---
slug: mini-ptysie-z-czarna-kruszonka-i-kawowym-kremem-choux-au-craquelin
title: "Mini ptysie z czarną kruszonką i kawowym kremem – Choux au craquelin"
servings: 30
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "snack", "baked_good"]
---

# Mini ptysie z czarną kruszonką i kawowym kremem – Choux au craquelin

Mini ptysie choux au craquelin to wyszukane ciasteczka z chrupiącą czarną kruszonką z kakao na wierzchu i aksamitnym kremem kawowym na bazie mascarpone i śmietanki 36% w środku. Efektowny czarny kolor kruszonki pochodzi z intensywnego czarnego kakao, które podczas pieczenia tworzy dekoracyjną, kruchą powłokę. To propozycja dla cierpliwych cukierników-amatorów, którzy chcą zaimponować gościom oryginalnym wypiekiem.

## Składniki

- 40 g mąka pszenna (do kruszonki) (Do przygotowania czarnej kruszonki craquelin.)
- 20 g czarne kakao intense (Np. Czarne Kakao Intense Dr. Oetkera; nadaje kruszonkce charakterystyczny czarny kolor i intensywny smak.)
- 60 g masło zimne (do kruszonki) (Masło musi być zimne, prosto z lodówki, aby kruszonka była krucha.)
- 60 g cukier (do kruszonki)
- 100 ml mleko (Do ciasta parzonego.)
- 100 ml woda (do ciasta parzonego)
- 10 g cukier (do ciasta parzonego)
- 80 g masło (do ciasta parzonego)
- 2 g sól
- 125 g mąka pszenna (do ciasta parzonego) (Do ciasta parzonego – dodawana jednorazowo do wrzącego płynu.)
- 4 szt jajka (Wbijaj po jednym, miksując dokładnie po każdym jajku.)
- 2 łyżeczka kawa rozpuszczalna (Do kremu kawowego; użyj dobrej jakości kawy dla intensywniejszego smaku.)
- 3 łyżeczka woda (do kawy) (Gorąca woda do rozpuszczenia kawy; przed użyciem do kremu musi być całkowicie wystudzona.)
- 250 g serek mascarpone (Powinien być schłodzony przed ubijaniem.)
- 500 ml śmietanka 36% (Musi być dobrze schłodzona – wstaw do lodówki co najmniej na kilka godzin przed ubijaniem.)
- 45 g cukier puder (Odpowiada ok. 3 łyżkom; przesiać przed użyciem, aby uniknąć grudek.)

## Przygotowanie

1. Wymieszaj 40 g mąki z 20 g czarnego kakao, dodaj 60 g cukru i 60 g zimnego masła, a następnie szybko zagnieć kruche ciasto.
2. Zawiń ciasto w folię spożywczą i wstaw do lodówki na około 30 minut.
3. Rozwałkuj ciasto i wytnij okrągłą foremką (śr. ok. 3 cm) 30 krążków, a następnie przełóż je na deskę i wstaw do zamrażarki na ok. 30 minut.
4. Wyłóż dwie blachy papierem do pieczenia i nagrzej piekarnik do 190°C (grzanie góra-dół).
5. W garnku zagotuj 100 ml mleka, 100 ml wody, 10 g cukru, 80 g masła i 2 g soli.
6. Do gotującego się płynu wsyp jednorazowo 125 g mąki i energicznie mieszaj łyżką, aż ciasto odejdzie od ścian garnka i nabierze szklistego wyglądu.
7. Zdejmij garnek z palnika i odstaw ciasto do wystudzenia do temperatury ok. 50°C.
8. Do przestudzonego ciasta wbijaj pojedynczo 4 jajka, miksując po każdym do uzyskania gładkiej, jednolitej masy.
9. Przełóż ciasto parzone do rękawa cukierniczego z okrągłą końcówką i wyciskaj ptysie o średnicy ok. 3 cm na przygotowane blachy.
10. Na każdym ptysiu połóż jeden zamrożony krążek czarnej kruszonki.
11. Wstaw blachy do nagrzanego piekarnika i piecz przez ok. 25–30 minut, aż ptysie wyrosną i będą chrupiące.
12. Wyciągnij upieczone ptysie z piekarnika i pozostaw do całkowitego wystudzenia na kratce.
13. Rozpuść 2 łyżeczki kawy w 3 łyżeczkach gorącej wody, wymieszaj i wstaw do lodówki do całkowitego wystudzenia.
14. W misie miksera umieść 250 g mascarpone, 500 ml schłodzonej śmietanki 36% i 45 g cukru pudru, a następnie ubij na sztywny krem.
15. Pod koniec ubijania wlewaj cienkim strumieniem wystudzoną kawę i dokładnie wymieszaj do połączenia.
16. Przetni każdy wystudzony ptyś wzdłuż na pół, przełóż krem do rękawa z końcówką gwiazdki i wyciskaj krem do środka każdego ptysia.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W misce wymieszaj dokładnie 40 g mąki pszennej z 20 g czarnego kakao. Dodaj 60 g cukru i 60 g zimnego masła pokrojonego w kostkę, a następnie szybko wygniataj wszystko palcami lub siekaj nożem, aż masa upodobni się do wilgotnych okruszków i da się uformować w kulę.
- *Dlaczego:* Zimne masło sprawia, że kruszonka po upieczeniu jest krucha i delikatna, a nie twarda – ciepłe masło spowodowałoby zbyt mocne połączenie składników.
- *Pro tip:* Pracuj jak najszybciej, żeby ciepło rąk nie roztopiło masła – możesz nawet użyć tarki do starcia zamrożonego masła.

