---
slug: orkiszowa-szarlotka-z-rabarbarem-i-piank
title: "Orkiszowa szarlotka z rabarbarem i pianką"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# Orkiszowa szarlotka z rabarbarem i pianką

Orkiszowa szarlotka z rabarbarem i pianką to wyjątkowe połączenie kruchego ciasta z mąki orkiszowej, kwaskowatego nadzienia rabarbarowo-jabłkowego i lekka beza na wierzchu. Mąka orkiszowa nadaje ciastu lekko orzechowego charakteru, zachowując przy tym klasyczną kruchość. Jeśli lubisz rabarbar, ten wypiek skradnie Twoje serce od pierwszego kęsa.

## Składniki

- 480 g mąka razowa orkiszowa (2 szklanki; nadaje ciastu orzechowego smaku i lekko ciemniejszego koloru)
- 4 szt żółtka jaj (Białka odłożyć – będą potrzebne do pianki)
- 200 g masło zimne (Masło musi być naprawdę zimne, prosto z lodówki)
- 80 g cukier puder (Ok. 1/3 szklanki do ciasta)
- 1 łyżka zimna woda
- 700 g rabarbar (Świeży, pokrojony na grubsze plastry)
- 400 g kwaśne jabłka (Np. szara reneta lub antonówka; obrane i pokrojone w kostkę)
- 120 g jasny brązowy cukier (Ok. 1/2–2/3 szklanki; najlepiej muscovado; ilość dostosuj do kwaskowatości owoców)
- 1 łyżka skrobia ziemniaczana (Dosypać przez sitko, aby uniknąć grudek)
- 1 łyżeczka przyprawa do piernika (Można zastąpić cynamonem)
- 1 łyżka bułka tarta (Do oprószenia spodu formy – wchłania nadmiar soku z owoców)
- 4 szt białka jaj (Odłożone wcześniej; muszą być w temperaturze pokojowej i bez śladów żółtka)
- 120 g cukier puder do pianki (Ok. pół szklanki; dodawać stopniowo podczas ubijania białek)

## Przygotowanie

1. Wsyp mąkę do malaksera, dodaj zimne masło, żółtka, cukier puder i wodę, a następnie zmiksuj do uzyskania gładkiej kuli ciasta.
2. Podziel ciasto na dwie części: 2/3 i 1/3, owiń folią spożywczą, spłaszcz i włóż do lodówki na 30 minut.
3. Rabarbar pokrój na grubsze plastry i wrzuć do garnka z grubym dnem, zasyp cukrem i dodaj przyprawę do piernika.
4. Doprowadź rabarbar do wrzenia i gotuj bez przykrycia ok. 20 minut, aż większość wody odparuje.
5. Oprósz rabarbar skrobią ziemniaczaną przez sitko, wymieszaj i zdejmij z ognia, a następnie całkowicie przestudź.
6. Obierz jabłka, usuń gniazda nasienne, pokrój w kostkę i wymieszaj z wystudzoną konfiturą rabarbarową.
7. Wyłóż formę o średnicy 25 cm papierem do pieczenia, a następnie wyjmij większą część ciasta z lodówki.
8. Wyłóż 2/3 ciasta na dno i boki formy (boki do ok. 3 cm wysokości), a spód oprósz bułką tartą.
9. Wyłóż masę rabarbarowo-jabłkową równomiernie na ciasto w formie.
10. Ubij białka na sztywną pianę, stopniowo dodając cukier puder łyżka po łyżce pod koniec ubijania.
11. Wyłóż pianę na owoce, a następnie zetrzyj na tarce pozostałe 1/3 zimnego ciasta i posyp nim wierzch.
12. Piecz w piekarniku nagrzanym do 190°C przez ok. 60 minut, aż wierzch się zrumieni.
13. Wyłącz piekarnik i lekko uchyl drzwiczki, pozostawiając ciasto do całkowitego wystudzenia w środku.
14. Podawaj oprószoną cukrem pudrem i/lub z bitą śmietaną.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wsyp mąkę orkiszową do misy malaksera, dodaj pokrojone w kostkę zimne masło, 4 żółtka, cukier puder i łyżkę zimnej wody. Uruchom malakser i miksuj, aż składniki połączą się w gładką kulę. Jeśli nie masz malaksera, wsyp mąkę do miski, dodaj masło i posiekaj je nożem lub posieraj palcami na okruchy, a następnie dodaj pozostałe składniki i szybko zagnieć.
- *Dlaczego:* Zimne masło zapewnia kruchość ciasta – im mniej je ogrzejesz, tym lepiej.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy i nie chce się połączyć, dodaj jeszcze pół łyżki zimnej wody.

