---
slug: monoporcja-jogurtowa-z-rabarbarem
title: "Monoporcja jogurtowa z rabarbarem"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert"]
---

# Monoporcja jogurtowa z rabarbarem

Monoporcja jogurtowa z rabarbarem to elegancki, wielowarstwowy deser składający się z kruchego spodu sablé, kwaśnego puree rabarbarowego, kremowego musu jogurtowego z białą czekoladą i efektownego czerwonego aksamitnego polewy. Idealna propozycja na wyjątkowe okazje, gdy chcemy zaskoczyć gości niebanalnym, nowoczesnym wypiekiem.

## Składniki

- 125 g mąka pszenna typ 450
- 100 g masło miękkie (Masło powinno być w temperaturze pokojowej, by łatwo połączyło się z mąką.)
- 50 g cukier puder
- 1 szt żółtko
- 1 szczypta sól
- 160 g puree z rabarbaru (Można przygotować własne puree gotując rabarbar z odrobiną cukru i miksując.)
- 30 g cukier
- 5 g żelatyna (do żelu rabarbarowego) (Żelatynę należy najpierw namoczyć w zimnej wodzie.)
- 25 g woda (do żelatyny rabarbarowej)
- 150 g biała czekolada (do musu jogurtowego) (Użyj dobrej jakości białej czekolady o zawartości masła kakaowego min. 28%.)
- 5 g żelatyna (do musu jogurtowego)
- 25 g zimna woda (do żelatyny jogurtowej)
- 200 g jogurt grecki (Jogurt powinien być w temperaturze pokojowej, by mus nie zwarzył się przy dodawaniu czekolady.)
- 200 g śmietanka 36% (Śmietankę ubij na pół sztywno przed połączeniem z musem.)
- 150 g biała czekolada (do polewy velvet)
- 150 g masło kakaowe (Masło kakaowe i czekolada do polewy powinny być roztopione i wymieszane w temperaturze ok. 40°C.)
- 1 szt czerwony barwnik tłuszczowy w proszku lub żelu (Koniecznie barwnik do tłuszczów – zwykły barwnik wodny nie połączy się z masłem kakaowym.)
- 70 g migdały podprażone, drobno posiekane (Migdały posiekaj drobno i podpraż na suchej patelni do złocistego koloru.)

## Przygotowanie

1. Przesyp mąkę do miski, dodaj cukier puder, sól i miękkie masło. Wyrabiaj do uzyskania konsystencji mokrego piasku.
2. Dodaj żółtko i wyrabiaj do połączenia składników. Ciasto będzie luźne – zawiń je w folię i włóż do zamrażarki na 10–15 minut.
3. Schłodzone ciasto rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość ok. 4 mm. Nie podsypuj mąką.
4. Rozwałkowane ciasto razem z papierem przełóż na deskę i wstaw do zamrażarki na 15 minut.
5. Wyjmij ciasto, zdejmij papier i wykrój 6 spodów odpowiednią wykrawaczką lub foremką.
6. Schładzaj wykrojone dyski 10–15 minut w zamrażarce. Piecz w 170°C (góra-dół) między matami perforowanymi ok. 10 minut do zarumienienia.
7. Upieczone spody studź na kratce. Pozostałe ciasto możesz zamrozić lub upiec jako małe ciasteczka.
8. Namocz 5 g żelatyny w 25 g zimnej wody. Puree rabarbarowe podgrzej z cukrem (30 g) do rozpuszczenia, dodaj żelatynę i mieszaj do połączenia.
9. Przestudzone puree rabarbarowe wlej do foremek (do ok. 1/3 wysokości) i wstaw do lodówki lub zamrażarki do stężenia.
10. Namocz drugą porcję żelatyny (5 g) w 25 g zimnej wody. Roztop 150 g białej czekolady w kąpieli wodnej.
11. Namoczoną żelatynę rozpuść i połącz z roztopioną czekoladą. Dodaj jogurt grecki i wymieszaj do gładkości.
12. Ubij śmietankę 36% na pół sztywno i delikatnie wmieszaj ją do masy jogurtowej. Mus jogurtowy jest gotowy.
13. Na stężały żel rabarbarowy w foremkach wlej mus jogurtowy. Wstaw do zamrażarki do całkowitego zamrożenia (min. 4–5 godzin).
14. Roztop 150 g białej czekolady i 150 g masła kakaowego, wymieszaj i dodaj czerwony barwnik tłuszczowy. Temperatura polewy to ok. 40°C.
15. Wyjmij zamrożone monoporcje z foremek i oblej lub spryskaj czerwoną polewą velvet. Działaj szybko – masy nie mogą się rozmrozić.
16. Każdą monoporcję ułóż na upieczonym spodzie sablé i udekoruj posiekanymi, podprażonymi migdałami.
17. Gotowe monoporcje przechowuj w lodówce. Przed podaniem rozmrażaj ok. 2–3 godziny w lodówce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesyp 125 g mąki pszennej do miski lub misy miksera. Dodaj 50 g cukru pudru, szczyptę soli i 100 g miękkiego masła. Wyrabiaj końcówką miksera do kruchego ciasta lub ręcznie (najlepiej w rękawiczkach) do momentu, aż masa będzie przypominała mokry piasek.
- *Dlaczego:* Wyrabianie masła z mąką bez żółtka najpierw zapobiega nadmiernemu glutenowi i zapewnia kruchy spód.
- *Pro tip:* Jeśli masło jest zbyt twarde, pokrój je w kostkę i zostaw 30 minut w temperaturze pokojowej zanim zaczniesz wyrabiać.

