---
slug: pani-walewska-pychotka
title: "Pani Walewska (Pychotka)"
servings: 12
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Pani Walewska (Pychotka)

Pani Walewska to klasyczne polskie ciasto warstwowe: kruchy spód z żółtek, pyszna beza z płatkami migdałowymi, kwaśny dżem z czarnej porzeczki i aksamitny krem maślany na bazie budyniu. Ciasto jest wysokie, efektowne i doskonale nadaje się jako tort urodzinowy. Aromat migdałowy lub likier amaretto nadaje mu wyjątkowego charakteru.

## Składniki

- 500 g mąka pszenna (Do ciasta kruchego; przesiać przed użyciem)
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 2 szczypta sól (Jedna szczypta do ciasta kruchego, jedna do bezy)
- 0.5 szklanka cukier puder (Do ciasta kruchego)
- 200 g masło zimne (Pokrojone w kostkę, prosto z lodówki – do ciasta kruchego)
- 8 szt żółtka jaj (6 żółtek do ciasta kruchego, 2 do kremu budyniowego; z dużych jajek)
- 2 łyżka kwaśna śmietana 12% lub 18% (Do ciasta kruchego)
- 6 szt białka jaj (Do bezy; z dużych jajek, w temperaturze pokojowej)
- 300 g drobny cukier do wypieków (Do bezy; dodawać stopniowo, łyżka po łyżce)
- 3 łyżeczka skrobia ziemniaczana (1 łyżeczka do bezy, 2 łyżki (ok. 2 łyżeczki) do kremu budyniowego)
- 450 g dżem z czarnej porzeczki (Najlepiej gęsty dżem; podzielić na dwie równe części)
- 120 g płatki migdałowe (Można zastąpić posiekanymi orzechami włoskimi)
- 500 ml mleko (Do kremu budyniowego; pełnotłuste daje bogatszy smak)
- 3 łyżka mąka pszenna (Do kremu budyniowego)
- 3 łyżka cukier (Do kremu budyniowego)
- 200 g masło w temperaturze pokojowej (Do kremu maślanego; musi być miękkie, nie roztopione)
- 2 łyżka aromat migdałowy lub likier amaretto (Kilka kropel aromatu lub 2 łyżki amaretto; nadaje charakterystyczny migdałowy smak)

## Przygotowanie

1. Przesiać mąkę z proszkiem do pieczenia, dodać zimne masło i posiekać nożem lub w malakserze do konsystencji kruszonki.
2. Dodać 6 żółtek, cukier puder, sól i kwaśną śmietanę, szybko zagnieść ciasto, uformować kulę i podzielić na 2 równe części.
3. Owinąć obie części ciasta folią spożywczą i schłodzić w lodówce przez około 60 minut.
4. Ubić 6 białek ze szczyptą soli na sztywną pianę, następnie stopniowo, łyżka po łyżce, dodawać drobny cukier, cały czas ubijając.
5. Delikatnie wmieszać szpatułką przesianą skrobię ziemniaczaną do gotowej bezy.
6. Formę 25 x 33 cm wyłożyć papierem do pieczenia wyłącznie na spodzie.
7. Rozwałkować pierwszą część ciasta i wyłożyć na dno formy, posmarować połową dżemu porzeczkowego.
8. Wyłożyć połowę masy bezowej na dżem, posypać połową płatków migdałowych i piec w 160°C przez około 40 minut.
9. Tak samo przygotować i upiec drugi placek; oba placki całkowicie wystudzić.
10. W garnku zagotować 250 ml mleka z cukrem; pozostałe 250 ml mleka zmiksować z 2 żółtkami, mąką i skrobią.
11. Wlać mieszankę mleczno-żółtkową do gotującego się mleka i gotować, mieszając, aż budyń zgęstnieje.
12. Wystudzić budyń, przykrywając go folią spożywczą przylegającą bezpośrednio do powierzchni.
13. Miękkie masło utrzeć mikserem na puch, następnie dodawać wystudzony budyń w trzech turach, cały czas ucierając.
14. Dodać aromat migdałowy lub amaretto i utrzeć krem na jednolitą masę.
15. Przełożyć pierwszy placek kremem, przykryć drugim plackiem bezą ku górze i schłodzić minimum 3 godziny w lodówce.
16. Przed podaniem wyjąć ciasto z lodówki do temperatury pokojowej, aby ciasto zmiękło i lepiej się kroiło.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia przez sitko do dużej miski. Dodaj zimne masło pokrojone w małe kostki i siekaj je nożem razem z mąką lub wrzuć wszystko do malaksera i pulsuj, aż masa zacznie przypominać mokry piasek lub kruszonkę – bez dużych kawałków masła.
- *Dlaczego:* Zimne masło sprawia, że ciasto kruche będzie delikatne i łamliwe po upieczeniu, a nie twarde.
- *Pro tip:* Jeśli masło zaczyna się topić od ciepłych rąk, włóż miskę na chwilę do lodówki i zacznij od nowa.

