---
slug: orzeszki
title: "Orzeszki"
servings: 40
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "snack", "baked_good"]
---

# Orzeszki

Kruche, pieczone orzeszki to klasyczna polska tradycja świąteczna – małe ciasteczka w kształcie orzechów, wypełnione aksamitną masą orzechową na bazie budyniu i masła. Pieczemy je w specjalnej elektrycznej maszynce do orzeszków, a gotowe słodkości oprószamy cukrem pudrem przed podaniem.

## Składniki

- 400 g mąka pszenna (Do ciasta kruchego; przesiać przed użyciem.)
- 100 g skrobia ziemniaczana (Nadaje ciastu kruchość.)
- 2 szt jajka duże
- 100 g cukier puder (Do ciasta; dodatkowy cukier puder do oprószenia gotowych orzeszków.)
- 16 g cukier wanilinowy
- 250 g masło zimne (Pokrojone w kostkę; musi być dobrze schłodzone przed użyciem.)
- 0.5 łyżeczka proszek do pieczenia
- 250 ml mleko (Około 1 szklanki; do nadzienia budyniowego.)
- 100 g drobny cukier do wypieków (Około pół szklanki; do nadzienia.)
- 3 szt żółtka z dużych jajek
- 1 szczypta sól
- 3 łyżka mąka pszenna (do nadzienia) (Do zagęszczenia masy budyniowej.)
- 230 g masło w temperaturze pokojowej (Do nadzienia; musi być miękkie, by dobrze się utarło.)
- 3 łyżeczka likier orzechowy lub rum lub ekstrakt z wanilii (Do nadzienia; można pominąć lub zastąpić ekstraktem waniliowym.) *(opcjonalnie)*
- 60 g zmielone orzechy włoskie lub laskowe (Około pół szklanki; do nadzienia orzechowego.)

## Przygotowanie

1. Przesiej mąkę pszenną i skrobię ziemniaczaną do miski, dodaj zimne masło i posiekaj nożem do uzyskania kruszonki.
2. Dodaj jajka, cukier puder, cukier wanilinowy i proszek do pieczenia, a następnie szybko zagnieć jednolite ciasto (lub zmiksuj w malakserze).
3. Uformuj z ciasta kulę, owiń folią spożywczą i schłódź w lodówce przez co najmniej 60 minut.
4. Ze schłodzonego ciasta formuj małe kuleczki dopasowane do zagłębień maszynki i piecz w rozgrzanej maszynce około 2–3 minuty, do złotego koloru.
5. Upieczone orzeszki wyjmij z maszynki i pozostaw do całkowitego wystudzenia na kratce.
6. Przelej mleko do garnuszka i zagotuj z połową drobnego cukru.
7. Utrzeć żółtka z solą, resztą cukru i wanilią do białości, następnie dodaj przesianą mąkę i ucieraj dalej.
8. Wlej 1/3 gorącego mleka do masy żółtkowej, zmiksuj (hartowanie), a następnie przelej całość z powrotem do garnuszka z mlekiem.
9. Gotuj masę na średnim ogniu, cały czas mieszając drewnianą łyżką, aż do zagotowania; gotuj jeszcze 1 minutę, po czym zdejmij z ognia.
10. Przykryj budyń folią spożywczą dotykającą jego powierzchni i odstaw do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej.
11. Miękkie masło utrzeć mikserem na jasną, puszystą masę, następnie dodaj cały wystudzony budyń i ucieraj przez około 5 minut do połączenia.
12. Dodaj zmielone orzechy i likier orzechowy (lub rum/ekstrakt wanilii), a następnie zmiksuj do połączenia składników.
13. Nadziewaj połówki orzeszków masą i łącz je parami, lekko dociskając; schłodź gotowe orzeszki w lodówce.
14. Przed podaniem oprósz orzeszki cukrem pudrem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę pszenną i skrobię ziemniaczaną przez sito do dużej miski, dodaj zimne masło pokrojone w małą kostkę i posiekaj całość nożem lub szybko rozetrzyj palcami, aż masa przypomina gruboziarnistą kruszonkę.
- *Dlaczego:* Siekanie zimnego masła zamiast ugniatania zapobiega jego roztopieniu, dzięki czemu ciasto po upieczeniu będzie kruche, a nie twardnące.
- *Pro tip:* Jeśli masz malakser, wrzuć do niego wszystkie składniki ciasta i pulsuj kilka razy – to najszybsza i najbezpieczniejsza metoda, bo dłonie nie nagrzewają masła.

