---
slug: panettone-ii-dluzsza-wersja
title: "Panettone II - dluzsza wersja"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# Panettone II - dluzsza wersja

Panettone to klasyczne włoskie ciasto drożdżowe z bakaliami, które wymaga cierpliwości i dwuetapowego zaczynu – efekt to puszyste, aromatyczne pieczywo świąteczne. Rodzynki, kandyzowana skórka pomarańczowa i cytrynowa nadają mu wyjątkowego smaku, a migdałowa polewa tworzy chrupiącą skorupkę. Przygotowanie rozłożone jest na dwie doby, co gwarantuje doskonałą strukturę miękiszu.

## Składniki

- 500 g mąka pszenna (Najlepiej typ 550 lub 00 do wypieków drożdżowych.)
- 5 g drożdże świeże (Do I zaczynu – rozrobić w ciepłym mleku.)
- 150 g masło miękkie (Do głównego ciasta; w temperaturze pokojowej.)
- 150 g cukier
- 150 g mleko (Podgrzane do 37°C do aktywacji drożdży.)
- 1 szt jajko kurze
- 2 szt żółtka świeże (Do I zaczynu – nadają ciastu złocisty kolor.)
- 30 g masło miękkie (Do II zaczynu.)
- 30 g cukier puder (Do II zaczynu.)
- 0.5 szt laska wanilii (Wyskrobać ziarenka do ciasta.)
- 1 szt żółtko świeże (Do II zaczynu.)
- 0.5 opakowanie aromat pomarańczowy (Pół fiolki aromatu w płynie.)
- 0.5 łyżeczka sól
- 150 g rodzynki sułtanki (Namoczyć w letniej wodzie przed dodaniem do ciasta.)
- 50 g kandyzowana skórka pomarańczowa
- 50 g kandyzowana skórka cytrynowa (W oryginale skórka cedru – można zastąpić kandyzowaną skórką cytrynową.)
- 30 g mąka do podsypania (Do obtoczenia bakalii przed wmieszaniem w ciasto.)
- 3 szt białka jaj (Do polewy migdałowej.)
- 50 g cukier (Do polewy migdałowej.)
- 80 g migdały obrane (Zmielić razem z orzechami do polewy.)
- 20 g orzechy laskowe obrane (Do polewy migdałowej.)
- 1 opakowanie aromat migdałowy (Jedna fiolka aromatu w płynie do polewy.)
- 20 g migdały ze skórką (Do dekoracji wierzchu panettone przed pieczeniem.)
- 10 g grysik cukrowy (Do dekoracji wierzchu; można pominąć.) *(opcjonalnie)*
- 15 g cukier puder do posypania (Do dekoracji gotowego, wystudzonego panettone.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Wlej mleko do misy miksera i podgrzej do temperatury 37°C (około 1 minuty).
2. Dodaj drożdże świeże i cukier, wymieszaj przez 30 sekund do rozpuszczenia drożdży.
3. Dodaj masło (150 g), całe jajko, 2 żółtka i mąkę; wyrabiaj ciasto przez 4 minuty na trybie ciasto.
4. Przełóż ciasto do szklanej miski, przykryj folią, owiń kocykiem i wstaw do zimnego piekarnika na całą noc.
5. Rano namocz rodzynki w letniej wodzie na 15–20 minut, a następnie odciśnij je z nadmiaru wody.
6. Wróć I zaczyn do misy miksera, dodaj wszystkie składniki II zaczynu (masło 30 g, cukier puder, wanilię, żółtko, sól, aromat pomarańczowy) i wyrabiaj 4 minuty.
7. Rodzynki, skórkę pomarańczową i cytrynową obtocz w odrobinie mąki, a następnie wmieszaj ostrożnie do ciasta.
8. Przełóż ciasto do formy na panettone, wstaw do wyłączonego piekarnika i zostaw do wyrośnięcia, aż ciasto sięgnie brzegów formy.
9. Zmiel migdały i orzechy laskowe z cukrem przez 15 sekund na turbo, następnie dodaj białka i aromat migdałowy; ubijaj 3 minuty w temperaturze 37°C.
10. Posmaruj wyrośnięte panettone polewą migdałową, udekoruj migdałami ze skórką i grysikm cukrowym.
11. Piecz panettone przez 10 minut w 200°C, następnie zmniejsz do 180°C i piecz kolejne 40 minut; sprawdź patyczkiem, czy jest suche w środku.
12. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki na 5 minut, po czym otwórz całkowicie i zostaw kolejne 5 minut przed wyjęciem.
13. Wyjmij panettone z formy, wystudź całkowicie i posyp cukrem pudrem; przechowuj szczelnie zawinięte w folii lub w reklamówce.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wlej 150 g mleka do misy miksera i podgrzej do 37°C – to temperatura ciepła, ale nie gorąca, komfortowa dla dłoni.
- *Dlaczego:* Drożdże są aktywne w temperaturze 35–40°C; zbyt gorące mleko je zabije.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz termometru, wstaw palec – mleko powinno być przyjemnie ciepłe, nie gorące.

