---
slug: pan-dei-morti
title: "Pan dei morti"
servings: 20
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["baked_good", "snack", "dessert"]
---

# Pan dei morti

Pan dei morti – „chleb zmarłych" – to ciemne, owalne ciastka z Lombardii, pieczone tradycyjnie na Dzień Zmarłych 2 listopada. Kryją w sobie mieszaninę szlachetnych smaków: kakao, suszone figi, rodzynki, orzeszki piniowe i ciasteczka amaretti nasączone toskańskim winem Vin Santo. Po upieczeniu oprószone cukrem pudrem wyglądają jak pokryte śniegiem – to jeden z tych przepisów, dla których długa lista składników naprawdę się opłaca.

## Składniki

- 75 g ciasteczka amaretti (Najlepiej użyć twardych, suchych amaretti; miękkie dają zbyt wilgotną masę.)
- 175 g biszkopty savoiardi (ladyfingers) (Oryginalne włoskie savoiardi – dostępne w większych sklepach lub delikatesach.)
- 65 g zmielone migdały
- 65 g orzeszki piniowe (Przed dodaniem podpiec na suchej patelni do lekkiego zarumienienia.)
- 60 g suszone figi (Drobno posiekać przed dodaniem do masy.)
- 60 g rodzynki (Należy je namoczyć w Vin Santo przez minimum 2 godziny przed użyciem.)
- 125 g mąka pszenna
- 150 g drobny cukier do wypieków
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 30 g kakao (Użyć dobrej jakości, ciemnego kakao holenderskiego dla intensywnego koloru i smaku.)
- 0.5 łyżeczka cynamon mielony
- 1 szczypta gałka muszkatołowa
- 3 szt białka jaj (Z dużych jajek; wszystkie składniki powinny być w temperaturze pokojowej.)
- 50 ml vin santo (Toskańskie wino deserowe; można zastąpić likierem Amaretto lub innym winem deserowym.)
- 30 g cukier puder (Do oprószenia gotowych, wystudzonych ciastek.)

## Przygotowanie

1. Wyjmij wszystkie składniki z lodówki i odstaw do temp. pokojowej. Zalej rodzynki 50 ml Vin Santo i odstaw na 2 godziny do nasączenia.
2. Orzeszki piniowe podpiecz na suchej patelni na średnim ogniu przez 2–3 min, mieszając, aż lekko się zarumienią. Odstaw do ostygnięcia.
3. Biszkopty i amaretti umieść w malakserze i zmiksuj na drobne okruszki. Przełóż do dużej miski.
4. Do miski z okruszkami dodaj zmielone migdały i drobno posiekane suszone figi. Wymieszaj łyżką.
5. Dodaj nasączone rodzynki (razem z pozostałym winem z moczenia). Wymieszaj.
6. Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia bezpośrednio do miski. Dodaj cukier, kakao, cynamon i gałkę muszkatołową. Wmieszaj orzeszki piniowe.
7. Dodaj białka jaj, następnie 50 ml Vin Santo. Wymieszaj całość do uzyskania klejącej, ciemnej, jednolitej masy.
8. Rozgrzej piekarnik do 160°C (grzanie góra-dół). Blachę wyłóż papierem do pieczenia.
9. Masę uformuj na lekko omączonej powierzchni w podłużny bochenek szeroki na ok. 10 cm. Pokrój go na plastry grubości 1 cm.
10. Każdy plaster uformuj dłońmi w owalne, migdałokształtne ciastko. Układaj na blasze w odstępach ok. 2 cm.
11. Piecz przez 15–20 minut, aż ciastka się napuszą i mogą lekko popękać na powierzchni. Nie piecz zbyt długo, by nie wyschły.
12. Wystudzone ciastka obficie oprósz cukrem pudrem przez sitko. Podawaj z kieliszkiem wina deserowego.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij wszystkie składniki z lodówki i zostaw je na blacie kuchennym przez około 30 minut, żeby osiągnęły temperaturę pokojową. W tym czasie zalej rodzynki 50 ml Vin Santo w małej miseczce i odstaw na co najmniej 2 godziny – im dłużej, tym lepiej nasiąkną aromatem.
- *Dlaczego:* Składniki w temperaturze pokojowej łatwiej się łączą, a rodzynki nasiąknięte winem dodają wilgoci i głębokiego smaku ciastkom.
- *Pro tip:* Jeśli zapomnisz namoczyć rodzynek wcześniej, podgrzej je z winem w rondelku przez 5 minut – szybko wchłoną płyn.