**Krok 2.** Dodaj 1 żółtko do kruszonki i wyrabiaj tylko do połączenia – ciasto będzie bardzo miękkie i lepkie. Przełóż je na folię spożywczą, zawiń szczelnie w płaski placek i wstaw do zamrażarki na 10–15 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie ciasta przed wałkowaniem sprawia, że staje się bardziej elastyczne i łatwiej je formować bez przyklejania.
- *Pro tip:* Nie wyrabiaj ciasta zbyt długo po dodaniu żółtka – wystarczy, że składniki się połączą.

**Krok 3.** Wyjmij schłodzone ciasto i połóż je między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Wałkuj równomiernie na grubość ok. 4 mm. Jeśli ciasto się przykleja, delikatnie odklej papier, wyrównaj powierzchnię dłońmi i przykryj papier ponownie.
- *Dlaczego:* Wałkowanie między papierem eliminuje konieczność podsypywania mąką, co zachowuje właściwe proporcje ciasta.
- *Pro tip:* Możesz użyć dwóch drewnianych patyczków o grubości 4 mm po bokach ciasta jako prowadnic dla wałka.

**Krok 4.** Ciasto razem z papierem przesuń na deskę do krojenia i wstaw do zamrażarki na 15 minut. Dzięki podłożeniu deski ciasto nie odkształci się podczas przenoszenia.
- *Dlaczego:* Ponowne schłodzenie po wałkowaniu sprawia, że ciasto zachowuje swój kształt przy wykrawaniu i pieczeniu.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz deski, możesz użyć sztywnej tacy lub twardej podkładki cukierniczej.

**Krok 5.** Wyjmij ciasto, zdejmij górny arkusz papieru i wykrój 6 okrągłych spodów za pomocą wykrawaczki lub metalowej foremki o odpowiedniej średnicy (dopasowanej do Twoich foremek na monoporcje).
- *Dlaczego:* Schłodzone ciasto jest twarde i precyzyjnie się wykrawa – ciepłe deformowałoby się przy naciskaniu.
- *Pro tip:* Wykrawaczkę zanurz raz w mące przed każdym wykrawaniem, by ciasto się nie przyklejało do krawędzi.

**Krok 6.** Ułóż wykrojone dyski ciasta na blasze z matą perforowaną, przykryj drugą matą i wstaw do piekarnika nagrzanego do 170°C (góra-dół). Piecz ok. 10 minut do delikatnego zarumienienia.
- *Dlaczego:* Maty perforowane zapewniają równomierne przepływanie powietrza i zapobiegają wybrzuszaniu spodów w trakcie pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz mat perforowanych, możesz ciasto obciążyć folią z kulkami ceramicznymi lub suchą fasolą przez pierwsze 5 minut pieczenia.