**Krok 2.** Do kruszonki dodaj jajka, cukier puder, cukier wanilinowy i proszek do pieczenia, a następnie zagnieć szybko ciasto – tylko tyle, żeby składniki się połączyły i ciasto nie kleiło się do rąk.
- *Dlaczego:* Krótkie, szybkie zagniatanie ogranicza tworzenie glutenu, co sprawia, że ciasteczka po upieczeniu są delikatne i kruche.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto jest zbyt suche i kruszy się, dodaj dosłownie kilka kropli zimnej wody i zagnieć ponownie.

**Krok 3.** Uformuj z ciasta gładką kulę, owiń szczelnie folią spożywczą i umieść w lodówce na co najmniej 60 minut, a najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Schłodzenie ciasta sprawia, że masło znów stwardnieje, przez co ciasto jest łatwiejsze do formowania i mniej skleja się podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przygotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce do 24 godzin.

**Krok 4.** Z dobrze schłodzonego ciasta odrywaj małe kawałki i formuj kuleczki wielkości dużego ziarna grochu lub małego orzecha laskowego; umieszczaj je w zagłębieniach rozgrzanej maszynki i zamykaj, piecząc 2–3 minuty do złotego koloru.
- *Dlaczego:* Właściwa wielkość kuleczki decyduje o tym, czy orzeszek będzie miał pełny, wyraźny kształt – zbyt mała kulka nie wypełni formy, zbyt duża wypłynie poza formę.
- *Pro tip:* Pierwszy orzeszek traktuj jako próbny – sprawdź po otwarciu maszynki, czy ciasto dobrze wypełniło kształt, i w razie potrzeby skoryguj wielkość kuleczek.

**Krok 5.** Upieczone orzeszki ostrożnie wyjmij z maszynki (mogą być delikatne na gorąco), ułóż na kratce lub czystej ściereczce i zostaw do całkowitego wystudzenia przed nadziewaniem.
- *Dlaczego:* Gorące ciasteczka są kruche i łatwo się łamią; po wystudzeniu nabierają twardości i wytrzymają nadziewanie oraz łączenie w pary.
- *Pro tip:* Nie układaj gorących orzeszków jednego na drugim – mogą się skleić lub połamać.

**Krok 6.** Do małego garnuszka wlej mleko i dodaj połowę odmierzonego cukru; podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż do zagotowania.
- *Dlaczego:* Cukier dodany do mleka na początku gotowania rozpuszcza się równomiernie i zapobiega przypalaniu się dna garnuszka.
- *Pro tip:* Używaj garnuszka z grubym dnem, który równomiernie rozprowadza ciepło.

**Krok 7.** W misie miksera umieść żółtka, sól, pozostały cukier i wanilię; ubijaj na wysokich obrotach końcówką do ubijania przez 3–4 minuty, aż masa będzie jasna, gęsta i puszystą; dodaj przesianą mąkę i miksuj dalej przez chwilę do połączenia.
- *Dlaczego:* Utarcie żółtek do białości napowietrza masę i sprawia, że nadzienie będzie lekkie i kremowe, a nie ciężkie i zbite.
- *Pro tip:* Mąka dodana do żółtek zagęści nadzienie i zapobiegnie jego zwarzeniu podczas łączenia z gorącym mlekiem.

**Krok 8.** Chochlą lub kubkiem odmierz około 1/3 gorącego mleka i powoli wlewaj je do masy żółtkowej, cały czas miksując; następnie całą zahartowaną masę przelej z powrotem do garnuszka z pozostałym mlekiem.
- *Dlaczego:* Hartowanie, czyli stopniowe podgrzewanie żółtek małą ilością gorącego mleka, zapobiega ścięciu się jajek i powstawaniu grudek.
- *Pro tip:* Wlewaj gorące mleko cienką strużką przy włączonym mikserze – kontrolujesz wtedy temperaturę i masz pewność, że żółtka się nie zetną.

**Krok 9.** Postaw garnuszek z masą na średnim ogniu i gotuj, cały czas mieszając drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką (ruchami na kształt ósemki), aż masa zgęstnieje i zacznie bulgotać; gotuj jeszcze dokładnie 1 minutę, a następnie zdejmij z ognia.
- *Dlaczego:* Gotowanie przez 1 minutę po zagotowaniu jest konieczne, by mąka pszenna całkowicie się skleikozowała i budyń po wystudzeniu zachował odpowiednią, kremową konsystencję.
- *Pro tip:* Nie przerywaj mieszania – masa łatwo przypala się do dna, a spalone grudki są trudne do usunięcia.

**Krok 10.** Zdejmij garnuszek z ognia i natychmiast przykryj budyń folią spożywczą w taki sposób, by folia bezpośrednio dotykała powierzchni masy; odstaw do wystudzenia w temperaturze pokojowej przez kilka godzin.
- *Dlaczego:* Folia dotykająca powierzchni budyniu zapobiega powstawaniu twardej skórki, która utrudniałaby późniejsze ucieranie masy z masłem.
- *Pro tip:* Nie wkładaj gorącego budyniu do lodówki – gwałtowna zmiana temperatury może sprawić, że masa się zwarzy podczas łączenia z masłem; oba składniki powinny mieć podobną temperaturę.

