---
slug: pani-walewska
title: "Pani Walewska"
servings: 12
prep_time_minutes: 240
cook_time_minutes: 360
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Pani Walewska

Pani Walewska (znana też jako Pychotka lub Pysznotka) to eleganckie ciasto warstwowe składające się z kruchego spodu, bezy, kremu budyniowego i dżemu z czarnej porzeczki, posypane prażonymi płatkami migdałowymi. Przygotowanie wymaga czasu i cierpliwości, ale efekt zachwyca na każdym stole – szczególnie podczas świąt i uroczystości rodzinnych.

## Składniki

- 500 g mąka pszenna typ 500 (Do ciasta kruchego)
- 400 g masło (200 g do ciasta kruchego (zimne), 200 g do kremu (w temperaturze pokojowej))
- 100 g cukier puder (Do ciasta kruchego, około pół szklanki)
- 2 opakowanie cukier wanilinowy (1 saszetka (16 g) do ciasta kruchego, 1 saszetka (16 g) do kremu budyniowego)
- 6 szt żółtka jaj (Ze średnich jajek, ok. 110 g)
- 6 szt białka jaj (Ze średnich jajek, ok. 235 g – do bezy)
- 2 łyżka śmietana kwaśna 18% (Ok. 60 g, do ciasta kruchego)
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 2 szczypta sól (Szczypta do ciasta kruchego, szczypta do bezy)
- 330 g cukier drobny (230 g do bezy, 100 g do kremu budyniowego)
- 1 łyżka skrobia ziemniaczana (15 g, do bezy dla stabilizacji)
- 1 l mleko (Dowolna tłustość; 750 ml do gotowania, 250 ml do rozpuszczenia proszku budyniowego)
- 3 opakowanie budyń śmietankowy lub waniliowy bez cukru (Łącznie ok. 120 g proszku; każda saszetka 35–40 g)
- 80 g płatki migdałowe (Do posypania wierzchu ciasta)
- 400 g dżem z czarnej porzeczki (Najlepiej o dużej zawartości owoców)

## Przygotowanie

1. Wyjmij 200 g masła na blat kuchenny, by osiągnęło temperaturę pokojową – będzie potrzebne do kremu.
2. Do rondelka wlej 750 ml mleka, dodaj 100 g cukru drobnego i 1 saszetkę cukru wanilinowego; podgrzewaj na średnim ogniu.
3. W oddzielnym naczyniu wymieszaj 250 ml zimnego mleka z 3 saszetkami proszku budyniowego do całkowicie gładkiej masy bez grudek.
4. Gdy mleko w rondelku zacznie wrzeć, zmniejsz ogień i wlej masę budyniową, energicznie mieszając przez ok. 30 sekund, aż budyń zgęstnieje.
5. Przykryj gotowy budyń folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni i odstaw do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej.
6. Przygotuj kruche ciasto: połącz 500 g mąki, 100 g cukru pudru, 1 saszetkę cukru wanilinowego, 1 łyżeczkę proszku do pieczenia i szczyptę soli.
7. Dodaj 200 g zimnego masła pokrojonego w kostkę i posiekaj z mąką nożem lub rozetrzyj palcami do konsystencji kruszonki.
8. Dodaj 6 żółtek i 2 łyżki śmietany, zagnieć szybko ciasto kruche, podziel na dwie równe części i schłódź w lodówce przez 30 minut.
9. Rozgrzej piekarnik do 170°C (góra–dół); wyłóż formę 25×35 cm papierem do pieczenia.
10. Ubij 6 białek ze szczyptą soli na sztywną pianę, stopniowo wsypując 230 g drobnego cukru; na końcu wmiksuj 1 łyżkę skrobi ziemniaczanej.
11. Pierwszą część ciasta kruchego rozwałkuj między arkuszami papieru, wyłóż dno formy i posmaruj połową dżemu (ok. 200 g).
12. Na dżem wyłóż połowę bezy, posyp 40 g płatków migdałowych i piecz 30–35 minut, aż beza lekko się zrumieni; odstaw do przestudzenia.
13. Na blachę wyłóż papier do pieczenia, rozwałkuj drugą część ciasta, posmaruj resztą dżemu, wyłóż resztę bezy i posyp 40 g płatków migdałowych.
14. Piecz drugi blat w 170°C przez 30–35 minut, aż beza się zrumieni; pozostaw w formie lub na desce do przestudzenia.
15. Miękkie masło (200 g) utrzyj mikserem na jasny puch przez ok. 5 minut.
16. Łyżka po łyżce dodawaj całkowicie przestudzony budyń do ubitego masła, miksując po każdej porcji do połączenia – powstanie puszysty krem.
17. Na przestudzony blat, który pozostał w formie (pieczony jako pierwszy), wyłóż krem budyniowy i równomiernie rozprowadź szpatułką.
18. Ostrożnie połóż na kremie drugi blat (bezą do góry), delikatnie dociskając; wstaw ciasto do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.
19. Wyjmij ciasto z lodówki, pokrój ostrym nożem w kwadraty lub prostokąty i podawaj schłodzone.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Na początku wyjmij 200 g masła (jedną kostkę) z lodówki i zostaw na blacie kuchennym. Masło do kremu musi być miękkie – nie zimne i nie roztopione.
- *Dlaczego:* Zbyt zimne masło nie ubije się na puch i krem będzie grudkowaty zamiast gładki.
- *Pro tip:* Masło jest gotowe, gdy po naciśnięciu palcem zostawia wyraźny ślad, ale nie jest tłuste ani śliskie.

