---
slug: panzerotti-z-mozzarela-i-miesem
title: "Panzerotti z mozzarela i miesem"
servings: 8
prep_time_minutes: 200
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course", "snack"]
---

# Panzerotti z mozzarela i miesem

Panzerotti to smażone pierożki z drożdżowego ciasta, pochodzące z południowych Włoch. Nadzienie z mięsa mielonego, mozzarelli i sosu pomidorowego sprawia, że są niezwykle sycące i aromatyczne. Chrupiące z zewnątrz i miękkie w środku – idealne na rodzinny obiad lub imprezową przekąskę.

## Składniki

- 100 ml mleko (Letnie, około 37°C, aby aktywować drożdże.)
- 15 g drożdże świeże (Przed użyciem rozdrobnić.)
- 5 g cukier (Do aktywacji drożdży.)
- 500 g mąka pszenna typ 0 (Włoska mąka typ 0 daje elastyczne, delikatne ciasto; można zastąpić polską mąką typ 450.)
- 40 g oliwa z oliwek (Do ciasta – najlepiej extra vergine z pierwszego tłoczenia.)
- 15 g sól (Do ciasta.)
- 150 ml woda (Letnia.)
- 50 g ser pecorino (Starty; nadaje nadzieniu pikantny, wyrazisty smak.)
- 250 g ser mozzarella (Osuszona i pokrojona w kostkę.)
- 20 g oliwa z oliwek (Do smażenia nadzienia.)
- 300 g mięso mielone (Najlepiej wieprzowo-wołowe lub wołowe.)
- 200 g sos pomidorowy (Gotowy lub domowy passata.)
- 2 szczypta sól (Do nadzienia.)
- 2 szczypta pieprz mielony (Do nadzienia.)
- 1500 ml olej do smażenia (Do głębokiego smażenia; słonecznikowy lub rzepakowy.)

## Przygotowanie

1. Wymieszaj mleko, rozdrobnione drożdże i cukier, a następnie ogrzewaj mieszając przez 2 minuty w temperaturze 37°C.
2. Dodaj wodę i mąkę do zaczynu, wymieszaj przez 1 minutę na gładkie ciasto.
3. Dodaj 40 g oliwy z oliwek i 15 g soli, wymieszaj całość przez 2 minuty, aż ciasto będzie elastyczne.
4. Przełóż ciasto na omączoną stolnicę i uformuj kulki po około 40 g każda.
5. Ułóż kulki na omączonej blasze, posyp mąką i przykryj czystą ściereczką.
6. Wstaw blachę do wyłączonego piekarnika i zostaw kulki do wyrośnięcia na 2 godziny.
7. Rozgrzej 20 g oliwy w patelni i podsmaż mięso mielone na złoty kolor, około 5–7 minut.
8. Dodaj sos pomidorowy, sól i pieprz do mięsa, wymieszaj i duś na małym ogniu przez 5 minut, następnie odstaw do ostygnięcia.
9. Do ostudzonego farszu dodaj pokrojoną mozzarellę i starty pecorino, wymieszaj.
10. Wyrośnięte kulki rozwałkuj na okrągłe placki o średnicy około 12 cm.
11. Na połowę każdego placka nałóż łyżkę farszu, złóż placek na pół i zlepi brzegi mocno palcami lub widelcem.
12. Rozgrzej olej do głębokiego smażenia w garnku lub głębokiej patelni do temperatury 170–180°C.
13. Smaż panzerotti partiami po 2–3 minuty z każdej strony, aż będą złociste i chrupiące.
14. Wyjmij panzerotti łyżką cedzakową i odsącz na papierowym ręczniku, następnie podawaj gorące.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W misce lub naczyniu miksującym połącz letnie mleko (37°C), rozdrobnione drożdże i cukier. Mieszaj przez 2 minuty w temperaturze 37°C, aż drożdże się rozpuszczą i pojawią się pęcherzyki.
- *Dlaczego:* Ciepłe mleko i cukier aktywują drożdże, dzięki czemu ciasto wyrośnie i będzie puszyste.
- *Pro tip:* Sprawdź temperaturę mleka termometrem kuchennym – zbyt gorące mleko zabije drożdże.