**Krok 7.** Upieczone spody pozostaw do całkowitego ostygnięcia na kratce. Nadmiarowe ciasto możesz zamrozić lub wypiec jako małe ciasteczka kruche.
- *Dlaczego:* Studzenie na kratce zapobiega kondensacji wilgoci pod spodem, dzięki czemu spody pozostają chrupiące.
- *Pro tip:* Upieczone spody możesz przechowywać w szczelnym pojemniku do 3 dni lub zamrozić na 2 tygodnie.

**Krok 8.** Wsyp 5 g żelatyny do miseczki i wlej 25 g zimnej wody. Odstaw na 5–10 minut do napęcznienia. Puree rabarbarowe podgrzej razem z 30 g cukru w rondelku na małym ogniu, mieszając do rozpuszczenia cukru. Dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj do jej całkowitego rozpuszczenia.
- *Dlaczego:* Żelatyna musi najpierw napęcznieć w zimnej wodzie, by potem równomiernie rozpuścić się i stężeć masę.
- *Pro tip:* Nie gotuj masy z żelatyną – wysoka temperatura niszczy jej właściwości żelujące. Wystarczy temperatura ok. 60–70°C.

**Krok 9.** Lekko przestudzone puree rabarbarowe z żelatyną wlej ostrożnie do foremek silikonowych (do ok. 1/3 wysokości). Wstaw do lodówki na min. 1 godzinę lub do zamrażarki na 30 minut, aż masa stężeje.
- *Dlaczego:* Stężały żel rabarbarowy stanowi stabilną warstwę, na którą można wylać mus jogurtowy bez mieszania się warstw.
- *Pro tip:* Foremki ustaw na tacy – łatwiej przeniesiesz je do lodówki bez rozlewania.

**Krok 10.** Wsyp drugą porcję żelatyny (5 g) do miseczki z 25 g zimnej wody i odstaw do napęcznienia. Roztop 150 g białej czekolady w miseczce ustawionej nad rondelkiem z gorącą wodą (kąpiel wodna), mieszając łyżką do gładkości.
- *Dlaczego:* Kąpiel wodna to najbezpieczniejszy sposób topienia czekolady – chroni ją przed przypaleniem i grudkowaniem.
- *Pro tip:* Upewnij się, że miska nie dotyka wody w rondelku i że do czekolady nie wpadnie żadna kropla wody – natychmiast ją zwarzy.

**Krok 11.** Napęczniałą żelatynę podgrzej krótko w mikrofalówce lub kąpieli wodnej do rozpuszczenia. Wlej do roztopionej czekolady i wymieszaj. Dodaj 200 g jogurtu greckiego w temperaturze pokojowej i dokładnie wymieszaj trzepaczką do jednolitej masy.
- *Dlaczego:* Jogurt w temperaturze pokojowej nie schładza nagle czekolady, dzięki czemu masa pozostaje gładka i jednorodna.
- *Pro tip:* Jeśli masa stanie się grudkowata, delikatnie podgrzej ją chwilę nad parą, mieszając energicznie.

**Krok 12.** W osobnej misce ubij 200 g śmietanki 36% do konsystencji półsztywnej (jak jogurt – nie za twarda). Delikatnie wmieszaj ubitą śmietankę do masy jogurtowej za pomocą szpatułki, ruchami okrężnymi od dołu do góry.
- *Dlaczego:* Śmietanka ubita na pół sztywno sprawia, że mus jest lżejszy i bardziej kremowy niż przy użyciu w pełni ubitej.
- *Pro tip:* Miskę i trzepaczkę przed ubiciem śmietanki schłodź kilka minut w zamrażarce – śmietanka ubije się szybciej.

**Krok 13.** Na stężały żel rabarbarowy wlej delikatnie mus jogurtowy, wypełniając foremki niemal do pełna. Wstaw do zamrażarki na minimum 4–5 godzin lub na całą noc.
- *Dlaczego:* Monoporcje muszą być całkowicie zamrożone, by dało się je wyjąć z foremek i oblać polewą bez odkształcania.
- *Pro tip:* Foremki przed wylaniem musu możesz delikatnie postukać o blat, by wyeliminować pęcherzyki powietrza.

