---
slug: p-czki-z-ciasta-dro-d-owego-parzonego
title: "Pączki z ciasta drożdżowego parzonego"
servings: 20
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good", "snack"]
---

# Pączki z ciasta drożdżowego parzonego

Pączki parzone to staropolski wypiek, w którym część mąki zalewa się wrzącym mlekiem metodą zbliżoną do yudane – dzięki temu skrobia kleikuje się i ciasto wchłania więcej płynu, stając się wyjątkowo delikatne i długo świeże. Przepis oparty na recepturze Lucyny Ćwierczakiewiczowej, wzbogacony o żółtka, masło i skórkę cytrusową, daje pączki puszyste, równe i wyborne.

## Składniki

- 320 g mąka pszenna (do zaparki) (Przesiać przed zalaniem wrzącym mlekiem.)
- 500 ml mleko (do zaparki) (Musi być wrzące w momencie zalewania mąki.)
- 14 szt żółtka (W temperaturze pokojowej; nadają ciastu złocisty kolor i delikatność.)
- 2 szt jajka (W temperaturze pokojowej.)
- 227 g cukier
- 40 g drożdże świeże (Można zastąpić 14 g drożdży instant.)
- 250 ml mleko (do drożdży) (Letnie – ok. 35–38°C, by aktywować drożdże.)
- 640 g mąka pszenna (do ciasta) (Przesiać przed dodaniem do ciasta.)
- 100 g masło (Roztopić i przestudzić przed dodaniem do ciasta.)
- 1 łyżka spirytus (Można zastąpić wódką, rumem lub ekstraktem z wanilii; ogranicza wchłanianie tłuszczu podczas smażenia.)
- 1 szt skórka otarta z cytryny lub małej pomarańczy (Używać owoców ekologicznych lub dobrze umytych.)
- 1.5 l olej rzepakowy lub kokosowy do smażenia (Tradycyjnie używa się smalcu; tłuszcz musi być głęboki – min. 8 cm.)
- 300 g konfitura różana lub dżem truskawkowy/malinowy (Do nadziewania; dżem powinien być gładki i gęsty.)
- 150 g cukier puder (do lukru) (Rozmieszać z 2–3 łyżkami gorącej wody do uzyskania gładkiego lukru.)
- 50 g kandyzowana skórka pomarańczowa (Do posypania; najlepsza domowej roboty.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Przesiej 320 g mąki pszennej do żaroodpornej miski i zalej 500 ml wrzącego mleka.
2. Rozcieraj łyżką energicznie, aż masa będzie gładka i bez grudek, następnie przykryj folią przylegającą i ostudź przez godzinę.
3. Wlej 250 ml letniego mleka do miseczki, dodaj 40 g pokruszonych drożdży i wymieszaj do całkowitego rozpuszczenia.
4. Umieść 14 żółtek, 2 jajka i 227 g cukru w misie miksera i utrzyj do powstania jasnej, puszystej masy.
5. Do masy jajecznej dodaj zaparkę, rozczynione drożdże, 640 g przesianej mąki, spirytus i otartą skórkę cytrusową.
6. Wyrabiaj ciasto hakiem miksera przez około 10 minut, aż będzie gładkie i elastyczne.
7. Dodaj roztopione, przestudzone masło i wyrabiaj kolejne 5 minut, aż masło całkowicie wchłonie się w ciasto.
8. Uformuj ciasto w kulę, włóż do oprószonej mąką miski, przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 1,5 godziny, do podwojenia objętości.
9. Wyrośnięte ciasto przełóż na oprószony mąką blat i krótko wyrobić, by odgazować.
10. Odważaj porcje po ok. 80 g, lekko spłaszczaj każdą, nakładaj 1 łyżeczkę konfitury na środek i szczelnie sklejaj brzegi, formując kulkę.
11. Układaj pączki na oprószonej mąką stolnicy lub ręczniku, przykryj i pozostaw do napuszenia przez ok. 35 minut.
12. Rozgrzej tłuszcz do smażenia w głębokim garnku do temperatury 175°C, sprawdzając termometrem.
13. Wkładaj po 3–4 pączki na raz i smaż pod przykryciem przez ok. 2–3 minuty, aż od spodu będą złote.
14. Odwróć pączki widelcem i smaż kolejne 2–3 minuty z drugiej strony, aż uzyskają równy, złoty kolor.
15. Wyjmij pączki łyżką cedzakową i osączaj na ręczniku papierowym.
16. Przygotuj lukier: wymieszaj cukier puder z 2–3 łyżkami gorącej wody do gładkiej, lejącej się masy.
17. Lukruj ostudzone pączki i natychmiast posypuj kandyzowaną skórką pomarańczową.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej 320 g mąki pszennej do żaroodpornej miski (np. ceramicznej lub metalowej) i od razu zalej ją 500 ml właśnie zagotowanego mleka – mleko musi być wrzące.
- *Dlaczego:* Zalewanie mąki wrzącym mlekiem powoduje kleikowanie skrobi (metoda yudane), dzięki czemu ciasto będzie wyjątkowo delikatne i dłużej świeże.
- *Pro tip:* Używaj dużej miski, bo masa podczas mieszania może pryskać.

