---
slug: paczki-z-budyniem-solony-karmel
title: "Pączki z budyniem solony karmel"
servings: 16
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good", "snack"]
---

# Pączki z budyniem solony karmel

Pączki z kremem budyniowym o smaku solonego karmelu i prażonymi jabłkami to wyjątkowa propozycja na tłusty czwartek. Delikatne, drożdżowe ciasto smażone na smalcu łączy się z aksamitnym nadzieniem i chrupiącymi orzeszkami ziemnymi. Polewa z mlecznej czekolady dopełnia całości, tworząc nieodparcie pyszny wypiek.

## Składniki

- 500 g mąka pszenna tortowa typ 550 (Przesiej przed użyciem, aby ciasto było pulchne.)
- 8 szt żółtka (do ciasta) (Utrzyj z cukrem na białą, puszystą masę.)
- 80 g drobny cukier (do ciasta)
- 1 szczypta sól (szczypta, do ciasta)
- 100 g masło rozpuszczone (Roztop i ostudź przed dodaniem do ciasta.)
- 200 ml mleko 3,2% (do ciasta) (30 ml do rozczynu, 170 ml do ciasta.)
- 2 łyżka spirytus (Zapobiega nadmiernemu wchłanianiu tłuszczu podczas smażenia.)
- 1 łyżka ekstrakt waniliowy (Można zastąpić cukrem wanilinowym lub ziarenkami z 1 laski wanilii.)
- 40 g świeże drożdże
- 1 łyżka cukier (do rozczynu)
- 2 łyżka mąka pszenna (do rozczynu)
- 1500 ml smalec lub olej rzepakowy (do smażenia) (6–7 kostek smalcu lub 1,5 l oleju rzepakowego. Smalec daje lepszy smak.)
- 350 ml mleko (do budyniu) (Ok. 60 ml wymieszaj z mąkami, resztę podgrzej osobno.)
- 60 g drobny cukier (do karmelu)
- 15 g masło miękkie (do karmelu)
- 10 g mąka kukurydziana
- 10 g mąka ziemniaczana
- 2 szt żółtka (do budyniu)
- 3.5 g sól morska (Dodaje charakterystyczny smak solonego karmelu.)
- 3 szt jabłka duże (Obrane i drobno posiekane w kostkę.)
- 2 łyżka sok z cytryny (Zapobiega ciemnieniu jabłek.)
- 30 g masło (do jabłek)
- 30 g cukier (do jabłek) (Jeśli jabłka są kwaśne, dodaj więcej cukru do smaku.)
- 100 g mleczna czekolada
- 1 łyżka olej (do polewy) (Nadaje polewie połysk i ułatwia roztopienie czekolady.)
- 40 g solone orzeszki ziemne (Posiekane, do posypania gotowych pączków.)

## Przygotowanie

1. Podgrzej 30 ml mleka do temperatury ciepłej (nie gorącej), dodaj pokruszone drożdże, 2 łyżki mąki i 1 łyżkę cukru, wymieszaj i odstaw na 15 min.
2. Przesiej 500 g mąki do miski, dodaj sól. Utrzyj 8 żółtek z cukrem na puszystą masę i wlej do mąki razem z rozczynem, ekstraktem waniliowym i 170 ml mleka.
3. Wyrabiaj ciasto hakiem miksera lub ręką przez ok. 10 min, aż zacznie odstawać od ręki, następnie wlej stopione, ostudzone masło i wyrabiaj do połączenia.
4. Przykryj miskę ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce do podwojenia objętości na ok. 1–1,5 h.
5. Wyłóż ciasto na podsypaną mąką stolnicę, krótko wygniataj przez 2–3 min, rozwałkuj na grubość 2 cm i wykrawaj kółka o średnicy ok. 6–6,5 cm.
6. Ułóż wykrojone krążki w odstępach na stolnicy, przykryj ściereczką i odstaw do wyrośnięcia na ok. 45 min.
7. Rozgrzej smalec lub olej do 170–175°C, sprawdzając temperaturę termometrem. Smaż po 4–5 pączków przez 3–4 min z każdej strony na złoty kolor.
8. Wyjmuj pączki łyżką cedzakową i odkładaj na ręczniki papierowe do odsączenia i lekkiego wystudzenia.
9. Przygotuj budyń: wymieszaj 60 ml mleka z 2 żółtkami, mąką ziemniaczaną i kukurydzianą. Z cukru i odrobiny wody ugotuj karmel, dodaj masło i podgrzane mleko, mieszaj energicznie.
10. Do gotującego się karmelu z mlekiem wlej mieszankę żółtek i mąk, gotuj mieszając, aż powstanie gęsty budyń. Dodaj sól morską, przełóż do miseczki i ostudź.
11. Jabłka obierz, pokrój w drobną kostkę i skrop sokiem z cytryny. Roztop masło z cukrem na patelni, dodaj jabłka i duś pod przykryciem 3–5 min. Ostudź.
12. Posiekaj czekoladę i roztop w kąpieli wodnej lub mikrofali razem z łyżką oleju, mieszając do uzyskania gładkiej polewy.
13. Nadziewaj każdy pączek budyniem solony karmel i prażonymi jabłkami przez rękaw cukierniczy, zanurzaj wierzch w polewie i posypuj posiekanymi orzeszkami ziemnymi.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Podgrzej 30 ml mleka – powinno być ciepłe jak kąpiel, czyli ok. 35–38°C. Wlej do miseczki, dodaj pokruszone drożdże, 2 łyżki mąki i 1 łyżkę cukru. Wymieszaj łyżką i wstaw miseczkę do garnka z ciepłą wodą. Odstaw na 15 min, aż rozczyn spieni się i urośnie.
- *Dlaczego:* Rozczyn aktywuje drożdże i sprawia, że ciasto będzie pulchne i lekkie.
- *Pro tip:* Jeśli rozczyn nie urośnie po 15 minutach, drożdże mogły być nieaktywne – użyj świeżych.