**Krok 2.** Wsyp orzeszki piniowe na suchą patelnię (bez tłuszczu), postaw na średnim ogniu i mieszaj je drewnianą łyżką przez 2–3 minuty, aż zaczną lekko złocieć i poczujesz ich orzechowy aromat. Zdejmij z ognia i przesyp na talerz.
- *Dlaczego:* Podpieczenie orzeszków wydobywa ich głębszy aromat i dodaje ciastkom delikatnej chrupkości.
- *Pro tip:* Uważaj – orzeszki piniowe bardzo szybko się przypalają, więc nie odchodź od patelni.

**Krok 3.** Włóż biszkopty i amaretti do malaksera (blendera kielichowego lub rozdrabniacza) i miksuj przez ok. 30 sekund, aż otrzymasz drobne okruszki przypominające bułkę tartą. Przesyp okruszki do dużej miski – to będzie baza ciasta.
- *Dlaczego:* Zmielone ciastka zastępują część mąki i nadają pan dei morti charakterystyczny, wyjątkowy smak.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz malaksera, włóż ciastka do szczelnego woreczka i rozkrusz je wałkiem do ciasta.

**Krok 4.** Do miski z okruszkami dodaj zmielone migdały i drobno posiekane suszone figi (pokrój figi nożem na bardzo małe kawałki, ok. 3–4 mm). Wymieszaj wszystko łyżką.
- *Dlaczego:* Równomierne rozdrobnienie fig zapewnia, że ich słodki smak będzie wyczuwalny w każdym kęsie ciastka.
- *Pro tip:* Nóż możesz lekko zwilżyć wodą – figi będą mniej przyklejać się do ostrza.

**Krok 5.** Dodaj do miski rodzynki razem z winem, w którym się moczyły. Wymieszaj łyżką.
- *Dlaczego:* Płyn z moczenia rodzynków wzbogaca smak i odpowiednią wilgotność ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli rodzynki są bardzo duże, możesz je z grubsza posiekać, żeby lepiej rozprowadziły się w masie.

**Krok 6.** Na sitko nałóż mąkę i proszek do pieczenia, a następnie przesiej je bezpośrednio do miski. Dosyp cukier, kakao, cynamon i szczyptę gałki muszkatołowej. Na końcu dodaj orzeszki piniowe. Wymieszaj wszystkie suche składniki łyżką.
- *Dlaczego:* Przesiewanie mąki z proszkiem zapobiega powstawaniu grudek w gotowym cieście.
- *Pro tip:* Użyj dobrego, ciemnego kakao holenderskiego (np. Droste) – to ono nadaje ciastkom charakterystyczny, prawie czarny kolor.

**Krok 7.** Oddziel białka od żółtek (żółtka nie będą potrzebne). Dodaj białka do miski z masą, a następnie wlej 50 ml Vin Santo. Wymieszaj całość łyżką lub rękoma przez ok. 2 minuty, aż otrzymasz jednorodną, klejącą, ciemnobrązową masę.
- *Dlaczego:* Białka jaj wiążą wszystkie składniki bez potrzeby dodawania masła czy oleju, co czyni ciastka lżejszymi.
- *Pro tip:* Masa powinna być klejąca, ale dać się formować – jeśli jest zbyt sucha, dodaj odrobinę więcej wina.

**Krok 8.** Włącz piekarnik i nastaw temperaturę na 160°C (tryb góra-dół lub bez termoobiegu). Poczekaj aż się nagrzeje. Blachę do pieczenia wyłóż papierem do pieczenia.
- *Dlaczego:* Odpowiednia temperatura pieczenia zapewnia, że ciastka napuszą się równomiernie bez przypalenia.
- *Pro tip:* Jeśli masz termometr do piekarnika, sprawdź czy wskazuje faktycznie 160°C – wiele piekarników ma odchyłki.

**Krok 9.** Posyp blat kuchenny odrobiną mąki. Przełóż masę na blat i uformuj z niej podłużny bochenek szeroki na ok. 10 cm i wysoki na ok. 3 cm. Ostrym nożem pokrój go na plastry grubości ok. 1 cm.
- *Dlaczego:* Równa grubość plastrów zapewnia jednakowy czas pieczenia wszystkich ciastek.
- *Pro tip:* Jeśli masa mocno klei się do rąk, zwilż dłonie zimną wodą lub posyp je lekko mąką.

