---
slug: old-milwaukee-rye
title: "Old Milwaukee Rye"
servings: 2
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good"]
---

# Old Milwaukee Rye

Old Milwaukee Rye to pszenny chleb na zakwasie żytnim z ciemną, lekko przypaloną skórką i sprężystym, aromatycznym wnętrzem. Wyraźny smak kminku i delikatna słodycz melasy oraz cukru muscovado nadają mu wyjątkowy charakter. Wymaga czasu i cierpliwości, ale efekt jest naprawdę wart zachodu.

## Składniki

- 20 g aktywny zakwas żytni (Zakwas powinien być aktywny i bąbelkujący; użyj go na szczycie aktywności)
- 250 g woda ciepła (28°c) (Do zaczynu; temperatura 28°C aktywuje zakwas)
- 250 g mąka żytnia razowa (Do przygotowania zaczynu; nadaje chlebowi ciemną barwę i bogaty smak)
- 1 łyżka nasiona kminku (Charakterystyczny składnik tego chleba; można lekko podprażyć przed użyciem)
- 370 g woda letnia (22°c) (Do ciasta właściwego; temperatura 22°C odpowiednia do wyrastania)
- 100 g mąka żytnia (Jasna mąka żytnia do ciasta głównego)
- 650 g mąka pszenna chlebowa (Mąka o wyższej zawartości glutenu; zapewnia odpowiednią strukturę bochenka)
- 0.5 łyżeczka suszone drożdże (Wspomagają fermentację; stosowane jako uzupełnienie zakwasu)
- 1 łyżka sól
- 3 łyżka masło roztopione (Dodaje miękkości i smaku; ostudzone przed dodaniem do ciasta)
- 2 łyżka melasa (Odpowiada za ciemną barwę skórki i charakterystyczny lekko gorzkawy posmak)
- 1 łyżka ciemny cukier muscovado (Wzmacnia słodycz i pogłębia kolor chleba)

## Przygotowanie

1. Przygotuj zaczyn: wymieszaj 20 g zakwasu żytniego z 250 g wody (28°C) i 250 g mąki żytniej razowej. Odstaw pod przykryciem na 8–12 godzin.
2. Cały zaczyn (minus 20 g do zachowania) rozmieszaj z 370 g wody (22°C), następnie dodaj obie mąki, drożdże, sól, masło, melasę, cukier muscovado i kminek.
3. Zagnieć delikatnie lepkie, plastyczne ciasto; wyrabiaj przez ok. 8–10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
4. Przełóż ciasto do naoliwionej miski, przykryj i odstaw do wyrastania na ok. 60–70 minut w temperaturze pokojowej.
5. Krótko zagnieć wyrośnięte ciasto, podziel je na dwie równe części i odczekaj 10 minut, aby gluten się rozluźnił.
6. Uformuj dwa podłużne bochenki i ułóż je złączeniem do góry w koszach na chleb oprószonych mąką pszenną.
7. Odstaw bochenki do wyrastania na 1 godzinę 15 minut lub dłużej, aż prawie podwoją objętość; w tym czasie rozgrzej piekarnik z kamieniem do 240°C.
8. Przełóż bochenki na łopatę lub blachę, szybko natnij wzdłuż i wsuwaj do nagrzanego piekarnika.
9. Piecz w 240°C przez 35 minut; po 20–25 minutach możesz przykryć bochenki folią aluminiową, jeśli skórka zaczyna się zbyt mocno przypiekać.
10. Wyjmij chleby z piekarnika i wystudź je całkowicie na kratce przed krojeniem — minimum 1 godzinę.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wymieszaj w misce 20 g aktywnego zakwasu żytniego z 250 g ciepłej wody o temperaturze 28°C, a następnie dodaj 250 g mąki żytniej razowej. Wymieszaj dokładnie łyżką, przykryj folią lub ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 8–12 godzin.
- *Dlaczego:* Zaczyn na zakwasie musi fermentować przez noc, aby namnożyć bakterie kwasu mlekowego i drożdże, które nadadzą chlebowi smak i sprawią, że wyrośnie.
- *Pro tip:* Zaczyn jest gotowy, gdy podwoi objętość i widać na nim liczne bąbelki; zrób tzw. test flotacji — łyżeczka zaczynu powinna unosić się na wodzie.

