---
slug: n-santoku-victorinox
title: "NÓŻ SANTOKU VICTORINOX"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["appetizer"]
---

# NÓŻ SANTOKU VICTORINOX

Gravlax to klasyczna skandynawska metoda peklowania łososia solą, cukrem i aromatycznymi dodatkami – bez użycia ciepła. W tym przepisie znajdziesz trzy wariacje: klasyczną z koperkiem i jałowcem, buraczaną z żurawiną oraz jagodową z kolendrą. Każda z nich to elegancka przystawka, która zachwyca kolorem i intensywnym smakiem.

## Składniki

- 1200 g filet z łososia ze skórą (Jeden duży płat; użyj świeżego łososia najlepszej jakości lub losos atlantyckiego.)
- 375 g gruba sól morska (Ilość łączna dla wersji klasycznej (ok. 375 g); dla wersji buraczanej i jagodowej analogicznie 400 g.)
- 200 g cukier trzcinowy
- 3 pęczek koperek świeży (Po posiekaniu powinno wyjść ok. 3 szklanki; łodygi też idą do marynaty.)
- 35 szt ziele jałowca (Rozetrzyj w moździerzu przed dodaniem.)
- 35 szt pieprz kolorowy w ziarnach (Rozetrzyj w moździerzu razem z jałowcem.)
- 3 szt jabłka (Do sałatki podawanej z gravlaxem klasycznym; wybierz twarde, lekko kwaśne odmiany.)
- 2 szt pomarańcza (Jedna do sałatki jabłkowej, jedna do wersji buraczanej.)
- 1 szt chrzan świeży (lub imbir) (Kawałek ok. 3–4 cm; ścieramy na drobnej tarce do sałatki jabłkowej.)
- 1 łyżeczka czarnuszka (Do posypania gotowego gravlaxu przed podaniem.) *(opcjonalnie)*
- 1 łyżka olej roślinny (Do sałatki jabłkowej.)
- 150 g żurawina (świeża lub mrożona) (Do wersji buraczanej gravlaxu.)
- 2 szt burak ćwikłowy surowy (Obrane ze skóry; miksuję razem z żurawiną w malakserze.)
- 3 łyżka cukier brązowy (Do wersji buraczanej i jagodowej.)
- 300 g jagody lub borówki (Do wersji jagodowej gravlaxu; można użyć mrożonych.)
- 2 łyżeczka kolendra mielona (Do wersji jagodowej.)
- 1 łyżka pieprz kolorowy grubo mielony (Do wersji jagodowej.)

