jeśli planujesz wyciskać krem przez rękaw cukierniczy, wstaw go na 20–30 minut do lodówki.
- *Dlaczego:* Schłodzony krem ma lepszą konsystencję do wyciskania i lepiej utrzymuje kształt rozetek.
- *Pro tip:* Do dekoracji użyj kilku różnych tylek gwiazdkowych, żeby urozmaicić wygląd mazurka.

**Krok 17.** Wsyp ½ łyżeczki (ok. 3 g) żelatyny do małej miseczki i zalej 20 g zimnej wody. Dokładnie wymieszaj i odstaw na 5–10 minut, aż żelatyna napęcznieje i wchłonie wodę.
- *Dlaczego:* Żelatyna musi napęcznieć przed dodaniem do ciepłej masy – inaczej nie rozpuści się równomiernie.
- *Pro tip:* Nie zalewaj żelatyny gorącą wodą – zniszczy to jej właściwości żelujące.

**Krok 18.** Do garnuszka z grubym dnem wsyp 200 g mrożonych wiśni (nie musisz rozmrażać), dodaj 50 g cukru i 10 g soku z cytryny. Postaw na średnim ogniu i doprowadź do wrzenia, mieszając od czasu do czasu. Gotuj 4–5 minut, aż wiśnie będą miękkie. Możesz je lekko rozgnieść widelcem.
- *Dlaczego:* Gotowanie wiśni z cukrem wydobywa z nich soki i naturalne pektyny, które pomagają zagęścić frużelinę.
- *Pro tip:* Ilość cukru dostosuj do kwaśności wiśni – spróbuj i dodaj więcej cukru jeśli potrzebujesz.

**Krok 19.** W małej miseczce dokładnie wymieszaj 1 łyżeczkę (5 g) skrobi ziemniaczanej z 1 łyżką zimnej wody. Wlej do gotujących się wiśni, cały czas mieszając. Doprowadź do wrzenia – masa zgęstnieje do konsystencji kisielu. Zdejmij z ognia.
- *Dlaczego:* Skrobia musi zostać zagotowana, żeby zadziałała jako zagęstnik i nie zostawiła mącznego posmaku.
- *Pro tip:* Frużelina po wystudzeniu będzie gęstsza – nie gotuj jej zbyt długo.

**Krok 20.** Do gorącej frużeliny dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj przez 1–2 minuty, aż całkowicie się rozpuści. Przelej do miseczki, ostudź w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na co najmniej 1 godzinę, aby masa zgęstniała.
- *Dlaczego:* Żelatyna stabilizuje frużelinę i sprawia, że nie spływa z rozetek kremu po nałożeniu.
- *Pro tip:* Frużelinę możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce w przykrytej miseczce.

**Krok 21.** Krem przełóż do rękawa cukierniczego z tylką gwiazdkową. Na wystudzony kruchy spód wyciskaj rozetki – zacznij od zewnętrznej krawędzi i wypełniaj środek. Możesz używać kilku rozmiarów tylek. Wstaw mazurek do zamrażarki na 10–15 minut, żeby krem stwardniał.
- *Dlaczego:* Chwilowe zamrożenie sprawia, że rozetki zachowują swój kształt podczas nakładania frużeliny.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz rękawa, możesz rozsmarować krem szpatułką i udekorować gałązkami wiśni i kakao.

**Krok 22.** Zagotuj wodę w małym garnuszku lub czajniku. Łyżkę do wydrążania melona (melon baller) zanurz we wrzącej wodzie na chwilę, osusz papierowym ręcznikiem i wydrąż dołek w centrum każdej dużej rozetki. Wypełnij każdy dołek łyżeczką frużeliny wiśniowej. Gotowy mazurek przechowuj w lodówce, przykryty.
- *Dlaczego:* Podgrzana łyżka gładko wchodzi w krem bez rozrywania rozetki.
- *Pro tip:* Mazurek smakuje najlepiej po co najmniej 2 godzinach w lodówce, kiedy wszystkie smaki się przegryzą.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 34 g |
| Tłuszcze | 32 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć świeżych wiśni zamiast mrożonych?**

Tak, świeże wiśnie sprawdzą się doskonale. Usuń pestki i użyj takiej samej ilości (200 g). Czas gotowania może być nieco krótszy, bo świeże owoce szybciej miękną.

**Mój krem pralinowy się zwarzy – co zrobić?**

Zwarzony krem masłany to efekt różnicy temperatur między masłem a budyniem. Podgrzej miskę z kremem chwilę nad parą wodną, cały czas mieszając lub miksując. Gdy masa będzie jednolita, zdejmij z pary i nadal ubijaj – powinien wrócić do prawidłowej konsystencji.

**Czy mazurek można przygotować dzień wcześniej?**

Tak – mazurek jest nawet lepszy następnego dnia po przyrządzeniu, gdy smaki się przegryzą. Przechowuj go w lodówce, przykrytego folią lub w pojemniku. Wyjmij 15–20 minut przed podaniem.

**Nie mam malaksera – jak zrobić pastę pralinową?**

Możesz użyć blendera kielichowego lub ręcznego blendera z pojemnikiem. Blendowanie będzie trwało trochę dłużej. Rób przerwy, żeby nie przegrzać silnika.

**Czy kształt pisanki jest konieczny?**

Nie – to tylko dekoracyjny element wielkanocny. Możesz upiec ciasto w prostokątnej formie (ok. 20x30 cm) lub w dowolnym innym kształcie. Klasyczny mazurek jest prostokątny.

**Jak długo można przechowywać gotowy mazurek?**

Mazurek z kremem maslanym i frużeliną przechowuj w lodówce do 4–5 dni. Krem masłany nie nadaje się do przechowywania w temperaturze pokojowej przez dłuższy czas.