---
slug: pains-aux-raisins
title: "Pains aux raisins"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["breakfast_dish", "baked_good"]
---

# Pains aux raisins

Pains aux raisins to klasyczny francuski przysmak śniadaniowy w kształcie ślimaczków, zwinięty z bogatego ciasta brioche, aksamitnego crème pâtissière i rodzynek moczonych w rumie. Ciasto jest wyjątkowo maślane i puszyste, co daje autentyczny smak rodem z paryskiej boulangerie. Przygotowanie rozłożone na dwa dni sprawia, że efekt końcowy jest naprawdę niepowtarzalny.

## Składniki

- 500 g mąka pszenna (Do ciasta brioche – typ 550 lub tortowa)
- 65 g drobny cukier do wypieków
- 9 g drożdże suche (Można zastąpić 18 g świeżych drożdży – wtedy najpierw zrobić rozczyn)
- 5 szt jajka duże (Delikatnie roztrzepane, w temperaturze pokojowej)
- 350 g masło (Roztopione i przestudzone do temperatury pokojowej)
- 60 ml woda
- 500 ml mleko (400 ml do podgrzania z cukrem, 100 ml do rozcieńczenia masy żółtkowej)
- 100 g cukier (Do crème pâtissière – połowa do mleka, połowa do żółtek)
- 5 szt żółtka duże
- 3 łyżka mąka pszenna (Do crème pâtissière – zagęszcza krem)
- 3 łyżka skrobia ziemniaczana (Do crème pâtissière – nadaje kremowi jedwabistą konsystencję)
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii
- 40 g rodzynki
- 60 ml ciemny rum (Do moczenia rodzynek; pozostały rum używany jest do lukru)
- 60 g cukier puder (Około 1/2 szklanki – do przygotowania lukru rumowego)
- 1 szt jajko do posmarowania (Roztrzepane, do posmarowania bułeczek przed pieczeniem)

## Przygotowanie

1. W misie miksera wymieszaj mąkę, cukier i suche drożdże. Dodaj wodę i jajka, wyrabiaj hakiem przez 5 minut, aż ciasto będzie gładkie.
2. Przykryj ciasto folią i odstaw w ciepłe miejsce na 1–2 godziny, aż podwoi objętość.
3. Włącz mikser i stopniowo, po 2 łyżki, dodawaj roztopione przestudzone masło, miksując tylko do połączenia po każdej porcji.
4. Ciasto przełóż do większego naczynia, przykryj folią i wstaw do lodówki na całą noc.
5. Wieczór wcześniej wsyp rodzynki do miski, zalej rumem, przykryj i odstaw do namoczenia na noc.
6. W garnku zagotuj 400 ml mleka z połową cukru (50 g), często mieszając.
7. W misce ubij żółtka z pozostałymi 50 g cukru do białości, dodaj mąkę, skrobię i 100 ml zimnego mleka – zmiksuj do gładkości.
8. Masę żółtkową wlej do gotującego mleka i gotuj na średnim ogniu, cały czas mieszając, aż krem zgęstnieje – gotuj jeszcze 1 minutę.
9. Zdejmij krem z ognia, dodaj ekstrakt z wanilii i wymieszaj. Przykryj folią dotykającą powierzchni kremu, ostudź i wstaw do lodówki.
10. Odcedź rodzynki przez sitko, zachowując rum do lukru. Rozłóż rodzynki na ręczniku papierowym.
11. Wyjmij ciasto z lodówki i na lekko oprószonej mąką powierzchni rozwałkuj na kwadrat o boku 35 cm i grubości ok. 3 mm.
12. Rozsmaruj równomiernie crème pâtissière na cieście, pozostawiając 2 cm margines przy brzegu. Posyp rodzynkami.
13. Zwiń ciasto ciasno w roladę, a następnie pokrój na 12 równych plastrów grubości ok. 2,5 cm.
14. Ułóż bułeczki na blachach wyłożonych papierem do pieczenia, zachowując odstępy 5 cm. Przykryj folią i odstaw na 1 godzinę do wyrośnięcia.
15. Rozgrzej piekarnik do 220°C. Spłaszcz bułeczki delikatnie dłonią i posmaruj roztrzepanym jajkiem.
16. Piecz ok. 15 minut, aż bułeczki będą złotobrązowe. Wyjmij z piekarnika i ostudź przez chwilę.
17. Wymieszaj zachowany rum z cukrem pudrem na lukier i polukruj jeszcze ciepłe bułeczki.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Do misy miksera wsyp 500 g mąki, 65 g cukru i 9 g suchych drożdży, wymieszaj łyżką. Wlej 60 ml wody i dodaj 5 roztrzepanych jajek. Zamocuj hak do ciasta drożdżowego i wyrabiaj na średniej prędkości przez 5 minut, aż ciasto stanie się gładkie i odchodzi od ścianek misy.
- *Dlaczego:* Wyrabianie hakiem aktywuje gluten, który nadaje ciastu elastyczność i strukturę niezbędną do utrzymania masła.
- *Pro tip:* Jeśli używasz świeżych drożdży, najpierw rozpuść je w łyżce ciepłej wody z łyżeczką cukru i poczekaj 10 minut, aż zaczną się pienić.

