---
slug: orzechowa-szarlotka-z-piank-i-urawinami
title: "Orzechowa szarlotka z pianką i żurawinami"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# Orzechowa szarlotka z pianką i żurawinami

Orzechowa szarlotka na kruchym cieście inspirowanym linzerteig, z aromatycznym nadzieniem jabłkowo-żurawinowym i delikatną bezową pianką na wierzchu. Ciasto jest wyjątkowo kruche i rozpływa się w ustach dzięki zmielonym orzechom laskowym i zimnem masłu. Idealna na jesienno-zimowe popołudnia, kiedy jabłka są w pełnej krasie.

## Składniki

- 155 g orzechy laskowe prażone, obrane ze skórki (Odpowiada 1 i 1/4 szklanki; uprażone i obrane ze skórki – nadają ciastu intensywny, orzechowy smak)
- 290 g mąka pszenna (Odpowiada ok. 2 i 1/3 szklanki)
- 0.5 łyżeczka proszek do pieczenia
- 3 łyżeczka cynamon mielony (2 łyżeczki do ciasta, 1 łyżeczka do nadzienia)
- 1.25 łyżeczka gałka muszkatołowa mielona
- 60 g cukier puder (Odpowiada pół szklanki; do ciasta kruchego)
- 3 szt żółtka jaj (Duże jaja; białka zachować do pianki)
- 230 g masło zimne (Pokrojone w kostkę, prosto z lodówki – kluczowe dla kruchości ciasta)
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii
- 2 kg jabłka szarlotkowe (Obrane i pokrojone w grubsze plasterki; w Polsce: szara reneta lub antonówka; w UK: Cox, Russet lub Golden Delicious)
- 1 szt sok z cytryny (Sok z 1 niedużej cytryny; zapobiega brązowieniu jabłek)
- 40 g masło do nadzienia
- 50 g cukier brązowy (Odpowiada 1/4 szklanki)
- 1 łyżka skrobia ziemniaczana (Zagęszcza sok jabłkowy w nadzieniu)
- 60 g suszone żurawiny (Odpowiada pół szklanki; nadają kwaskowatości i jesiennego charakteru)
- 2 łyżka bułka tarta (Można zastąpić zmielonymi orzechami; posypuje się spód ciasta, by nie nasiąkał sokiem) *(opcjonalnie)*
- 3 szt białka jaj (Muszą być w temperaturze pokojowej, bez śladów żółtka)
- 100 g drobny cukier do wypieków (Drobnoziarnisty cukier – szybciej się rozpuszcza przy ubijaniu piany)

## Przygotowanie

1. Zmiel orzechy laskowe w malakserze na drobny piasek, uważając, by nie wytopić z nich tłuszczu.
2. Dodaj mąkę, proszek do pieczenia, 2 łyżeczki cynamonu, gałkę muszkatołową i cukier puder; zmiksuj do połączenia.
3. Dodaj zimne masło w kostkach, żółtka i ekstrakt z wanilii; miksuj, aż ciasto zbierze się w kulę.
4. Spłaszcz ciasto, owiń folią spożywczą i schładzaj w lodówce przez 30–60 minut.
5. Obrane jabłka pokrój w grubsze plasterki i wymieszaj z sokiem z cytryny w dużej misce.
6. Na dużej patelni rozgrzej 40 g masła z brązowym cukrem i 1 łyżeczką cynamonu, mieszając do roztopienia.
7. Dorzuć jabłka i żurawiny; gotuj na średnim ogniu około 12 minut, aż odparuje większość soku.
8. Odłóż 2–3 łyżki soku z patelni, wymieszaj ze skrobią ziemniaczaną, wlej z powrotem i wymieszaj; odstaw do wystudzenia.
9. Rozgrzej piekarnik do 175°C. Natłuść formę 23×33 cm i wyłóż papierem do pieczenia.
10. Połowę schłodzonego ciasta wgnieć palcami równomiernie na dno formy i posyp bułką tartą.
11. Wyłóż wystudzone nadzienie jabłkowo-żurawinowe na spód i wyrównaj szpatułką.
12. Ubij białka na sztywno, dodając stopniowo drobny cukier łyżka po łyżce pod koniec ubijania.
13. Wyłóż bezową pianę na jabłka i wyrównaj; zetrzyj lub pokrusz drugą połowę ciasta na wierzch.
14. Piecz przez ok. 50 minut, aż wierzch się zrumieni; studź przy lekko uchylonych drzwiach piekarnika.
15. Oprósz cukrem pudrem i krój nożem z piłką; podawaj po całkowitym wystudzeniu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wsyp podpieczone i obrane orzechy laskowe do misy malaksera. Miksuj krótko, pulsacyjnie, aż uzyskasz konsystencję drobnego piasku – zatrzymuj się co chwilę, żeby sprawdzić teksturę.
- *Dlaczego:* Zbyt długie miksowanie orzechów powoduje wytopienie tłuszczu i zamianę masy w pastę, co zepsuje kruchość ciasta.
- *Pro tip:* Zmrożone orzechy mielą się wolniej i mniej się olejują – możesz je na chwilę wstawić do zamrażarki przed mieleniem.

