---
slug: miodownik-z-ptysiami
title: "Miodownik z ptysiami"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Miodownik z ptysiami

Miodownik z ptysiami to eleganckie, wielowarstwowe ciasto łączące cienkie blaty miodowe z chrupiącymi mini-ptysiami nadzianymi kremem pomarańczowym i orzechowym kremem muślinowym. Bursztynowy karmel miodowy nadaje ciastu głęboki aromat, a cytrusowy orange curd i waniliowo-orzechowy krem tworzą wyrafinowany duet smaków. To wypiek wymagający czasu i skupienia, który z pewnością zachwyci gości na każdej uroczystości.

## Składniki

- 70 g masło (Do ciasta miodowego)
- 80 g miód (Najlepiej płynny miód wielokwiatowy lub lipowy)
- 1 łyżeczka soda oczyszczona (Płaska łyżeczka; reaguje z miodem tworząc puszystość)
- 2 szt jajka (Do ciasta miodowego; w temperaturze pokojowej)
- 1 szczypta sól
- 65 g cukier (Do ciasta miodowego)
- 110 g mąka pszenna (Do ciasta miodowego; przesiana)
- 60 g mleko 3,2% (Do ciasta parzonego (ptysi))
- 60 g śmietanka 30% (Do ciasta parzonego (ptysi))
- 60 g masło (Do ciasta parzonego (ptysi))
- 75 g mąka pszenna (Do ciasta parzonego (ptysi); przesiana)
- 125 g jajka (Do ciasta parzonego (ptysi); ok. 3 sztuki; w temperaturze pokojowej)
- 200 g serek mascarpone (Do kremu pomarańczowego; dobrze schłodzony)
- 75 g śmietanka 36% (Do kremu pomarańczowego; dobrze schłodzona)
- 50 g sok z pomarańczy (Do orange curd; świeżo wyciśnięty)
- 1 łyżka sok z cytryny (Do orange curd)
- 1 szt skórka otarta z pomarańczy (Do orange curd; z niewoskowanej pomarańczy)
- 50 g cukier (Do orange curd)
- 1 szt jajko (Do orange curd)
- 75 g masło (Do orange curd; dodawane po schłodzeniu masy)
- 350 g mleko (Do kremu muślinowego orzechowego)
- 120 g cukier (Do kremu muślinowego orzechowego)
- 80 g żółtka jaj (Do kremu muślinowego; ok. 5–6 żółtek)
- 20 g mąka pszenna (Do kremu muślinowego orzechowego)
- 20 g skrobia ziemniaczana (Do kremu muślinowego orzechowego)
- 60 g masło (Do budyniu kremu muślinowego; dodawane gorące po ugotowaniu)
- 100 g mielone orzechy włoskie (Do kremu muślinowego; zaparzone gorącym mlekiem)
- 40 ml mleko (Wrzące; do zaparzenia mielonych orzechów włoskich)
- 200 g masło (W temperaturze pokojowej; do połączenia z wystudzonym budyniem kremu muślinowego)
- 250 ml śmietanka kremówka 36% (Do bitej śmietany do dekoracji)
- 1 łyżka serek mascarpone (Do bitej śmietany; opcjonalnie, stabilizuje krem) *(opcjonalnie)*
- 1 łyżeczka cukier puder (Do bitej śmietany; 1–2 łyżeczki według gustu)