## Przygotowanie

1. W moździerzu roztrzyj ziarenka jałowca i pieprzu kolorowego, następnie w dużej misce wymieszaj je z grubą solą morską i cukrem trzcinowym.
2. Posiekaj koperek razem z łodygami i dodaj do mieszanki solno-cukrowej; całość dokładnie wymieszaj.
3. Na dno naczynia dopasowanego do filetu wysyp połowę marynaty, ułóż łososia skórą do dołu, a pozostałą marynatą dokładnie zasyp mięso.
4. Przykryj naczynie szczelnie folią spożywczą i wstaw do lodówki na 24–50 godzin.
5. Po wyjęciu z lodówki wyjmij łososia z naczynia i osusz papierowym ręcznikiem; oskrob przyprawy i sól suchą ściereczką lub nożem, nie mocząc ryby.
6. Szczypcami wyjmij z filetu wszystkie długie ości, sprawdzając mięso wzdłuż linii środkowej.
7. Zetrzyj skórkę z pomarańczy i wyciśnij sok; jabłka umyj i pokrój w cienkie plasterki, a następnie w słupki.
8. Chrzan (lub imbir) obierz i zetrzyj na drobnej tarce; dodaj do jabłek razem ze skórką i sokiem z pomarańczy.
9. Do jabłek dodaj posiekany koperek, olej, pieprz; wymieszaj dokładnie i ułóż na talerzach jako podstawę sałatki.
10. Klasycznego gravlaxu kroję w jak najcieńsze ukośne plastry, omijając skórę, i układam na sałatce; posypuję czarnuszką.
11. W malakserze zmiksuj dwa surowe, obrane buraki z żurawiną i otartą skórką z pomarańczy na gładką pulpę.
12. Pulpę buraczano-żurawinową wymieszaj w misce z 250 g soli i cukrem brązowym do ujednolicenia.
13. Na dno naczynia żaroodpornego wsyp 150 g soli, ułóż łososia skórą w dół, a marynatą buraczaną dokładnie pokryj powierzchnię mięsa.
14. Przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na 24–48 godzin; po upływie czasu wyjmij, oczyść i pokrój w cienkie plastry.
15. W malakserze zmiksuj jagody lub borówki na pulpę; wymieszaj z 300 g soli, cukrem brązowym, mieloną kolendrą i pieprzem kolorowym.
16. Na dno naczynia żaroodpornego wsyp 100 g soli, ułóż łososia skórą w dół, a marynatą jagodową dokładnie pokryj mięso.
17. Przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na 24–48 godzin; po upływie czasu wyjmij, oczyść z marynaty i pokrój w cienkie plastry.
18. Wszystkie wersje gravlaxu podawaj schłodzone ze świeżym chlebem, masłem i ulubionymi sosami.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wsyp ziarenka jałowca i pieprzu do moździerza i tłucz je, aż się rozkruszą i uwolnią aromat. Przesyp do miski, dodaj sól morską i cukier trzcinowy i wymieszaj łyżką.
- *Dlaczego:* Roztarcie przypraw uwalnia olejki eteryczne, które przenikają głębiej w mięso łososia podczas peklowania.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz moździerza, włóż przyprawy do woreczka i rozgnieć wałkiem do ciasta.

**Krok 2.** Posiekaj koperek drobno razem z łodygami (mają dużo aromatu!) i wsyp do miski z mieszanką solno-cukrową. Dokładnie wymieszaj, aż składniki się połączą.
- *Dlaczego:* Koperek nadaje gravlaxowi charakterystyczny, świeży smak i jest nieodłącznym elementem tradycyjnego przepisu.
- *Pro tip:* Użyj naprawdę dużej ilości koperku – po krojeniu powinno go być minimum 3 szklanki.

**Krok 3.** Wybierz naczynie, w którym łosoś będzie leżał płasko. Wysyp połowę marynaty na dno, ułóż łososia skórą do dołu, a resztę marynaty rozsyp równomiernie na powierzchni mięsa, dociskając ją dłonią.
- *Dlaczego:* Sól otaczająca rybę z każdej strony zapewnia równomierne peklowanie i odprowadza wodę z mięsa.
- *Pro tip:* Naczynie powinno być szczelnie dopasowane do filetu – im mniejsze, tym lepiej marynat obejmuje rybę.

**Krok 4.** Owiń naczynie kilkoma warstwami folii spożywczej, aby całkowicie odciąć dostęp powietrza. Wstaw do lodówki na minimum 24 godziny – im dłużej (do 50 h), tym intensywniejszy smak.
- *Dlaczego:* Brak dostępu powietrza i niska temperatura hamują rozwój bakterii i pozwalają na bezpieczne peklowanie ryby.
- *Pro tip:* Po 24 godzinach możesz sprawdzić twardość ryby – jeśli jest zbyt miękka według twojego gustu, zostaw ją jeszcze 12–24 godziny.

**Krok 5.** Wyjmij naczynie z lodówki – zobaczysz, że riba pływa w wodzie wyciągniętej przez sól. To normalne! Wyjmij łososia, połóż na desce i zetrzyj sól i przyprawy papierowym ręcznikiem lub nożem. Nie płucz ryby wodą.
- *Dlaczego:* Mycie wodą rozcieńcza smak; osuszanie na sucho zachowuje pełnię aromatu wytworzonego podczas peklowania.
- *Pro tip:* Możesz lekko natrzeć gotową rybę świeżym koperkiem, żeby wzmocnić jej aromat przed krojeniem.

