---
slug: pain-de-campagne
title: "Pain de Campagne"
servings: 2
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good"]
---

# Pain de Campagne

Pain de Campagne to rustykalny francuski chleb wiejski na zakwasie z chrupiącą, grubą skórką i wilgotnym, mocno podziurawionym miąższem o subtelnym aromacie fermentacji. Niewielki dodatek mąki razowej i zakwas żytni nadają mu charakterystycznej głębi smaku, której nie da się podrobić. Chleb najlepiej smakuje prosto z pieca z masłem, ale zachowuje świeżość nawet przez 7 dni.

## Składniki

- 50 g zakwas żytni aktywny dojrzały (Zakwas powinien być aktywny i bąbelkujący – najlepiej dokarmić go 6–8 godzin przed użyciem.)
- 200 g ciepła woda (29–32°c) do zaczynu (Temperatura wody jest kluczowa – zbyt gorąca zabije zakwas.)
- 200 g mąka pszenna do zaczynu (Użyj mąki pszennej typ 650 lub 550.)
- 50 g mąka pszenna razowa do zaczynu (Mąka razowa dodaje głębi smaku i przyspiesza fermentację.)
- 620 g woda (32–35°c) do ciasta (Nieco cieplejsza woda niż do zaczynu, by aktywować gluten i fermentację.)
- 360 g zaczyn (przygotowany wcześniej) (Pozostała część zaczynu (około kilku łyżek) może służyć do kolejnego dokarmiania zakwasu.)
- 740 g mąka pszenna do ciasta (Typ 650 lub 550 – daje jasny, lekki miąższ.)
- 60 g mąka pszenna razowa do ciasta
- 21 g sól (Najlepiej użyć soli morskiej lub kamiennej bez dodatków.)
- 2 g suche drożdże instant (Alternatywnie 4 g świeżych drożdży rozpuszczonych w odrobinie wody. Drożdże wspomagają zakwas przy długim wyrastaniu.)

## Przygotowanie

1. Wymieszaj 50 g zakwasu, 200 g ciepłej wody, 200 g mąki pszennej i 50 g mąki razowej w misce – to zaczyn.
2. Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw zaczyn w ciepłe miejsce na 6–8 godzin, aż wyrośnie i zabąbelkuje.
3. W dużej misie wymieszaj 740 g mąki pszennej z 60 g mąki razowej, dodaj 620 g wody i wymieszaj do połączenia.
4. Przykryj ciasto ręczniczkiem i odstaw na 20–30 minut (autoliza – gluten sam się rozwinie).
5. Dodaj do ciasta 21 g soli, 2 g suchych drożdży i 360 g zaczynu, wyrabiaj przez 2 minuty metodą rozciągania i składania.
6. Przykryj ciasto folią i odstaw w ciepłe miejsce na minimum 5 godzin, aż podwoi objętość.
7. Podczas pierwszych 2 godzin wyrastania składaj ciasto 3–4 razy co 30 minut metodą stretch & fold.
8. Przełóż wyrośnięte ciasto na blat, podziel na 2 równe części i uformuj każdą w kulę.
9. Wysyp dwa koszyczki do wyrastania mieszanką mąki ryżowej i pszennej (50/50) lub samą mąką ryżową.
10. Przenieś każdy bochenek do koszyczka spodem do góry, włóż do foliowej reklamówki i umieść w lodówce na 12–14 godzin.
11. Na 45 minut przed pieczeniem rozgrzej piekarnik do 245°C razem z żeliwnym garnkiem z pokrywą w środku.
12. Wyjmij pierwszy bochenek z lodówki, ostrożnie przełóż do gorącego garnka żeliwnego i natnij wierzch żyletką lub nożem.
13. Piecz bochenek pod przykryciem przez 30 minut w 245°C, a następnie bez pokrywki przez kolejne 20 minut.
14. Wyjmij chleb z piekarnika i wystudź go na metalowej kratce przez co najmniej 1 godzinę.
15. Upiecz drugi bochenek w ten sam sposób – przez cały czas pieczenia pierwszego czeka spokojnie w lodówce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W czystej misce wymieszaj dokładnie 50 g aktywnego zakwasu żytniego, 200 g ciepłej wody (29–32°C), 200 g mąki pszennej i 50 g mąki pszennej razowej – to jest Twój zaczyn (poolish na zakwasie).
- *Dlaczego:* Zaczyn to wstępna fermentacja, która buduje smak i siłę wyrastania całego chleba.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość zaczynu testem unoszenia: wrzuć łyżeczkę do szklanki wody – jeśli pływa, jest gotowy.

**Krok 2.** Szczelnie przykryj miskę z zaczynem folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (np. obok piekarnika lub kaloryfera) na 6–8 godzin, aż powierzchnia będzie wypełniona bąbelkami i zaczyn wyraźnie urośnie.
- *Dlaczego:* Długa fermentacja pozwala dzikim drożdżom i bakteriom kwasu mlekowego rozwinąć głęboki smak chleba.
- *Pro tip:* Najlepiej przygotować zaczyn rano, żeby wieczorem być gotowym do wyrobienia właściwego ciasta.