**Krok 2.** Uformowaną kulę ciasta owiń szczelnie folią spożywczą, spłaszcz ją lekko dłonią na kształt dysku i wstaw do lodówki na minimum 30 minut. Dzięki temu ciasto się schłodzi i stwardnieje, co ułatwi wałkowanie.
- *Dlaczego:* Odpoczynek w lodówce odpręża gluten i pozwala masłu ponownie się schłodzić, co jest kluczowe dla uzyskania kruchej struktury kruszonki.
- *Pro tip:* Możesz przygotować krążki kruszonki dzień wcześniej i przechowywać je w zamrażarce – to oszczędzi czas w dniu pieczenia.

**Krok 3.** Wyjmij ciasto z lodówki i połóż je między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Wałkuj na grubość ok. 2 mm. Wytnij foremką lub nakrętką o średnicy ok. 3 cm 30 okrągłych krążków. Przełóż je na deskę wyłożoną papierem i wstaw do zamrażarki na co najmniej 30 minut.
- *Dlaczego:* Zamrożone krążki łatwiej układać na ptysie i nie zsuwają się podczas pieczenia – kruszonka równomiernie się rozprowadza tworząc efektowną powłokę.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto klei się do wałka, włóż je na kilka minut z powrotem do lodówki – nie dosypuj mąki, bo ciasto stanie się twarde.

**Krok 4.** Wyłóż dwie duże blachy piekarnikowe papierem do pieczenia. Ustaw piekarnik na 190°C w trybie grzania góra-dół i poczekaj, aż się nagrzeje (ok. 15 minut).
- *Dlaczego:* Odpowiednio nagrzany piekarnik jest kluczowy dla prawidłowego wyrośnięcia ptysiów – zbyt niska temperatura spowoduje, że nie wyrosną i będą zakalcowate.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia przez pierwsze 20 minut – nagły spadek temperatury spowoduje opadnięcie ptysiów.

**Krok 5.** W garnku o grubym dnie umieść 100 ml mleka, 100 ml wody, 10 g cukru, 80 g masła i 2 g soli. Postaw na średnim ogniu i doprowadź do wrzenia, mieszając od czasu do czasu.
- *Dlaczego:* Wszystkie składniki muszą się zagotować razem, zanim dodasz mąkę – tylko wrzątek odpowiednio zaparzy mąkę i nada ciastu właściwą strukturę.
- *Pro tip:* Używaj garnka z nieprzywierającym dnem lub ze stali nierdzewnej – unikniesz przypalenia masy.

**Krok 6.** Gdy płyn zacznie wrzeć, jednorazowo wsyp 125 g mąki pszennej do garnka.
- *Dlaczego:* Mąkę należy wsypać do wrzącego płynu jednym ruchem, a nie stopniowo – tylko wtedy zostanie równomiernie zaparzona i nie powstaną grudki.
- *Pro tip:* Odmierz mąkę wcześniej do miseczki, by móc ją szybko wrzucić bez przerwy w gotowaniu.