**Krok 2.** Przesiej 500 g mąki do dużej miski przez sito i wymieszaj z solą. W osobnej misce utrzyj 8 żółtek z cukrem za pomocą miksera na białą, puszystą masę. Wlej wyrośnięty rozczyn do mąki, dodaj ubitą masę żółtkową, ekstrakt waniliowy i 170 ml mleka – mieszaj do połączenia.
- *Dlaczego:* Przesiewanie mąki napowietrza ją, co daje delikatniejsze ciasto, a ubite żółtka dodają pączkom żółtej barwy i delikatności.
- *Pro tip:* Używaj składników w temperaturze pokojowej – zimne jajka mogą zahamować pracę drożdży.

**Krok 3.** Wyrabiaj ciasto hakiem miksera planetarnego lub ręką przez ok. 10 minut, aż będzie gładkie i nie będzie kleić się do rąk. Następnie dodaj stopione, ostudzone masło i wyrabiaj kilka minut, aż całkowicie się wchłonie.
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie rozwija gluten, który nadaje pączkom sprężystość i sprawia, że nie rozpadają się podczas smażenia.
- *Pro tip:* Masło dodawaj po wyrobieniu ciasta – jeśli dodasz je za wcześnie, utrudni rozwój glutenu.

**Krok 4.** Przykryj miskę z ciastem czystą ściereczką lub folią spożywczą i wstaw w ciepłe, nieprzewiewne miejsce. Ciasto powinno podwoić objętość – trwa to ok. 1 do 1,5 godziny.
- *Dlaczego:* Wyrastanie ciasta pozwala drożdżom wyprodukować dwutlenek węgla, który sprawia, że pączki są puszyste.
- *Pro tip:* Możesz wstawić miskę do piekarnika nagrzanego do 30°C – to idealna temperatura do wyrastania.

**Krok 5.** Oprósz blat mąką, wyłóż ciasto i delikatnie wygniataj przez 2–3 minuty (tzw. odgazowanie). Następnie rozwałkuj ciasto wałkiem na grubość ok. 2 cm i wykrawaj kółka szklanką lub ringiem (6–6,5 cm).
- *Dlaczego:* Odgazowanie usuwa duże pęcherzyki powietrza i sprawia, że pączki są równomiernie puszyste.
- *Pro tip:* Nie zagniataj ciasta zbyt mocno po wyrośnięciu – wystarczy krótkie wygniecenie, by zachować lekkość.

**Krok 6.** Ułóż wykrojone krążki na oprószonej mąką stolnicy w kilkucentymetrowych odstępach, przykryj ściereczką i odstaw do ponownego wyrośnięcia na ok. 45 minut, aż wyraźnie zwiększą objętość.
- *Dlaczego:* Drugi wyrost sprawia, że pączki są wyjątkowo lekkie i mają charakterystyczną jasną obwódkę po usmażeniu.
- *Pro tip:* Nie pomijaj drugiego wyrostu – to kluczowy etap dla idealnych, puszystych pączków.

**Krok 7.** Około 15 minut przed końcem wyrastania rozgrzej smalec lub olej w głębokim garnku do 170–175°C. Koniecznie użyj termometru kuchennego. Ostrożnie wkładaj wyrośnięte pączki do tłuszczu (maksymalnie 4–5 na raz) i smaż 3–4 minuty z każdej strony na złotobrązowy kolor.
- *Dlaczego:* Zbyt niska temperatura sprawi, że pączki wchłoną dużo tłuszczu, a zbyt wysoka spali skórkę przed wysmażeniem środka.
- *Pro tip:* Spirytus w cieście ogranicza wchłanianie tłuszczu – nie pomijaj go.

**Krok 8.** Gotowe pączki wyjmuj łyżką cedzakową i kładź na talerzu wyłożonym ręcznikami papierowymi. Odstaw do lekkiego wystudzenia przed nadziewaniem.
- *Dlaczego:* Papierowy ręcznik wchłonie nadmiar tłuszczu, dzięki czemu pączki nie będą tłuste i ciężkie.
- *Pro tip:* Nie układaj pączków jeden na drugim – para spod spodu zmiękczy skórkę.

