---
slug: oz-r-wo-owy-gotowany
title: "OZÓR WOŁOWY GOTOWANY"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course", "appetizer"]
---

# OZÓR WOŁOWY GOTOWANY

Ozór wołowy gotowany z włoszczyzną to klasyczne danie kuchni staropolskiej – delikatne, aromatyczne i niezwykle wszechstronne. Podany na ciepło w plastrach z musztardą lub chrzanem sprawdza się jako sycący obiad, a pokrojony cienko zastępuje wędlinę na kanapkach. To doskonała baza do dalszych kulinarnych eksperymentów: galarety, sosu chrzanowego czy pieczeniowego.

## Składniki

- 1 szt ozór wołowy oczyszczony ze ślinianek (Najlepiej kupić pakowany w folii; ozór powinien być już pozbawiony ślinianek – jeśli nie, należy je wyciąć u podstawy języka przed gotowaniem.)
- 6 szt marchew (Przekrojona wzdłuż na pół dla lepszego aromatu wywaru.)
- 3 szt korzeń pietruszki
- 150 g korzeń selera (Można zastąpić 4 łodygami selera naciowego.)
- 2 szt lubczyk (Gałązki; nadaje wywarowi głębokiego, rosołowego aromatu.) *(opcjonalnie)*
- 1 szt cebula (Opalona na suchej patelni lub w piekarniku – nadaje wywarowi kolor i słodkawy smak.)
- 5 szt liście laurowe
- 10 szt ziele angielskie
- 3 l woda (Powinna przykrywać ozór; w razie potrzeby dolać w trakcie gotowania.)
- 1 łyżeczka sól (Do smaku; dodać po ok. 1–2 godzinach gotowania.)
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 6 plasterek chleb żytni razowy (Do podania; dobrze komponuje się z musztardą lub chrzanem.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Ozór zalej zimną wodą i odstaw do lodówki na całą noc, aby pozbyć się nadmiaru krwi i zanieczyszczeń.
2. Następnego dnia wyjmij ozór z wody i osusz. Alternatywnie zagotuj go przez 2 minuty, odlej wodę i opłucz.
3. Marchew i korzenie pietruszki obierz, następnie przekrój wzdłuż na pół. Korzeń selera obierz i pokrój na 2–3 kawałki.
4. Cebulę obierz, przekrój na ćwiartki i opiecz na suchej, rozgrzanej patelni aż do lekkiego przypalenia po każdej stronie.
5. Włóż ozór do dużego garnka, dodaj warzywa, oparzoną cebulę, liście laurowe, ziele angielskie i lubczyk.
6. Zalej zimną wodą tak, aby przykryła ozór, i doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, zbierając szumowiny.
7. Zmniejsz ogień do minimum i gotuj pod przykryciem przez ok. 3 godziny, aż ozór będzie miękki po nakłuciu widelcem.
8. Wyłów gorący ozór z wywaru i natychmiast polej zimną wodą z kranu, aby łatwiej odeszła twarda skóra.
9. Obierz ozór ze skóry, wyrzuć skórę, a sam ozór włóż z powrotem do gotującego się wywaru na kolejne 30 minut.
10. Wyłów ozór, pokrój w plastry i podaj na ciepło z ugotowanymi warzywami, musztardą lub chrzanem i chlebem żytnim.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Umieść ozór wołowy w dużej misce, zalej go całkowicie zimną wodą i wstaw do lodówki na noc (minimum 8 godzin). Dzięki temu mięso straci nadmiar krwi i nieprzyjemny zapach.
- *Dlaczego:* Moczenie pomaga oczyścić mięso i łagodzi intensywny smak charakterystyczny dla podrobów.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz czasu na moczenie, zagotuj ozór przez 2 minuty, odlej wodę i opłucz pod zimną wodą – efekt jest podobny.