**Krok 10.** Każdy plasterek owiń palcami, nadając mu kształt owalny, przypominający duży migdał lub łódeczkę. Układaj uformowane ciastka na blasze, zostawiając ok. 2 cm odstępu między nimi.
- *Dlaczego:* Owalny kształt jest tradycyjny dla pan dei morti i nawiązuje do symboliki migdałów.
- *Pro tip:* Nie musisz się przejmować idealnymi kształtami – naturalna nieregularność jest częścią uroku tych ciastek.

**Krok 11.** Wstaw blachę do nagrzanego piekarnika i piecz przez 15–20 minut. Ciastka powinny się napuszyć i mogą lekko popękać na powierzchni – to normalne. Sprawdź je po 15 minutach: powinny być suche w dotyku z zewnątrz, ale jeszcze lekko miękkie w środku.
- *Dlaczego:* Niedopieczenie lepiej niż przepieczenie – ciastka twardnieją podczas stygnięcia, więc wyjęte z pieca będą jeszcze trochę miękkie.
- *Pro tip:* Każdy piekarnik działa inaczej – przy pierwszym wypieku sprawdzaj ciastka co 5 minut od 12. minuty.

**Krok 12.** Wyjmij blachę z piekarnika i zostaw ciastka do całkowitego wystygnięcia (ok. 30 minut). Następnie przesiej przez sitko cukier puder bezpośrednio na ciastka, obficie je oprószając. Podawaj z kieliszkiem wina deserowego.
- *Dlaczego:* Cukier puder oprószony na zimne ciastka tworzy efekt śniegu i dodaje delikatnej słodyczy.
- *Pro tip:* Nie oprószaj ciastek cukrem, gdy są jeszcze ciepłe – cukier puder wsiąknie i nie będzie widoczny.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 148 kcal |
| Białko | 3.2 g |
| Węglowodany | 22.4 g |
| Cukry | 12.6 g |
| Tłuszcze | 4.8 g |
| Błonnik | 1.4 g |
| Sód | 52 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czym mogę zastąpić Vin Santo, jeśli go nie znajdę?**

Najlepszym zamiennikiem jest likier Amaretto, który świetnie komponuje się z migdałowym smakiem ciastek. Możesz też użyć innego wina deserowego, np. Marsali lub słodkiego Sherry. W wersji bezalkoholowej użyj mocnej herbaty z łyżką soku z pomarańczy.

**Czy mogę użyć miękkich ciastek amaretti zamiast twardych?**

Lepiej sięgnąć po twarde, suche amaretti – łatwiej je zmielić i nie wprowadzają nadmiernej wilgoci do ciasta. Miękkie amaretti można użyć, ale wtedy zmniejsz ilość Vin Santo o ok. 20 ml, by masa nie była zbyt klejąca.

**Jak długo można przechowywać pan dei morti?**

Ciastka przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku lub blaszanej puszce w temperaturze pokojowej przez 5–7 dni. Z czasem stają się nieco twardsze, ale smak się wzbogaca – są smaczniejsze drugiego i trzeciego dnia.

**Czy ciastka można zamrozić?**

Tak, pan dei morti dobrze znoszą zamrażanie. Upieczone i wystudzone ciastka (bez cukru pudru) umieść w szczelnym woreczku i zamroź na do 2 miesięcy. Przed podaniem rozmroź w temperaturze pokojowej i oprósz świeżym cukrem pudrem.

**Dlaczego moje ciastka są zbyt twarde po upieczeniu?**

Przyczyną jest zazwyczaj zbyt długi czas pieczenia lub zbyt wysoka temperatura. Pan dei morti powinny być wyjmowane gdy są jeszcze lekko miękkie w środku – twardnieją podczas stygnięcia. Trzymaj się czasu 15–18 minut i nie przekraczaj 160°C.

**Czy przepis jest odpowiedni dla osób z nietolerancją laktozy?**

Tak, pan dei morti nie zawierają masła ani produktów mlecznych, więc są naturalnie bez laktozy. Pamiętaj jednak, by sprawdzić skład kupowanych ciastek amaretti i biszkoptów savoiardi, gdyż niektóre marki mogą zawierać śladowe ilości mleka.