**Krok 7.** Energicznie mieszaj masę drewnianą łyżką lub szpatułką na średnim ogniu przez ok. 2–3 minuty, aż ciasto zacznie odchodzić od ścian garnka, zbije się w jedną kulę i nabierze szklistego, lekko błyszczącego wyglądu. Następnie zdejmij garnek z palnika.
- *Dlaczego:* Podgrzewanie i mieszanie odparowuje nadmiar wilgoci z ciasta, co pozwala późniejszym jajkom nadać mu odpowiednią elastyczność i sprawia, że ptysie wyrastają podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Dobrze wysuszone ciasto to podstawa – na dnie garnka powinna pojawić się lekka biała warstewka, to znak że ciasto jest gotowe.

**Krok 8.** Przełóż ciasto do misy miksera lub dużej miski i odczekaj ok. 5–10 minut, aż lekko przestygnie (powinno mieć ok. 50–60°C – ciepłe, ale nie gorące w dotyku). Wbijaj jajka po jednym, miksując lub mieszając energicznie po każdym, aż masa stanie się gładka i jednolita przed dodaniem kolejnego.
- *Dlaczego:* Dodawanie jajek do zbyt gorącego ciasta spowoduje ich ścięcie – musisz je dodawać do ciepłego, a nie gorącego ciasta.
- *Pro tip:* Gotowe ciasto parzone powinno tworzyć tzw. 'dziób' – jeśli oderwiesz łyżkę i masa powoli opada tworząc trójkąt, konsystencja jest idealna.

**Krok 9.** Przełóż ciasto parzone do rękawa cukierniczego zakończonego okrągłą końcówką o średnicy ok. 1 cm. Trzymając rękaw pionowo, wyciskaj porcje ciasta wielkości orzecha włoskiego (ok. 3 cm średnicy) na blachę wyłożoną papierem, zachowując odstępy ok. 4 cm między ptysiem.
- *Dlaczego:* Równomierne porcje zapewniają jednakowe pieczenie – zbyt duże ptysie mogą być surowe w środku, zbyt małe – przesuszone.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz rękawa cukierniczego, możesz użyć zwykłej torebki z odciętym rogiem – efekt będzie wystarczająco dobry.

**Krok 10.** Na każdy ptyś połóż jeden zamrożony krążek czarnej kruszonki, delikatnie dociskając go do środka ptysie, żeby nie spadł.
- *Dlaczego:* Zamrożona kruszonka topi się podczas pieczenia powoli i równomiernie, tworząc efektowną, kruchą powłokę na wierzchu ptysie.
- *Pro tip:* Jeśli krążki kruszonki są za twarde i pękają, wyjmij je z zamrażarki 2–3 minuty wcześniej i ułóż ostrożnie.

**Krok 11.** Wstaw blachy do nagrzanego piekarnika (190°C) i piecz przez 25–30 minut. Ptysie powinny wyraźnie urosnąć, mieć złocisty kolor po bokach i chrupiącą czarną kruszonkę na wierzchu.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura na początku pieczenia powoduje gwałtowne odparowanie wody z ciasta, co napędza wyrośnięcie ptysiów – dlatego nie wolno otwierać piekarnika.
- *Pro tip:* Jeśli pieczesz dwie blachy naraz, zamień je miejscami po 15 minutach, by ptysie równomiernie się zarumieniły.

**Krok 12.** Wyjmij upieczone ptysie z piekarnika i zostaw je na kratce do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej – trwa to ok. 30–45 minut.
- *Dlaczego:* Napełnianie ciepłych ptysiów kremem spowoduje jego roztopienie – krem zrobi się rzadki i wypłynie na zewnątrz.
- *Pro tip:* Możesz nakłuć spód każdego ptysia wykałaczką zaraz po wyjęciu z piekarnika, by para mogła uciec i ptyś pozostał chrupiący w środku.

**Krok 13.** Wsyp 2 łyżeczki kawy rozpuszczalnej do małej filiżanki, zalej 3 łyżeczkami gorącej wody i dokładnie wymieszaj do rozpuszczenia. Przykryj i wstaw do lodówki do całkowitego wystudzenia (min. 30 minut).
- *Dlaczego:* Gorąca kawa dodana do śmietanki spowoduje jej podgrzanie i uniemożliwi prawidłowe ubicie – musi być całkowicie zimna.
- *Pro tip:* Możesz zastąpić kawę rozpuszczalną espresso – krem będzie miał bogatszy aromat.