## Przygotowanie

1. W garnuszku roztop masło (70 g) z miodem, dodaj sodę i podgrzewaj mieszając, aż masa nabierze bursztynowego koloru i przestanie się pienić.
2. Przelej skarmelizowaną masę do miseczki i odstaw do całkowitego wystudzenia do temperatury pokojowej.
3. Jajka (2 szt.) ubij z cukrem (65 g) na jasną, puszystą pianę, następnie powoli wlewaj wystudzony karmel miodowy, stale miksując na niskich obrotach.
4. Dodaj przesianą mąkę (110 g) ze szczyptą soli i delikatnie wymieszaj rózgą kuchenną, aby nie utracić napowietrzenia.
5. Przelej ciasto do formy 22×27 cm wyłożonej papierem do pieczenia i piecz w 180°C przez ok. 15 minut, następnie studź na kratce i przekrój na dwa równe blaty.
6. Nagrzej piekarnik do 200°C z termoobiegiem; mleko (60 g), śmietankę (60 g) i masło (60 g) umieść w garnuszku z grubym dnem i doprowadź do wrzenia.
7. Wsyp przesianą mąkę (75 g) do wrzącego płynu i energicznie mieszaj drewnianą łyżką na małym ogniu ok. 2 minuty, aż masa odchodzi od ścianek rondla.
8. Przełóż masę do misy miksera, odstaw 5 minut, następnie na niskich obrotach stopniowo dodawaj jajka (125 g), aż masa będzie gładka i gęsta, tworząca miękkie szczyty.
9. Przełóż ciasto do rękawa cukierniczego i wyciskaj 2 cm ptysie na macie silikonowej, zachowując odstępy; wstaw do piekarnika i natychmiast obniż temperaturę do 170°C.
10. Piecz ptysie 30–40 minut bez otwierania piekarnika, następnie wyłącz grzanie i uchyl drzwiczki na 15 minut, po czym wyjmij i studź na kratce.
11. W misce wymieszaj sok z pomarańczy (50 g), skórkę z pomarańczy, sok z cytryny (1 łyżka), cukier (50 g) i jajko (1 szt.), następnie podgrzewaj na parze do 85°C.
12. Zdejmij z pary, przetrzyj przez sito, ostudź do 60°C, dodaj masło (75 g), zblenduj i schładzaj w lodówce do całkowitego stężenia.
13. Mascarpone (200 g) i śmietankę 36% (75 g) zmiksuj na gładki krem, stopniowo dodając schłodzony orange curd – to krem pomarańczowy do ptysiów.
14. Mielone orzechy (100 g) zalej wrzącym mlekiem (40 ml) i odstaw do wystudzenia; ⅔ mleka (350 g) zagotuj z cukrem (120 g).
15. Żółtka (80 g), pozostałe mleko, mąkę (20 g) i skrobię (20 g) wymieszaj w misce, wlej do gotującego się mleka i gotuj mieszając ok. 2 minuty do zgęstnienia.
16. Do gorącego budyniu dodaj masło (60 g) i mieszaj do rozpuszczenia, przykryj folią spożywczą dotykającą powierzchni i wystudź całkowicie.
17. Masło (200 g) w temperaturze pokojowej utrzyj mikserem, stopniowo dodawaj po łyżce wystudzony budyń, na końcu dodaj zaparzone orzechy i zmiksuj do połączenia.
18. W każdym ptysiu zrób tylką cukierniczą dziurkę od spodu i napełnij kremem pomarańczowym.
19. Na pierwszy blat miodowy nałożony w formie wyłożonej papierem rozsmaruj cienką warstwę kremu muślinowego, ułóż ciasno ptysie i wypełnij pozostałym kremem przestrzenie między nimi.
20. Przykryj drugim blatem miodowym, schładzaj w lodówce minimum 1 godzinę; przed podaniem udekoruj bitą śmietaną ubitą ze śmietanką (250 ml), cukrem pudrem i opcjonalnie mascarpone.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W małym garnuszku umieść masło (70 g) i miód (80 g). Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż masło się roztopi. Dodaj łyżeczkę sody i kontynuuj podgrzewanie, mieszając, aż mieszanina stanie się bursztynowa i przestanie się pienić – zajmuje to ok. 3–5 minut.
- *Dlaczego:* Soda oczyszczona reaguje z kwaśnym miodem, powodując pienienie i karmelizację, która nadaje ciastu charakterystyczny miodowy smak i złocisty kolor.
- *Pro tip:* Obserwuj kolor uważnie – gdy masa zbyt mocno ściemnieje, będzie gorzka; zdejmij z ognia, gdy osiągnie kolor jasnego karmelu.

**Krok 2.** Przelej gorącą masę do miseczki (np. szklanej) i pozostaw w temperaturze pokojowej do całkowitego wystudzenia. Masa musi być zimna zanim połączysz ją z jajkami – inaczej jajka się zetną.
- *Dlaczego:* Gorąca masa dodana do jajek spowoduje ich ścięcie, co zrujnuje strukturę ciasta.
- *Pro tip:* Aby przyspieszyć studzenie, możesz ustawić miseczkę w zimnej wodzie lub w lodówce na 15 minut.

**Krok 3.** Do misy miksera włóż jajka (2 szt.) i cukier (65 g). Ubijaj na wysokich obrotach ok. 5 minut, aż masa będzie jasna, puszysta i potrojena objętościowo. Zmniejsz obroty miksera do najniższych i powoli wlewaj cienkim strumieniem wystudzony karmel miodowy.
- *Dlaczego:* Ubicie jajek z cukrem na puszystą masę napowietrza ciasto, dzięki czemu blaty będą lekkie mimo braku proszku do pieczenia.
- *Pro tip:* Wlewaj karmel bardzo powoli – dosłownie cienkim strumyczkiem przy krawędzi misy – żeby nie zbił piany.

