---
slug: miodownik-rosyjski
title: "Miodownik rosyjski"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 5
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Miodownik rosyjski

Miodownik rosyjski to klasyczne ciasto warstwowe z cienkich, aromatycznych blatów miodowych przełożonych kremem z mascarpone, kajmaku i bitej śmietany. Wymaga cierpliwości i czasu, ale efekt – wysoka, imponująca baba miodowa – wynagradza każdy włożony wysiłek. To jedno z tych ciast, które smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, gdy blaty nasiąkną kremem.

## Składniki

- 500 g mąka pszenna uniwersalna (Można zastąpić mąką orkiszową jasną, zaczynając od 450 g.)
- 150 g cukier drobny (Można zamienić na cukier puder.)
- 6 szt żółtka jajek (Bardzo dokładnie oddzielone od białek; białka można zamrozić lub wykorzystać do bez.)
- 120 g masło (Może być w temperaturze pokojowej lub prosto z lodówki.)
- 120 g miód płynny (Najlepiej jasny miód płynny, np. rzepakowy lub akacjowy.)
- 1 łyżeczka soda oczyszczona (Płaska łyżeczka; powoduje spienienie masy i nadaje blatom bursztynowy kolor.)
- 250 g serek mascarpone
- 120 g cukier puder (Do ubicia śmietany.)
- 500 ml śmietanka kremówka 36% (Mocno schłodzona; można dodatkowo wstawić do zamrażalnika na 30–40 minut przed ubijaniem.)
- 500 ml śmietanka kremówka 30% (Mocno schłodzona; mieszana ze śmietanką 36% daje stabilną, gęstą bitą śmietanę.)
- 400 g kajmak z puszki (masa krówkowa) (Naturalny, orzechowy lub o smaku słonego karmelu – wszystkie wersje sprawdzają się doskonale.)

## Przygotowanie

1. W garnku z grubym dnem umieść 150 g cukru, 120 g masła i 120 g miodu. Mieszaj na średnim ogniu, aż masło się rozpuści i całość się zagotuje.
2. Zdejmij garnek z ognia, wsyp 1 łyżeczkę sody, energicznie wymieszaj – masa spieni się i nabierze bursztynowego koloru. Odstaw do przestudzenia.
3. Do przestudzonej masy dodawaj po jednym żółtku, za każdym razem dokładnie mieszając szpatułką, aż wszystkie 6 żółtek zostanie wchłoniętych.
4. Wsyp 500 g mąki, wstępnie wymieszaj łyżką, a następnie wyrabiaj ręcznie, aż powstanie gęste, lekko klejące ciasto, które da się uformować w kulę.
5. Kulę ciasta owiń folią spożywczą, lekko spłaszcz i wstaw do lodówki na minimum 10 godzin, najlepiej na całą noc.
6. Schłodzone ciasto zważ i podziel na 9 równych kawałków (ok. 107 g każdy), z każdego uformuj kulę.
7. Nagrzej piekarnik do 170°C (góra–dół), wstawiając kratkę na środek lub niżej. Przygotuj arkusze papieru do pieczenia z narysowanym kołem o średnicy 20 cm.
8. Każdą kulkę podsyp mąką i rozwałkuj na cienki placek o średnicy 20 cm, ułóż na papierze, nakłuj widelcem w kilku miejscach.
9. Piecz każdy blat osobno przez 8–9 minut, aż lekko się zarumieni. Gorący blat zsuń ostrożnie na kratkę do studzenia.
10. Jeden blat (krzywy lub pokruszony) po przestudzeniu rozdrobnij w malakserze na drobny piasek i przesyp do słoika – posłuży do dekoracji.
11. Do miski przełóż 250 g mascarpone i 400 g kajmaku; wymieszaj szpatułką lub zmiksuj na niskich obrotach na gładki krem. Wstaw do lodówki.
12. Obie śmietanki (500 ml 36% i 500 ml 30%) wlej do wysokiej miski, wsyp 120 g cukru pudru i ubijaj mikserem od wolnych do maksymalnych obrotów, aż masa będzie sztywna.
13. Dodaj krem kajmakowy do ubitej śmietany w dwóch porcjach, delikatnie łącząc szpatułką, aż powstanie jednolity, gęsty krem kajmakowo-śmietanowy.
14. Na paterze połóż pierwszy blat, rozprowadź na nim ok. 170–180 g kremu. Kładź kolejne blaty i warstwy kremu, aż wszystkie 8 blatów zostanie przełożonych.
15. Resztą kremu obłóż boki i wierzch ciasta, wyrównaj szpatułką, a następnie obsyp je dookoła i na górze pokruszonym blatem miodowym.
16. Wstaw miodownik do lodówki na co najmniej 8 godzin (najlepiej na noc), aby blaty nasiąkły kremem i ciasto się scalił.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W garnku z grubym dnem umieść 150 g cukru, 120 g masła pokrojonego w kawałki i 120 g płynnego miodu. Ustaw palnik na średnią moc i cały czas mieszaj, aż masło się rozpuści i całość zacznie wrzeć.
- *Dlaczego:* Grubodenowy garnek zapobiega przypaleniu cukru i masła, a ciągłe mieszanie zapewnia równomierne połączenie składników.
- *Pro tip:* Gdy masa zacznie wrzeć, nie zostawiaj jej bez opieki – może szybko przejść od wrzenia do przypalenia.

