---
slug: paczki-wedlug-przepisu-magdy-gessler
title: "Pączki według przepisu Magdy Gessler"
servings: 25
prep_time_minutes: 150
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good", "dessert", "snack"]
---

# Pączki według przepisu Magdy Gessler

Pączki według przepisu Magdy Gessler to klasyczne polskie wypieki karnawałowe – puszyste, nadziewane różaną marmoladą i polane lukrem. Starannie wyrobione ciasto drożdżowe z masłem i żółtkami gwarantuje wyjątkowo delikatną strukturę i złocistą skórkę. Smażone na smalcu zachowują autentyczny, tradycyjny charakter.

## Składniki

- 500 g mąka pszenna (Najlepiej typ 550 lub 650 dla puszystych pączków)
- 75 g cukier
- 25 g drożdże świeże (Pokruszone przed użyciem; sprawdzić datę ważności)
- 5 szt żółtka (Jajka w rozmiarze L, w temperaturze pokojowej)
- 2 szt jajka (Całe jajka, w temperaturze pokojowej)
- 125 g mleko (Pełnotłuste, podgrzane do ok. 37°C)
- 125 g masło (Roztopione i przestudzone do temperatury pokojowej)
- 2 łyżeczka cukier waniliowy (Domowy lub 4 łyżeczki cukru wanilinowego ze sklepu)
- 1 szczypta sól
- 1 kg smalec (Do głębokiego smażenia; można zastąpić olejem rzepakowym)
- 300 g marmolada różana (Do nadziewania; gęsta konsystencja ułatwia szprycowanie)
- 100 g cukier puder (Do posypania lub do przygotowania lukru)

## Przygotowanie

1. Podgrzej 125 g mleka do ok. 37°C, dodaj 25 g cukru, 25 g pokruszonych drożdży i 50 g mąki, wymieszaj na gładki zaczyn.
2. Przełóż zaczyn do miski, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 15–20 minut, aż wyraźnie urośnie.
3. Ubij 5 żółtek, 2 jajka, 50 g cukru i cukier waniliowy na puszystą, jasną masę (ok. 6 minut).
4. Do masy jajecznej dodaj wyrośnięty zaczyn, pozostałe 450 g mąki i szczyptę soli, wyrabiaj ciasto 4 minuty.
5. W trakcie wyrabiania stopniowo wlewaj roztopione, przestudzone masło, aż ciasto je wchłonie i stanie się gładkie.
6. Przełóż ciasto do dużej miski, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę do podwojenia objętości.
7. Wyrośnięte ciasto przełóż na oprószony mąką blat i rozwałkuj na grubość ok. 1 cm.
8. Wycinaj krążki o średnicy ok. 6 cm, układaj na blasze, przykryj ściereczką i odstaw na 15 minut do podrośnięcia.
9. Rozgrzej smalec w szerokim, płaskim rondlu do ok. 175°C – test: wrzucony kawałek surowego ziemniaka powinien skwierczeć.
10. Wkładaj pączki na rozgrzany tłuszcz, przykryj pokrywą i smaż ok. 2–3 minuty z jednej strony.
11. Zdejmij pokrywę, odwróć pączki i smaż ok. 2 minuty bez przykrycia, aż pojawi się jasna otoczka.
12. Usmażone pączki wyłóż na papierowy ręcznik, a jeszcze ciepłe nadziewaj marmoladą różaną ze szprycy.
13. Przestudzone pączki posyp cukrem pudrem lub polej lukrem i podawaj.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Podgrzej mleko w małym garnuszku lub mikrofalówce do temperatury ok. 37°C (lekko ciepłe w dotyku, nie gorące). Wsyp 25 g cukru, pokruszone drożdże i 50 g mąki, wymieszaj łyżką na jednolity zaczyn.
- *Dlaczego:* Ciepłe mleko aktywuje drożdże – zbyt gorące je zabije, zbyt zimne spowolni wyrastanie.
- *Pro tip:* Możesz sprawdzić temperaturę mleka termometrem kuchennym – ideał to 35–38°C.

