---
slug: paluchy-z-serem
title: "Paluchy z serem"
servings: 15
prep_time_minutes: 30
cook_time_minutes: 75
difficulty: medium
categories: ["snack", "appetizer", "baked_good"]
---

# Paluchy z serem

Paluchy z serem to chrupiąca przekąska z ciasta drożdżowego w stylu pizza, zawijana z farszem z tartego Grana Padano, gęstego przecieru pomidorowego i oliwek. Długo zachowują świeżość i świetnie sprawdzają się jako przekąska na imprezy lub do zupy zamiast pieczywa.

## Składniki

- 450 g mąka pszenna typ 00 (Najlepsza jest mąka włoska typ 00 – daje elastyczne, sprężyste ciasto. Można zastąpić mąką pszenną typ 550.)
- 250 ml woda letnia (Temperatura wody ok. 35–38°C – zbyt gorąca zabija drożdże.)
- 4 g suche drożdże instant (Odpowiednik płaskiej łyżeczki. Można zastąpić 15 g świeżych drożdży rozpuszczonych w wodzie.)
- 1 łyżka oliwa z oliwek extra vergine
- 1 łyżeczka sól
- 1 łyżeczka cukier (Przyspiesza aktywację drożdży.)
- 80 g ser grana padano (Można zastąpić parmezanem lub innym twardym, słonym serem.)
- 60 g przecier pomidorowy gęsty (Ok. 3 łyżki. Powinien być gęsty, by ciasto nie nasiąkło.)
- 50 g oliwki (Dowolne – zielone lub czarne, bez pestek, pokrojone w plasterki.)
- 1 łyżeczka suszone oregano

## Przygotowanie

1. Wymieszaj drożdże i cukier z letnią wodą, odstaw na 5 minut, aż drożdże się uaktywnią i zaczną lekko pienić.
2. Wsyp mąkę i sól do dużej miski, zrób wgłębienie, wlej rozczyn drożdżowy i oliwę z oliwek.
3. Wyrabiaj ciasto przez ok. 10 minut, aż będzie gładkie, elastyczne i nie będzie kleić się do rąk.
4. Przykryj ciasto ściereczką i zostaw do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na ok. 60 minut, aż podwoi objętość.
5. Zetrzyj ser Grana Padano na drobnej tarce, oliwki pokrój w plasterki.
6. Wyrośnięte ciasto rozwałkuj na lekko oprószonym mąką blacie na prostokąt ok. 30×40 cm.
7. Posmaruj ciasto przecierem pomidorowym, pozostawiając ok. 1 cm wolnego marginesu przy dłuższym boku.
8. Posyp równomiernie tartym serem, oliwkami i oregano.
9. Złóż ciasto wzdłuż na pół, delikatnie dociśnij, by farsz się nie wysypał.
10. Pokrój złożone ciasto na 15 pasków o szerokości ok. 2 cm, każdy skręć kilkakrotnie wzdłuż własnej osi.
11. Ułóż skręcone paluchy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, zachowując odstępy.
12. Pozostaw paluchy na blasze na ok. 15 minut do ponownego wyrośnięcia.
13. Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra–dół), piecz paluchy przez 15–18 minut, aż będą złociste.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wsyp suche drożdże i cukier do miseczki, wlej letnią wodę (ok. 35–38°C) i wymieszaj łyżką. Odstaw na 5 minut – na powierzchni powinny pojawić się bąbelki, co oznacza, że drożdże żyją.
- *Dlaczego:* Aktywacja drożdży gwarantuje, że ciasto wyrośnie i będzie puszyste.
- *Pro tip:* Sprawdź temperaturę wody nadgarstkiem – powinna być przyjemnie ciepła, nie gorąca.

**Krok 2.** Przesiej mąkę do dużej miski, dodaj sól i wymieszaj. Zrób w środku wgłębienie, wlej rozczyn drożdżowy i oliwę.
- *Dlaczego:* Przesiana mąka napowietrza ciasto i zapobiega powstawaniu grudek.
- *Pro tip:* Sól dodawaj do mąki, nigdy bezpośrednio na drożdże – niszczy je.

**Krok 3.** Zacznij mieszać składniki widelcem, a gdy składniki się połączą, przełóż ciasto na blat i wyrabiaj rękoma przez ok. 10 minut, aż ciasto stanie się gładkie i sprężyste.
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie rozwija gluten, dzięki czemu ciasto jest elastyczne i nie rozrywa się podczas skręcania.
- *Pro tip:* Ciasto jest gotowe, gdy po naciśnięciu palcem wraca do kształtu – test sprężystości.

**Krok 4.** Uformuj kulę z ciasta, włóż do miski, przykryj czystą ściereczką lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (np. przy kaloryferze lub w lekko nagrzanym piekarniku 30°C) na 60 minut.
- *Dlaczego:* Ciepłe otoczenie przyspiesza fermentację drożdży i sprawia, że ciasto podwaja objętość.
- *Pro tip:* Jeśli w domu jest chłodno, wstaw miskę z ciastem do piekarnika nagrzanego tylko do 30°C.

**Krok 5.** Zetrzyj ser Grana Padano na tarce z drobnymi oczkami, oliwki wyjmij z zalewy, osusz papierowym ręcznikiem i pokrój w cienkie plasterki.
- *Dlaczego:* Drobno starty ser równomiernie się rozkłada i lepiej się topi podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Schłodzony ser ściera się łatwiej niż ser w temperaturze pokojowej.