**Krok 2.** Zdejmij garnek z ognia i od razu wsyp płaską łyżeczkę sody oczyszczonej. Energicznie wymieszaj – zobaczysz, jak masa gwałtownie się spieni i zmieni kolor na bursztynowy. Odstaw garnek do całkowitego przestudzenia.
- *Dlaczego:* Soda reaguje z kwaśnymi składnikami miodu, dzięki czemu masa się spienia i nabiera charakterystycznego karmelowego koloru.
- *Pro tip:* Przestudzenie masy trwa ok. 30–45 minut; możesz przyspieszyć ten proces, stawiając garnek na zimnej wodzie w zlewie.

**Krok 3.** Do przestudzonej (letniej, nie gorącej!) masy dodaj pierwsze żółtko i mieszaj szpatułką, aż całkowicie się wchłonie. Dopiero wtedy dodaj kolejne. Powtórz dla wszystkich 6 żółtek.
- *Dlaczego:* Dodawanie żółtek po jednym zapobiega ich ścięciu przez zbyt gorącą masę i gwarantuje jednolite ciasto.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz pewności, czy masa wystarczająco wystygła, przyłóż do niej rękę – powinna być ciepła, ale nie parzyć.

**Krok 4.** Wsyp mąkę w 2–3 porcjach, najpierw mieszając łyżką, a gdy masa zgęstnieje, zacznij wyrabiać ręcznie przez 2–3 minuty, aż ciasto będzie jednolite i da się uformować w kulę. Nie martw się, że klei – tak ma być.
- *Dlaczego:* Ręczne wyrabianie łączy gluteny, dzięki czemu ciasto po schłodzeniu będzie elastyczne i łatwe do wałkowania.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto bardzo lepi się do rąk, zwilż je lekko zimną wodą, zamiast dosypywać mąki, by nie wysuszyć blatów.

**Krok 5.** Kulę ciasta owiń szczelnie folią spożywczą, spłaszcz dłonią na dysk i wstaw do lodówki na minimum 10 godzin, najlepiej na noc.
- *Dlaczego:* Schłodzenie sprawia, że tłuszcz w cieście tężeje, dzięki czemu jest ono łatwiejsze do wałkowania i nie lepi się do blachy.
- *Pro tip:* Ciasto możesz trzymać w lodówce nawet dobę – będzie twarde, ale po chwili w temperaturze pokojowej złagodnieje.