**Krok 2.** Cały zaczyn (zachowaj 20 g na przyszłość) wlej do dużej miski, dodaj 370 g wody o temperaturze 22°C i rozmieszczaj. Następnie dosyp obie mąki (100 g żytniej i 650 g pszennej chlebowej), pół łyżeczki suszonych drożdży, łyżkę soli, 3 łyżki roztopionego i ostudzonego masła, 2 łyżki melasy, łyżkę cukru muscovado i łyżkę kminku.
- *Dlaczego:* Połączenie zaczynu z pozostałymi składnikami tworzy ciasto o odpowiedniej konsystencji; wszystkie składniki muszą być dobrze wymieszane, zanim zaczniesz wyrabiać.
- *Pro tip:* Masło powinno być ostudzone do temperatury pokojowej, żeby nie zabiło drożdży; melasę łatwo odmierzysz, smarując łyżkę olejem przed nabieraniem.

**Krok 3.** Zagnieć ciasto ręcznie przez 8–10 minut lub mikserem z hakiem przez 6 minut na średnich obrotach, aż stanie się gładkie, elastyczne i lekko lepkie — nie dosypuj mąki zbyt pochopnie.
- *Dlaczego:* Wyrabianie rozwija gluten, który nadaje chlebowi sprężystą strukturę i pozwala zatrzymać gazy fermentacyjne podczas wyrastania.
- *Pro tip:* Ciasto żytnie jest zawsze bardziej lepkie niż czysto pszenne — nie martw się, to normalne; możesz zwilżyć ręce wodą zamiast podsypywać mąkę.

**Krok 4.** Przełóż ciasto do miski delikatnie posmarowanej olejem, obróć raz, żeby ciasto było pokryte olejem ze wszystkich stron, następnie przykryj folią spożywczą lub wilgotną ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 60–70 minut.
- *Dlaczego:* Pierwsze wyrastanie (fermentacja wstępna) pozwala drożdżom i bakteriom wyprodukować dwutlenek węgla, który napycha ciasto i nadaje mu lekkość.
- *Pro tip:* Idealna temperatura wyrastania to 24–26°C; możesz wstawić miskę do piekarnika z samą żarówką lub z kubkiem gorącej wody.

**Krok 5.** Po wyrastaniu połóż ciasto na lekko podsypanej mąką powierzchni, zagnieć je krótko (2–3 minuty), podziel na dwie równe części i pozostaw na 10 minut pod ściereczką.
- *Dlaczego:* Krótkie odpoczywanie po podzieleniu pozwala glutenowi się rozluźnić, dzięki czemu łatwiej i dokładniej uformować bochenki.
- *Pro tip:* Aby równo podzielić ciasto, użyj wagi kuchennej — każda część powinna ważyć tyle samo.

**Krok 6.** Uformuj każdą część w podłużny bochenek: rozciągnij delikatnie ciasto w prostokąt, złóż boki do środka, a następnie zroluj od siebie, szczelnie zwijając. Ułóż w koszach na chleb (lub misach wyłożonych ściereczką) złączeniem do góry, po uprzednim solidnym oprószeniu mąką pszenną.
- *Dlaczego:* Kształtowanie napina powierzchnię ciasta, co pomaga zachować kształt bochenka podczas wyrastania i pieczenia.
- *Pro tip:* Kosz lub miskę obficie podsyp mąką, żeby ciasto nie przywarło — możesz też użyć mieszanki mąki i otrębów ryżowych.

**Krok 7.** Przykryj bochenki i odstaw do wyrastania na 1 godzinę 15 minut lub do czasu, gdy prawie podwoją objętość. Na 30 minut przed końcem wyrastania włącz piekarnik z kamieniem do pieczenia (lub odwróconą blachą) na 240°C.
- *Dlaczego:* Gorący kamień lub blacha oddaje intensywne ciepło od razu po wsunięciu chleba, co powoduje szybki skok objętości i chrupiącą spód.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość bochenka, delikatnie naciskając palcem — jeśli wgłębienie powoli wraca, ciasto jest gotowe do pieczenia.