**Krok 2.** Przykryj miskę z ciastem folią spożywczą szczelnie i postaw w ciepłym miejscu (np. przy kuchence lub w lekko nagrzanym piekarniku wyłączonym) na 1–2 godziny. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość – co najmniej podwoić ją.
- *Dlaczego:* Pierwsze wyrastanie pozwala drożdżom wytworzyć gazy, które spulchniają ciasto i rozwijają jego smak.
- *Pro tip:* Jeśli w domu jest chłodno, postaw miskę w piekarniku nagrzanym do 30°C z kubkiem gorącej wody na dnie – to stworzy idealne środowisko do wyrastania.

**Krok 3.** Włącz mikser na niską prędkość i zacznij dodawać roztopione, przestudzone masło po 2 łyżki naraz. Poczekaj za każdym razem, aż masło zostanie wchłonięte przez ciasto, zanim dodasz kolejną porcję. Powtarzaj do zużycia całych 350 g masła.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie masła pozwala glutenowi je wchłonąć – dodane za szybko spowodowałoby rozpadanie się ciasta.
- *Pro tip:* Masło musi być płynne, ale nie gorące – powinno mieć temperaturę pokojową (ok. 25°C), inaczej zabije drożdże.

**Krok 4.** Przełóż ciasto łopatką do większej miski lub pojemnika (ciasto urośnie jeszcze w lodówce), przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 8 godzin, najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Chłodna fermentacja spowalnia drożdże i pozwala rozwinąć głębszy smak oraz sprawia, że tłuste ciasto jest łatwiejsze do wałkowania.
- *Pro tip:* Ciasto możesz trzymać w lodówce nawet do 24 godzin – im dłużej, tym intensywniejszy aromat.

**Krok 5.** Wieczór przed pieczeniem wsyp 40 g rodzynek do małej miski i zalej 60 ml ciemnego rumu. Przykryj folią lub talerzem i odstaw na noc w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Rodzynki namoczone w alkoholu stają się soczyste i nie wysychają podczas pieczenia, a rum nadaje im głęboki aromat.
- *Pro tip:* Jeśli nie chcesz używać alkoholu, namocz rodzynki w ciepłej wodzie z łyżką soku pomarańczowego przez godzinę.

**Krok 6.** W małym garnku umieść 400 ml mleka i 50 g cukru. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż mleko zacznie wrzeć – zobaczysz bąbelki i parę.
- *Dlaczego:* Podgrzanie mleka z cukrem to baza crème pâtissière – cukier się rozpuszcza i mleko jest gotowe do połączenia z masą żółtkową.
- *Pro tip:* Uważaj, żeby mleko nie wykipiało – gdy zaczyna wrzeć, może gwałtownie urosnąć, więc używaj garnka z wysokimi ściankami.