**Krok 14.** Do misy miksera włóż 250 g schłodzonego mascarpone, 500 ml dobrze schłodzonej śmietanki 36% i 45 g cukru pudru. Ubijaj na średnich, a potem wysokich obrotach, aż masa stanie się sztywna i puchata – ok. 3–4 minuty.
- *Dlaczego:* Zimne składniki i zimna misa miksera znacznie przyspieszają ubijanie i sprawiają, że krem jest trwały i nie opada.
- *Pro tip:* Przed ubijaniem możesz schłodzić misę miksera w lodówce przez 15 minut – śmietanka ubije się szybciej i krem będzie bardziej stabilny.

**Krok 15.** Gdy krem jest już prawie sztywny, wyłącz mikser, wlej wystudzoną kawę cienkim strumieniem i dokładnie wymieszaj szpatułką lub przez chwilę ubijaj mikserem na niskich obrotach.
- *Dlaczego:* Dodanie kawy na końcu ubijania pozwala zachować puszystość kremu – zbyt długie miksowanie po dodaniu płynu mogłoby go rozrzedzić.
- *Pro tip:* Spróbuj kremu i w razie potrzeby dosłodź odrobiną cukru pudru – intensywność kawy zależy od gatunku, więc ilość może wymagać korekty.

**Krok 16.** Ostrym nożem przetni każdy ptyś poziomo na pół (jak kanapkę). Przełóż krem do rękawa cukierniczego z końcówką gwiazdki (np. Wilton 1M). Na dolną połówkę każdego ptysia wyciskaj porcję kremu ozdobną rozetką, a następnie nakryj górną połówką z kruszonką.
- *Dlaczego:* Końcówka gwiazdki tworzy efektowną dekorację kremu, która jest widoczna nawet po złożeniu ptysia – to nadaje im elegancki, cukierniczy wygląd.
- *Pro tip:* Napełnione ptysie najlepiej podawać od razu lub przechowywać w lodówce do 4 godzin – dłużej stać spowoduje nasiąknięcie kruszonki i utratę chrupkości.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 148 kcal |
| Białko | 2.8 g |
| Węglowodany | 10.2 g |
| Cukry | 5.6 g |
| Tłuszcze | 10.8 g |
| Błonnik | 0.4 g |
| Sód | 62 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć zwykłego kakao zamiast czarnego?**

Tak, ale kruszonka będzie ciemnobrązowa zamiast czarnej i będzie miała łagodniejszy smak. Czarne kakao (tzw. dutched) jest mocniej alkalizowane i daje intensywniejszy kolor i smak czekoladowy.

**Dlaczego moje ptysie opadły po wyjęciu z piekarnika?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt wczesne otwarcie piekarnika lub zbyt krótki czas pieczenia. Ptysie muszą być całkowicie wypieczone zanim je wyjmiesz – po wyjęciu powinny być twarde w dotyku, a nie miękkie.

**Jak długo mogę przechowywać gotowe ptysie?**

Puste, upieczone ptysie możesz przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do 2 dni. Napełnione kremem należy zjeść tego samego dnia lub przechować w lodówce maksymalnie do następnego dnia – kruszonka z czasem traci chrupkość.

**Czy mogę przygotować ptysie z wyprzedzeniem?**

Tak – upieczone, wystudzonie i puste ptysie możesz zamrozić na do miesiąca. Przed podaniem wystarczy je rozmrozić w temperaturze pokojowej przez ok. 30 minut, a następnie napełnić świeżo przygotowanym kremem.

**Czy krem kawowy można zastąpić innym?**

Oczywiście – ptysie świetnie smakują z kremem waniliowym, czekoladowym lub pistacjowym na bazie mascarpone i śmietanki. Możesz też użyć gotowego budyniu zmieszanego z masłem jako tańszą alternatywę.

**Ciasto parzone wyszło mi zbyt rzadkie – co zrobiłem/am nie tak?**

Ciasto mogło nie zostać wystarczająco osuszone na ogniu – im więcej wilgoci odparuje, tym więcej jajek może przyjąć. Możliwe też, że jajka były bardzo duże. W takim przypadku dodaj jajka stopniowo i kontroluj konsystencję – gotowe ciasto powinno powoli opadać z łyżki tworząc trójkąt.