---
slug: millers-loaf
title: "Millers loaf"
servings: 2
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["bread"]
---

# Millers loaf

Millers loaf to chleb na pszennym zakwasie przygotowany z mieszanki trzech rodzajów mąki: pszennej, pszennej razowej i żytniej. Charakteryzuje się bardzo chrupiącą i dobrze wypieczoną skórką oraz sprężystym, drobnym miąższem. Przepis wywodzi się z renomowanej piekarni Bourke Street Bakery.

## Składniki

- 390 g aktywny zakwas pszenny
- 440 g mąka pszenna chlebowa
- 145 g mąka pszenna razowa
- 145 g mąka żytnia jasna
- 360 ml woda
- 20 g sól

## Przygotowanie

1. W misie miksera umieścić wszystkie składniki za wyjątkiem soli. Wyrabiać hakiem na wolnych obrotach przez 10 minut.
2. Dodać sól i wyrabiać dalej przez 5-8 minut do uzyskania gładkiego ciasta.
3. Ciasto podzielić na 2 bochenki, uformować i pozostawić na noc w lodówce.
4. Kolejnego dnia wyciągnąć z lodówki do temperatury pokojowej (25°C) i pozostawić na 3-4 godziny.
5. Piekarnik rozgrzać do 250°C. Bochenki przełożyć na rozgrzany kamień, naciąć i piec 30-35 minut.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W misie miksera planetarnego umieścić 360ml wody w temperaturze pokojowej, następnie 390g aktywnego zakwasu pszennego, 440g mąki pszennej chlebowej, 145g mąki pszennej razowej i 145g mąki żytniej jasnej. Wyrabiać hakiem na najniższych obrotach przez 10 minut.
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie na wolnych obrotach pozwala na stopniowe połączenie składników bez przegrzewania ciasta, co jest kluczowe dla rozwoju glutenu.
- *Pro tip:* Zakwas musi być aktywny - powinien podwoić objętość w ciągu 4-6 godzin po dokarmieniu.

**Krok 2.** Dodać 20g soli i kontynuować wyrabianie przez kolejne 5-8 minut, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne. Ciasto powinno odchodzić od ścianek miski.
- *Dlaczego:* Sól dodaje się na końcu, ponieważ może hamować działanie drożdży w zakwasie jeśli zostanie dodana za wcześnie.
- *Pro tip:* Gotowe ciasto powinno przejść test okienka - rozciągnięta część powinna być przezroczysta bez rozrywania się.

**Krok 3.** Ciasto przenieść na lekko posypaną mąką powierzchnię, podzielić równo na 2 części i uformować luźne kule. Każdą kulę przełożyć do osobnego naczynia, przykryć folią spożywczą i wstawić na noc do lodówki (12-24 godziny).
- *Dlaczego:* Długa fermentacja w niskiej temperaturze rozwija smak i poprawia strawność chleba.
- *Pro tip:* Im dłuższa fermentacja w lodówce, tym bardziej złożony smak - można zostawić nawet na 3 dni.

**Krok 4.** Wyjąć ciasto z lodówki i pozostawić w temperaturze 25°C przez 3-4 godziny, aż zwiększy objętość o około 50%. Test gotowości: lekko nacisnąć palcem - wgłębienie powinno powoli się wypełnić.
- *Dlaczego:* Ciasto musi osiągnąć odpowiednią temperaturę i ukończyć fermentację, aby chleb ładnie wyrósł podczas pieczenia.
- *Pro tip:* W chłodniejszym pomieszczeniu proces może trwać dłużej - cierpliwość jest kluczowa.

**Krok 5.** Rozgrzać piekarnik do maksymalnej temperatury 250°C z kamieniem lub blachą w środku. Bochenki przełożyć na gorący kamień, naciąć ostrym nożem w krzyżyk (głębokość 1cm), wlać 100ml wody na dno piekarnika dla pary i piec 30-35 minut do złotobrązowego koloru.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura i para na początku pieczenia tworzą chrupiącą skórkę, a nacięcia pozwalają na kontrolowane pękanie podczas wzrostu.
- *Pro tip:* Chleb jest gotowy gdy opukany od spodu wydaje głuchy dźwięk i ma temperaturę wewnętrzną około 95°C.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 820 kcal |
| Białko | 24 g |
| Węglowodany | 168 g |
| Cukry | 2 g |
| Tłuszcze | 3 g |
| Błonnik | 12 g |
| Sód | 3300 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jak sprawdzić czy zakwas jest aktywny?**

Aktywny zakwas powinien podwoić objętość w ciągu 4-6 godzin po dokarmieniu i mieć przyjemny, lekko kwaśny zapach.

**Czy można zastąpić część mąki żytniej inną?**

Tak, można zastąpić mąką pszenną razową lub graham, ale zmieni to nieco smak i teksturę chleba.

**Jak długo można przechowywać ciasto w lodówce?**

Ciasto można przechowywać w lodówce do 3-4 dni - im dłużej, tym bardziej kwaśny będzie smak.

**Co zrobić jeśli nie mam kamienia do pieczenia?**

Można użyć odwróconej blachy lub żeliwnego garnka z pokrywką - ważne żeby było dobrze rozgrzane.

**Dlaczego chleb nie urósł podczas pieczenia?**

Najczęstsze przyczyny to nieaktywny zakwas, za krótka fermentacja końcowa lub za niska temperatura piekarnika.

**Jak przechowywać gotowy chleb?**

Całkowicie ostudzony chleb zawijać w lnianą ściereczkę lub przechowywać w papierowej torebce. Unika się folii, która zmiękczy skórkę.