**Krok 2.** Podziel ciasto na dwie nierówne części: większą (ok. 2/3) i mniejszą (ok. 1/3). Każdą część owiń szczelnie folią spożywczą, lekko spłaszcz dłonią w krążek i włóż do lodówki na minimum 30 minut.
- *Dlaczego:* Schłodzenie ciasta sprawia, że jest łatwiejsze do wałkowania i nie kruszy się w trakcie wykładania formy.
- *Pro tip:* Możesz schłodzić ciasto nawet przez całą noc – to ułatwia planowanie pieczenia.

**Krok 3.** Rabarbar umyj, odetnij liście (są trujące!) i końcówki łodyg, a następnie pokrój na plastry grubości ok. 2 cm. Wrzuć do garnka z grubym dnem.
- *Dlaczego:* Gruby garnek zapobiega przypaleniu się konfitury od spodu.
- *Pro tip:* Wybieraj łodygi rabarbaru jak najciemniejsze – im bardziej czerwone, tym piękniejszy kolor nadzienia.

**Krok 4.** Zasyp rabarbar brązowym cukrem, dodaj przyprawę do piernika lub cynamon i wymieszaj. Postaw garnek na średnim ogniu i doprowadź do wrzenia. Gotuj bez przykrycia, mieszając co kilka minut, przez ok. 20 minut – aż większość płynu odparuje i masa zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Odparowanie wody jest kluczowe – zbyt rzadkie nadzienie rozmoczy spód ciasta.
- *Pro tip:* Konfitura jest gotowa, gdy widać wyraźne ślady łyżki na jej powierzchni przez kilka sekund.

**Krok 5.** Zdejmij garnek z ognia. Przesiej skrobię ziemniaczaną przez drobne sitko bezpośrednio na rabarbar i dokładnie wymieszaj. Odstaw do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Skrobia zagęszcza nadzienie i zapobiega wyciekaniu soków podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Przesianie skrobi przez sitko eliminuje grudki – pomijaj ten krok tylko jeśli lubisz niespodzianki w cieście.

**Krok 6.** Obierz jabłka, przepołów je i łyżką wydrąż gniazda nasienne. Pokrój w kostkę ok. 1×1 cm i dodaj do wystudzonej konfitury rabarbarowej. Całość delikatnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Jabłka są dodawane na surowo, żeby zachowały strukturę i lekko kwaskowy smak po upieczeniu.
- *Pro tip:* Kwaśne jabłka, jak szara reneta lub antonówka, lepiej balansują słodycz cukru niż słodkie odmiany.

**Krok 7.** Wytnij krąg papieru do pieczenia na spód formy i wyłóż nim formę o średnicy 25 cm. Możesz też wyłożyć papierem boki.
- *Dlaczego:* Papier do pieczenia ułatwia wyjęcie gotowego ciasta bez ryzyka jego uszkodzenia.
- *Pro tip:* Lekko pomasuj papier odrobiną masła, aby ściśle przylegał do formy.

**Krok 8.** Wyjmij większą część ciasta z lodówki. Ułóż je na dnie formy i palcami dociskaj, formując równy spód. Następnie oderwij kawałki ciasta i wyklejaj nimi boki formy do wysokości ok. 3 cm. Równomiernie oprósz spód łyżką bułki tartej.
- *Dlaczego:* Bułka tarta wchłonie nadmiar soków z owoców i zapobiegnie rozmoczeniu spodu.
- *Pro tip:* Ciasto jest kruche, więc lepi się łatwiej niż wygląda – nie bój się dociskać łączeń palcami.

**Krok 9.** Wyłóż nadzienie rabarbarowo-jabłkowe równomiernie na spód ciasta w formie.
- *Dlaczego:* Równomierna warstwa nadzienia gwarantuje, że ciasto upiecze się równo.
- *Pro tip:* Nie nakładaj nadzienia aż po sam brzeg – zostaw ok. 0,5 cm marginesu przy ciście.

**Krok 10.** Wlej białka do czystej, suchej miski. Ubijaj mikserem na średnich obrotach, aż powstanie sztywna piana. Pod koniec ubijania dodawaj cukier puder bardzo powoli – łyżka po łyżce – i ubijaj jeszcze przez 2–3 minuty po każdej łyżce.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru tworzy stabilną bezę, która nie opada szybko po nałożeniu.
- *Pro tip:* Miska i ubijaki muszą być idealnie czyste i suche – nawet kropla tłuszczu uniemożliwi ubicie białek.