**Krok 6.** Przesuń opuszkami palców wzdłuż linii środkowej filetu, by wyczuć ości. Chwyć każdą szczypcami (lub pęsetą kuchenną) i wyciągaj zdecydowanym ruchem wzdłuż kierunku wzrostu ości.
- *Dlaczego:* Ości w łososiu są długie i twarde – ich dokładne usunięcie jest konieczne, by potrawa była bezpieczna do jedzenia.
- *Pro tip:* Gravlax jest twardszy niż surowa ryba, co ułatwia wyczuwanie i wyciąganie ości.

**Krok 7.** Pomarańczę umyj i zetrzyj skórkę na drobnej tarce (tylko kolorową część, unikaj białej). Przekrój pomarańczę i wyciśnij sok. Jabłka umyj, pokrój w cienkie plasterki, a następnie w słupki.
- *Dlaczego:* Skórka pomarańczy zawiera olejki eteryczne, które dodają cytrusowej głębi smaku – nie pomijaj tego kroku.
- *Pro tip:* Żeby jabłka nie ciemniały, po pokrojeniu od razu skrop je sokiem pomarańczowym.

**Krok 8.** Obierz chrzan ze skóry i zetrzyj na drobnej tarce (ok. 2–3 łyżki startego). Dodaj do jabłek.
- *Dlaczego:* Chrzan dodaje pikanterii i świetnie kontrastuje z delikatnym słonym łososiem.
- *Pro tip:* Tarcie chrzanu drażni oczy – rób to przy otwartym oknie lub użyj gogli kuchennych.

**Krok 9.** Do miski z jabłkami, chrzanem i sokiem pomarańczowym dodaj posiekany koperek, łyżkę oleju oraz odrobinę pieprzu. Wymieszaj i wyłóż na talerze.
- *Dlaczego:* Sałatka jabłkowa balansuje słony gravlax świeżością i kwasowością.
- *Pro tip:* Jeśli sałatka ma towarzyszyć gravlaxowi, nie dodawaj do niej soli – ryba jest już wystarczająco słona.

**Krok 10.** Trzymaj nóż pod kątem ok. 30 stopni do deski i kroję gravlaxu w jak najcieńsze, ukośne plastry. Zatrzymaj nóż tuż przed skórą i odłóż ją na bok. Układaj plastry na sałatce i posyp czarnuszką.
- *Dlaczego:* Krojenie ukośnie pod kątem daje szersze, efektowniejsze plastry i ułatwia ominięcie skóry.
- *Pro tip:* Do krojenia gravlaxu najlepiej użyć długiego, cienkiego noża o gładkim ostrzu lub noża santoku.

**Krok 11.** Wrzuć dwa obrane, pokrojone w ćwiartki surowe buraki oraz żurawinę i otartą skórkę z pomarańczy do malaksera. Miksuj, aż powstanie gładka, gęsta pulpa.
- *Dlaczego:* Surowe buraki i żurawina barwią łososia na intensywny rubinowy kolor i nadają mu lekko ziemisty, kwaśny smak.
- *Pro tip:* Załóż jednorazowe rękawiczki – sok buraczany mocno barwi ręce.

**Krok 12.** Pulpę buraczaną przełóż do miski, dodaj 250 g soli i cukier brązowy i wymieszaj łyżką.
- *Dlaczego:* Sól i cukier wymieszane z pulpą tworzą marynatę, która jednocześnie pekluje i aromatyzuje rybę.
- *Pro tip:* Marynata powinna być gęsta – jeśli jest zbyt rzadka, dodaj jeszcze łyżkę soli.

**Krok 13.** Na dno naczynia żaroodpornego wsyp 150 g soli. Ułóż łososia skórą w dół. Łyżką równomiernie rozprowadź marynatę buraczaną na całej powierzchni mięsa.
- *Dlaczego:* Warstwa soli na dnie chroni skórę przed przywieraniem i zapewnia peklowanie od spodu.
- *Pro tip:* Upewnij się, że marynata pokrywa mięso szczelnie – żadna część nie powinna pozostać odkryta.

**Krok 14.** Przykryj naczynie folią spożywczą i wstaw do lodówki na 24–48 godzin. Po peklowaniu wyjmij łososia, zetrzyj marynatę nożem i pokrój w cienkie plastry.
- *Dlaczego:* Im dłuższy czas peklowania, tym mocniejszy kolor i smak buraczany przenikną w mięso.
- *Pro tip:* Gravlax buraczany efektownie wygląda na ciemnym talerzu lub desce do serwowania.