**Krok 6.** Wyjmij ciasto z lodówki, zważ je i podziel na 9 równych kawałków. Użyj wagi kuchennej, by każdy kawałek miał podobną wagę (ok. 107 g). Z każdego uformuj zgrabną kulkę.
- *Dlaczego:* Równe kawałki gwarantują jednakową grubość blatów, co przekłada się na równomierne pieczenie i ładny wygląd ciasta.
- *Pro tip:* Pracuj z jedną kulką na raz, a pozostałe trzymaj w lodówce, żeby nie zmiękły za szybko.

**Krok 7.** Nagrzej piekarnik do 170°C w trybie góra–dół. Wstaw do niego kratkę na środkową lub niższą półkę, by równomiernie piekła placki. Wytnij lub narysuj na papierze do pieczenia koła o średnicy 20 cm.
- *Dlaczego:* Wstępnie nagrzana kratka pomaga spodowi blatu upiec się równomiernie bez zgniecenia.
- *Pro tip:* Gotowe kółka papieru 20 cm możesz kupić w sklepach z artykułami do pieczenia – oszczędzisz czas.

**Krok 8.** Kulkę ciasta lekko obsyp mąką i wałkuj na cienki placek, celując w koło o średnicy 20 cm. Ułóż go na papierze, a następnie nakłuj całą powierzchnię widelcem co 2–3 cm.
- *Dlaczego:* Nakłuwanie zapobiega nadmiernemu pęcznieniu blatu w piekarniku – dzięki temu placki są płaskie i równe.
- *Pro tip:* Podczas wałkowania obracaj ciasto o 90° co chwilę, by uzyskać równomiernie okrągły kształt.

**Krok 9.** Wsuń blaszę z placem do piekarnika i piecz 8–9 minut, aż blat lekko się zarumieni na złoto. Wyjmij blaszę, ostrożnie zsuń blat razem z papierem na kratkę i zostaw do ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Świeżo upieczony blat jest miękki i kruchy – dopiero po ostygnięciu staje się sztywny, więc trzeba go przenosić bardzo ostrożnie.
- *Pro tip:* W czasie pieczenia jednego blatu od razu wałkuj kolejny – zaoszczędzisz dużo czasu.

**Krok 10.** Wybierz jeden blat – ten najbardziej krzywy lub pokruszony. Po całkowitym ostygnięciu włóż go do malaksera i zmiel na drobny piasek. Przesyp do słoika lub miseczki.
- *Dlaczego:* Pokruszony blat tworzy dekoracyjną posypkę, która nadaje miodownikowi charakterystyczny, rustykalny wygląd.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz malaksera, włóż blat do torebki strunowej i pokrusz go wałkiem do ciasta.

**Krok 11.** Do miski przełóż 250 g mascarpone i 400 g kajmaku. Wymieszaj szpatułką na gładką masę lub zmiksuj mikserem na najniższych obrotach przez 30 sekund. Wstaw do lodówki.
- *Dlaczego:* Połączenie mascarpone z kajmakiem tworzy bazę kremu, która po dodaniu bitej śmietany będzie gęsta i stabilna.
- *Pro tip:* Nie miksuj zbyt długo ani na zbyt wysokich obrotach – mascarpone może się zwarzyć i zrobić ziarniste.

**Krok 12.** Wlej obie śmietanki do wysokiej, zimnej miski, wsyp 120 g cukru pudru i ubijaj mikserem – najpierw na wolnych obrotach przez 30 sekund, potem na maksymalnych, aż śmietana będzie bardzo sztywna i mieszadła będą wyraźnie napotykać opór.
- *Dlaczego:* Stopniowe zwiększanie obrotów zapobiega chlapaniu i pozwala uzyskać idealnie ubitą, stabilną śmietanę.
- *Pro tip:* Zatrzymaj mikser, gdy na powierzchni śmietany zaczną zostawać wyraźne, ostre szczyty – to znak, że jest gotowa.

