---
slug: nugat-pistacjowo-migda-owy-z-urawin
title: "Nugat pistacjowo – migdałowy z żurawiną"
servings: 20
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["snack", "sweets"]
---

# Nugat pistacjowo – migdałowy z żurawiną

Nugat pistacjowo-migdałowy z żurawiną to świąteczny przysmak przygotowywany tradycyjnie z ubitych białek połączonych z gorącym syropem miodowym, a następnie mieszanych z orzechami i owocami. Kluczowy jest termometr cukierniczy – temperatura syropu 155°C decyduje o idealnej, lekko ciągnącej konsystencji nugatu. Doskonały jako prezent lub własna słodka nagroda w zimowe wieczory.

## Składniki

- 2 szt jadalny papier ryżowy (Można zastąpić suchym waflem; przyciąć do rozmiaru formy.)
- 200 g cukier
- 120 ml miód (Najlepiej jasny miód wielokwiatowy lub akacjowy.)
- 3 łyżka golden syrup (Syrop trzcinowy dostępny w sklepach z produktami zagranicznymi.)
- 1 szczypta sól
- 120 ml woda
- 2 szt białka jaj (Duże jaja, białka w temperaturze pokojowej – lepiej się ubiją.)
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii
- 0.25 łyżeczka ekstrakt z migdałów
- 200 g solone pistacje (Już obrane; solone wzmacniają słodki smak nugatu.)
- 80 g suszona żurawina
- 170 g migdały całe, obrane i podprażone (Podpraż na suchej patelni do złotego koloru; w oryginale użyto wiórków kokosowych.)

## Przygotowanie

1. Wymieszaj pistacje, żurawinę i migdały w misce i odłóż na bok.
2. Kwadratową formę (20–21 cm) wyłóż jednym arkuszem papieru ryżowego przyciętym do jej rozmiaru.
3. W garnku z grubym dnem umieść cukier, miód, golden syrup, sól i wodę; zagotuj mieszając do rozpuszczenia.
4. Włóż termometr cukierniczy i gotuj syrop bez mieszania do osiągnięcia 155°C (etap 'hard crack').
5. Ubij białka w misie miksera na sztywną pianę, gdy syrop osiągnie wymaganą temperaturę.
6. Wlewaj gorący syrop na ubite białka cienkim strumieniem, ciągle miksując na wysokich obrotach.
7. Miksuj przez 10–15 minut na prawie najwyższych obrotach, aż masa wyraźnie zgęstnieje.
8. Zmień końcówkę miksera na mieszającą, dodaj bakalie i ekstrakty, zmiksuj krótko na najniższych obrotach.
9. Natychmiast przełóż nugat do formy, wyrównaj dłońmi pokrytymi cienko olejem.
10. Przykryj wierzch drugim arkuszem papieru ryżowego i odstaw na całą noc w chłodne miejsce.
11. Wyjmij nugat z formy i pokrój ostrym nożem lekko natartym olejem na kwadraty lub prostokąty.
12. Przechowuj nugat do 14 dni w szczelnym pojemniku, przekładając warstwy papierem do pieczenia.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wsyp pistacje, żurawinę i migdały do dużej miski, wymieszaj łyżką i odstaw – bakalie muszą być gotowe zanim nugat zgęstnieje, bo nie będzie czasu na ich przygotowanie później.
- *Dlaczego:* Nugat gęstnieje bardzo szybko po połączeniu z bakaliami, więc wszystko musi być przygotowane wcześniej.
- *Pro tip:* Jeśli pistacje są w łupinach, wyłuskaj je dzień wcześniej, żeby zaoszczędzić czas.

**Krok 2.** Połóż arkusz papieru ryżowego na dnie formy i przytnij nożyczkami tak, żeby dokładnie pasował; drugi arkusz przytnij w ten sam sposób i odłóż – posłuży do przykrycia nugatu od góry.
- *Dlaczego:* Papier ryżowy zapobiega przywieraniu nugatu do formy i ułatwia późniejsze krojenie.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz papieru ryżowego, użyj cienkiego suchego wafla – efekt będzie podobny.

**Krok 3.** Wsyp cukier do garnka z grubym dnem, dodaj miód, golden syrup, szczyptę soli i wodę; podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając łyżką, aż cukier całkowicie się rozpuści i mieszanina zacznie wrzeć.
- *Dlaczego:* Grube dno garnka zapobiega przypaleniu syropu, który jest bardzo wrażliwy na nierównomierne nagrzewanie.
- *Pro tip:* Nie dotykaj ścianek garnka łyżką podczas gotowania – kryształki cukru mogą spowodować krystalizację całego syropu.

**Krok 4.** Umieść termometr cukierniczy w garnku tak, żeby końcówka była zanurzona w syropie, ale nie dotykała dna; gotuj syrop bez mieszania, obserwując temperaturę – musi osiągnąć dokładnie 155°C.
- *Dlaczego:* Temperatura syropu decyduje o konsystencji nugatu – zbyt niska spowoduje, że będzie zbyt miękki, zbyt wysoka – stwardnieje jak kamień.
- *Pro tip:* Nie wychodź z kuchni podczas gotowania syropu – temperatura rośnie szybko, zwłaszcza powyżej 140°C.

**Krok 5.** Gdy syrop zbliża się do 155°C, zacznij ubijać białka w misie miksera – zacznij od niskich obrotów, potem zwiększ do maksymalnych i ubijaj, aż powstanie biała, błyszcząca, sztywna piana.
- *Dlaczego:* Białka muszą być ubite dokładnie w momencie, gdy syrop osiągnie właściwą temperaturę, żeby połączenie przebiegło prawidłowo.
- *Pro tip:* Misa i ubijak muszą być idealnie czyste i suche – nawet ślad tłuszczu uniemożliwi ubicie białek.