**Krok 4.** Przesiej mąkę (110 g) ze szczyptą soli bezpośrednio do misy. Delikatnie wymieszaj silikonową szpatułką lub rózgą kuchenną ruchami od dołu do góry, aż mąka się wchłonie – nie miksuj mikserem.
- *Dlaczego:* Mieszanie ręczne pozwala zachować powietrze wbite podczas ubijania jajek, co przekłada się na lekką i puszystą strukturę blatów.
- *Pro tip:* Kilkanaście spokojnych ruchów wystarczy – gdy nie widać białych grudek mąki, zatrzymaj się.

**Krok 5.** Przelej ciasto do formy 22×27 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w nagrzanym do 180°C piekarniku (góra-dół) ok. 15 minut. Sprawdź patyczkiem – gdy wychodzi suchy, blat jest gotowy. Wyłóż na kratkę i studź, a następnie ostrym nożem przekrój poziomo na dwa równe blaty.
- *Dlaczego:* Dwa cienkie blaty tworzą kanapkę z ptysiami i kremem w środku – to serce tego wypieku.
- *Pro tip:* Aby przekroić równo, wbij wykałaczki dookoła boku ciasta na tej samej wysokości i prowadź nóż wzdłuż nich.

**Krok 6.** Nagrzej piekarnik do 200°C z termoobiegiem. W garnuszku z grubym dnem umieść mleko (60 g), śmietankę (60 g) i masło (60 g). Podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż masło się roztopi, a następnie doprowadź do wrzenia.
- *Dlaczego:* Połączenie mleka, śmietanki i masła tworzy bogatszy płyn bazowy dla ciasta parzonego, który zapewnia chrupkość i smak ptysiów.
- *Pro tip:* Garnuszek z grubym dnem zapobiega przypaleniu – jeśli go nie masz, ustaw mniejszą moc palnika.

**Krok 7.** Do wrzącego płynu wsyp naraz przesianą mąkę (75 g) i natychmiast mieszaj drewnianą łyżką, energicznie i bez przerwy. Zmniejsz ogień do małego i mieszaj ok. 2 minuty, aż masa będzie gładka i odchodzi od ścianek.
- *Dlaczego:* Szybkie wsypanie mąki i energiczne mieszanie klajstruje skrobię, tworząc elastyczne ciasto parzone, które potem 'pompuje się' parą w piekarniku.
- *Pro tip:* Masa jest gotowa, gdy wyraźnie widać czystą warstwę na dnie garnuszka i pasta nie klei się do ścianek.

**Krok 8.** Przełóż masę do misy miksera i odstaw 5 minut. Na niskich obrotach (hak do ciasta lub płaskie mieszadło) zacznij dodawać jajka (125 g łącznie) – najpierw 2 jajka, poczekaj na wchłonięcie. Dotknij ciasta palcem – powinno tworzyć miękki, opadający szpic. Jeśli jest zbyt twarde, dodaj kolejne pół jajka.
- *Dlaczego:* Jajka nadają ciastu właściwą konsystencję i sprawiają, że ptysie rosną i tworzą puste wnętrze podczas pieczenia – musi być ani za rzadkie, ani za gęste.
- *Pro tip:* Rozbij dodatkowe jajko w osobnym naczyniu i dodawaj je łyżką – masz wtedy precyzyjną kontrolę nad ilością.

**Krok 9.** Przełóż ciasto do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką (ok. 1 cm). Wyciskaj 2 cm kopczyki na macie silikonowej lub papierze do pieczenia, zachowując 3 cm odstępy. Włóż blachę do piekarnika i natychmiast obniż temperaturę do 170°C.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura na starcie powoduje gwałtowne wytworzenie pary wewnątrz ciasta, co sprawia, że ptysie szybko rosną, a następnie niższa temperatura pozwala im się dopiec i wysuszyć.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz rękawa, możesz użyć woreczka strunowego z odciętym rogiem.

**Krok 10.** Piecz ptysie 30–40 minut absolutnie nie otwierając piekarnika. Gdy czas minie, wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki na szczelinę (zatkaj ściereczką) i zostaw ptysie na 15 minut. Wyjmij i studź na kratce.
- *Dlaczego:* Otwieranie piekarnika podczas pieczenia powoduje gwałtowny spadek temperatury, przez co ptysie opadają i są zakalcowane w środku.
- *Pro tip:* Gotowe ptysie są lekkie, puste w środku, złociste i brzmią pusto po lekkim postukaniu od spodu.

