---
slug: pain-au-chocolat
title: "Pain au chocolat"
servings: 24
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good", "breakfast_dish", "snack"]
---

# Pain au chocolat

Pain au chocolat to klasyczny francuski wypiek z wielowarstwowego ciasta drożdżowo-francuskiego, w środku którego ukryte są dwa paseczki gorzkiej czekolady. Ciasto wymaga kilkukrotnego składania i chłodzenia, dzięki czemu po upieczeniu jest niezwykle maślane, delikatne i pięknie listkujące. Choć przygotowanie zajmuje dwa dni, efekt jest zdecydowanie wart wysiłku.

## Składniki

- 100 g mąka pszenna chlebowa (zaczyn) (Mąka o zawartości białka ponad 11 g/100 g; do przygotowania zaczynu)
- 55 ml mleko (zaczyn) (Do zaczynu; świeże drożdże należy w nim rozpuścić)
- 5 g miałki brązowy cukier (zaczyn) (Do zaczynu)
- 2.5 g sól (zaczyn) (Do zaczynu)
- 5 g świeże drożdże (zaczyn) (Można zastąpić 2,5 g suchych drożdży; świeże należy rozpuścić w mleku)
- 20 g masło w temperaturze pokojowej (zaczyn) (Prawdziwe masło 82% tłuszczu; do zaczynu)
- 935 g mąka pszenna chlebowa (ciasto właściwe) (Mąka o zawartości białka ponad 11 g/100 g)
- 550 ml mleko (ciasto właściwe)
- 60 g miałki brązowy cukier (ciasto właściwe)
- 15 g sól (ciasto właściwe)
- 35 g świeże drożdże (ciasto właściwe) (Można zastąpić 17 g suchych drożdży; świeże należy rozpuścić w mleku)
- 500 g masło schłodzone (do wałkowania) (Prawdziwe masło 82% tłuszczu; margaryna się nie nadaje)
- 375 g gorzka czekolada (cienkie tabliczki) (3 tabliczki po 125 g, pokrojone w paseczki szerokości 7–8 mm)
- 1 szt jajko (Roztrzepane z łyżką mleka lub wody; do posmarowania bułeczek przed pieczeniem)

## Przygotowanie

1. Składniki zaczynu umieść w misie miksera i zagnieść gładkie ciasto przez ok. 3 min na najniższej prędkości (lub 10 min ręcznie).
2. Uformuj kulę, umieść w naczyniu, przykryj folią i odstaw na 2 godz. w temp. pokojowej, potem włóż na całą noc do lodówki.
3. Następnego dnia do misy miksera dodaj wszystkie składniki ciasta właściwego (bez masła do wałkowania) i cały zaczyn.
4. Wyrabiaj hakiem na najniższej prędkości przez ok. 6 min do uzyskania gładkiego, elastycznego ciasta (lub 10–15 min ręcznie).
5. Uformuj kulę, przykryj folią i schładzaj w lodówce min. 2 godz., najlepiej całą noc.
6. Zimne masło (500 g) umieść między arkuszami papieru i uderzaj wałkiem, aż się spłaszczy; rozwałkuj na kwadrat 20 x 20 cm.
7. Schłodzone ciasto rozwałkuj na prostokąt 20 x 40 cm i ułóż kwadrat masła na środku; zamknij ciasto wokół masła i dobrze sklej brzegi.
8. Ciasto rozwałkuj na prostokąt 20 x 90 cm, złóż jak kopertę podłużną (1/3 do środka, górna krawędź na dół) i schłódź 20 min w lodówce.
9. Obróć ciasto o 90° i powtórz wałkowanie oraz składanie kopertowe; schłódź ponownie 20 min. Czynność wykonaj łącznie 3 razy.
10. Po ostatnim chłodzeniu rozwałkuj ciasto na prostokąt ok. 35 x 100 cm i grubości 5 mm.
11. Podziel ciasto na 24 prostokąty o wymiarach 8 x 16 cm (najwygodniej nożem do pizzy).
12. Na krótszym brzegu każdego prostokąta ułóż paseczek czekolady, zwiń ciasto; ułóż drugi paseczek i zwiń do końca w rulonik.
13. Układaj bułeczki łączeniem do dołu na natłuszczonej blasze (po 8 sztuk), w dużych odstępach; przykryj luźno folią.
14. Pozostaw bułeczki do wyrastania w temp. pokojowej (max 25°C) na 1,5–2 godz., aż podwoją objętość.
15. Rozgrzej piekarnik do 240°C. Posmaruj bułeczki roztrzepanym jajkiem z mlekiem.
16. Wstaw bułeczki do piekarnika i natychmiast obniż temperaturę do 190°C; piecz ok. 15 min do złotobrązowego koloru.
17. Wyjmij bułeczki z piekarnika i przestudź na kratce przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Odmierz wszystkie składniki zaczynu i umieść je w misie miksera. Wyrabiaj hakiem lub zwykłym mieszadłem na najniższej prędkości przez około 3 minuty, aż ciasto będzie gładkie i nie będzie się lepić do ścian misy. Możesz też zagnieść ręcznie przez 10 minut.
- *Dlaczego:* Zaczyn (ferment) nadaje ciastu głębszy smak i poprawia strukturę warstw, działając jak naturalna baza drożdżowa.
- *Pro tip:* Jeśli używasz świeżych drożdży, najpierw rozpuść je w letnim (nie gorącym!) mleku – zbyt wysoka temperatura zabije drożdże.