**Krok 2.** Do kruszonki dodaj 6 żółtek, cukier puder, szczyptę soli i kwaśną śmietanę. Szybko zagnieć ciasto – tylko do momentu, aż wszystkie składniki się połączą. Uformuj kulę i podziel ją nożem na 2 równe części.
- *Dlaczego:* Zbyt długie wyrabianie ciasta kruchego powoduje, że gluten się rozwija i ciasto staje się twarde zamiast kruche.
- *Pro tip:* Waż obie części na wadze kuchennej, by mieć pewność, że są równe.

**Krok 3.** Każdą część ciasta owiń szczelnie folią spożywczą i włóż do lodówki na co najmniej 60 minut. Dzięki temu ciasto stwardnieje i łatwiej je będzie wałkować.
- *Dlaczego:* Schłodzenie pozwala glutenowi się rozluźnić, a masłu ponownie stwardnieć, co zapobiega kurczeniu się ciasta podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Ciasto możesz przygotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce przez noc.

**Krok 4.** Upewnij się, że miska i trzepaczka miksera są idealnie czyste i suche – nawet kropla tłuszczu uniemożliwi ubicie piany. Wlej 6 białek jaj do misy miksera, dodaj szczyptę soli i ubijaj na najwyższych obrotach do momentu, gdy piana będzie sztywna i błyszcząca. Następnie, nie przerywając ubijania, dodawaj cukier łyżka po łyżce, czekając ok. 30 sekund między kolejnymi porcjami.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu się rozpuścić w pianie i tworzy stabilną, gładką bezę, która nie opadnie w piekarniku.
- *Pro tip:* Białka w temperaturze pokojowej ubijają się znacznie szybciej i dają większą objętość niż zimne.

**Krok 5.** Przesiej skrobię ziemniaczaną na gotową bezę i delikatnie wmieszaj ją szpatułką ruchami od dołu do góry, aż do całkowitego połączenia.
- *Dlaczego:* Skrobia stabilizuje bezę i zapobiega jej 'płakaniu' (wydzielaniu się wody) podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Nie mieszaj zbyt energicznie – chodzi o to, by nie zniszczyć pęcherzyków powietrza w pianie.

**Krok 6.** Wyłóż papierem do pieczenia tylko dno formy o wymiarach 25 x 33 cm (boki zostaw bez papieru). Jeśli papier nie chce przylegać, podklej go odrobiną masła.
- *Dlaczego:* Papier na spodzie ułatwia wyjęcie upieczonego placka, a odkryte boki pozwalają ciastu lekko trzymać się formy i nie opadać.
- *Pro tip:* Narysuj obrys formy na papierze ołówkiem, odwróć papier i wytnij dokładnie pasujący prostokąt.