**Krok 2.** Miskę z zaczynem nakryj czystą ściereczką kuchenną i wstaw do ciepłego miejsca (np. do lekko nagrzanego, wyłączonego piekarnika). Po 15–20 minutach zaczyn powinien wyraźnie urosnąć i być bąbelkowy.
- *Dlaczego:* Wyrastanie zaczynu potwierdza, że drożdże są aktywne i ciasto wyrośnie prawidłowo.
- *Pro tip:* Jeśli po 20 minutach zaczyn nie urósł, drożdże mogły być nieświeże – lepiej zacząć od nowa.

**Krok 3.** W misce miksera lub zwykłej dużej misce ubijaj mikserem 5 żółtek, 2 całe jajka, 50 g cukru i cukier waniliowy przez ok. 6 minut na najwyższych obrotach, aż masa zbieleje i zwiększy objętość.
- *Dlaczego:* Dobrze ubita masa jajeczna napowietrza ciasto, dzięki czemu pączki będą lekkie i puszyste.
- *Pro tip:* Jajka w temperaturze pokojowej ubijają się szybciej i dają lepszy efekt niż prosto z lodówki.

**Krok 4.** Do ubitej masy jajecznej dodaj wyrośnięty zaczyn, przesianą resztę mąki (450 g) i szczyptę soli. Wyrabiaj ciasto mikserem z hakiem lub ręcznie przez ok. 4 minuty, aż składniki się połączą.
- *Dlaczego:* Wyrabianie tworzy sieć glutenową, która nadaje pączkom elastyczną i sprężystą strukturę.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto klei się do rąk, możesz lekko podsypać mąką blat, ale nie przesadzaj – ciasto ma być miękkie.

**Krok 5.** Przy ciągle pracującym mikserze lub podczas ręcznego wyrabiania wlewaj roztopione, przestudzone masło małymi porcjami – czekaj, aż każda porcja zostanie wchłonięta. Ciasto stanie się gładkie i błyszczące.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie masła zapobiega rozwarstwieniu się ciasta i zapewnia równomierne wchłonięcie tłuszczu.
- *Pro tip:* Masło musi być przestudzone – gorące zatrzymałoby fermentację drożdży.

**Krok 6.** Uformuj z ciasta kulę, przełóż do dużej miski lekko posmarowanej olejem, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę. Ciasto powinno podwoić objętość.
- *Dlaczego:* Pierwsze wyrastanie (fermentacja) nadaje ciastu smak i odpowiednią strukturę.
- *Pro tip:* Miska powinna być wystarczająco duża – ciasto może urosnąć nawet trzykrotnie.

**Krok 7.** Delikatnie wyłóż wyrośnięte ciasto na stolnicę lekko oprószoną mąką. Wałkuj od środka na zewnątrz, aż ciasto osiągnie grubość ok. 1 cm. Nie wałkuj zbyt cienko.
- *Dlaczego:* Odpowiednia grubość ciasta zapewnia pączkom puszystą, mięsistą strukturę po usmażeniu.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kurczy przy wałkowaniu, przykryj je ściereczką na 5 minut, żeby gluten odpoczął.

**Krok 8.** Wycinaj krążki okrągłą foremką lub szklanką o średnicy ok. 6 cm. Układaj je na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia, lekko oddalając od siebie. Przykryj ściereczką i odstaw na 15 minut.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie sprawia, że pączki są jeszcze bardziej puszyste i mają charakterystyczną jasną obwódkę po usmażeniu.
- *Pro tip:* Resztki ciasta zbierz, delikatnie zagnieć i wałkuj ponownie – unikaj zbyt mocnego gniecenia.

**Krok 9.** Do szerokiego, głębokiego rondla lub garnka włóż smalec i podgrzewaj na średnim ogniu. Wrzuć mały kawałek surowego ziemniaka – gdy mocno zacznie skwierczeć, tłuszcz jest gotowy (ok. 175°C).
- *Dlaczego:* Prawidłowa temperatura tłuszczu sprawia, że pączki nie wchłaniają nadmiaru tłuszczu i równomiernie się rumienią.
- *Pro tip:* Najlepiej użyć termometru cukierniczego – zbyt niska temperatura daje tłuste pączki, zbyt wysoka przypala skórkę.