**Krok 2.** Do zmielonych orzechów w malakserze dodaj mąkę, proszek do pieczenia, 2 łyżeczki cynamonu, gałkę muszkatołową i cukier puder. Pulsuj kilka razy, aż składniki się połączą i masa wygląda jednolicie.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszanie sypkich składników z orzechami zapewnia równomierne rozłożenie aromatu i spulchniacza w całym cieście.
- *Pro tip:* Cukier puder zamiast zwykłego cukru daje delikatniejszą, bardziej kruchą strukturę ciasta.

**Krok 3.** Dodaj do misy pokrojone w kostkę zimne masło, żółtka i ekstrakt z wanilii. Miksuj krótko – tylko do momentu, aż składniki połączą się w kulę. Jeśli ciasto jest za suche, dodaj łyżkę zimnej wody; jeśli za mokre – łyżkę mąki.
- *Dlaczego:* Zimne masło i krótki czas miksowania to sekret kruchości – zbyt długie wyrabianie rozgrzewa tłuszcz i tworzy twardą strukturę.
- *Pro tip:* Możesz też szybko zagnieść ciasto ręcznie, ale pracuj sprawnie i chłodnymi dłońmi.

**Krok 4.** Ciasto lekko spłaszcz w dysk, szczelnie owiń folią spożywczą i włóż do lodówki na minimum 30, a najlepiej 60 minut.
- *Dlaczego:* Odpoczynek w lodówce pozwala glutenowi się rozluźnić i utwardza masło, dzięki czemu ciasto jest łatwiejsze do formowania i pozostaje kruche po upieczeniu.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przygotować dzień wcześniej i przechowywać w lodówce do 24 godzin.

**Krok 5.** Obrane jabłka pokrój w plasterki grubości około 5 mm. Przełóż do dużej miski i natychmiast wymieszaj z sokiem wyciśniętym z cytryny.
- *Dlaczego:* Kwas cytrynowy hamuje enzymatyczne brązowienie jabłek, dzięki czemu nadzienie zachowuje ładny, jasny kolor.
- *Pro tip:* Grubsze plasterki lepiej trzymają kształt podczas gotowania i nie rozpadają się w papkę.

**Krok 6.** Na dużą, szeroką patelnię wrzuć 40 g masła, brązowy cukier i 1 łyżeczkę cynamonu. Podgrzewaj na średnim ogniu, cały czas mieszając drewnianą łyżką lub szpatułką, aż masło się roztopi i cukier się rozpuści.
- *Dlaczego:* Karmelizacja cukru z masłem nadaje nadzieniu głębię smaku i piękny, złocisty kolor.
- *Pro tip:* Użyj szerokiej patelni – większa powierzchnia przyspiesza odparowywanie soku z jabłek.

**Krok 7.** Dorzuć jabłka i żurawiny na patelnię. Gotuj na średnim ogniu, często mieszając, przez około 12 minut, aż większość soku odparuje, a jabłka będą miękkie, ale jeszcze trzymają kształt.
- *Dlaczego:* Odparowanie nadmiaru soku zapobiega rozmoczeniu spodu ciasta podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Nie przykrywaj patelni – para musi swobodnie uchodzić, by sok mógł odparować.

**Krok 8.** Odłóż na bok 2–3 łyżki soku, który zebrał się na patelni. Wymieszaj go dokładnie ze skrobią ziemniaczaną w małej miseczce, a potem wlej mieszaninę z powrotem do jabłek. Wymieszaj i zdejmij z ognia. Odstaw do całkowitego wystudzenia.
- *Dlaczego:* Skrobia zagęszcza sok i tworzy błyszczący sos, który skleja nadzienie i nie wypływa podczas krojenia ciasta.
- *Pro tip:* Nie dodawaj skrobi bezpośrednio do gorących jabłek – najpierw zawsze rozpuść ją w zimnym soku, by uniknąć grudek.

**Krok 9.** Nastaw piekarnik na 175°C (góra-dół lub termoobieg 160°C). Posmaruj formę 23×33 cm masłem, a potem wyłóż ją papierem do pieczenia – papier powinien wystawać trochę poza brzegi, żeby łatwiej było wyjąć ciasto.
- *Dlaczego:* Wyłożenie papierem zapobiega przywieraniu i ułatwia wyjęcie szarlotki po upieczeniu.
- *Pro tip:* Papier łatwiej przylgnie do formy, jeśli najpierw zgniecie się go w kulkę, a potem rozłoży.