**Krok 14.** Roztop 150 g białej czekolady i 150 g masła kakaowego osobno w kąpieli wodnej, następnie wymieszaj. Dodaj czerwony barwnik tłuszczowy i dokładnie wymieszaj do jednolitego koloru. Temperatura polewy powinna wynosić ok. 40°C.
- *Dlaczego:* Polewa velvet nakładana na zamrożone monoporcje natychmiast krzepnie, tworząc efekt aksamitu.
- *Pro tip:* Temperaturę polewy sprawdź termometrem – powyżej 45°C roztopi powierzchnię monoporcji, poniżej 35°C polewa będzie zbyt gęsta.

**Krok 15.** Wyjmij zamrożone monoporcje z foremek. Ułóż je na kratce nad tacą i oblej polewą velvet lub spryskaj specjalnym pistoletem cukierniczym. Działaj szybko, by monoporcje nie zaczęły się rozmrażać.
- *Dlaczego:* Tylko w pełni zamrożona powierzchnia zapewnia natychmiastowe krzepnięcie polewy i efekt aksamitnej faktury.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz pistoletu, wlej polewę do wysokiego, wąskiego naczynia i maczaj w niej monoporcje.

**Krok 16.** Każdą obleczoną monoporcję ułóż delikatnie na upieczonym spodzie sablé. Udekoruj wierzch posiekanymi, podprażonymi migdałami.
- *Dlaczego:* Migdały dodają chrupkości i wizualnego akcentu, kontrastując z gładką polewą aksamitną.
- *Pro tip:* Migdały posyp tuż przed podaniem, by pozostały chrupiące i nie wchłonęły wilgoci z polewy.

**Krok 17.** Gotowe monoporcje przechowuj w lodówce. Przenieś je z zamrażarki do lodówki na ok. 2–3 godziny przed podaniem, by delikatnie się rozmroziły.
- *Dlaczego:* Powolne rozmrażanie w lodówce zachowuje kremową konsystencję musu i zapobiega kondensacji wody na polewie.
- *Pro tip:* Udekorowane migdałami monoporcje możesz przechowywać w lodówce do 2 dni – dłużej spód może namiąknąć.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 780 kcal |
| Białko | 11.2 g |
| Węglowodany | 52.4 g |
| Cukry | 36.8 g |
| Tłuszcze | 58.6 g |
| Błonnik | 1.4 g |
| Sód | 115 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę zastąpić puree rabarbarowe innym owocem?**

Tak, rabarbar możesz zastąpić truskawkami, malinami lub porzeczkami. Pamiętaj, że smak i kwasowość będą inne – może być konieczne dosłodzenie lub zmniejszenie ilości cukru.

**Czy potrzebuję specjalnego pistoletu do polewy velvet?**

Pistolet cukierniczy daje najlepszy efekt aksamitu, ale jeśli go nie masz, możesz oblać monoporcje polewą bezpośrednio z naczynia. Efekt będzie inny, ale równie smaczny.

**Dlaczego muszę używać barwnika tłuszczowego, a nie zwykłego?**

Polewa velvet składa się z masła kakaowego i czekolady – są to tłuszcze. Zwykły barwnik wodny nie połączy się z tłuszczem, stworzy grudki i zepsuje wygląd polewy.

**Jak długo mogę przechowywać zamrożone monoporcje przed oblaniem polewą?**

Zamrożone monoporcje bez polewy możesz przechowywać w zamrażarce do 2 tygodni. Polewę nakładaj bezpośrednio przed podaniem lub przechowywaniem w lodówce.

**Co zrobić, jeśli mus jogurtowy jest zbyt rzadki?**

Upewnij się, że żelatyna była dobrze napęczniała i całkowicie rozpuszczona. Jeśli mus jest zbyt rzadki, wstaw go na 10–15 minut do lodówki, by lekko stężał, a potem połącz ze śmietanką.

**Czy mogę wcześniej upiec spody sablé?**

Tak, upieczone spody możesz przechowywać w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej do 3 dni lub zamrozić do 2 tygodni. Wyjmij je z zamrażarki kilka minut przed montażem deseru.