**Krok 2.** Uformuj z zaczynu kulę, umieść ją w lekko naoliwionej misce i szczelnie przykryj folią spożywczą. Zostaw na blacie przez 2 godziny, a potem włóż do lodówki na całą noc.
- *Dlaczego:* Fermentacja w niskiej temperaturze spowalnia działanie drożdży, co daje ciastu czas na rozwinięcie pełni smaku.
- *Pro tip:* Zaznacz poziom ciasta na misce flamastrem – łatwo ocenisz, czy odpowiednio wyrosło.

**Krok 3.** Wyjmij zaczyn z lodówki. Do czystej misy miksera dodaj mąkę chlebową, mleko, cukier, sól, drożdże i cały zaczyn. Nie dodawaj jeszcze masła do wałkowania.
- *Dlaczego:* Masło do wałkowania jest dodawane osobno, w innym etapie – to klucz do uzyskania listkującej struktury ciasta.
- *Pro tip:* Upewnij się, że wszystkie składniki (poza drożdżami) mają temperaturę lodówkową – zimne ciasto jest łatwiejsze do wałkowania.

**Krok 4.** Wyrabiaj ciasto hakiem na najniższej prędkości przez około 6 minut, aż stanie się gładkie i elastyczne. Powinno odchodzić od ścianek misy. Można też wyrabiać ręcznie 10–15 minut.
- *Dlaczego:* Gluten rozwinięty podczas wyrabiania zapewnia ciastu elastyczność niezbędną przy wielokrotnym wałkowaniu.
- *Pro tip:* Dotknij ciasta – gotowe ciasto nie powinno się kleić do rąk i po naciśnięciu powoli wracać do kształtu.

**Krok 5.** Uformuj z ciasta kulę, zawiń szczelnie w folię spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Chłodzenie odpręża gluten i ułatwia późniejsze wałkowanie bez kurczenia się ciasta.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przechowywać w lodówce do następnego dnia – to ułatwia planowanie pieczenia.

**Krok 6.** Wyjmij 500 g masła z lodówki na kilka minut. Ułóż masło między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Uderzaj w nie wałkiem równomiernie, aż się spłaszczy, a potem wałkuj na kwadrat 20 x 20 cm.
- *Dlaczego:* Masło musi być zimne, ale plastyczne – zbyt twarde pęknie w cieście, zbyt miękkie się wytopi i zniszczy warstwy.
- *Pro tip:* Masło gotowe do pracy ma konsystencję plasteliny – można je zgiąć bez łamania.