**Krok 10.** Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Połowę ciasta (ok. 400 g) rozłóż w formie i ugniataj palcami równomiernie na dnie, tworząc cienki spód. Staraj się uzyskać jednakową grubość w całej formie. Posyp równomiernie 2 łyżkami bułki tartej.
- *Dlaczego:* Bułka tarta tworzy warstwę absorbującą, która chroni kruche ciasto przed przesiąkaniem sokiem jabłkowym.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto klei się do rąk, zwilż dłonie zimną wodą lub posyp je delikatnie mąką.

**Krok 11.** Wyłóż wystudzone nadzienie jabłkowo-żurawinowe na przygotowany spód. Rozłóż je równomiernie szpatułką lub grzbietem łyżki.
- *Dlaczego:* Nadzienie musi być całkowicie wystudzone – ciepłe nadzienie mogłoby podgrzać ciasto i podtopić pianę z białek.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, wstawiając naczynie z nadzieniem do lodówki na 15–20 minut.

**Krok 12.** Wlej białka jaj do czystej, suchej miski (bez śladów tłuszczu). Ubijaj mikserem na średnich obrotach, aż pojawią się miękkie szczyty. Następnie zwiększ obroty i dodawaj drobny cukier stopniowo – łyżka po łyżce – aż piana będzie sztywna i błyszcząca.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu się dobrze wchłonąć w pianę, co daje stabilną bezę, która nie opada podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Sprawdź sztywność piany, odwracając miskę do góry dnem – beza nie powinna się ruszyć.

**Krok 13.** Wyłóż bezową pianę na jabłka za pomocą szpatułki lub dużej łyżki i wyrównaj powierzchnię. Zetrzyj lub pokrusz pozostałą połowę kruchego ciasta bezpośrednio nad pianą, tworząc równomierną posypkę na całej powierzchni.
- *Dlaczego:* Pokruszone ciasto na wierzchu tworzy chrupącą, złocistą skorupkę, która kontrastuje z miękką pianą.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto jest zbyt twarde do tarcia, zetrzyj je na tarce o dużych oczkach – prościej i szybciej.

**Krok 14.** Wstaw formę do nagrzanego piekarnika i piecz przez ok. 50 minut, aż wierzch będzie złocisto-brązowy. Po wyjęciu zostaw ciasto w lekko uchylonym piekarniku przez 10–15 minut przed całkowitym wystudzeniem na kratce.
- *Dlaczego:* Stopniowe studzenie przy uchylonych drzwiach zapobiega gwałtownemu skurczeniu się piany i pęknięciom na powierzchni.
- *Pro tip:* Jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, przykryj formę luźno folią aluminiową po 30 minutach pieczenia.

**Krok 15.** Całkowicie wystudzoną szarlotkę oprósz cukrem pudrem przez sitko. Krój ostrym nożem z piłką (do chleba), używając delikatnych, piłujących ruchów – tak pianka i spód nie będą się kruszyć.
- *Dlaczego:* Nóż z piłką przecina kruchą strukturę bez zgniatania warstw, zachowując estetyczny przekrój każdego kawałka.
- *Pro tip:* Szarlotka najlepiej smakuje w dniu pieczenia, ale następnego dnia ciasto jeszcze bardziej skruszy się i smaki się przegryzą.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 5.8 g |
| Węglowodany | 48 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 23 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć innych orzechów zamiast laskowych?**

Tak, migdały (blanszowane lub ze skórką) sprawdzą się równie dobrze i dadzą nieco delikatniejszy smak. Orzechy włoskie są bardziej gorzkie i mogą zdominować całość, więc nie są najlepszym wyborem.

**Jak sprawdzić, czy szarlotka jest upieczona?**

Wierzch ciasta powinien być złocistobrązowy, a kruche okruszki na górze – lekko przypieczone. Możesz też delikatnie potrząsnąć formą – środek nie powinien się chybotać. Czas może się nieznacznie różnić w zależności od piekarnika.

**Czy szarlotka nadaje się do przechowywania i na ile dni?**

Ciasto najlepiej smakuje w dniu pieczenia lub następnego dnia. Można je przechowywać do 2 dni w temperaturze pokojowej pod przykryciem lub do 3 dni w lodówce – jednak pianka z białek z czasem traci swój efektowny wygląd.

**Co zrobić, jeśli ciasto kruche jest za sypkie i nie chce się kleić?**

Dodaj łyżkę zimnej wody i szybko zagnieć. Jeśli to nie pomaga, dodaj kolejną łyżkę. Ważne, by nie dodawać zbyt dużo – ciasto ma być kruche, a nie elastyczne jak na pierogi.

**Czy nadzienie jabłkowe można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, to wręcz wygodne rozwiązanie. Wystudzone nadzienie przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 24 godzin. Przed użyciem upewnij się, że jest całkowicie zimne.

**Czy można zamrozić orzechową szarlotkę?**

Nie zaleca się zamrażania gotowej szarlotki z bezową pianką – po rozmrożeniu pianka traci strukturę i staje się wodnista. Sam spód z nadzieniem można zamrozić (bez pianki), a bezę dodać świeżą przed podaniem.