---
slug: panettone
title: "Panettone"
servings: 16
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good", "dessert", "breakfast_dish"]
---

# Panettone

Panettone to klasyczna włoska babka drożdżowa z Mediolanu, tradycyjnie przygotowywana na Boże Narodzenie i Nowy Rok. Jej charakterystyczna wysoka kopuła kryje bogate wnętrze nadziane rodzynkami, sułtankami i kandyzowaną skórką pomarańczową. Ciasto wymaga cierpliwości i kilkukrotnego wyrastania, ale efekt zachwyca aromatem i puszystością.

## Składniki

- 85 g rodzynki (Namoczone w winie przed dodaniem do ciasta)
- 40 g skórka kandyzowana pomarańczowa
- 80 g sułtanki (Jasne rodzynki bez pestek, namoczone razem z rodzynkami)
- 80 ml słodkie wino (Np. Vin Santo lub Marsala; do moczenia bakalii)
- 28 g drożdże suche (Można zastąpić 56 g drożdży świeżych)
- 1 łyżeczka cukier drobny do wypieków (Do rozczynu drożdżowego)
- 60 ml mleko ciepłe (do rozczynu) (Temperatura ok. 36–38°C, do aktywacji drożdży)
- 750 g mąka pszenna (Najlepiej typ 500 lub 550)
- 1 łyżeczka sól
- 55 g cukier drobny do wypieków (do ciasta) (Do głównego ciasta)
- 3 szt jajka duże (Roztrzepane, w temperaturze pokojowej)
- 3 szt żółtka duże (W temperaturze pokojowej; dodają tłustości i koloru)
- 2 łyżeczka skórka starta z pomarańczy
- 1 łyżeczka ekstrakt z wanilii
- 100 g masło (Roztopione i przestudzone do temperatury pokojowej)
- 250 ml mleko ciepłe (do ciasta) (Temperatura ok. 36–38°C)
- 1 szt jajko do posmarowania (Roztrzepane, do posmarowania wierzchu przed pieczeniem)

## Przygotowanie

1. Wyjąć wszystkie składniki z lodówki i pozostawić je w temperaturze pokojowej przez co najmniej 30 minut.
2. Przygotować 2 głębokie okrągłe formy o średnicy 20 cm, wyłożyć je papierem do pieczenia tworząc wysoki 'kołnierz' min. 10 cm ponad krawędź.
3. Rodzynki, sułtanki i kandyzowaną skórkę pomarańczową zalać słodkim winem i odstawić na 30 minut do namoczenia.
4. W małej misce wymieszać świeże drożdże, 1 łyżeczkę cukru i 60 ml ciepłego mleka, przykryć i odstawić na 10 minut aż rozczyn się spieni.
5. Do dużej miski przesiać mąkę pszenną, dodać sól i 55 g cukru, wymieszać łyżką.
6. Do mąki dodać jajka, żółtka, skórkę pomarańczową, ekstrakt z wanilii, masło, 250 ml ciepłego mleka i rozczyn drożdżowy, a na końcu odsączone bakalie.
7. Ciasto wyrabiać energicznie przez kilkanaście minut, aż stanie się elastyczne i będzie odchodzić od ścianek miski.
8. Miskę z ciastem przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce do podwojenia objętości (ok. 1,5–2 godziny).
9. Ciasto przełożyć na oprószoną mąką powierzchnię i zagniatać przez 5 minut, następnie podzielić na 2 równe części.
10. Każdą część włożyć do przygotowanej formy, przykryć i pozostawić do ponownego podwojenia objętości (ok. 1–1,5 godziny).
11. Nagrzać piekarnik do 200°C. Wierzch panettone posmarować roztrzepanym jajkiem.
12. Piec przez 10 minut w 200°C, następnie zmniejszyć temperaturę do 180°C i piec kolejne 30 minut, aż wierzch będzie złotobrązowy.
13. Wyjąć panettone z piekarnika i całkowicie wystudzić przed krojeniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij z lodówki jajka, masło i mleko i pozostaw je przez co najmniej 30 minut na blacie kuchennym, aż osiągną temperaturę pokojową.
- *Dlaczego:* Składniki w temperaturze pokojowej lepiej się łączą, co daje bardziej jednorodne i puszyste ciasto.
- *Pro tip:* Jeśli zapomnisz wyjąć masło wcześniej, możesz je krótko podgrzać w kąpieli wodnej, ale uważaj, żeby nie było za gorące.