**Krok 7.** W misce ubij trzepaczką 5 żółtek z 50 g cukru, energicznie mieszając przez 2–3 minuty, aż masa stanie się jasnożółta i puszysta. Dodaj 3 łyżki mąki, 3 łyżki skrobi i 100 ml zimnego mleka – zmiksuj do całkowitej gładkości, bez grudek.
- *Dlaczego:* Mąka i skrobia zagęszczą krem podczas gotowania, a ubicie żółtek z cukrem zapobiega zwarzeniu ich przez gorące mleko.
- *Pro tip:* Odcedź masę żółtkową przez sitko przed połączeniem z gorącym mlekiem – usuniesz ewentualne grudki.

**Krok 8.** Wlej masę żółtkową cienkim strumieniem do garnka z gotującym mlekiem, cały czas energicznie mieszając trzepaczką. Gotuj na średnim ogniu, nie przestając mieszać, aż krem wyraźnie zgęstnieje i zacznie bulgotać – gotuj jeszcze 1 minutę.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu i powstawaniu grudek – krem musi być jedwabisty i gładki.
- *Pro tip:* Zmień trzepaczkę na silikonową łopatkę pod koniec gotowania, żeby dokładnie zebrać krem z dna i rogów garnka.

**Krok 9.** Zdejmij garnek z ognia, dodaj 1 łyżeczkę ekstraktu z wanilii i wymieszaj. Przyłóż folię spożywczą bezpośrednio do powierzchni kremu (bez powietrza między folią a kremem) i odstaw do całkowitego wystudzenia, a potem wstaw do lodówki.
- *Dlaczego:* Folia dotykająca powierzchni kremu zapobiega tworzeniu się kożucha, który zepsułby konsystencję crème pâtissière.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, stawiając garnek w misce z zimną wodą i lodem, mieszając od czasu do czasu.

**Krok 10.** Odcedź rodzynki przez sitko do miseczki, zachowując rum do lukru. Rozłóż rodzynki na kawałku ręcznika papierowego i delikatnie osusz.
- *Dlaczego:* Osuszenie rodzynek zapobiega nadmiernemu zawilgoceniu ciasta podczas zwijania i pieczenia.
- *Pro tip:* Zachowany rum po namoczeniu ma intensywny rodzynkowy aromat – to sekret wyjątkowego smaku lukru.

**Krok 11.** Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Na blacie lekko opruszonym mąką połóż ciasto i zacznij wałkować od środka na zewnątrz, obracając ciasto co kilka wałkowań, aż uzyskasz kwadrat ok. 35×35 cm i grubości 3 mm.
- *Dlaczego:* Schłodzone ciasto jest sztywniejsze i łatwiej się wałkuje – gdyby było ciepłe, masło by się topiło i ciasto rwało.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto kurczy się przy wałkowaniu, przykryj je folią i odstaw na 10 minut – gluten się rozluźni i wałkowanie stanie się łatwiejsze.

**Krok 12.** Łyżką lub szpatułką rozsmaruj równomiernie cały schłodzony crème pâtissière na powierzchni ciasta, zostawiając ok. 2 cm wolnego brzegu z jednej strony. Posyp równomiernie osuszonymi rodzynkami.
- *Dlaczego:* Wolny brzeg ułatwia sklejenie roladki i zapobiega wysypywaniu się nadzienia podczas zwijania.
- *Pro tip:* Krem powinien być schłodzony i gęsty – ciepły rozlałby się i utrudnił zwijanie.

**Krok 13.** Zacznij zwijać ciasto od strony z kremem w ciasną roladę. Zwiń możliwie równomiernie i ułóż szwem do dołu. Pokrój roladę na 12 równych plastrów – każdy powinien mieć ok. 2,5–3 cm grubości. Najłatwiej kroić ostrym nożem albo nitką.
- *Dlaczego:* Równe plastry pieczą się równomiernie i wyglądają estetycznie – warto użyć miarki lub linijki.
- *Pro tip:* Użyj nitki: wsuń ją pod roladę, skrzyżuj końce nad ciastem i pociągnij – uzyskasz idealnie okrągłe ślimaczki bez zgniatania kremu.