**Krok 11.** W misce wymieszaj sok z pomarańczy (50 g), skórkę z jednej pomarańczy, sok z cytryny (1 łyżka), cukier (50 g) i jajko (1 szt.) na jednolitą masę. Ustaw miskę nad garnuszkiem z gotującą się wodą (kąpiel wodna) i podgrzewaj, cały czas mieszając, do temperatury 85°C.
- *Dlaczego:* Gotowanie na parze (kąpiel wodna) zapobiega przegrzaniu i ścięciu jajka – otrzymujesz gładki, jedwabisty curd zamiast jajecznicy.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz termometru, masa jest gotowa gdy wyraźnie zgęstnieje i pokrywa tylną stronę łyżki.

**Krok 12.** Zdejmij miskę z pary, przelej masę przez drobne sito do czystej miski, odciskając resztki. Gdy temperatura spadnie do ok. 60°C, dodaj masło (75 g) pokrojone w kawałki i zblenduj blenderem ręcznym. Przykryj folią i schładzaj w lodówce minimum 2 godziny.
- *Dlaczego:* Dodanie masła po schłodzeniu do 60°C tworzy emulsję – krem będzie kremowy, błyszczący i gładki zamiast tłustego.
- *Pro tip:* Orange curd możesz przygotować dzień wcześniej – przez noc w lodówce jeszcze bardziej stężeje.

**Krok 13.** Schłodzone mascarpone (200 g) i śmietankę 36% (75 g) umieść w misie miksera. Ubijaj na średnich obrotach, aż masa będzie gęsta. W połowie ubijania zacznij dodawać schłodzony orange curd łyżka po łyżce, miksując na niskich obrotach.
- *Dlaczego:* Ubijanie zimnych składników zapewnia stabilność kremu – ciepłe mascarpone lub śmietanka mogą się zważyć.
- *Pro tip:* Zatrzymuj mikser i sprawdzaj konsystencję – krem powinien być gęsty, ale łatwy do wyciskania przez rękaw.

**Krok 14.** Mielone orzechy włoskie (100 g) wsyp do miseczki i zalej wrzącym mlekiem (40 ml). Wymieszaj i odstaw do wystudzenia. W garnuszku zagotuj ⅔ mleka (ok. 230 g) z cukrem (120 g).
- *Dlaczego:* Zaparzenie orzechów mlekiem wydobywa ich aromat i zmiękcza je, co daje głębszy, bardziej intensywny smak orzechowy w kremie.
- *Pro tip:* Orzechy możesz zmielić samodzielnie w blenderze – miel krótko, żeby nie wyszło masło orzechowe.

**Krok 15.** Żółtka (80 g), pozostałe mleko (ok. 120 g), mąkę pszenną (20 g) i skrobię ziemniaczaną (20 g) wymieszaj w misce trzepaczką do jednolitej masy. Wlej do gotującego się mleka z cukrem cienkim strumieniem, cały czas mieszając. Gotuj ok. 2 minuty do zgęstnienia.
- *Dlaczego:* Skrobia ziemniaczana i mąka stabilizują budyń, a gotowanie przez 2 minuty eliminuje surowy smak mąki.
- *Pro tip:* Wlewaj mieszankę żółtkową powoli i bez przerwy mieszaj – jeśli zatrzymasz się, powstaną grudki.

**Krok 16.** Do gorącego budyniu natychmiast dodaj masło (60 g) i mieszaj do całkowitego rozpuszczenia. Przełóż do czystej miski, przykryj folią spożywczą tak, aby dotykała powierzchni budyniu (zapobiega skórce) i wystudź do temperatury pokojowej, a następnie schłódź w lodówce.
- *Dlaczego:* Folia dotykająca powierzchni budyniu zapobiega tworzeniu się twardej skórki, która mogłaby spowodować grudki w kremie.
- *Pro tip:* Budyń musi być całkowicie zimny przed połączeniem z masłem – ciepły roztopi masło i krem się nie ubije.

**Krok 17.** Miękkie masło (200 g) utrzyj mikserem na puszysty, jasny krem (ok. 5 minut). Zmniejsz obroty i dodawaj zimny budyń łyżka po łyżce, czekając aż każda porcja się wchłonie. Na końcu dodaj zaparzone orzechy włoskie i zmiksuj do połączenia.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie zimnego budyniu do ubitego masła tworzy emulgowaną, aksamitną masę – dodanie wszystkiego naraz spowoduje zwarzenie kremu.
- *Pro tip:* Jeśli krem się zwarzy (wygląda jak twaróg), podgrzej miskę nad parą przez 10 sekund i znowu zmiksuj.