**Krok 9.** W miseczce wymieszaj 60 ml mleka z 2 żółtkami, mąką ziemniaczaną i kukurydzianą. W garnku rozsyp cukier, dolej odrobinę wody i podgrzewaj na średnim ogniu bez mieszania, aż cukier zbrązowieje. Dodaj miękkie masło i energicznie mieszaj, następnie ostrożnie wlej podgrzane mleko (290 ml).
- *Dlaczego:* Karmel łatwo się przypala – nie mieszaj go podczas gotowania, tylko delikatnie poruszaj garnkiem, jeśli potrzeba.
- *Pro tip:* Uwaga na wylanie! Gdy wlejesz mleko do karmelu, mieszanina gwałtownie kipi – trzymaj się z dala i używaj długiej łyżki.

**Krok 10.** Do gotującego się solonego karmelu z mlekiem wlej powoli mieszankę żółtek z mąkami, cały czas mieszając trzepaczką. Gotuj na małym ogniu, aż masa zgęstnieje do konsystencji budyniu. Dodaj sól morską, przełóż do miseczki i ostudź.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu i powstawaniu grudek w budyniu.
- *Pro tip:* Przykryj wystudzony budyń folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni, aby nie powstał kożuch.

**Krok 11.** Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w bardzo drobną kostkę. Skrop sokiem z cytryny. Na patelni roztop masło, wsyp cukier i od razu dodaj jabłka. Wymieszaj, przykryj i duś 3–5 minut, aż jabłka zmiękną, ale zachowają kształt. Ostudź.
- *Dlaczego:* Drobne kawałki jabłek łatwiej zmieszczą się w środku pączka i nie rozerwą ciasta podczas nadziewania.
- *Pro tip:* Jabłka duś krótko – rozgotowane staną się papką, a pączek straci atrakcyjną teksturę.

**Krok 12.** Posiekaj czekoladę na drobne kawałki i umieść w miseczce razem z łyżką oleju. Roztapiaj w kąpieli wodnej (miseczka nad garnkiem z wrzątkiem, nie dotykając wody) lub w mikrofali w 30-sekundowych interwałach, mieszając po każdym. Polewa powinna być gładka i błyszcząca.
- *Dlaczego:* Olej sprawia, że polewa jest bardziej płynna i błyszcząca, a po zastygnięciu nie kruszy się przy krojeniu.
- *Pro tip:* Nie przegrzewaj czekolady – temperatura powyżej 50°C może sprawić, że straci połysk.

**Krok 13.** Przełóż budyń i jabłka do dwóch osobnych rękawów cukierniczych z długą, wąską tylką. Wbij tylkę w bok każdego pączka i powoli wyciskaj nadzienie, cofając tylkę ku sobie. Nadziej kolejno budyniem i jabłkami. Wierzch każdego pączka zanurz w czekoladowej polewie do ok. 1/3 wysokości, strzepnij nadmiar i posyp posiekanymi orzeszkami ziemnymi.
- *Dlaczego:* Nadziewanie z boku pozwala równomiernie wypełnić pączek kremem bez rozerwania ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz tylki, możesz nadziać pączki przez otwór zrobiony patyczkiem do szaszłyków, choć wymaga to wprawy.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 8.2 g |
| Węglowodany | 52 g |
| Cukry | 18 g |
| Tłuszcze | 20.5 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć suszonych drożdży zamiast świeżych?**

Tak, użyj 14 g suszonych drożdży instant zamiast 40 g świeżych. Suchych drożdży instant nie trzeba rozpuszczać w mleku – możesz dodać je bezpośrednio do mąki.

**Dlaczego pączki wchłaniają za dużo tłuszczu?**

Najczęstszą przyczyną jest za niska temperatura oleju lub zbyt krótki drugi wyrost. Upewnij się, że tłuszcz ma 170–175°C i że pączki dobrze wyrosły przed smażeniem. Spirytus w cieście też pomaga ograniczyć wchłanianie tłuszczu.

**Czy mogę przygotować nadzienie dzień wcześniej?**

Tak, zarówno budyń solony karmel, jak i prażone jabłka można przygotować dzień przed smażeniem. Przechowuj je osobno w szczelnych pojemnikach w lodówce i przed nadziewaniem delikatnie ogrzej budyń, aby był plastyczny.

**Jak przechowywać gotowe pączki?**

Najlepiej spożyć je tego samego dnia. Jeśli musisz je przechować, trzymaj w szczelnym pojemniku w lodówce do 2 dni – przed podaniem możesz je chwilę podgrzać w mikrofali.

**Czy mogę zamrozić pączki?**

Możesz zamrozić usmażone, ale jeszcze nienadziewane pączki. Po rozmrożeniu (w temperaturze pokojowej) nadziej je i polej czekoladą. Nie zaleca się mrożenia pączków z nadzieniem budyniowym.

**Dlaczego moje pączki nie mają białej obwódki w środku?**

Biała obwódka to znak dobrze wyrośniętego i odpowiednio usmażonego pączka. Brak jej może oznaczać za krótki wyrost lub zbyt wysoką temperaturę tłuszczu, która zamknęła skórkę za szybko. Pilnuj temperatury oleju i nie pomijaj etapu drugiego wyrastania.