**Krok 7.** Wyjmij pierwszą część ciasta z lodówki. Posyp stolnicę odrobiną mąki, połóż ciasto i wałkuj od środka na zewnątrz, obracając ciasto, aż uzyskasz prostokąt nieco większy od formy. Przenieś ciasto do formy, nawijając je na wałek. Dociśnij do boków i wyrównaj. Posmaruj całą powierzchnię połową dżemu porzeczkowego.
- *Dlaczego:* Wałkowanie zimnego ciasta na mące zapobiega jego przyklejaniu się do stolnicy.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się łamie podczas wałkowania, zostaw je w temperaturze pokojowej na 5 minut, by trochę zmiękło.

**Krok 8.** Wyłóż połowę masy bezowej na warstwę dżemu i rozłóż równomiernie szpatułką. Posyp połową płatków migdałowych. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C (grzanie góra-dół) i piecz około 40 minut, aż beza będzie złocista i sucha w dotyku.
- *Dlaczego:* Niska temperatura pieczenia sprawia, że beza wysycha równomiernie i nie pęka ani nie pali się od góry.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 30 minut – nagła zmiana temperatury może spowodować opadnięcie bezy.

**Krok 9.** Powtórz kroki 6–8 z drugą częścią ciasta i pozostałą bezą, dżemem i migdałami. Oba placki zostaw do całkowitego wystudzenia na kratce (ok. 1–2 godziny).
- *Dlaczego:* Przekładanie ciepłych placków kremem spowoduje, że krem się stopi i wypłynie z ciasta.
- *Pro tip:* Możesz piec oba placki jednocześnie, jeśli masz dwie identyczne formy i piekarnik z termoobiegiem – wtedy ustaw temperaturę na 150°C.

**Krok 10.** Wlej 250 ml mleka do garnka, dodaj cukier i zagotuj na średnim ogniu, mieszając. W osobnej misce wymieszaj trzepaczką pozostałe 250 ml mleka z 2 żółtkami, mąką pszenną i skrobią ziemniaczaną na gładką masę bez grudek.
- *Dlaczego:* Rozbicie żółtek z mąką w zimnym mleku przed dodaniem do gorącego zapobiega powstawaniu grudek w budyniu.
- *Pro tip:* Przepuść mieszankę przez sitko przed wlaniem do gorącego mleka, by mieć pewność, że jest gładka.

**Krok 11.** Zmniejsz ogień do małego i wlej mieszankę mleczno-żółtkową do gotującego się mleka cienkim strumieniem, cały czas mieszając trzepaczką. Gotuj, mieszając intensywnie, aż masa wyraźnie zgęstnieje i będzie odchodzić od ścianek garnka.
- *Dlaczego:* Ciągłe mieszanie zapobiega przypaleniu się budyniu na dnie garnka i tworzeniu się grudek.
- *Pro tip:* Kiedy budyń zacznie bąbelkować, gotuj go jeszcze 1–2 minuty, by skrobia całkowicie się ugotowała i krem nie był mączysty.

**Krok 12.** Przełóż gorący budyń do miski, przyciśnij folię spożywczą bezpośrednio do jego powierzchni (folia ma dotykać kremu) i odstaw do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej, a następnie wstaw na 30 minut do lodówki.
- *Dlaczego:* Folia przyciśnięta do powierzchni zapobiega tworzeniu się twardego, nieprzyjemnego kożucha na budyniu.
- *Pro tip:* Budyń i masło muszą być w tej samej temperaturze pokojowej przed połączeniem – inaczej krem może się zważyć.

**Krok 13.** Miękkie masło w temperaturze pokojowej włóż do misy miksera i ucieraj na najwyższych obrotach przez 3–5 minut, aż masa będzie jasna, puszysta i prawie biała. Następnie dodawaj wystudzony budyń w trzech równych porcjach, za każdym razem ucierając przez 1 minutę przed dodaniem kolejnej porcji.
- *Dlaczego:* Napowietrzanie masła przed dodaniem budyniu sprawia, że krem będzie lekki i puszysty, a nie ciężki i zwarty.
- *Pro tip:* Jeśli krem zacznie wyglądać na zwarty (zważony), podgrzej miskę przez chwilę nad parą wodną i ubij ponownie – powinien wrócić do gładkości.