**Krok 2.** Wyjmij ozór z wody i osusz papierowym ręcznikiem. Możesz też wybrać metodę blanszowania: włóż do garnka, zalej zimną wodą, zagotuj, gotuj 2 minuty, odlej wodę i opłucz.
- *Dlaczego:* Blanszowanie usuwa zanieczyszczenia i nadmiar białka z powierzchni mięsa, co da czystszy wywar.
- *Pro tip:* Metoda moczenia przez noc jest łatwiejsza i nie wymaga pilnowania garnka.

**Krok 3.** Marchew i korzenie pietruszki obierz obieraczką do warzyw. Każdy korzeń przekrój wzdłuż na dwie połówki. Korzeń selera obierz nożem i pokrój na kilka kawałków.
- *Dlaczego:* Przekrojone warzywa mają większą powierzchnię kontaktu z wodą, dzięki czemu oddają więcej aromatu do wywaru.
- *Pro tip:* Nie musisz kroić warzyw drobno – zależy ci na aromatie, nie na wyglądzie, bo i tak będą gotować się przez kilka godzin.

**Krok 4.** Rozgrzej suchą patelnię (bez tłuszczu) na średnio-wysokim ogniu. Obrane ćwiartki cebuli połóż przekrojoną stroną na patelni i poczekaj 3–4 minuty, aż wyraźnie się zrumienią, wręcz przypalą.
- *Dlaczego:* Opalona cebula nadaje wywarowi piękny bursztynowy kolor i lekko dymny, słodkawy smak.
- *Pro tip:* Cebulę możesz też upiec w piekarniku w 200°C przez 15 minut lub przypalić bezpośrednio nad palnikiem gazowym – efekt jest bardzo podobny.

**Krok 5.** Do dużego garnka (min. 6-litrowego) włóż ozór, wszystkie warzywa, oparzoną cebulę, liście laurowe, ziele angielskie i gałązki lubczyku (jeśli masz).
- *Dlaczego:* Gotowanie razem z warzywami i przyprawami sprawia, że ozór przejmuje ich aromat i smakuje znacznie lepiej niż gotowany samotnie w wodzie.
- *Pro tip:* Ozór powinien być dość ciasno ułożony w garnku, żeby użyć możliwie najmniejszej ilości wody – mocniejszy wywar = lepszy smak.

**Krok 6.** Zalej zawartość garnka zimną wodą tak, żeby przykrywała ozór o co najmniej 2 cm. Postaw na średnim ogniu i doprowadź do wrzenia. Gdy zacznie się gotować, łyżką zbierz szumowiny (szaro-brązową pianę) z powierzchni.
- *Dlaczego:* Zbieranie szumowin sprawia, że wywar jest klarowny i czysty w smaku, a nie mętny i gorzkawy.
- *Pro tip:* Szumowin pojawi się więcej, jeśli ozór nie był wcześniej moczony ani blanszowany – to normalne, po prostu zbierasz je cierpliwie przez kilka minut.

**Krok 7.** Zmniejsz ogień do minimum – woda powinna bardzo delikatnie pyrkać, nie wrzeć burzliwie. Przykryj garnek i gotuj ok. 3 godziny. Po 2 godzinach dodaj sól i pieprz. Gotowość sprawdź, wbijając widelec – jeśli wchodzi bez oporu, ozór jest gotowy.
- *Dlaczego:* Wolne gotowanie na małym ogniu sprawia, że mięso staje się wyjątkowo miękkie i rozpada się na charakterystyczne włókna, zamiast stwardnieć.
- *Pro tip:* Czas gotowania zależy od wielkości ozora – mniejszy (ok. 1 kg) może być gotowy już po 2,5 godziny, większy (ponad 1,5 kg) może potrzebować nawet 3,5 godziny.