**Krok 7.** Rozwałkuj schłodzone ciasto na prostokąt o wymiarach 20 x 40 cm. Ułóż kwadrat masła na środku prostokąta. Złóż ciasto jak kopertę, zakrywając masło z obu stron i dobrze sklej wszystkie brzegi palcami.
- *Dlaczego:* Szczelne zamknięcie masła w cieście zapobiega jego wyciekaniu podczas wałkowania i zapewnia równomierne warstwy.
- *Pro tip:* Pracuj szybko – jeśli czujesz, że ciasto lub masło robi się ciepłe, natychmiast wstaw do lodówki na 10 minut.

**Krok 8.** Delikatnie oprósz stolnicę i wałek mąką. Wałkuj ciasto z masłem na prostokąt 20 x 90 cm, zawsze w jednym kierunku. Złóż ciasto jak podłużną kopertę: dolną 1/3 na środek, górną krawędź na dół – uzyskasz prostokąt 20 x 30 cm. Owiń folią i schłódź 20 minut.
- *Dlaczego:* Trójwarstwowe składanie tworzy kolejne warstwy masła i ciasta, które po upieczeniu dają charakterystyczne listkowanie.
- *Pro tip:* Używaj jak najmniej mąki do podsypywania – nadmiar mąki wysusza ciasto i zaburza warstwy.

**Krok 9.** Po chłodzeniu wyjmij ciasto, obróć je o 90 stopni (tak by krótszy bok był teraz skierowany ku tobie) i powtórz cały proces: wałkowanie na prostokąt, składanie kopertowe, chłodzenie 20 minut. Wykonaj tę czynność łącznie 3 razy.
- *Dlaczego:* Obrót ciasta o 90° przed każdym wałkowaniem zapewnia równomierne rozłożenie warstw masła we wszystkich kierunkach.
- *Pro tip:* Po każdym złożeniu możesz delikatnie oznaczyć ciasto palcem – jedna kropka po pierwszym składaniu, dwie po drugim, by nie zgubić się w etapach.

**Krok 10.** Po trzecim chłodzeniu wyjmij ciasto z lodówki. Połóż na lekko oprószonej mąką stolnicy i zacznij delikatnie wałkować.
- *Dlaczego:* Ciasto musi być zimne, żeby masło nie wytapiało się podczas wałkowania i formowania.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto kurczy się i trudno je rozciągnąć, złóż je, odłóż do lodówki na 10 minut i wróć do wałkowania.

**Krok 11.** Wałkuj ciasto stopniowo na prostokąt około 35 x 100 cm o grubości 5 mm. Pracuj powoli, przesuwając wałek od środka ku krawędziom.
- *Dlaczego:* Równomierna grubość 5 mm gwarantuje, że bułeczki wyrosną i upieką się jednakowo.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się mocno kurczy, nie wymuszaj – odpocznij 10 minut w lodówce i kontynuuj.

**Krok 12.** Używając noża do pizzy lub ostrego noża, podziel ciasto na 24 prostokąty o wymiarach 8 x 16 cm. Krój pewnym ruchem, bez piłowania.
- *Dlaczego:* Pewne cięcie bez piłowania nie rozkleją warstw ciasta, dzięki czemu bułeczki ładnie wyrosną.
- *Pro tip:* Zmierz i zaznacz ciasto wykałaczką lub linijką przed cięciem, żeby wszystkie bułeczki były równe.

**Krok 13.** Prostokąt ciasta ułóż przed sobą krótszym bokiem do siebie. Na dolnej krawędzi ułóż paseczek czekolady. Zwiń ciasto raz wokół czekolady, dociśnij delikatnie, ułóż drugi paseczek i zwiń do końca.
- *Dlaczego:* Dwa paseczki czekolady ułożone w odstępie dają przy każdym ugryzieniu intensywny smak czekolady.
- *Pro tip:* Upewnij się, że bułeczka jest zwinięta ciasno – luźno zwinięte mogą się rozpaść podczas wyrastania.