**Krok 11.** Miękkie, pokojowe masło włóż do misy miksera i ucieraj na najwyższych obrotach przez 4–5 minut, aż masło stanie się bardzo jasne (prawie białe), puszyste i lekkie; następnie dodaj cały wystudzony budyń na raz i ucieraj przez kolejne 5 minut.
- *Dlaczego:* Długie ubijanie masła napowietrza je i tworzy bazę, która po połączeniu z budyniem wchłonie go bez zważenia się.
- *Pro tip:* Jeśli masa się zwarzy (widać drobne grudki masła pływające w żółtawej cieczy), ogrzej miskę chwilowo nad parą wodną i miksuj dalej – masa powinna się połączyć.

**Krok 12.** Do gotowej masy maślanej dodaj zmielone orzechy i wybrany aromat (likier orzechowy, rum lub ekstrakt wanilii), a następnie zmiksuj przez chwilę do równomiernego połączenia.
- *Dlaczego:* Orzechy nadają nadzieniu charakterystyczny smak i lekko chropowatą, przyjemną teksturę.
- *Pro tip:* Możesz użyć mieszanki orzechów włoskich i laskowych dla bogatszego smaku.

**Krok 13.** Na wewnętrzną stronę jednej połówki orzeszka nałóż łyżeczkę masy (lub użyj rękawa cukierniczego), dociśnij do niej drugą połówkę i lekko dokręć, by się skleiły; gotowe orzeszki ułóż na tacy i wstaw do lodówki na co najmniej godzinę.
- *Dlaczego:* Schłodzenie po złożeniu sprawia, że masa tężeje, orzeszki trzymają kształt i są łatwiejsze do serwowania.
- *Pro tip:* Rękaw cukierniczy z okrągłą końcówką ułatwia szybkie i równomierne nadziewanie dużej ilości orzeszków.

**Krok 14.** Tuż przed podaniem ułóż orzeszki na talerzu lub paterze i przesiej nad nimi cienką warstwę cukru pudru przez sitko.
- *Dlaczego:* Cukier puder nadaje orzeszkom elegancki, świąteczny wygląd i dodaje subtelnej słodyczy.
- *Pro tip:* Opruszaj cukrem pudrem dopiero przed samym podaniem – w lodówce cukier wchłania wilgoć i traci efekt dekoracyjny.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 148 kcal |
| Białko | 2.1 g |
| Węglowodany | 14.2 g |
| Cukry | 6.1 g |
| Tłuszcze | 9.4 g |
| Błonnik | 0.4 g |
| Sód | 62 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czym mogę zastąpić maszynkę elektryczną do orzeszków?**

Tradycyjnie używa się specjalnych patelni z wgłębieniami do orzeszków, które kładzie się na kuchence gazowej lub wkłada do piekarnika. Można też szukać starych, radzieckich foremek na platformach z ogłoszeniami – wciąż są popularne wśród polskich gospodyń domowych.

**Jakie nadzienie mogę użyć zamiast masy orzechowej?**

Doskonałym zamiennikiem jest Nutella (w tym domowej roboty), masa kajmakowa (dulce de leche) lub krem z białej czekolady. Każde nadzienie powinno mieć gęstą konsystencję, by orzeszki dobrze się skleiły i nie rozpadały.

**Dlaczego moja masa maślana się zwarzyła?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt duża różnica temperatur między masłem a budyniem – masło powinno mieć temperaturę pokojową, a budyń być całkowicie wystudzony. Jeśli masa się zwarzy, ogrzej miskę krótko nad parą wodną i kontynuuj miksowanie – przeważnie wraca do kremowej konsystencji.

**Jak długo można przechowywać pieczone orzeszki?**

Gotowe, nadziane orzeszki przechowuj w szczelnym pojemniku w lodówce do 5–7 dni. Można je też zamrozić bez nadzienia na okres do 3 miesięcy – nadziewa się je po rozmrożeniu.

**Dlaczego ciasto wypływa poza kształt foremki?**

Kuleczki ciasta są zbyt duże – zmniejsz ich wielkość. Dobrą metodą jest wykonanie próbnego orzeszka i dostosowanie wielkości kuleczki na tej podstawie. Ciasto powinno być też dobrze schłodzone przed formowaniem.

**Czy mogę przygotować ciasto dzień wcześniej?**

Tak, ciasto kruche możesz zawinąć w folię spożywczą i przechowywać w lodówce do 24 godzin. Budyń do nadzienia również można ugotować dzień wcześniej i trzymać przykryty folią w lodówce; masło należy dodać do budyniu dopiero następnego dnia.