**Krok 2.** Wytnij z papieru do pieczenia dwa prostokąty i wyłóż nimi formy tak, by papier wystawał co najmniej 10 cm ponad krawędź – to 'kołnierz', który powstrzyma ciasto przed opadnięciem podczas wyrastania.
- *Dlaczego:* Panettone rośnie bardzo wysoko, a kołnierz podtrzymuje jego kształt i zapobiega rozlewaniu się ciasta.
- *Pro tip:* Możesz użyć klamerek biurowych, by unieruchomić papierowy kołnierz na zewnętrznej stronie formy.

**Krok 3.** Wsyp rodzynki, sułtanki i kandyzowaną skórkę pomarańczową do miski, zalej słodkim winem i odstaw na 30 minut – bakalie wchłoną płyn i staną się soczyste.
- *Dlaczego:* Namoczenie bakalii sprawia, że podczas pieczenia nie wysychają i oddają swój aromat do ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli wolisz bardziej intensywny smak, możesz moczyć bakalie nawet przez całą noc w lodówce.

**Krok 4.** W małej misce wymieszaj drożdże świeże, łyżeczkę cukru i 60 ml ciepłego mleka (powinno być ciepłe jak kąpiel niemowlęca, ok. 37°C). Przykryj miskę talerzem i odczekaj 10 minut – na powierzchni pojawią się bąbelki.
- *Dlaczego:* Aktywacja drożdży przed dodaniem do ciasta pozwala sprawdzić, czy są żywe i zdolne do spulchnienia ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli po 10 minutach nie ma piany, drożdże mogą być przeterminowane – lepiej użyć nowych, niż ryzykować nieudanym wypiekiem.

**Krok 5.** Przesiej mąkę przez sitko do dużej miski, dodaj sól i cukier, a następnie wymieszaj je łyżką, by równomiernie się połączyły.
- *Dlaczego:* Przesiewanie mąki napowietrza ją i eliminuje grudki, co przekłada się na lżejsze ciasto.
- *Pro tip:* Użyj jak największej miski – ciasto podczas wyrastania podwoi swoją objętość.

**Krok 6.** Do miski z mąką dodaj kolejno: jajka, żółtka, startą skórkę pomarańczową, ekstrakt z wanilii, wystudzone masło, mleko, rozczyn drożdżowy, a na końcu odsączone bakalie (odlej nadmiar wina).
- *Dlaczego:* Dodawanie składników stopniowo ułatwia ich równomierne wmieszanie w mąkę bez tworzenia grudek.
- *Pro tip:* Bakalie dodaj jako ostatnie, by podczas wyrabiania nie rozpadły się i pozostały w całości.

**Krok 7.** Wyrabiaj ciasto przez minimum 15 minut energicznie uderzając i składając je – ciasto jest gotowe, gdy jest gładkie, błyszczące i odchodzi od ścianek miski.
- *Dlaczego:* Intensywne wyrabianie rozwija sieć glutenową, która nada chlebowi strukturę i puszystość.
- *Pro tip:* Jeśli masz robot kuchenny z hakiem do ciasta, wyrabiaj przez 10 minut na średnich obrotach – to znacznie ułatwia pracę.

**Krok 8.** Przykryj miskę z ciastem czystą ściereczką kuchenną lub folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce (np. w pobliżu kaloryfera lub w piekarniku nagrzanym do 30°C) na 1,5–2 godziny.
- *Dlaczego:* Pierwsze wyrastanie pozwala drożdżom wytworzyć CO₂, który napowietrza ciasto i nadaje mu lekkość.
- *Pro tip:* Ciasto jest gotowe, gdy podwoiło swoją objętość – możesz sprawdzić, wkłuwając palec: jeśli dziura powoli się zamyka, czas na następny krok.