**Krok 2.** Rozcieraj masę drewnianą łyżką lub silikonową szpatułką, rozbijając wszelkie grudki mąki, aż powstanie jednolity, gładki klej. Przykryj miskę folią spożywczą przylegającą bezpośrednio do powierzchni masy i odstaw na godzinę.
- *Dlaczego:* Przykrycie folią zapobiega tworzeniu się suchej skórki na zaparce.
- *Pro tip:* Po godzinie zaparka powinna przypominać twardy, gęsty kisiel – to znak, że jest gotowa.

**Krok 3.** Do małej miseczki wlej 250 ml mleka podgrzanego do ok. 35–38°C (powinno być przyjemnie ciepłe, nie gorące – sprawdź palcem). Pokrusz drożdże i wymieszaj łyżką do całkowitego rozpuszczenia.
- *Dlaczego:* Zbyt gorące mleko zabije drożdże i ciasto nie wyrośnie.
- *Pro tip:* Jeśli po 10 minutach rozczyn zaczyna się pienić, drożdże są aktywne i gotowe do użycia.

**Krok 4.** W misie miksera umieść 14 żółtek, 2 całe jajka i 227 g cukru. Ubijaj na wysokich obrotach przez 5–7 minut, aż masa znacznie zbieleje i stanie się puszysta.
- *Dlaczego:* Dobrze ubite jajka z cukrem napowietrzają ciasto i nadają pączkom delikatną, jasną miękisz.
- *Pro tip:* Jajka powinny być w temperaturze pokojowej – lepiej się ubijają niż zimne z lodówki.

**Krok 5.** Do ubitej masy jajecznej dodaj całą zaparkę (wyjętą z miseczki), następnie rozczynione drożdże z mlekiem, 640 g mąki pszennej przesianej przez sito, 1 łyżkę spirytusu i otartą skórkę z cytryny lub pomarańczy.
- *Dlaczego:* Przesiana mąka jest napowietrzona, dzięki czemu łatwiej i równomiernie wchłonie się w ciasto.
- *Pro tip:* Składniki dodawaj stopniowo, by mikser nie miał problemu z wymieszaniem dużej ilości mąki naraz.

**Krok 6.** Zamień końcówkę miksera na hak do ciasta drożdżowego i wyrabiaj na średnich obrotach przez ok. 10 minut, aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i będzie odchodzić od ścianek misy.
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie rozwija siatkę glutenową, która utrzymuje pęcherzyki gazu z drożdży – to klucz do puszystych pączków.
- *Pro tip:* Ciasto pączków parzonego jest miększe i bardziej kleiste niż zwykłe ciasto drożdżowe – nie dosypuj mąki, bo pączki wyjdą twarde.