**Krok 2.** Do rondelka wlej 750 ml mleka (trzy szklanki), dodaj 100 g drobnego cukru i 1 saszetkę cukru wanilinowego. Postaw na kuchence i podgrzewaj na średnim ogniu, od czasu do czasu mieszając.
- *Dlaczego:* Podgrzewanie mleka z cukrem przed dodaniem proszku budyniowego zapobiega tworzeniu się grudek i zapewnia równomierne gotowanie.
- *Pro tip:* Pilnuj garnka – mleko lubi wykipieć w ułamku sekundy, gdy przestaniesz go obserwować.

**Krok 3.** Do kubka lub miski wlej pozostałe 250 ml mleka (jedną szklankę) i wsyp 3 saszetki proszku budyniowego. Mieszaj trzepaczką przez co najmniej minutę, aż masa będzie zupełnie gładka i bez grudek.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszanie proszku z zimnym mlekiem gwarantuje, że budyń po ugotowaniu będzie jedwabisty, a nie pełen małych bryłek.
- *Pro tip:* Użyj miski z dzióbkiem do przelewania – będzie łatwiej wlewać masę do wrzącego mleka.

**Krok 4.** Gdy mleko w garnku zacznie wrzeć (pojawią się duże bąble), zmniejsz ogień do minimum i od razu wlej całą masę budyniową. Energicznie mieszaj trzepaczką lub łyżką przez ok. 30 sekund, aż budyń wyraźnie zgęstnieje.
- *Dlaczego:* Energiczne mieszanie bezpośrednio po wlaniu proszku zapobiega przypaleniu budyniu na dnie garnka.
- *Pro tip:* Jeśli budyń ma grudki, szybko przeciągnij przez niego trzepaczkę kilka razy – znikną zanim budyń ostygnie.

**Krok 5.** Gotowy budyń przełóż do miski i połóż na jego powierzchni kawałek folii spożywczej tak, by dotykała budyniu (nie było przerwy między folią a masą). Odstaw w chłodne miejsce w kuchni – NIE wkładaj do lodówki.
- *Dlaczego:* Folia bezpośrednio na powierzchni budyniu zapobiega tworzeniu się skórki, która zepsułaby konsystencję kremu.
- *Pro tip:* Budyń do kremu musi mieć tę samą temperaturę co masło – oba powinny być chłodne, ale nie zimne; dlatego nie wkładamy go do lodówki.

**Krok 6.** W dużej misce wymieszaj 500 g mąki, 100 g cukru pudru, 1 saszetkę cukru wanilinowego, 1 łyżeczkę proszku do pieczenia i szczyptę soli.
- *Dlaczego:* Wstępne wymieszanie suchych składników zapewnia równomierne rozłożenie proszku do pieczenia w cieście.
- *Pro tip:* Przesiej mąkę przez sito – ciasto kruche będzie delikatniejsze i bardziej sypkie po upieczeniu.

**Krok 7.** Zimne masło (200 g) pokrój w małe kosteczki i dodaj do suchych składników. Szybko rozetrzyj masło z mąką palcami lub posiekaj nożem, aż powstanie kruszonka przypominająca mokry piasek.
- *Dlaczego:* Szybkie łączenie zimnego masła z mąką bez zagniatania sprawia, że ciasto po upieczeniu jest kruche, a nie twarde.
- *Pro tip:* Jeśli masz gorące dłonie, używaj noża lub malaksera – ciepło rąk może stopić masło i ciasto straci swoją kruchość.

