---
slug: paczki-z-kremem-mleczno-karmelowym
title: "Pączki z kremem mleczno-karmelowym"
servings: 20
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "snack", "baked_good"]
---

# Pączki z kremem mleczno-karmelowym

Pączki z kremem mleczno-karmelowym to wyjątkowa wersja klasycznego przysmaku – puszyste, drożdżowe ciasto kryje w środku aksamitny krem o głęboko karmelowym smaku. Idealne na Tłusty Czwartek, ale równie dobre do popołudniowej kawy przez cały rok.

## Składniki

- 265 g mąka pszenna (Do ciasta drożdżowego; przesiej przed użyciem.)
- 1 szczypta sól
- 25 g cukier puder (Do ciasta drożdżowego.)
- 1 opakowanie drożdże suszone instant (Np. Dr. Oetker; dodaj bezpośrednio do mąki, bez rozczynu.)
- 70 ml mleko ciepłe (Temperatura ok. 37–40°C, nie gorące.)
- 3 szt jajka (W temperaturze pokojowej.)
- 125 g masło miękkie (Wyjmij z lodówki co najmniej godzinę wcześniej.)
- 1 łyżka spirytus (Zapobiega wchłanianiu tłuszczu podczas smażenia.)
- 1.5 l olej do smażenia (Olej rzepakowy lub inny o wysokim punkcie dymienia.)
- 110 g cukier puder (Do karmelu; użyj cukru pudru dla równomiernego rozpuszczenia.)
- 40 ml woda
- 0.25 łyżeczka sól (Do karmelu; podkreśla smak.)
- 150 ml śmietanka 30% (Dolewaj ostrożnie – gorący karmel będzie intensywnie bulgotał.)
- 3 szt żółtka
- 35 g cukier
- 10 g mąka pszenna (Do zagęszczenia kremu mleczno-karmelowego.)
- 100 ml mleko
- 30 g cukier puder (Do posypania gotowych pączków.)

## Przygotowanie

1. Przesiej 265 g mąki do miski, dodaj szczyptę soli, 25 g cukru pudru i drożdże instant, wymieszaj.
2. Wlej 70 ml ciepłego mleka do mąki z drożdżami i rozpocznij zagniatanie robotem kuchennym z hakiem.
3. Dodawaj jajka po jednym, cały czas zagniatając ciasto.
4. Dodaj 125 g miękkiego masła i 1 łyżkę spirytusu, zagniataj jeszcze ok. 5 minut aż ciasto będzie jednolite.
5. Przełóż ciasto do natłuszczonej miski, owiń folią i odstaw do wyrośnięcia na ok. 1 godzinę.
6. W garnku na dużym ogniu podgrzej 110 g cukru pudru z 40 ml wody, aż masa nabierze złotego koloru.
7. Dodaj ¼ łyżeczki soli, następnie stopniowo wlewaj 150 ml śmietanki 30%, mieszając ostrożnie.
8. Gdy karmel zgęstnieje i nabierze złotobrązowego koloru, zdejmij go z ognia i odstaw.
9. Utrzyj mikserem 3 żółtka z 35 g cukru na jasną, puszystą masę.
10. Rozmieszaj 10 g mąki z 100 ml mleka, a następnie dodaj tę mieszankę do ubitych żółtek.
11. Stopniowo wlewaj gorący karmel do masy jajecznej, cały czas miksując.
12. Przelej krem do garnka i podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż zgęstnieje.
13. Przecedź krem przez sito i odstaw do całkowitego wystudzenia.
14. Wyrośnięte ciasto rozwałkuj na blacie oprószonym mąką na grubość ok. 1 cm.
15. Szklanką wycinaj kółka i układaj je na blasze; przykryj i zostaw do wyrośnięcia na ok. 30 minut.
16. Rozgrzej 1,5 l oleju w garnku do temperatury 150–160°C (użyj termometru).
17. Smaż pączki partiami, aż będą jasnobrązowe z obu stron, i wykładaj na papierowy ręcznik.
18. Przełóż wystudzony krem do szprycy i napełnij nim każdy pączek przez boczne nakłucie.
19. Posyp pączki cukrem pudrem i podawaj.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej 265 g mąki pszennej przez sito do dużej miski – usunięcie grudek zapewni lżejsze ciasto. Dodaj szczyptę soli, 25 g cukru pudru i całe opakowanie drożdży instant, po czym wszystko wymieszaj łyżką.
- *Dlaczego:* Przesiewanie mąki napowietrza ją i ułatwia równomierne rozprowadzenie drożdży oraz cukru.
- *Pro tip:* Drożdże instant nie wymagają wcześniejszego rozpuszczania w mleku – dodaj je wprost do mąki.

**Krok 2.** Wlej 70 ml ciepłego (nie gorącego!) mleka do miski z mąką i uruchom robot kuchenny z hakiem do ciast drożdżowych na średnich obrotach.
- *Dlaczego:* Zbyt gorące mleko zabija drożdże i ciasto nie wyrośnie – mleko powinno być tylko przyjemnie ciepłe w dotyku.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz robota, zagniataj ciasto ręcznie przez ok. 10 minut z całą siłą dłoni.