**Krok 18.** Tylką cukierniczą lub grubszym wykałaczem zrób w spodzie każdego ptyszka małą dziurkę. Przełóż krem pomarańczowy do rękawa cukierniczego i napełnij każdego ptyszka, wyciskając delikatnie aż poczujesz lekki opór.
- *Dlaczego:* Nadziewanie od spodu jest niewidoczne i pozwala całkowicie wypełnić puste wnętrze ptyszka kremem.
- *Pro tip:* Nadziane ptysie wyraźnie ciężeją – to znak, że są dobrze wypełnione.

**Krok 19.** W formie 22×27 cm wyłożonej papierem do pieczenia umieść pierwszy blat miodowy. Rozsmaruj cienką warstwę kremu muślinowego, ułóż bardzo ciasno nadziane ptysie jeden obok drugiego. Wyłóż pozostały krem muślinowy, wypełniając wszystkie szczeliny między ptysiami. Przykryj drugim blatem miodowym.
- *Dlaczego:* Szczelne ułożenie ptysiów i wypełnienie przestrzeni kremem tworzy stabilną strukturę, która się nie rozpada podczas krojenia.
- *Pro tip:* Lekko dociśnij wierzch dłonią lub płaską deską, żeby wyrównać powierzchnię przed schłodzeniem.

**Krok 20.** Schładzaj ciasto w lodówce minimum 1 godzinę (najlepiej przez noc). Przed podaniem ubij śmietankę (250 ml) z cukrem pudrem (1–2 łyżeczki) i opcjonalnie mascarpone (1 łyżka) na sztywno. Porcje ciasta udekoruj bitą śmietaną wyciskaną tylką gwiazdkową.
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala kremowi stężeć i 'skleić' wszystkie warstwy, dzięki czemu ciasto można równo pokroić.
- *Pro tip:* Krój ciasto ostrym, cienkim nożem zwilżonym gorącą wodą – uzyskasz czyste, eleganckie porcje.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 8.5 g |
| Węglowodany | 42 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 36 g |
| Błonnik | 1.2 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować miodownika z ptysiami dzień wcześniej?**

Tak, to wręcz zalecane. Orange curd i budyń do kremu muślinowego najlepiej przygotować dzień wcześniej. Złożone ciasto po schłodzeniu przez noc w lodówce jest łatwiejsze do krojenia i smakuje lepiej, gdy wszystkie smaki się przegryzą.

**Dlaczego moje ptysie opadły podczas pieczenia?**

Najczęstszą przyczyną jest otwarcie piekarnika podczas pieczenia – gwałtowny spadek temperatury powoduje, że ptysie opadają. Mogą też opaść, jeśli ciasto było zbyt rzadkie lub jeśli zostały wyjęte z piekarnika za wcześnie. Zawsze daj im 15 minut doschnięcia przy uchylonych drzwiczkach po wyłączeniu grzania.

**Jak sprawdzić, czy ciasto ptysiowe ma właściwą konsystencję?**

Dotknij palcem ciasta – powinno tworzyć miękki, opadający szpic (tzw. soft peaks). Rozciągnięte między dwoma palcami powinno tworzyć szpic, który od razu opada. Jeśli ciasto jest za gęste i nie tworzy szpiców, dodaj odrobinę roztrzepanego jajka.

**Co zrobić, gdy krem muślinowy się zwarzy?**

Zwarzony krem wygląda jak zsiadłe mleko lub twaróg. Postaw miskę nad garnuszkiem z gorącą wodą (kąpiel wodna) na 10–15 sekund i intensywnie miksuj – ciepło pozwoli emulsji się odbudować. Pamiętaj, że masło i budyń muszą mieć tę samą temperaturę pokojową.

**Czy mogę zamienić orange curd na gotowy dżem pomarańczowy?**

Możesz użyć dobrego jakościowo dżemu pomarańczowego, jednak smak kremu będzie mniej intensywny i cytrusowy. Gotowy orange curd ze słoika to lepsza alternatywa niż dżem – sprawdź dostępność w większych supermarketach.

**Jakiej formy użyć do pieczenia miodownika?**

Najlepsza jest forma prostokątna 22×27 cm. Możesz użyć formy o podobnej powierzchni – ważne, aby blaty były cienkie (ok. 1 cm po upieczeniu), bo zbyt grube zaburzą proporcje ciasta. Forma z wypiętym bokiem ułatwi wyjmowanie gotowego wypieku.