**Krok 8.** Do kruszonki dodaj 6 żółtek i 2 łyżki śmietany. Szybko zagnieć ciasto – tylko do momentu, aż składniki się połączą. Podziel na dwie równe części, owiń folią i włóż do lodówki na 30 minut.
- *Dlaczego:* Krótkie zagniatanie i chłodzenie ciasta zapobiega nadmiernemu rozwijaniu glutenu, dzięki czemu spód będzie delikatny i łatwy do rozwałkowania.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto się kruszy, dodaj jeszcze odrobinę śmietany lub kilka kropel zimnej wody.

**Krok 9.** Rozgrzej piekarnik do 170°C w trybie góra–dół. Wyłóż formę o wymiarach ok. 25×35 cm papierem do pieczenia, zostawiając nadmiar papieru po bokach – ułatwi to wyjmowanie ciasta.
- *Dlaczego:* Odpowiednio rozgrzany piekarnik zapewnia równomierne pieczenie od samego początku bez opadania ciasta.
- *Pro tip:* Jeśli używasz piekarnika z termoobiegiem, ustaw temperaturę o 10–15°C niższą, żeby beza nie popękała.

**Krok 10.** Do czystej, odtłuszczonej miski wsyp szczyptę soli i zacznij ubijać 6 białek mikserem na małych obrotach. Gdy pojawią się pęcherzyki, zwiększ obroty i ubijaj do sztywnej piany. Stopniowo, łyżka po łyżce, dodawaj 230 g drobnego cukru, cały czas miksując. Na końcu wmieszaj łyżkę skrobi ziemniaczanej.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru do piany pozwala uzyskać stabilną, błyszczącą bezę, która nie opadnie podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Miska i trzepaczki muszą być absolutnie suche i czyste – nawet kropla tłuszczu lub żółtka uniemożliwi ubicie piany.

**Krok 11.** Pierwszą część schłodzonego ciasta kruchego rozwałkuj cienko między dwoma arkuszami papieru do pieczenia i wyłóż dno formy. Rozsmaruj na nim ok. 200 g dżemu z czarnej porzeczki.
- *Dlaczego:* Dżem tworzy kwaskowatą warstwę, która przełamuje słodycz bezy i kremu.
- *Pro tip:* Jeśli dżem jest zbyt gęsty, podgrzej go przez chwilę w mikrofalówce – łatwiej się posmaruje.

**Krok 12.** Na dżem wyłóż połowę ubitej bezy i delikatnie ją wyrównaj szpatułką. Posyp 40 g płatków migdałowych. Wstaw do piekarnika i piecz ok. 30–35 minut, aż beza lekko się zrumieni i wyschnie. Wyjmij i zostaw do przestudzenia.
- *Dlaczego:* Pieczenie w niskiej temperaturze powoduje, że beza wysycha powoli i nie pęka gwałtownie.
- *Pro tip:* Nie otwieraj piekarnika w trakcie pieczenia bezy – nagłe zmiany temperatury mogą spowodować jej opadnięcie.

**Krok 13.** Na osobnej blasze wyłożonej papierem do pieczenia rozwałkuj drugą część ciasta kruchego. Posmaruj resztą dżemu (ok. 200 g), wyłóż resztę bezy i posyp 40 g płatków migdałowych.
- *Dlaczego:* Drugi blat pieczony oddzielnie pozwoli potem ułożyć go na kremie bez ryzyka jego rozgniecenia.
- *Pro tip:* Możesz upiec oba blaty jeden po drugim na tej samej blasze – oszczędzisz naczynia.

**Krok 14.** Wstaw drugi blat do piekarnika nagrzanego do 170°C i piecz ok. 30–35 minut. Wyjmij i zostaw do całkowitego przestudzenia.
- *Dlaczego:* Ciepłe ciasto roztopiłoby krem budyniowy – wszystkie warstwy muszą być chłodne przed składaniem.
- *Pro tip:* Upieczone blaty możesz przykryć ściereczką, żeby nie wyschły zanadto, jeśli czekają długo na krem.