**Krok 9.** Oprósz blat mąką, przełóż ciasto i zagniataj przez 5 minut, by pozbyć się pęcherzyków powietrza. Następnie podziel ciasto na dwie równe części wagą lub wzrokowo.
- *Dlaczego:* Krótkie wyrabianie po pierwszym wyrastaniu wyrównuje strukturę ciasta i usuwa nadmiar gazów.
- *Pro tip:* Używaj wagi kuchennej, by obie części miały dokładnie tę samą wagę i upiekły się równomiernie.

**Krok 10.** Każdą część ciasta uformuj w kulę i włóż do przygotowanej formy. Przykryj ściereczką i odstaw znów w ciepłe miejsce na 1–1,5 godziny do ponownego podwojenia objętości.
- *Dlaczego:* Drugie wyrastanie nadaje panettone charakterystyczny kształt kopuły i finalne napowietrzenie.
- *Pro tip:* Nie spiesz się z tym etapem – im dłużej ciasto wyrasta (w rozsądnych granicach), tym bardziej aromatyczne będzie panettone.

**Krok 11.** Nagrzej piekarnik do 200°C. Roztrzep widelcem jedno jajko i delikatnie posmaruj nim wierzch wyrośniętego ciasta miękkim pędzelkiem.
- *Dlaczego:* Posmarowanie jajkiem nadaje wierzchowi złotą, błyszczącą skórkę podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Smaruj bardzo delikatnie, by nie zmienić kształtu wyrośniętego ciasta.

**Krok 12.** Wstaw formy do nagrzanego piekarnika i piecz przez 10 minut w 200°C, następnie zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz jeszcze 30 minut. Wierzch powinien być głęboko złotobrązowy.
- *Dlaczego:* Wysoka temperatura na początku tworzy skórkę i utrwala kształt, a niższa temperatura dogrzewa wnętrze bez przypalania.
- *Pro tip:* Jeśli wierzch zbyt szybko się rumieni, przykryj go luźno folią aluminiową po pierwszych 15 minutach pieczenia.

**Krok 13.** Wyjmij formy z piekarnika i pozostaw panettone do całkowitego wystudzenia na kratce – nie krój ciepłego bochenka.
- *Dlaczego:* Gorące ciasto drożdżowe wewnątrz nadal jest miękkie i wilgotne – krojenie przed ostudzeniem zniszczyłoby jego strukturę.
- *Pro tip:* Panettone smakuje najlepiej w dniu pieczenia, ale można go szczelnie zawinąć w folię i przechowywać do 3 dni.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 310 kcal |
| Białko | 7.2 g |
| Węglowodany | 48.5 g |
| Cukry | 12.4 g |
| Tłuszcze | 9.1 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 148 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć drożdży suchych zamiast świeżych?**

Tak, w przepisie przewidziano 28 g drożdży suchych lub 56 g drożdży świeżych. Drożdże suche można wymieszać bezpośrednio z mąką, pomijając etap robienia rozczynu.

**Czym mogę zastąpić słodkie wino?**

Bakalie możesz namoczyć w soku pomarańczowym, herbacie lub ciepłej wodzie z łyżką cukru. Wino nadaje charakterystyczny aromat, ale przepis sprawdzi się też bez alkoholu.

**Dlaczego moje panettone jest gęste i nie urosło?**

Najczęstszą przyczyną jest użycie nieaktywnych drożdży lub za zimnych składników. Zawsze sprawdzaj, czy rozczyn pieni się przed dodaniem do ciasta, i pilnuj temperatury otoczenia podczas wyrastania.

**Jak przechowywać panettone?**

Szczelnie zawinięte w folię spożywczą panettone można przechowywać do 3 dni w temperaturze pokojowej. Można je też zamrozić na do miesiąca – po rozmrożeniu odgrzej chwilę w piekarniku.

**Czy muszę używać specjalnych form do panettone?**

Nie – wystarczą zwykłe okrągłe formy o średnicy 20 cm z papierowym kołnierzem. Specjalne papierowe formy do panettone (dostępne w sklepach z akcesoriami do pieczenia) ułatwiają jednak pracę i wyglądają efektownie.

**Z czym podawać panettone?**

Tradycyjnie podaje się je z kremem z mascarpone, słodkim winem (np. Prosecco lub Vin Santo) albo gorącą czekoladą czy kawą. Doskonałe jest też po prostu z masłem.