**Krok 8.** Ostrożnie przełóż bochenki na łopatę do chleba lub papier do pieczenia, a następnie ostrym nożem lub żyletką zrób 1–2 nacięcia wzdłuż bochenka pod kątem ok. 45°.
- *Dlaczego:* Nacięcia kontrolują, gdzie chleb pęknie podczas gwałtownego wzrostu w piecu, dzięki czemu bochenek ma piękny, regularny kształt.
- *Pro tip:* Użyj bardzo ostrego noża lub specjalnej żyletki do nacinania (lame) i wykonaj pewny, szybki ruch — powolne nacinanie może zdeformować ciasto.

**Krok 9.** Wsuwaj bochenki do piekarnika nagrzanego do 240°C i piecz przez 35 minut. Jeśli po 20–25 minutach skórka jest już bardzo ciemna, przykryj bochenki luźno folią aluminiową.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura i melasa w cieście powodują intensywne karmelizowanie skórki — ciemna skórka jest cechą charakterystyczną tego chleba, a nie błędem.
- *Pro tip:* Aby uzyskać parę na początku pieczenia (która poprawia skórkę), wstaw do piekarnika żaroodporne naczynie z wodą lub spryskaj ścianki piekarnika wodą tuż po wsunięciu bochenków.

**Krok 10.** Wyjmij chleby z piekarnika i przełóż na kratkę kuchenną. Odstaw do całkowitego wystudzenia przez co najmniej 1 godzinę przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Podczas stygnięcia ciągle trwa proces pieczenia resztkowego — krojenie gorącego chleba żytniego powoduje kleistość miękiszu.
- *Pro tip:* Chleb na zakwasie smakuje najlepiej następnego dnia, gdy smaki się przegryzą; przechowuj w lnianym worku lub papierowej torbie, nie w plastiku.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 1850 kcal |
| Białko | 52 g |
| Węglowodany | 360 g |
| Cukry | 18 g |
| Tłuszcze | 22 g |
| Błonnik | 28 g |
| Sód | 1400 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę pominąć suszone drożdże?**

Tak, ale wtedy czas wyrastania znacznie się wydłuży. Drożdże są tu jedynie wsparciem dla zakwasu — jeśli Twój zakwas jest bardzo aktywny, możesz ich nie dodawać i po prostu wydłużyć czas pierwszego wyrastania do 90–120 minut.

**Czym można zastąpić melasę?**

Możesz użyć syropu z karobu, miodu gryczanego lub ciemnego syropu klonowego — smak będzie nieco inny, ale chleb nadal będzie pyszny. Melasa nadaje charakterystyczną lekko gorzkawą nutę i ciemną barwę, której inne zamienniki w pełni nie odtworzą.

**Dlaczego skórka jest taka ciemna, prawie przypalona?**

Przyczyną jest melasa i cukier muscovado, które pod wpływem wysokiej temperatury intensywnie się karmelizują. To cecha charakterystyczna tego chleba, a nie błąd — ciemna skórka nie psuje smaku, a wręcz dodaje głębi.

**Czy potrzebuję kamienia do pieczenia?**

Kamień do pieczenia jest pomocny, ale nie niezbędny. Możesz użyć odwróconej grubej blachy wyłożonej papierem do pieczenia — ważne, żeby była nagrzana razem z piekarnikiem.

**Jak długo można przechowywać ten chleb?**

Chleb na zakwasie zachowuje świeżość przez 4–5 dni przechowywany w lnianym worku lub owinięty w ściereczkę. Można go też pokroić i zamrozić — plastry wyjmuje się po jednym i odgrzewa w tosterze.

**Czy mogę zredukować ilość kminku lub go pominąć?**

Tak, ilość kminku możesz dostosować do własnych preferencji. Kminek jest tu wyraźnie wyczuwalny — jeśli nie przepadasz za jego smakiem, zmniejsz ilość do pół łyżeczki lub całkowicie go pomiń.