**Krok 15.** Jagody (lub borówki) wrzuć do malaksera i zmiksuj na pulpę. W misce wymieszaj ją z 300 g soli, cukrem brązowym, mieloną kolendrą i grubym pieprzem kolorowym.
- *Dlaczego:* Jagody nadają łososiowi fioletowy kolor i słodko-kwaśny aromat; kolendra dodaje egzotycznego tonu.
- *Pro tip:* Można użyć mrożonych jagód – rozmrożone mają intensywniejszy sok, który lepiej barwi rybę.

**Krok 16.** Na dno naczynia żaroodpornego wsyp 100 g soli, ułóż łososia skórą w dół i równomiernie nałóż marynatę jagodową na mięso. Przykryj folią i wstaw do lodówki na 24–48 godzin.
- *Dlaczego:* Mniejsza ilość soli na dnie w tej wersji wystarczy, bo marynata jagodowa jest i tak gęsta i wilgotna.
- *Pro tip:* Wersja jagodowa ładnie smakuje z sosem śmietanowo-miodowym lub kleksem crème fraîche.

**Krok 17.** Po peklowaniu wyjmij łososia z lodówki, zetrzyj marynatę nożem lub papierowym ręcznikiem i pokrój w cienkie, ukośne plastry.
- *Dlaczego:* Dokładne oczyszczenie z marynaty zapobiega nadmiernemu słonemu lub gorzkowemu posmakowości.
- *Pro tip:* Gotowego gravlaxu nie zostawiaj w temperaturze pokojowej dłużej niż 30 minut.

**Krok 18.** Wszystkie wersje gravlaxu podawaj schłodzone ze świeżym pieczywem, masłem i ulubionymi sosami, np. musztardowo-koperkowym.
- *Dlaczego:* Niska temperatura wydobywa pełnię smaku peklowanej ryby i sprawia, że plastry są zwarte i łatwe do podania.
- *Pro tip:* Gravlax możesz przechowywać w lodówce do 5 dni owinięty folią po pokrojeniu.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 34 g |
| Węglowodany | 12 g |
| Cukry | 9 g |
| Tłuszcze | 13 g |
| Błonnik | 1.5 g |
| Sód | 980 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy gravlax jest bezpieczny do jedzenia, skoro nie jest gotowany?**

Tak – peklowanie solą i cukrem przez 24–50 godzin skutecznie konserwuje rybę i zabija większość patogenów. Użyj zawsze świeżego łososia najwyższej jakości, najlepiej oznaczonego jako nadający się do spożycia na surowo.

**Jak długo można przechowywać gotowy gravlax?**

Pokrojony gravlax przechowuj w lodówce, szczelnie owinięty folią, do 5 dni. Niepokrojony płat wytrzymuje do 7 dni.

**Co zrobić, jeśli gravlax wyszedł za słony?**

Możesz skrócić czas peklowania przy kolejnej próbie. Zbyt słoną rybę lekko przepłucz zimną wodą i natychmiast osusz – to złagodzi smak, choć lekko rozcieńczy aromat.

**Czy można użyć mrożonego łososia?**

Tak, pod warunkiem że był mrożony w odpowiedniej temperaturze (poniżej -18°C przez min. 24 h). Mrożenie niszczy pasożyty, więc mrożony łosoś jest bezpieczną alternatywą.

**Czym różnią się trzy wersje gravlaxu opisane w przepisie?**

Wersja klasyczna z koperkiem i jałowcem to najtraydcyjniejsza forma o ziołowym smaku. Buraczana z żurawiną daje intensywny rubinowy kolor i lekko ziemisty, kwaśny aromat. Jagodowa z kolendrą ma fioletowy odcień i egzotyczny, owocowo-korzenny smak.

**Jakim nożem najlepiej kroić gravlax?**

Najlepiej sprawdza się długi nóż z gładkim ostrzem (np. do łososia) lub nóż santoku. Nóż musi być bardzo ostry – tupy nóż rozrywa delikatne mięso zamiast je ciąć.