**Krok 8.** Używając dużej łyżki cedzakowej lub szczypiec, ostrożnie wyłów gorący ozór z garnka. Trzymając go nad zlewem, polej strumieniem zimnej wody z kranu przez całą powierzchnię przez ok. 30 sekund.
- *Dlaczego:* Gwałtowne schłodzenie powoduje, że twarda skóra kurczy się i odchodzi od mięsa znacznie łatwiej niż przy ostygnięciu w powietrzu.
- *Pro tip:* Działaj szybko – gdy ozór ostygnie, skóra będzie się trudniej obierać. Użyj rękawiczek kuchennych, jeśli mięso jest zbyt gorące do trzymania.

**Krok 9.** Nożem lub palcami chwyć skórę ozora na cieńszym końcu i odciągaj ją w kierunku grubszego końca – powinna schodzić płatami. Wyrzuć skórę. Obrany ozór wróć do gotującego się wywaru.
- *Dlaczego:* Powrót do wywaru na ostatnie 30 minut dogotowuje środek ozora i zapewnia, że mięso jest idealnie miękkie na wskroś.
- *Pro tip:* Jeśli skóra nie chce schodzić w jednym kawałku, użyj noża do odcinania oporniejszych fragmentów – nie wpływa to na smak mięsa.

**Krok 10.** Wyłów ozór z wywaru, połóż na desce do krojenia i ostrym nożem pokrój w plastry o grubości ok. 1 cm. Ułóż na talerzu z ugotowanymi warzywami i podaj z musztardą, chrzanem lub keczupem oraz chlebem żytnim.
- *Dlaczego:* Ciepły ozór kroi się łatwiej niż zimny i wygląda apetyczniej – włókna mięsa są widoczne na każdym plasterku.
- *Pro tip:* Wywar z gotowania zachowaj – jest znakomitą zupą lub bazą do sosu chrzanowego, a po ostudzeniu i dodaniu żelatyny można z niego zrobić galaretę z ozorem.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 34 g |
| Węglowodany | 8 g |
| Cukry | 3 g |
| Tłuszcze | 15 g |
| Błonnik | 1.5 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Skąd kupić ozór wołowy i czy muszę go czyścić ze ślinianek?**

Ozór wołowy kupiony w supermarkecie lub sieci hurtowej (np. Selgros) jest zazwyczaj już oczyszczony ze ślinianek. Jeśli kupujesz na targu, sprawdź podstawę języka – ślinianki to gąbczaste gruczoły, które należy wyciąć nożem przed gotowaniem.

**Czy muszę moczyć ozór przez całą noc? Nie mam tyle czasu.**

Moczenie jest zalecane, ale nie obowiązkowe. Szybką alternatywą jest blanszowanie: włóż ozór do garnka z zimną wodą, zagotuj przez 2 minuty, odlej wodę i opłucz mięso pod zimną wodą. Efekt jest podobny.

**Po czym poznać, że ozór jest już ugotowany?**

Wbij widelec w najgrubszą część ozora – jeśli wchodzi bez oporu i mięso jest wyraźnie miękkie, ozór jest gotowy. Orientacyjny czas to 3 godziny, ale może się różnić w zależności od wielkości.

**Jak przechować ugotowany ozór i jak długo można go trzymać?**

Ostudzony ozór przechowuj w lodówce zalany wywarem w szczelnym pojemniku do 3–4 dni. Można go też zamrozić (bez wywaru) do 2 miesięcy. Wywar zamraża się osobno w porcjach.

**Co zrobić z pozostałym wywarem i warzywami?**

Wywar jest aromatyczną zupą lub doskonałą bazą do sosu chrzanowego, koperkowego lub musztardowego. Po dodaniu żelatyny (ok. 10 g na 500 ml) i pokrojonego ozora powstaje tradycyjna polska galareta. Ugotowane warzywa podaj jako dodatek lub zmiksuj na sos.

**W jakich sosach smakuje najlepiej ozór wołowy gotowany?**

Klasyczne polskie propozycje to sos chrzanowy, koperkowy, musztardowy lub pieczeniowy. Na zimno ozór doskonale komponuje się z tartym chrzanem, musztardą sarepską lub keczupem i pieczywem razowym.