**Krok 7.** Roztop 100 g masła w garnuszku lub mikrofalówce, przestudź do temperatury pokojowej, wlej do misy z ciastem i wyrabiaj kolejne 5 minut.
- *Dlaczego:* Masło dodane na końcu wyrabiania wbudowuje się w siatkę glutenową, nie osłabiając jej jak na początku.
- *Pro tip:* Masło musi być ciepłe, ale nie gorące – nie może sięgnąć temperatury powyżej 40°C, by nie zaszkodzić drożdżom.

**Krok 8.** Uformuj ciasto w kulę, przełóż do czystej miski oprószonej mąką, przykryj ściereczką lub folią i wstaw w ciepłe, bezwietrzne miejsce (np. do piekarnika z włączonym tylko światłem) na ok. 1,5 godziny.
- *Dlaczego:* Ciasto powinno podwoić swoją objętość – wtedy drożdże wytworzyły wystarczającą ilość gazu.
- *Pro tip:* Jeśli kuchnia jest chłodna, wstaw miskę z ciastem do piekarnika rozgrzanego do 30°C, następnie wyłączonego.

**Krok 9.** Wyrośnięte ciasto wyjmij na blat oprószony mąką i kilkakrotnie złóż lub delikatnie wygniataj przez 1–2 minuty, by usunąć nadmiar gazu.
- *Dlaczego:* Odgazowanie wyrównuje strukturę ciasta i zapobiega powstawaniu dużych nieregularnych bąbli podczas smażenia.
- *Pro tip:* Nie wyrabiaj zbyt długo – wystarczy dosłownie kilka zagniatań.

**Krok 10.** Odrywaj kawałki ciasta i odważaj je na wadze kuchennej – każdy pączek powinien ważyć ok. 80 g. Lekko spłaszcz kulkę dłonią, na środek połóż czubatą łyżeczkę konfitury, zsuń brzegi ku środkowi i mocno sklej, formując gładką kulkę spodem do dołu.
- *Dlaczego:* Dokładne sklejenie brzegów zapobiega wypływaniu nadzienia do tłuszczu podczas smażenia.
- *Pro tip:* Po uformowaniu obróć kulkę w dłoniach jeszcze kilka razy – sklejone miejsce musi być całkowicie niewidoczne i szczelne.

**Krok 11.** Ułóż uformowane pączki na ręczniku lub desce oprószonej mąką, zachowując między nimi odstępy, przykryj ściereczką i zostaw w cieple na ok. 35 minut. Pączki powinny wyraźnie się napuszyć, ale nie przeróść.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie sprawia, że pączki będą lżejsze i bardziej puszyste po usmażeniu.
- *Pro tip:* Przerośnięte pączki opadną podczas smażenia – lepiej zacząć smażyć chwilę wcześniej niż za późno.

**Krok 12.** Wlej tłuszcz do głębokiego garnka (min. 8 cm głębokości tłuszczu) i podgrzewaj na średnim ogniu. Użyj termometru cukierniczego, by sprawdzić temperaturę – smaż w 175°C.
- *Dlaczego:* Odpowiednia temperatura tłuszczu jest kluczowa – za niska powoduje tłuste pączki, za wysoka spali skórkę przed upieczeniem środka.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz termometru, wrzuć kawałek ciasta – powinien zacząć skwierczeć i wypłynąć w ciągu kilku sekund.

**Krok 13.** Wkładaj ostrożnie po 3–4 pączki naraz (spodem do góry) i przykryj garnek pokrywką. Smaż ok. 2–3 minuty, nie podnosząc pokrywki.
- *Dlaczego:* Smażenie pod przykryciem na początku tworzy parę, która pomaga pączkom urosnąć i wytworzyć charakterystyczną jasną obwódkę.
- *Pro tip:* Nie wkładaj zbyt wielu pączków naraz – za dużo obniży temperaturę tłuszczu.