**Krok 6.** Zdejmij garnek z ognia i bardzo powoli, cienkim strumieniem wlewaj gorący syrop do miski z ubitymi białkami, cały czas miksując na wysokich obrotach – trzymaj garnek blisko miski, ale nie na niej.
- *Dlaczego:* Wlewanie syropu powoli zapobiega zbryleniu się białek i tworzeniu grudek.
- *Pro tip:* Uważaj na parę i rozpryski – syrop ma 155°C i może poparzyć.

**Krok 7.** Kontynuuj miksowanie na prawie najwyższych obrotach przez 10–15 minut – masa powinna zgęstnieć, stać się błyszcząca i odchodzić od ścianek misy.
- *Dlaczego:* Długie miksowanie napowietrza nugat i obniża jego temperaturę do poziomu, przy którym można dodać bakalie.
- *Pro tip:* Dotknij misy – gdy jest ciepła, ale nie gorąca, masa jest gotowa do dodania bakalii.

**Krok 8.** Zmień końcówkę miksera z ubijaka na hak lub łopatkę, wsyp bakalie i wlej oba ekstrakty, a następnie miksuj krótko na najniższych obrotach tylko do połączenia składników.
- *Dlaczego:* Zbyt długie miksowanie na tym etapie mogłoby połamać orzechy i sprawić, że nugat straci strukturę.
- *Pro tip:* Jeśli masa jest zbyt gęsta dla miksera, wymieszaj bakalie silikonową szpatułką.

**Krok 9.** Działaj szybko: przełóż gotowy nugat łyżką do przygotowanej formy wyłożonej papierem ryżowym, a następnie wyrównaj powierzchnię dłońmi delikatnie natartymi olejem lub łyżką zwilżoną olejem.
- *Dlaczego:* Nugat bardzo szybko gęstnieje po wymieszaniu z bakaliami, więc każda minuta zwłoki utrudnia formowanie.
- *Pro tip:* Olej na dłoniach zapobiega przyklejaniu się masy – użyj oleju o neutralnym smaku, np. rzepakowego.

**Krok 10.** Połóż drugi arkusz papieru ryżowego na powierzchni nugatu, delikatnie dociśnij dłonią i odstaw formę w chłodne miejsce (np. spiżarnia, balkon lub lodówka) na całą noc.
- *Dlaczego:* Chłodzenie przez noc pozwala nugat całkowicie stwardnieć i uzyskać odpowiednią konsystencję.
- *Pro tip:* Nie wkładaj ciepłego nugatu do lodówki bezpośrednio obok innych produktów – może przejąć zapachy.

**Krok 11.** Następnego dnia wyjmij nugat z formy, połóż na desce i pokrój ostrym, długim nożem lekko natartym olejem lub sprayem do pieczenia na kwadraty lub prostokąty.
- *Dlaczego:* Naoliwiony nóż nie przywiera do nugatu i pozwala na czyste cięcia bez rozrywania masy.
- *Pro tip:* Podgrzej nóż w gorącej wodzie i wytrzyj do sucha przed każdym cięciem – ułatwia krojenie.

**Krok 12.** Przełóż pokrojone kawałki nugatu do szczelnego pojemnika, przekładając każdą warstwę papierem do pieczenia, i przechowuj w chłodnym miejscu do 14 dni.
- *Dlaczego:* Papier do pieczenia między warstwami zapobiega sklejaniu się kawałków nugatu.
- *Pro tip:* Możesz zawinąć każdy kawałek w papier woskowany – będzie wyglądał jak elegancki prezent.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 210 kcal |
| Białko | 4.5 g |
| Węglowodany | 28 g |
| Cukry | 24 g |
| Tłuszcze | 9.5 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 55 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy muszę mieć termometr cukierniczy?**

Termometr jest bardzo zalecany, bo temperatura syropu jest kluczowa dla konsystencji nugatu. Bez niego możesz użyć testu zimnej wody – łyżka syropu wrzucona do lodowatej wody powinna tworzyć twarde, łamliwe tafle (etap 'hard crack').

**Czy mogę zastąpić golden syrup innym składnikiem?**

Tak, golden syrup możesz zastąpić syropem kukurydzianym (light corn syrup) lub syropem z agawy. Każdy z tych syropów zapobiega krystalizacji cukru podczas gotowania.

**Dlaczego nugat nie stwardniał?**

Prawdopodobnie syrop nie osiągnął wymaganej temperatury 155°C. Możesz spróbować pokroić go na kawałki i podać jako miękką wersję nugatu lub schować do lodówki – może trochę stwardnieje.

**Jakie bakalie mogę użyć zamiast pistacji i migdałów?**

Możesz użyć orzechów laskowych, nerkowców, żurawiny suszonej lub wiśni kandyzowanych. Zachowaj podobną ilość bakalii (łącznie ok. 450 g), żeby proporcje nugatu były prawidłowe.

**Czy nugat można zamrozić?**

Nugat nie nadaje się do zamrażania – po rozmrożeniu staje się lepki i traci właściwą teksturę. Przechowuj go w szczelnym pojemniku w chłodnym miejscu do 14 dni.

**Czy papier ryżowy jest obowiązkowy?**

Nie, papier ryżowy można zastąpić cienkim suchym waflem. Oba warianty są jadalne i zapobiegają przyklejaniu się nugatu. Nie używaj zwykłego papieru do pieczenia – nie jest jadalny i przylgnie do masy.