**Krok 14.** Dodaj do kremu kilka kropel aromatu migdałowego lub 2 łyżki likieru amaretto i utrzeć przez chwilę, aż aromat równomiernie się rozprowadzi.
- *Dlaczego:* Aromat migdałowy lub amaretto nadaje kremowi i całemu ciastu charakterystyczny, głęboki smak.
- *Pro tip:* Zacznij od mniejszej ilości aromatu i próbuj krem – intensywność aromatu można dostosować do własnych upodobań.

**Krok 15.** Połóż pierwszy placek bezą ku górze na paterze lub desce do krojenia. Wyłóż cały krem maślany i rozsmaruj równomiernie szpatułką lub łyżką. Ostrożnie ułóż drugi placek bezą ku górze. Schładzaj ciasto w lodówce przez minimum 3 godziny, a najlepiej przez całą noc.
- *Dlaczego:* Długie schładzanie pozwala kremowi stwardnieć i połączyć warstwy, dzięki czemu ciasto łatwo się kroi bez rozpadania.
- *Pro tip:* Przykryj ciasto folią spożywczą lub szczelnym pojemnikiem, by nie przejęło zapachów z lodówki.

**Krok 16.** Na co najmniej 30 minut przed podaniem wyjmij ciasto z lodówki i pozostaw w temperaturze pokojowej. Krój ostrym nożem zwilżonym ciepłą wodą.
- *Dlaczego:* Zimne ciasto kruche i krem maślany są bardzo twarde – ogrzanie do temperatury pokojowej sprawia, że ciasto staje się miękkie, smaczniejsze i łatwiejsze do krojenia.
- *Pro tip:* Wycierając nóż po każdym cięciu i maczając go w ciepłej wodzie, uzyskasz idealne, czyste plastry.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 8.5 g |
| Węglowodany | 72 g |
| Cukry | 44 g |
| Tłuszcze | 33 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 140 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę upiec oba placki jednocześnie?**

Tak, jeśli masz dwie identyczne formy i piekarnik z termoobiegiem. Ustaw wtedy temperaturę na 150°C zamiast 160°C i zamieniaj formy miejscami w połowie pieczenia. Jeśli masz tylko jedną formę, piecz placki jeden po drugim i przygotuj bezę do drugiego placka bezpośrednio przed pieczeniem.

**Co zrobić, jeśli krem maślany się zważył?**

Najczęstszą przyczyną jest różnica temperatur masła i budyniu. Podgrzej miskę z kremem przez chwilę nad garnkiem z gorącą parą wodną (nie wkładaj do wrzącej wody) i ubijaj mocno – powinien wrócić do gładkiej konsystencji. Jeśli to nie pomoże, wstaw krem na 15 minut do lodówki i ubij ponownie.

**Czy można zastąpić dżem porzeczkowy innym dżemem?**

Tak, ale kwaśny dżem porzeczkowy najlepiej przełamuje słodycz bezy i kremu. Możesz użyć dżemu wiśniowego lub malinowego – będzie równie pyszne, choć smak nieco inny.

**Jak długo można przechowywać ciasto Pani Walewska?**

Ciasto przechowuj w lodówce przez maksymalnie 3–4 dni, przykryte folią lub w szczelnym pojemniku. Przed każdym podaniem wyjmij je 30 minut wcześniej do temperatury pokojowej.

**Czy Pani Walewska nadaje się do mrożenia?**

Nie zaleca się mrożenia tego ciasta, ponieważ beza po rozmrożeniu traci swoją strukturę i może się zrobić gumowata. Krem maślany mrozi się lepiej, ale cała złożona kompozycja straci na jakości.

**Czy mogę pominąć aromat migdałowy lub zastąpić go czymś innym?**

Aromat migdałowy jest opcjonalny, ale bardzo charakterystyczny dla tego ciasta. Można go zastąpić ekstraktem waniliowym lub całkowicie pominąć – ciasto nadal będzie pyszne. Jeśli używasz likieru amaretto zamiast aromatu, pamiętaj, że zawiera alkohol, więc nie jest odpowiedni dla dzieci.