**Krok 10.** Wkładaj po kilka pączków na raz (nie przepełniaj garnka), przykryj pokrywą i smaż ok. 2–3 minuty, aż od spodu będą złotobrązowe.
- *Dlaczego:* Przykrycie garnka na początku wytwarza parę, dzięki której pączki rosną w górę i są bardziej puszyste w środku.
- *Pro tip:* Wkładaj pączki stroną, na której leżały na blasze, do góry – tak smażą się bardziej równomiernie.

**Krok 11.** Zdejmij pokrywę, ostrożnie odwróć pączki łyżką cedzakową lub widelcem i smaż bez przykrycia jeszcze ok. 2 minuty, aż będą złote z obu stron.
- *Dlaczego:* Smażenie bez przykrycia pozwala odparować parę i tworzy charakterystyczną jasną otoczkę wokół pączka.
- *Pro tip:* Jasna otoczka na boku pączka to znak, że jest dobrze usmażony – jeśli jej nie ma, czas smażenia był za krótki.

**Krok 12.** Wyłóż usmażone pączki na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem, żeby odsączyć nadmiar tłuszczu. Jeszcze ciepłe nadziewaj marmoladą różaną, wbijając końcówkę szprycy cukierniczej w bok pączka.
- *Dlaczego:* Nadziewanie ciepłych pączków jest łatwiejsze, bo ciasto jest miękkie i bardziej podatne na rozciąganie.
- *Pro tip:* Nie przepełniaj pączków nadzieniem – ok. łyżka marmolady w każdym to optymalna ilość.

**Krok 13.** Gdy pączki całkowicie wystygną, posyp je cukrem pudrem przez sitko lub polej lukrem (cukier puder + kilka łyżek gorącej wody) i odstaw do stężenia.
- *Dlaczego:* Posypywanie lub polewanie po ostudzeniu zapobiega wchłonięciu cukru przez ciepłe ciasto.
- *Pro tip:* Lukier nałożony na ciepłe pączki staje się przezroczysty i lepki – lepiej poczekać na pełne ostudzenie.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 220 kcal |
| Białko | 4.5 g |
| Węglowodany | 28 g |
| Cukry | 9 g |
| Tłuszcze | 10 g |
| Błonnik | 0.8 g |
| Sód | 85 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć oleju zamiast smalcu do smażenia?**

Tak, olej rzepakowy lub słonecznikowy sprawdzi się dobrze. Jednak tradycyjny smak pączków uzyskuje się właśnie na smalcu – daje złocistą skórkę i charakterystyczny aromat.

**Dlaczego moje pączki są tłuste i ciężkie?**

Najczęstszą przyczyną jest za niska temperatura tłuszczu – pączki wchłaniają go jak gąbka. Upewnij się, że smalec ma ok. 175°C przed wkładaniem pączków. Zbyt krótkie wyrastanie ciasta też może być przyczyną.

**Czy mogę użyć suchych drożdży zamiast świeżych?**

Tak, zastąp 25 g świeżych drożdży ok. 7 g (1 saszetka) drożdży instant. Drożdże instant można dodać bezpośrednio do mąki, bez robienia zaczynu, choć zaczyn wciąż poprawia smak.

**Jak przechowywać pączki, żeby nie stwardniały?**

Pączki najlepiej smakują w dniu smażenia. Jeśli zostaną na następny dzień, przechowuj je w szczelnym pojemniku w temperaturze pokojowej. Można podgrzać je chwilę w mikrofalówce przed podaniem.

**Czym zastąpić marmoladę różaną?**

Możesz użyć dżemu śliwkowego, powidła, budyniu waniliowego lub masy kajmakowej. Nadzienie powinno być gęste, żeby nie wypływało podczas smażenia.

**Dlaczego pączki nie mają białej otoczki?**

Biała otoczka pojawia się, gdy pączki dobrze wyrosły przed smażeniem i temperatura tłuszczu jest właściwa. Jeśli jej nie ma, prawdopodobnie pączki nie wyrosły wystarczająco lub tłuszcz był za gorący.