**Krok 6.** Podsyp blat odrobiną mąki, wyłóż wyrośnięte ciasto i wałkuj od środka na zewnątrz, aż uzyskasz prostokąt ok. 30×40 cm o równej grubości.
- *Dlaczego:* Równa grubość ciasta zapewnia, że wszystkie paluchy będą pieczone jednakowo.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kurczy i nie daje wałkować, przykryj je i daj mu odpocząć 5 minut – gluten się rozluźni.

**Krok 7.** Łyżką lub silikonową szpatułką rozsmaruj przecier pomidorowy na całej powierzchni ciasta, zostawiając 1 cm wolnego paska przy jednym z dłuższych boków.
- *Dlaczego:* Wolny margines ułatwia sklejenie ciasta po złożeniu, by farsz nie wypłynął.
- *Pro tip:* Użyj gęstego passaty lub koncentratu – rzadki sos zmoczy ciasto i utrudni formowanie.

**Krok 8.** Posyp ciasto równomiernie tartym serem, następnie rozłóż plasterki oliwek i na końcu posyp oregano.
- *Dlaczego:* Kolejność nakładania składników sprawia, że ser jest bliżej ciasta i podczas pieczenia lepiej się z nim skleja.
- *Pro tip:* Nie przesadzaj z ilością farszu – zbyt duże nadzienie sprawi, że paluchy będą się rozwijać podczas pieczenia.

**Krok 9.** Złóż prostokąt ciasta wzdłuż dłuższego boku na pół (jak książkę), tak by farsz był w środku. Delikatnie dociśnij dłonią całą powierzchnię.
- *Dlaczego:* Mocne dociśnięcie usuwa powietrze i sprawia, że ciasto skleja się z farszem, zapobiegając rozwarstwieniu.
- *Pro tip:* Możesz lekko zwilżyć wolny margines wodą przed złożeniem, by brzegi lepiej się skleiły.

**Krok 10.** Ostrym nożem pokrój złożone ciasto na 15 równych pasków (ok. 2 cm szerokości). Każdy pasek chwyć za oba końce i skręć kilka razy wzdłuż osi.
- *Dlaczego:* Skręcenie nadaje paluchom charakterystyczny kształt i sprawia, że farsz jest widoczny po bokach.
- *Pro tip:* Używaj ostrego noża lub radełka do pizzy – tępe narzędzie gniecie ciasto zamiast ciąć.

**Krok 11.** Wyłóż blachę papierem do pieczenia. Układaj skręcone paluchy w rzędach, zachowując ok. 3 cm odstępu między nimi.
- *Dlaczego:* Odstępy są ważne, bo paluchy jeszcze urosną podczas wyrastania i pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli paluchy się rozkręcają, przyciśnij lekko końce do blachi.

**Krok 12.** Przykryj paluchy ściereczką i pozostaw na blasze na ok. 15 minut w temperaturze pokojowej – lekko napuchną.
- *Dlaczego:* Krótkie drugie wyrastanie sprawia, że paluchy po upieczeniu są bardziej puszyste w środku.
- *Pro tip:* W tym czasie możesz rozgrzewać piekarnik – czas się nie zmarnuje.

**Krok 13.** Rozgrzej piekarnik do 200°C (grzanie góra–dół). Wstaw blachę na środkowy poziom i piecz 15–18 minut, aż paluchy będą złocistobrązowe.
- *Dlaczego:* Temperatura 200°C zapewnia szybkie zrumienienie skórki i chrupiący efekt.
- *Pro tip:* Każdy piekarnik grzeje inaczej – obserwuj paluchy od 13. minuty i wyjmij, gdy będą złote.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 178 kcal |
| Białko | 5.8 g |
| Węglowodany | 27.4 g |
| Cukry | 1.1 g |
| Tłuszcze | 4.9 g |
| Błonnik | 1.3 g |
| Sód | 210 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć świeżych drożdży zamiast suchych?**

Tak, użyj 15 g świeżych drożdży. Rozkrusz je i wymieszaj z letnią wodą i cukrem, a następnie odczekaj 5–10 minut, aż się spienią, i dalej postępuj jak w przepisie.

**Czym mogę zastąpić ser Grana Padano?**

Najlepszym zamiennikiem jest parmezan (Parmigiano Reggiano). Możesz też użyć dojrzałego sera Pecorino lub innego twardego, intensywnego w smaku sera.

**Jak przechowywać paluchy i jak długo są świeże?**

Paluchy najlepiej przechowywać w szczelnym pojemniku lub woreczku strunowym w temperaturze pokojowej do 3 dni. Można je odświeżyć przez krótkie podgrzanie w piekarniku w 180°C przez 5 minut.

**Czy paluchy można zamrozić?**

Tak. Po całkowitym ostudzeniu zamroź je w szczelnym pojemniku na do 2 miesięcy. Rozmrażaj w piekarniku w 180°C przez ok. 10 minut.

**Ciasto nie wyrosło – co poszło nie tak?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt gorąca woda, która zabija drożdże – sprawdź, czy miała ok. 35–38°C. Innym powodem może być przeterminowane drożdże lub zbyt zimne otoczenie podczas wyrastania.

**Czy mogę dodać inne składniki do farszu?**

Oczywiście – świetnie sprawdza się szynka parmeńska, suszone pomidory, kapary lub świeża bazylia. Pamiętaj tylko, by nie przeładować farszu, bo paluchy mogą się rozwijać podczas pieczenia.