**Krok 11.** Wyłóż ubitą pianę na owoce w formie i rozprowadź łyżką lub szpatułką. Wyjmij mniejszą część ciasta z lodówki i zetrzyj ją na grubej tarce bezpośrednio nad pianką, tworząc równomierną warstwę tartego ciasta.
- *Dlaczego:* Tarte ciasto na wierzchu tworzy rustykalną, chrupiącą kruszonkę po upieczeniu.
- *Pro tip:* Ciasto trzeba zetrzeć szybko, zanim zacznie się ogrzewać – ciepłe będzie się kleić do tarki.

**Krok 12.** Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 190°C (góra-dół, bez termoobiegu) i piecz przez ok. 60 minut, aż wierzch się zrumieni.
- *Dlaczego:* Długi czas pieczenia w umiarkowanej temperaturze pozwala wyschieć pianie i upiec kruche ciasto.
- *Pro tip:* Jeśli wierzch zaczyna się zbyt szybko rumienić, przykryj formę luźno folią aluminiową na ostatnie 15 minut.

**Krok 13.** Po upieczeniu wyłącz piekarnik i lekko uchyl drzwiczki (możesz podłożyć drewnianą łyżkę). Pozostaw ciasto w piekarniku do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Powolne studzenie zapobiega gwałtownemu opadnięciu pianki, które następuje przy nagłej zmianie temperatury.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia – gwałtowny przepływ zimnego powietrza powoduje opadanie białek.

**Krok 14.** Wystudzone ciasto oprósz cukrem pudrem przez sitko i podawaj. Możesz serwować z bitą śmietaną.
- *Dlaczego:* Cukier puder podkreśla wygląd ciasta i dodaje odrobiny słodyczy do kwaskowego nadzienia.
- *Pro tip:* Ciasto najlepiej smakuje po kilku godzinach od upieczenia, gdy nadzienie stężeje i smaki się przegryzą.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 410 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 26 g |
| Tłuszcze | 19.5 g |
| Błonnik | 4.1 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć zwykłej mąki pszennej zamiast orkiszowej?**

Tak, możesz zastąpić mąkę orkiszową razową zwykłą mąką pszenną typ 500 lub 650. Ciasto będzie mniej wyraziste w smaku, ale równie kruche. Pamiętaj, że mąka orkiszowa wchłania nieco więcej tłuszczu, więc z mąką pszenną ciasto może być odrobinę bardziej kleiste.

**Czy piana po upieczeniu zawsze opada?**

Tak, to naturalne – beza rośnie wysoko podczas pieczenia, a po wyjęciu z piekarnika opada. Właśnie dlatego ciasto studzi się przy lekko uchylonym piekarniku, co spowalnia ten proces. Opadła piana jest miękka i wilgotna w środku, co stanowi część uroku tego wypieku.

**Jak sprawdzić, czy ciasto jest już upieczone?**

Wierzch powinien być złotobrązowy, a tartą kruszonka lekko chrupiąca. Możesz delikatnie wbić patyczek do szaszłyków w tartą część ciasta – powinien wyjść suchy. Piana w środku pozostanie miękka – to jest poprawne.

**Czy mogę użyć mrożonego rabarbaru?**

Tak, mrożony rabarbar sprawdza się dobrze. Rozmroź go wcześniej i odcedź z nadmiaru wody, zanim wrzucisz do garnka. Czas gotowania konfitury może się nieco skrócić, bo mrożony rabarbar jest już bardziej miękki.

**Jak przechowywać szarlotkę i jak długo jest dobra?**

Ciasto najlepiej przechowywać w lodówce, przykryte folią lub w szczelnym pojemniku. Zachowuje świeżość przez 2–3 dni. Podając z lodówki, możesz je lekko podgrzać w mikrofalówce przez 20–30 sekund.

**Czy mogę pominąć jabłka i użyć samego rabarbaru?**

Tak, możesz użyć samego rabarbaru – zwiększ jego ilość do ok. 1 kg i ewentualnie dodaj więcej cukru, bo bez jabłek nadzienie będzie bardzo kwaskowe. Jabłka dodają słodyczy i łagodniejszej konsystencji, która równoważy intensywny smak rabarbaru.