**Krok 3.** Wbijaj jajka po jednym, czekając za każdym razem, aż poprzednie wchłonie się w ciasto. Robot powinien pracować cały czas.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie jajek pozwala glutenowej sieci ciasta stopniowo je wchłaniać, co daje lepszą strukturę.
- *Pro tip:* Jajka w temperaturze pokojowej łatwiej łączą się z ciastem niż zimne prosto z lodówki.

**Krok 4.** Dodaj 125 g miękkiego masła pociętego na kawałki oraz 1 łyżkę spirytusu. Zagniataj jeszcze ok. 5 minut, aż ciasto będzie gładkie, jednolite i lekko klejące.
- *Dlaczego:* Masło wzbogaca smak i nadaje pączkom miękkość, a spirytus odparowuje podczas smażenia, dzięki czemu pączki wchłaniają mniej oleju.
- *Pro tip:* Ciasto powinno być miękkie i lekko lepkie – jeśli jest za twarde, dodaj łyżeczkę mleka.

**Krok 5.** Przełóż ciasto do natłuszczonej miski, wygładź wierzch, owiń miskę folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (np. blisko grzejnika lub do piekarnika z włączoną żarówką) na ok. 1 godzinę.
- *Dlaczego:* Ciepło aktywuje drożdże i ciasto zwiększa objętość nawet dwukrotnie, co sprawia, że pączki będą puszyste.
- *Pro tip:* Folią spożywczą zawiń szczelnie, żeby ciasto nie obsychało na powierzchni.

**Krok 6.** W małym garnku z grubym dnem wsyp 110 g cukru pudru i wlej 40 ml wody. Postaw na dużym ogniu i podgrzewaj bez mieszania, obserwując, aż masa zacznie nabierać złocistego koloru.
- *Dlaczego:* Mieszanie karmelu na tym etapie powoduje krystalizację cukru – wystarczy delikatnie kręcić garnkiem.
- *Pro tip:* Pracuj przy dobrym oświetleniu i nie odchodź od garnka – karmel może w kilka sekund przejść od złotego do spalonego.

**Krok 7.** Gdy masa ma złoty kolor, dodaj ¼ łyżeczki soli, a następnie bardzo powoli wlewaj 150 ml śmietanki 30%, trzymając garnek z daleka od siebie. Mieszaj rózgą.
- *Dlaczego:* Śmietanka nagłe schładza gorący karmel i powoduje gwałtowne bulgotanie – działaj ostrożnie, by się nie oparzyć.
- *Pro tip:* Śmietanka w temperaturze pokojowej bulgocze mniej gwałtownie niż zimna prosto z lodówki.

**Krok 8.** Gdy cały cukier się rozpuści, a masa nabierze złotobrązowego koloru, zdejmij garnek z ognia i odłóż na bok.
- *Dlaczego:* Zbyt długie podgrzewanie spali karmel i nada mu gorzki smak.
- *Pro tip:* Masa może wydawać się rzadka – zgęstnieje podczas dalszego gotowania z masą jajeczną.

**Krok 9.** Do miski wbij 3 żółtka, dodaj 35 g cukru i ubijaj mikserem ok. 3–4 minuty, aż masa będzie jasna i puszysta.
- *Dlaczego:* Napowietrzenie żółtek sprawia, że krem będzie delikatniejszy i lżejszy.
- *Pro tip:* Żółtka można oddzielić od białek, przepuszczając całe jajko przez palce nad miską.

**Krok 10.** W małej miseczce rozmieszaj 10 g mąki pszennej z 100 ml mleka (bez grudek), a następnie wlej tę mieszankę do ubitych żółtek i krótko wymieszaj.
- *Dlaczego:* Mąka zagęszcza krem i zapobiega jego ścięciu podczas podgrzewania.
- *Pro tip:* Najpierw wymieszaj mąkę z małą ilością mleka na pastę, a dopiero potem dodaj resztę – wyeliminujesz grudki.

**Krok 11.** Do masy jajecznej wlewaj gorący karmel cienką strużką, cały czas miksując na niskich obrotach.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie gorącego karmelu hartuje jajka – masa się nie zetnie.
- *Pro tip:* Jeśli masy jajeczna zacznie się ścinać, natychmiast przenoś garnek do zimnej wody i intensywnie mieszaj.

**Krok 12.** Przelej połączoną masę do garnka i podgrzewaj na średnim ogniu, nieprzerwanie mieszając trzepaczką, aż krem wyraźnie zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu i powstawaniu grudek na dnie garnka.
- *Pro tip:* Krem jest gotowy, gdy po przejechaniu łyżką po nim powstaje wyraźny ślad.