**Krok 3.** W dużej misce wymieszaj 740 g mąki pszennej z 60 g mąki razowej. Dodaj 620 g wody o temperaturze 32–35°C i wymieszaj ręką lub łyżką tylko do połączenia składników – nie potrzeba gładkiego ciasta.
- *Dlaczego:* Ten etap to autoliza: gluten zaczyna się formować sam, bez wyrabiania, co ułatwia późniejszą pracę z ciastem.
- *Pro tip:* Użyj wagi kuchennej zamiast miarek – precyzja jest kluczowa w pieczeniu chleba.

**Krok 4.** Przykryj miskę wilgotnym ręczniczkiem kuchennym lub folią i zostaw ciasto w spokoju na 20–30 minut. Nie dotykaj go w tym czasie.
- *Dlaczego:* Odpoczynek pozwala mące w pełni wchłonąć wodę i glutenowi samodzielnie się rozwinąć.
- *Pro tip:* Jeśli kuchnia jest chłodna (poniżej 20°C), wydłuż czas odpoczynku do 40 minut.

**Krok 5.** Do odpoczętego ciasta dodaj 21 g soli, 2 g suchych drożdży instant (lub 4 g świeżych drożdży rozpuszczonych w łyżce wody) i 360 g zaczynu. Wyrabiaj przez 2 minuty metodą składania: chwytaj ciasto za jeden koniec, rozciągaj do góry i składaj na środek, obracaj miskę i powtarzaj.
- *Dlaczego:* Sól wzmacnia gluten, a drożdże wspomagają zakwas w długim, nocnym wyrastaniu w lodówce.
- *Pro tip:* Nie dodawaj soli bezpośrednio na drożdże – sól w dużym stężeniu może je osłabić; dodawaj oba oddzielnie.

**Krok 6.** Przykryj miskę folią spożywczą i umieść w ciepłym miejscu (24–26°C) na minimum 5 godzin. Ciasto powinno podwoić swoją objętość.
- *Dlaczego:* Długie, powolne wyrastanie to sekret głębokiego smaku i otwartej, dziurawej struktury miąższu.
- *Pro tip:* Jeśli w kuchni jest powyżej 26°C, skróć czas wyrastania i częściej sprawdzaj objętość ciasta.

**Krok 7.** Co 30 minut przez pierwsze 2 godziny wyrastania wykonuj składanie ciasta (stretch & fold): zamoczonymi w wodzie dłońmi chwytaj ciasto od spodu, unoś je wysoko i składaj na siebie. Wykonaj po 4 takie ruchy, obracając miskę o 90° za każdym razem.
- *Dlaczego:* Składanie wzmacnia sieć glutenową bez tradycyjnego wyrabiania, co daje elastyczne ciasto z dużymi pęcherzykami powietrza.
- *Pro tip:* Im więcej serii składania, tym mocniejszy gluten i lepiej utrzymany kształt bochenka.

**Krok 8.** Wyłóż wyrośnięte ciasto na lekko omączony blat i podziel na 2 równe części (każda ok. 900 g). Każdą część delikatnie uformuj w kulę, zwijając krawędzie ciasta do środka pod spód.
- *Dlaczego:* Właściwe formowanie tworzy napięcie na powierzchni bochenka, dzięki czemu chleb pięknie rośnie w górę, a nie na boki.
- *Pro tip:* Nie używaj zbyt dużo mąki na blacie – ciasto lekko przylepione do powierzchni łatwiej nabrać w kulę.

**Krok 9.** Wysyp oba koszyczki do wyrastania (banneton) grubą warstwą mąki ryżowej lub mieszanką ryżowej i pszennej (50/50). Mąka ryżowa powinna całkowicie pokryć wnętrze koszyczka.
- *Dlaczego:* Mąka ryżowa nie wchłania wilgoci jak pszenna, więc ciasto nie przyklei się do koszyczka podczas nocnego chłodzenia.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz koszyczków, użyj miski wyłożonej ściereczką kuchenną obficie posypaną mąką ryżową.

**Krok 10.** Ostrożnie przenieś każdy uformowany bochenek do koszyczka spodem do góry (gładka strona leży na dnie koszyczka). Włóż koszyczek z ciastem do dużej plastikowej reklamówki lub przykryj folią i umieść w lodówce na 12–14 godzin.
- *Dlaczego:* Zimne wyrastanie spowalnia fermentację i buduje dodatkowy smak, a lodówka ułatwia przeniesienie bochenka do gorącego garnka.
- *Pro tip:* Można wyrastać w lodówce nawet do 16 godzin – chleb zyska wtedy wyraźniejszy, lekko kwaskowy smak.

**Krok 11.** Na 45 minut przed pieczeniem umieść żeliwny garnek z pokrywą w piekarniku i rozgrzej do 245°C (góra-dół, bez termoobiegu). Garnek musi być bardzo gorący.
- *Dlaczego:* Nagrzany żeliwny garnek działa jak miniaturowy piec piekarniczy – tworzy parę i oddaje intensywne ciepło, co daje grubą, chrupiącą skórkę.
- *Pro tip:* Jeśli Twój piekarnik nie osiąga 245°C, nastaw na maksymalną możliwą temperaturę.