**Krok 13.** Wyjmij krem kajmakowy z lodówki. Dodaj do niego małą łyżkę ubitej śmietany i wymieszaj – rozluźni bazę. Następnie całą masę kajmakową przełóż do miski ze śmietaną i delikatnie połącz szpatułką ruchami z dołu do góry, aż powstanie jednolity krem.
- *Dlaczego:* Technika łączenia szpatułką od dołu zachowuje puszystość bitej śmietany i zapobiega opadaniu kremu.
- *Pro tip:* Nie mieszaj zbyt intensywnie – wystarczy 15–20 ruchów szpatułką, by krem był gładki.

**Krok 14.** Na paterze lub talerzu połóż pierwszy blat miodowy. Rozprowadź na nim ok. 170–180 g kremu. Połóż następny blat i znów warstwę kremu. Powtarzaj, aż zużyjesz 8 blatów.
- *Dlaczego:* Równomierne rozkładanie kremu sprawia, że ciasto jest stabilne i nie przechyla się na boki.
- *Pro tip:* Podziel krem na 8–9 porcji jeszcze przed składaniem – ułatwi to kontrolowanie ilości na każdą warstwę.

**Krok 15.** Resztą kremu pokryj boki i wierzch ciasta. Wyrównaj szpatułką do tortów. Obsyp boki i górę pokruszonym blatem miodowym, dociskając go delikatnie płaską szpatułką.
- *Dlaczego:* Obsypanie blatem sprawia, że ciasto wygląda efektownie i profesjonalnie, a jednocześnie chroni krem przed wysychaniem.
- *Pro tip:* Obsypywanie boków jest łatwiejsze, gdy nałożysz piasek na szpatułkę i przykładasz ją do boku ciasta porcjami.

**Krok 16.** Gotowy miodownik wstaw do lodówki na co najmniej 8 godzin – najlepiej na całą noc. Przed podaniem wyjmij go ok. 15 minut wcześniej, żeby krem lekko zmięknął.
- *Dlaczego:* Długie chłodzenie pozwala blatom nasiąknąć kremem i ciasto staje się miękkie, wilgotne i łatwe do krojenia.
- *Pro tip:* Miodownik smakuje najlepiej drugiego dnia, gdy wszystkie smaki się połączą.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 720 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 72 g |
| Cukry | 42 g |
| Tłuszcze | 44 g |
| Błonnik | 1.2 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć tylko jednego rodzaju śmietanki zamiast dwóch?**

Tak, możesz użyć samej śmietanki 36% w ilości 1 litra. Śmietanka 36% ubija się łatwiej i daje stabilniejszy krem, natomiast mieszanka z 30% jest nieco lżejsza w smaku. Unikaj śmietanek poniżej 30% – nie ubiją się wystarczająco.

**Jak długo mogę przechowywać miodownik rosyjski?**

Miodownik przechowuj w lodówce do 4–5 dni, szczelnie przykryty lub w pojemniku. Z upływem czasu blaty coraz bardziej nasiąkają kremem i ciasto staje się jeszcze bardziej wilgotne.

**Czy mogę przygotować ciasto na blaty z wyprzedzeniem?**

Tak, upieczone blaty miodowe możesz owinąć papierem śniadaniowym i luźno zawinąć w torbę foliową – wytrzymają w temperaturze pokojowej 1–2 dni. Możesz je też zamrozić na dłużej.

**Moje ciasto do blatów jest za twarde po wyjęciu z lodówki – co zrobić?**

Zostaw ciasto w temperaturze pokojowej przez 10–15 minut, zanim zaczniesz je wałkować. Pracuj z jedną kulką na raz, a pozostałe trzymaj w lodówce.

**Czy kajmak można zastąpić innym składnikiem?**

Kajmak jest kluczowym składnikiem kremu i trudno go zastąpić bez zmiany charakteru ciasta. W ostateczności możesz użyć domowego karmelu lub nutelli, ale smak będzie wyraźnie inny.

**Dlaczego mój krem śmietanowy się zważył?**

Najczęstszą przyczyną jest za ciepła śmietanka lub zbyt długie ubijanie. Śmietanka musi być mocno schłodzona, a ubijanie należy zakończyć, gdy masa jest sztywna, ale jeszcze błyszcząca. Zważonego kremu niestety nie da się już naprawić.