**Krok 2.** Dodaj 5 g pokruszonych drożdży i 150 g cukru do ciepłego mleka, wymieszaj przez 30 sekund – drożdże powinny się rozpuścić.
- *Dlaczego:* Cukier dostarcza drożdżom pożywienia, co przyspiesza ich aktywację i powstawanie piany.
- *Pro tip:* Odczekaj 5 minut po mieszaniu – jeśli pojawi się piana, drożdże są aktywne i można kontynuować.

**Krok 3.** Dodaj miękkie masło (150 g), jajko, 2 żółtka i całą mąkę (500 g), a następnie wyrabiaj ciasto przez 4 minuty w trybie ciasto (lub hak do ciasta).
- *Dlaczego:* Długie wyrabianie rozwija gluten, który nadaje panettone elastyczną, puszystą strukturę.
- *Pro tip:* Ciasto będzie lekko lepkie – to normalne; nie dosypuj zbyt dużo mąki, bo miękisz będzie twardy.

**Krok 4.** Przełóż ciasto do dużej szklanej miski, przykryj szczelnie folią spożywczą, owiń kocykiem lub ściereczką wełnianą i wstaw do zimnego, wyłączonego piekarnika na całą noc (min. 10–12 godzin).
- *Dlaczego:* Powolne, chłodniejsze wyrastanie przez noc buduje głęboki smak i aromat ciasta.
- *Pro tip:* Miska powinna być co najmniej dwa razy większa niż ciasto, bo bardzo wyrośnie.

**Krok 5.** Rano wsyp rodzynki do miseczki, zalej letnią wodą i zostaw na 15–20 minut, a potem odciśnij je w dłoniach z nadmiaru wody.
- *Dlaczego:* Namoczone rodzynki nie wyciągają wilgoci z ciasta podczas pieczenia, dzięki czemu miękisz pozostaje soczysty.
- *Pro tip:* Możesz namoczyć rodzynki w rumie lub soku pomarańczowym dla bogatszego smaku.

**Krok 6.** Wróć wyrośnięty I zaczyn do misy miksera i dodaj wszystkie składniki II zaczynu: 30 g masła, 30 g cukru pudru, ziarenka z laski wanilii, 1 żółtko, ½ łyżeczki soli i ½ fiolki aromatu pomarańczowego; wyrabiaj 4 minuty.
- *Dlaczego:* Drugi etap wyrabiania wzbogaca ciasto o kolejne tłuszcze i aromaty, budując złożony smak panettone.
- *Pro tip:* Ziarenka wanilii wyskrob nożem, przecinając laskę wzdłuż; zewnętrzną łuskę możesz wrzucić do cukru pudru na waniliowy cukier.

**Krok 7.** W misce połącz odsączone rodzynki, pokrojoną skórkę pomarańczową i cytrynową, posyp łyżką mąki i wymieszaj; następnie wmieszaj bakalie do ciasta ręką lub łyżką.
- *Dlaczego:* Obtoczenie bakalii mąką zapobiega ich opadaniu na dno formy podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Wmieszuj bakalie delikatnie, składając ciasto, żeby nie zniszczyć struktury glutenu.

**Krok 8.** Przełóż ciasto do specjalnej formy do panettone (lub foremki keksowej wyłożonej papierem), wstaw do zimnego, wyłączonego piekarnika i czekaj, aż ciasto wyrośnie do brzegów formy – może to trwać 2–4 godziny.
- *Dlaczego:* Ciasto musi w pełni wyrosnąć przed pieczeniem, by panettone miało lekką, puszystą konsystencję.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto rośnie zbyt wolno, możesz wstawić do piekarnika szklankę gorącej wody, by podnieść wilgotność i temperaturę.