**Krok 12.** Wyjmij pierwszy bochenek z lodówki (drugi zostaje w lodówce). Wyłóż arkusz papieru do pieczenia i wywróć bochenek z koszyczka na papier. Natnij wierzch żyletką do nacinania chleba lub ostrym nożem pod kątem 45° – jedno zdecydowane cięcie o głębokości ok. 1 cm.
- *Dlaczego:* Nacięcie wskazuje chlebowi, gdzie ma rosnąć, co daje kontrolowane pęknięcie zamiast przypadkowych spękań.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz żyletki, użyj bardzo ostrego, cienkiego noża – tępy nóż rozrywa ciasto zamiast je ciąć.

**Krok 13.** Chwyć garnek przez rękawice piekarnicze, wyjmij z piekarnika, zdejmij pokrywę i za pomocą papieru do pieczenia ostrożnie przełóż bochenek do środka. Przykryj pokrywą i włóż z powrotem do piekarnika. Piecz przez 30 minut.
- *Dlaczego:* Para uwięziona pod pokrywą utrzymuje skórkę miękką przez pierwsze minuty, pozwalając chlebowi maksymalnie urosnąć.
- *Pro tip:* Uważaj na gorący garnek – używaj grubych rękawic piekarniczych lub rękawic silikonowych.

**Krok 14.** Po 30 minutach zdejmij pokrywę garnka i piecz kolejne 20 minut, aż skórka będzie głęboko brązowa i chrupiąca. Pukając w spód chleba powinnaś usłyszeć głuchy, pusty odgłos.
- *Dlaczego:* Pieczenie bez pokrywki odparowuje resztę wilgoci i karmelizuje skórkę na piękny, ciemny kolor.
- *Pro tip:* Jeśli chleb wydaje się zbyt ciemny po 15 minutach bez pokrywki, zredukuj temperaturę do 230°C.

**Krok 15.** Wyjmij upieczony chleb z garnka i połóż na metalowej kratce. Zostaw do ostygnięcia przez minimum 1 godzinę – nie krój gorącego chleba. Następnie rozgrzej garnek i upiecz drugi bochenek w identyczny sposób.
- *Dlaczego:* Podczas stygnięcia wnętrze chleba nadal się ustawia – krojenie gorącego bochenka daje gumiasty, niedopieczony miąższ.
- *Pro tip:* Drugi bochenek możesz upiec od razu po pierwszym – wystarczy ponownie nagrzać garnek przez 10 minut bez wyjmowania z piekarnika.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 1850 kcal |
| Białko | 58 g |
| Węglowodany | 370 g |
| Cukry | 4 g |
| Tłuszcze | 6 g |
| Błonnik | 18 g |
| Sód | 1890 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę upiec Pain de Campagne bez garnka żeliwnego?**

Tak, możesz użyć naczynia żaroodpornego z pokrywą lub kamienia do pieczenia. W takim przypadku wstaw do piekarnika naczynie z wrzącą wodą na dno, by wytworzyć parę przez pierwsze 20 minut pieczenia. Efekt będzie nieco gorszy, ale chleb i tak wyjdzie smaczny.

**Dlaczego mój chleb nie wyrasta i jest zbity?**

Najczęstsza przyczyna to nieaktywny zakwas – upewnij się, że dokarmiłeś go 6–8 godzin wcześniej i że bąbelkuje i rośnie. Sprawdź też temperaturę wyrastania – poniżej 22°C fermentacja jest bardzo powolna.

**Co zrobić z pozostałym zaczynem?**

Kilka łyżek pozostałego zaczynu możesz dodać do słoika z zakwasem macierzystym jako dodatkowe dokarmienie. Możesz też użyć go do naleśników, gofrów lub chleba bananowego zamiast go wyrzucać.

**Czy mogę pominąć drożdże i piec tylko na zakwasie?**

Tak, ale wtedy wyrastanie będzie dłuższe i mniej przewidywalne. Jeśli masz pewność, że Twój zakwas jest bardzo aktywny, drożdże nie są konieczne – przepis podaje je jako ubezpieczenie przy pierwszych próbach.

**Jak przechowywać chleb, żeby był świeży jak najdłużej?**

Chleb na zakwasie przechowuj w lnianej ściereczce lub papierowej torbie w temperaturze pokojowej – nigdy w szczelnym plastikowym worku, bo skórka staje się gumowata. Można go też kroić i zamrażać plastry, a następnie odgrzewać bezpośrednio w tosterze.

**Czy mogę skrócić czas przygotowania i nie zostawiać bochenków w lodówce na noc?**

Możesz wyrastać bochenki w temperaturze pokojowej przez 1–2 godziny zamiast w lodówce, ale nocne zimne wyrastanie bardzo pozytywnie wpływa na smak i ułatwia pracę. Chleb wyrastany w lodówce jest też twardszy i łatwiejszy do nacinania.