**Krok 13.** Przecedź gorący krem przez drobne sito do czystej miski, przykryj folią spożywczą bezpośrednio dotykającą powierzchni kremu i odstaw do wystudzenia.
- *Dlaczego:* Sito usuwa ewentualne grudki, a folia zapobiega tworzeniu się kożucha na powierzchni.
- *Pro tip:* Wystudzony krem można wstawić do lodówki na kilka godzin – będzie łatwiej go nadziewać.

**Krok 14.** Wyrośnięte ciasto wyłóż na blat oprószony mąką i wałkuj na grubość ok. 1 cm.
- *Dlaczego:* Jednakowa grubość ciasta zapewnia równomierne smażenie – pączki będą dobrze wyrośnięte i nieprzepalone.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się cofa, przykryj je na 5 minut ściereczką i spróbuj ponownie.

**Krok 15.** Szklanką lub okrągłą foremką wycinaj kółka o średnicy ok. 7–8 cm. Układaj je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, przykryj ściereczką i odstaw na 30 minut.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie sprawia, że pączki będą jeszcze bardziej puszyste po usmażeniu.
- *Pro tip:* Skrawki ciasta ponownie zagnieć, rozwałkuj i wycinaj kolejne kółka.

**Krok 16.** Wlej 1,5 l oleju do dużego garnka i rozgrzej go do temperatury 150–160°C. Zmierz temperaturę termometrem kuchennym.
- *Dlaczego:* Zbyt niska temperatura powoduje wchłanianie dużej ilości oleju, a zbyt wysoka – spalenie zewnętrznej warstwy przed upieczeniem wnętrza.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz termometru, wrzuć mały kawałek ciasta – powinien powoli wypłynąć i zacząć się złocić.

**Krok 17.** Wkładaj pączki partiami (po 3–4 sztuki) i smaż kilka minut z każdej strony, aż będą jasnobrązowe. Wyjmuj łyżką cedzakową i układaj na ręcznikach papierowych.
- *Dlaczego:* Smażenie partiami nie obniża gwałtownie temperatury oleju i pączki smażą się równomiernie.
- *Pro tip:* Gotowe pączki przekrój – wnętrze nie powinno być surowe. Jeśli jest, obniż nieco temperaturę i smaż dłużej.

**Krok 18.** Przełóż wystudzony krem mleczno-karmelowy do szprycy cukierniczej z długą końcówką do nadziewania. Nakłuj każdy pączek z boku i wpompuj krem.
- *Dlaczego:* Zimny krem ma odpowiednią konsystencję do nadziewania – ciepły może wyciekać.
- *Pro tip:* Podczas wyciskania kremu delikatnie obracaj pączek, by krem równomiernie wypełnił wnętrze.

**Krok 19.** Posyp gotowe pączki cukrem pudrem przez drobne sito i podawaj.
- *Dlaczego:* Cukier puder podkreśla domowy, tradycyjny wygląd pączków.
- *Pro tip:* Pączki najlepiej smakują świeże, tego samego dnia, gdy skórka jest jeszcze lekko chrupiąca.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 5.2 g |
| Węglowodany | 32 g |
| Cukry | 14 g |
| Tłuszcze | 18 g |
| Błonnik | 0.6 g |
| Sód | 95 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć świeżych drożdży zamiast instant?**

Tak – 1 opakowanie drożdży instant (7 g) odpowiada ok. 20 g świeżych drożdży. Świeże drożdże najpierw rozkrusz w ciepłym mleku z łyżeczką cukru i poczekaj 10 minut, aż zaczyn zacznie się pienić, a dopiero potem dodaj do mąki.

**Dlaczego moje pączki wchłaniają za dużo tłuszczu?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt niska temperatura oleju. Upewnij się, że olej jest rozgrzany do 150–160°C i dodaj do ciasta łyżkę spirytusu, który odparowuje podczas smażenia i tworzy barierę dla tłuszczu.

**Czy krem można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, krem mleczno-karmelowy świetnie znosi przechowywanie w lodówce przez 1–2 dni. Przed nadziewaniem wyjmij go ok. 20 minut wcześniej, by lekko zmiękł i był łatwiejszy do wyciskania.

**Co zrobić, jeśli karmel się skrystalizował?**

Jeśli w garnku pojawią się kryształki cukru, dodaj odrobinę wody i podgrzewaj na małym ogniu, mieszając, aż się rozpuszczą. Na przyszłość unikaj mieszania łyżką podczas karmelizacji.

**Jak sprawdzić, czy pączki są odpowiednio usmażone?**

Gotowy pączek powinien mieć złotobrązowy kolor i jasną obwódkę po bokach (tzw. 'kołnierz'), która świadczy o dobrym wyrośnięciu. Przekrój jeden z pierwszej partii – wnętrze nie może być surowe ani ciągnące.

**Czy pączki można zamrozić?**

Najlepiej zamrażać pączki przed nadziewaniem – po rozmrożeniu napełnij je świeżym kremem. Usmażone, nienadziane pączki trzymaj w zamrażarce do 2 miesięcy i rozmrażaj w temperaturze pokojowej.