**Krok 14.** Zdejmij pokrywkę, odwróć pączki widelcem lub drewnianą łyżką i smaż bez przykrycia kolejne 2–3 minuty, aż druga strona będzie złoto-brązowa.
- *Dlaczego:* Smażenie bez pokrywki w drugiej fazie pozwala odparować nadmiar pary i tworzy chrupiącą skórkę.
- *Pro tip:* Gotowe pączki powinny mieć wyraźną, jasną obwódkę pośrodku – to znak dobrego smażenia.

**Krok 15.** Wyjmij pączki łyżką cedzakową i połóż na talerzu wyłożonym kilkoma warstwami ręcznika papierowego, by odsączyć nadmiar tłuszczu.
- *Dlaczego:* Odsączenie z tłuszczu sprawia, że pączki są lżejsze i nie zostawiają tłustych śladów na lukrze.
- *Pro tip:* Nie układaj pączków jeden na drugim – delikatnie by się nie gniotły.

**Krok 16.** Wymieszaj cukier puder z 2–3 łyżkami gorącej wody w miseczce, aż powstanie gładki, lejący się lukier. Jeśli jest zbyt gęsty, dodaj odrobinę wody; jeśli zbyt rzadki – cukru pudru.
- *Dlaczego:* Lukier na gorącej wodzie szybciej wiąże i pięknie błyszczy na pączku.
- *Pro tip:* Lukier można aromatyzować kilkoma kroplami soku z cytryny lub różaną wodą.

**Krok 17.** Maczaj wierzch każdego ostudzonego pączka w lukrze lub polewaj go łyżką. Od razu posypuj kandyzowaną skórką pomarańczową, zanim lukier zastyg­nie.
- *Dlaczego:* Skórka przyklejona do wilgotnego lukru nie odpadnie po zastygnięciu.
- *Pro tip:* Lukruj pączki, gdy są całkowicie ostudzone – na ciepłych lukier będzie zbyt rzadki i ścieknie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 380 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 18 g |
| Tłuszcze | 15.5 g |
| Błonnik | 1.2 g |
| Sód | 85 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć drożdży instant zamiast świeżych?**

Tak, możesz zastąpić 40 g świeżych drożdży około 14 g drożdży instant. Drożdże instant można dodać bezpośrednio do mąki bez wcześniejszego rozpuszczania w mleku.

**Na jakim tłuszczu najlepiej smażyć pączki?**

Tradycyjnie używa się smalcu, który nadaje pączkom charakterystyczny smak i ładną skórkę. Dobra alternatywą jest olej rzepakowy lub kokosowy – oba mają wysoką temperaturę dymienia.

**Dlaczego moje pączki wychłaniają za dużo tłuszczu?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt niska temperatura smażenia. Tłuszcz musi mieć dokładnie 175°C – używaj termometru cukierniczego. Dodatek spirytusu do ciasta lub tłuszczu również ogranicza wchłanianie oleju.

**Jak długo pączki parzone zachowują świeżość?**

Dzięki metodzie parzenia mąki pączki zachowują miękkość przez 2–3 dni przechowywane w temperaturze pokojowej pod przykryciem. Nie wkładaj ich do lodówki – przyspiesza to czerstwienie.

**Czym mogę nadziewać pączki oprócz konfitury różanej?**

Doskonale sprawdzi się gęsty dżem truskawkowy, malinowy lub śliwkowy. Można też użyć kremu budyniowego, kremu czekoladowego (nutelli) lub masy makowej.

**Skąd wiem, że pączki są dobrze wyrośnięte przed smażeniem?**

Prawidłowo wyrośnięte pączki powinny wyraźnie zwiększyć objętość i być lekkie w dotyku. Naciśnięty delikatnie palcem pączek powinien powoli wracać do kształtu – jeśli wraca zbyt szybko, potrzebuje więcej czasu; jeśli w ogóle, jest przerośnięty.