**Krok 14.** Każdą bułeczkę układaj łączeniem (miejscem sklejenia ciasta) skierowanym do dołu, na blaszce wysmarowanej masłem. Zachowaj duże odstępy – minimum 5 cm – bo bułeczki bardzo rosną.
- *Dlaczego:* Łączenie skierowane do dołu zapobiega rozwijaniu się bułeczek podczas wyrastania i pieczenia.
- *Pro tip:* Na standardową blachę piekarnikową połóż maksymalnie 8 bułeczek.

**Krok 15.** Przykryj blachę z bułeczkami luźno folią spożywczą (zostaw miejsce na rośnięcie) i zostaw w temperaturze pokojowej na 1,5–2 godziny, aż podwoją objętość.
- *Dlaczego:* Wyrastanie w umiarkowanej temperaturze pozwala drożdżom pracować bez ryzyka wytopienia się masła.
- *Pro tip:* Nie stawiaj blachy w pobliżu grzejnika ani w słońcu – temperatura powyżej 25°C spowoduje wyciekanie masła.

**Krok 16.** Rozgrzej piekarnik do 240°C (góra-dół, bez termoobiegu). W miseczce roztrzep jajko z łyżką mleka i delikatnie posmaruj każdą bułeczkę pędzelkiem.
- *Dlaczego:* Smarowanie jajkiem nadaje bułeczkom piękny, złotobrązowy kolor i błyszczącą skórkę.
- *Pro tip:* Uważaj, żeby glazura nie spłynęła na boczne krawędzie – mogłaby skleić warstwy i ograniczyć listkowanie.

**Krok 17.** Wsuń blachę do nagrzanego piekarnika i natychmiast obniż temperaturę do 190°C. Piecz około 15 minut do uzyskania złotobrązowego koloru.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura startowa pomaga ciastu szybko urosnąć, a obniżenie jej zapobiega przypaleniu skórki przed upieczeniem środka.
- *Pro tip:* Nie otwieraj drzwiczek piekarnika w pierwszych 10 minutach – nagła zmiana temperatury może spowodować opadnięcie bułeczek.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 387 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 38.5 g |
| Cukry | 6.4 g |
| Tłuszcze | 22.8 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 312 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć zwykłej mąki tortowej zamiast chlebowej?**

Nie jest to zalecane – mąka chlebowa o zawartości białka ponad 11 g/100 g daje ciastu odpowiednią elastyczność i siłę do utrzymania warstw masła. Mąka tortowa sprawi, że ciasto będzie się rwać podczas wałkowania.

**Czy mogę użyć masła o niższej zawartości tłuszczu lub margaryny?**

Nie – masło musi mieć 82% tłuszczu. Masło o niższej zawartości tłuszczu lub margaryna zawierają więcej wody, która niszczy warstwy i sprawia, że ciasto jest gumowate zamiast listkujące.

**Co zrobić, jeśli masło wycieka podczas wałkowania?**

To znak, że ciasto lub masło jest zbyt ciepłe. Natychmiast owiń ciasto folią i włóż do lodówki na 15–20 minut, a potem wróć do wałkowania. Pracuj w chłodnym pomieszczeniu.

**Czy można przygotować ciasto z wyprzedzeniem i zamrozić?**

Tak – ciasto po etapie składania i chłodzenia (przed formowaniem) można zamrozić zawinięte szczelnie w folię. Rozmrażaj je przez noc w lodówce, a potem formuj bułeczki.

**Jak długo są dobre upieczone pain au chocolat?**

Najlepiej smakują świeże, tuż po ostudzeniu. Następnego dnia możesz je podgrzać przez 3–5 minut w piekarniku nagrzanym do 160°C, by przywrócić im chrupkość.

**Czy można użyć czekolady mlecznej zamiast gorzkiej?**

Tak, możesz użyć czekolady mlecznej, jednak gorzka czekolada lepiej równoważy słodycz maślanego ciasta i daje bardziej wyrazisty smak. Unikaj czekolady w tabletkach do gotowania – za szybko się topi.