**Krok 14.** Ułóż pokrojone bułeczki na dwóch blachach wyłożonych papierem do pieczenia, zachowując odstępy co najmniej 5 cm. Przykryj luźno folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na ok. 1 godzinę, aż wyraźnie urosną.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie po formowaniu sprawia, że bułeczki stają się pulchne i lekkie po upieczeniu.
- *Pro tip:* Nie układaj bułeczek zbyt blisko siebie – podczas wyrastania i pieczenia znacznie się powiększą i mogą się skleić.

**Krok 15.** Rozgrzej piekarnik do 220°C (góra-dół). Wyrośnięte bułeczki delikatnie spłaszcz dłonią i posmaruj pędzelkiem roztrzepanym jajkiem, dbając o pokrycie boków.
- *Dlaczego:* Posmarowanie jajkiem nadaje bułeczkom piękny złocisty kolor i połysk podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Smaruj delikatnie, żeby nie spłaszczyć wyrośniętych bułeczek – używaj miękkiego pędzelka.

**Krok 16.** Wsadź blachy do nagrzanego piekarnika i piecz ok. 15 minut, aż bułeczki będą złotobrązowe. Sprawdź po 12 minutach – piekarniki różnią się mocą. Wyjmij i odstaw na 5 minut.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura na początku pieczenia zapewnia szybkie wyrośnięcie i ładną skórkę.
- *Pro tip:* Jeśli bułeczki za szybko brązowieją, przykryj je luźno folią aluminiową i dopiecz w 180°C przez kolejne 5 minut.

**Krok 17.** W miseczce wymieszaj zachowany rum z ok. 60 g cukru pudru (1/2 szklanki), aż powstanie gładki lukier. Jeszcze ciepłe bułeczki posmaruj pędzelkiem lukrem rumowym.
- *Dlaczego:* Lukier nałożony na ciepłe bułeczki wsiąka lekko w ciasto i nadaje im piękny połysk oraz dodatkową słodycz.
- *Pro tip:* Możesz wstawić polukrowane bułeczki do piekarnika na 2 minuty w 200°C – lukier się skarmelizuje i nada chrupiącą glazurę, jak w oryginalnej recepturze.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 9.2 g |
| Węglowodany | 48.5 g |
| Cukry | 18 g |
| Tłuszcze | 21 g |
| Błonnik | 1.4 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować ciasto i krem tego samego dnia?**

Technicznie tak, ale zdecydowanie nie jest to zalecane. Ciasto brioche potrzebuje długiego chłodzenia, żeby masło się ustabilizowało i żeby dało się je wałkować – bez tego będzie lepkie i trudne do obróbki. Krem też musi być dobrze schłodzony.

**Czy można zastąpić rum innym składnikiem?**

Tak – rodzynki możesz namoczyć w ciepłej herbacie, soku pomarańczowym lub po prostu w ciepłej wodzie. Do lukru zamiast rumu użyj soku z pomarańczy wymieszanego z cukrem pudrem – smak będzie inny, ale równie dobry.

**Dlaczego folia musi dotykać kremu?**

Krem zawiera skrobię i białka, które w kontakcie z powietrzem tworzą twardy kożuch. Folia dociskana bezpośrednio do powierzchni kremu eliminuje kontakt z powietrzem i zapobiega temu efektowi.

**Jak długo bułeczki zachowują świeżość?**

Przechowywane w szczelnym pojemniku lub owiniętym folią zachowują świeżość 2–3 dni. Można je delikatnie podgrzać w piekarniku przez 5 minut w 160°C – odzyskają miękkość. Nadają się też do zamrożenia po upieczeniu i wystudzeniu.

**Co zrobić, jeśli bułeczki straciły kształt ślimaka po pokrojeniu?**

Najczęściej przyczyną jest zbyt ciepłe ciasto lub krem. Po pokrojeniu możesz odłożyć bułeczki na 15 minut do lodówki przed ułożeniem na blasze – to pomoże im odzyskać kształt. Następnym razem upewnij się, że ciasto i krem są dobrze schłodzone.

**Czy mogę użyć innych suszonych owoców zamiast rodzynek?**

Oczywiście – doskonale sprawdzą się żurawina, suszone morele pokrojone w małą kostkę, wiśnie lub śliwki. Ważne, żeby je namoczyć tak samo jak rodzynki, żeby były soczyste i nie wysychały podczas pieczenia.