**Krok 15.** Do miski włóż miękkie masło (200 g, temperaturę pokojową) i ubijaj mikserem przez ok. 5 minut, aż masa stanie się jasna, prawie biała i bardzo puszysta.
- *Dlaczego:* Dokładne ubicie masła napowietrza je, dzięki czemu krem będzie lekki i gładki, a nie tłusty.
- *Pro tip:* Jeśli masło wygląda na zbyt miękkie lub tłuste, wstaw miskę na chwilę do lodówki i spróbuj ponownie.

**Krok 16.** Łyżka po łyżce dodawaj przestudzony budyń do ubitego masła, miksując na małych obrotach po każdej porcji. Gdy cały budyń zostanie wmiksowany, krem jest gotowy.
- *Dlaczego:* Powolne łączenie obu mas zapobiega zwarzeniu się kremu, które mogłoby nastąpić przy zbyt gwałtownym lub szybkim mieszaniu.
- *Pro tip:* Jeśli krem się zwarzy (pojawią się grudki), podgrzej miskę chwilę nad parą wodną i ponownie ubij – zazwyczaj wraca do gładkiej konsystencji.

**Krok 17.** Na blat upieczony jako pierwszy (który leży w formie lub na desce) wyłóż cały krem budyniowy i rozprowadź równomiernie szpatułką lub łyżką.
- *Dlaczego:* Równa warstwa kremu zapewnia stabilne i estetyczne przekroje po pokrojeniu ciasta.
- *Pro tip:* Moczony w gorącej wodzie nóż lub szpatułka pomaga wygładzić powierzchnię kremu.

**Krok 18.** Ostrożnie połóż drugi blat ciasta (bezą do góry) na warstwie kremu. Delikatnie dociśnij, żeby warstwy się połączyły. Przykryj ciasto folią i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny – najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pozwala kremowi stężeć i scementować warstwy, dzięki czemu ciasto łatwo kroić bez rozpadania.
- *Pro tip:* Łatwiej ułożyć drugi blat, jeśli wcześniej podważysz papier do pieczenia pod spodem i wsuniesz blat na krem jak na ślizgawce.

**Krok 19.** Wyjmij schłodzone ciasto z lodówki. Ostrym, długim nożem (możesz zwilżyć go ciepłą wodą) pokrój Panią Walewską w kwadraty lub prostokąty i przełóż na talerz.
- *Dlaczego:* Zimne ciasto z twardym kremem kroi się czysto i precyzyjnie – plastry nie rozpadają się i wyglądają estetycznie.
- *Pro tip:* Czyść nóż po każdym cięciu, a kawałki ciasta będą miały równe, ładne boki.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 7.5 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 36 g |
| Tłuszcze | 28.5 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 185 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować ciasto Pani Walewska dzień wcześniej?**

Tak, wręcz się to zaleca. Ciasto najlepiej smakuje po całonocnym chłodzeniu w lodówce, gdy wszystkie warstwy zdążą się przegryźć i krem dobrze stężeje.

**Czy dżem z czarnej porzeczki można zastąpić innym?**

Możesz użyć dżemu malinowego lub wiśniowego, które też świetnie pasują do słodkiej bezy i waniliowego kremu. Unikaj dżemów bardzo słodkich – kwaskowaty smak jest ważnym elementem charakteru tego ciasta.

**Dlaczego krem budyniowy mi się zwarzył?**

Najczęstszą przyczyną jest różnica temperatur – budyń był za zimny lub masło za ciepłe. Podgrzej miskę z kremem nad parą wodną przez kilkadziesiąt sekund, cały czas miksując, a krem zazwyczaj wraca do gładkości.

**Jak przechowywać ciasto Pani Walewska?**

Przechowuj w lodówce przykryte folią lub w zamkniętym pojemniku do 4–5 dni. Ciasto nie nadaje się do zamrażania ze względu na krem budyniowy, który po rozmrożeniu traci strukturę.

**Jak upewnić się, że beza dobrze się upiecze i nie opadnie?**

Używaj absolutnie czystych i suchych narzędzi, białka ubijaj w temperaturze pokojowej i dodawaj cukier stopniowo. Piecz bezę powoli w 170°C i nie otwieraj piekarnika w trakcie – nagła zmiana temperatury ją opada.

**Jaką formę najlepiej wybrać do tego ciasta?**

Najlepsza jest prostokątna forma o wymiarach ok. 25×35 cm lub blacha do ciasta z wysokimi brzegami. Wyłożenie jej papierem do pieczenia z zakładką po bokach ułatwi wyjmowanie gotowego ciasta.