**Krok 9.** W misie miksera zmiel 80 g obranych migdałów i 20 g orzechów laskowych z 50 g cukru przez 15 sekund na turbo; zamontuj końcówkę do ubijania (motylek), dodaj 3 białka i aromat migdałowy, ubijaj 3 minuty w temperaturze 37°C.
- *Dlaczego:* Zmielone orzechy połączone z białkami tworzą gęstą bezową polewę, która po upieczeniu tworzy chrupiącą skorupkę.
- *Pro tip:* Białka ubijaj w całkowicie tłuszczo- i wodowolnej misce; nawet śladowe tłuszcze uniemożliwią uzyskanie sztywnej piany.

**Krok 10.** Łyżką lub szpatułką rozsmaruj polewę migdałową na wierzchu wyrośniętego panettone, udekoruj migdałami ze skórką i grysikm cukrowym.
- *Dlaczego:* Polewa tworzy smaczną, chrupiącą warstwę charakterystyczną dla włoskiego panettone.
- *Pro tip:* Nakładaj polewę tuż przed włożeniem do piekarnika, by migdały się nie osiadły.

**Krok 11.** Wstaw panettone do piekarnika nagrzanego do 200°C i piecz przez 10 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz kolejne 40 minut; pod koniec sprawdź patyczkiem – powinien wychodzić suchy.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura na początku szybko tworzy skórkę, a niższa dogrzewa wnętrze ciasta bez przypalenia.
- *Pro tip:* Jeśli wierzch zbyt szybko brązowieje, przykryj go folią aluminiową po upływie 20 minut pieczenia.

**Krok 12.** Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki na 5 minut, a następnie otwórz całkowicie i zostaw panettone w środku przez kolejne 5 minut przed wyjęciem.
- *Dlaczego:* Stopniowe schładzanie zapobiega gwałtownemu skurczeniu i zapadaniu się ciasta drożdżowego.
- *Pro tip:* Tradycyjnie panettone studzi się do góry nogami – wetknij patyczki do szaszłyków przez podstawę formy i zawieś je między dwoma pojemnikami.

**Krok 13.** Wyjmij wystudzone panettone z formy, posyp cukrem pudrem przez sitko i przechowuj szczelnie owinięte folią lub w reklamówce w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Szczelne przechowywanie zatrzymuje wilgoć i świeżość panettone nawet do 5–7 dni.
- *Pro tip:* Plasterki panettone są najlepsze po dobie od upieczenia, gdy smaki się przegryzą.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 11 g |
| Węglowodany | 78 g |
| Cukry | 32 g |
| Tłuszcze | 18.5 g |
| Błonnik | 3.2 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można użyć suchych drożdży zamiast świeżych?**

Tak, wystarczy użyć 2 g drożdży instant lub 2,5 g suchych aktywnych w miejsce 5 g świeżych. Drożdże instant można dodać bezpośrednio do mąki bez wcześniejszego rozpuszczania.

**Jak długo panettone wyrasta przez noc – czy może za długo?**

W zimnym piekarniku ciasto rośnie bardzo wolno, więc 10–12 godzin to bezpieczny czas. Jeśli kuchnia jest wyjątkowo ciepła, lepiej wstawić miskę do lodówki.

**Czy mogę upiec panettone w zwykłej okrągłej formie do ciast?**

Tak, wyłóż ją papierem do pieczenia, wychodząc kilka centymetrów ponad krawędź, żeby ciasto mogło swobodnie wyrosnąć. Czas pieczenia może się nieznacznie skrócić.

**Jak sprawdzić, że panettone jest upieczone w środku?**

Wbij cienki patyczek lub szpikulec w centrum ciasta – jeśli wychodzi suchy, bez śladów surowego ciasta, panettone jest gotowe. Można też sprawdzić temperaturę wewnątrz – powinna wynosić około 93°C.

**Czym można zastąpić kandyzowaną skórkę cytrynową?**

Możesz użyć kandyzowanej skórki pomarańczowej w całości, dodać suszone morele pokrojone w kostkę lub całkowicie pominąć ten składnik. Charakter smaku się zmieni, ale ciasto nadal będzie smaczne.

**Ile dni można przechowywać panettone?**

Szczelnie owinięte folią lub w reklamówce w temperaturze pokojowej panettone zachowuje świeżość przez 5–7 dni. Nie należy go przechowywać w lodówce, bo wysycha szybciej.