**Krok 2.** Do aktywowanego zaczynu drożdżowego dodaj wodę i mąkę. Mieszaj przez minutę, aż składniki połączą się w jednolite ciasto.
- *Dlaczego:* Stopniowe łączenie składników pozwala uniknąć grudek i zapewnia równomierne nawodnienie mąki.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto klei się do rąk, dodaj odrobinę mąki, ale nie przesadzaj – ma być miękkie i elastyczne.

**Krok 3.** Dodaj do ciasta 40 g oliwy z oliwek oraz 15 g soli, po czym wyrabiaj przez 2 minuty, aż ciasto stanie się gładkie i elastyczne.
- *Dlaczego:* Oliwa sprawia, że ciasto jest miękkie i dobrze się rozciąga, a sól wzmacnia smak.
- *Pro tip:* Sól dodawaj zawsze po drożdżach – bezpośredni kontakt soli z drożdżami może je osłabić.

**Krok 4.** Przełóż ciasto na stolnicę oprószoną mąką. Odważ porcje po około 40 g i uformuj z nich gładkie kulki, toczyć je dłońmi po blacie.
- *Dlaczego:* Jednakowe kulki zapewniają równomierne smażenie i estetyczny wygląd panzerotti.
- *Pro tip:* Użyj wagi kuchennej, by kulki były naprawdę jednakowe.

**Krok 5.** Ułóż kulki na blasze lekko posypanej mąką, zachowując odstępy. Posyp je delikatnie mąką i przykryj czystą ściereczką kuchenną.
- *Dlaczego:* Przykrycie zapobiega wysychaniu powierzchni ciasta podczas wyrastania.
- *Pro tip:* Możesz też przykryć blachę folią spożywczą – ciasto wyrosnie szybciej.

**Krok 6.** Wstaw blachę do wyłączonego piekarnika (bez włączania grzania) i zostaw na 2 godziny, aż kulki podwoją objętość.
- *Dlaczego:* Piekarnik chroni ciasto przed przeciągami i zapewnia stałą, lekko ciepłą temperaturę sprzyjającą wyrastaniu.
- *Pro tip:* Możesz wstawić do piekarnika obok blachy naczynie z gorącą wodą, by przyspieszyć wyrastanie.

**Krok 7.** Na patelni rozgrzej 20 g oliwy na średnim ogniu i wrzuć mięso mielone. Smaż, mieszając, przez 5–7 minut, aż mięso straci różowy kolor i lekko się zrumieni.
- *Dlaczego:* Dokładne podsmażenie mięsa nadaje farszowi głęboki smak i eliminuje surowiznę.
- *Pro tip:* Rozbijaj grudki mięsa drewnianą łyżką, aby farsz był sypki i równomiernie usmażony.

**Krok 8.** Do usmażonego mięsa dodaj sos pomidorowy, szczyptę soli i pieprzu. Wymieszaj i duś na małym ogniu przez 5 minut, a następnie zdejmij z ognia i odstaw do całkowitego ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Gorący farsz stopi mozzarellę zbyt wcześnie i może rozmoczyć ciasto, dlatego musi ostygnąć.
- *Pro tip:* Farsz możesz przygotować dzień wcześniej i trzymać w lodówce – zyska na smaku.

**Krok 9.** Do zimnego farszu mięsnego dodaj mozzarellę pokrojoną w kostkę (ok. 1 cm) i starty pecorino. Delikatnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Dodanie serów do zimnego farszu sprawia, że mozzarella ładnie się topi dopiero podczas smażenia.
- *Pro tip:* Mozzarellę osusz ręcznikiem papierowym, by farsz nie był zbyt wodnisty.

**Krok 10.** Wyrośnięte kulki ciasta rozwałkuj wałkiem na okrągłe placki o średnicy około 12 cm i grubości 3–4 mm.
- *Dlaczego:* Zbyt grube ciasto nie usmaży się równomiernie, a zbyt cienkie może się przerwać.
- *Pro tip:* Wałkuj na lekko omączonej stolnicy i obracaj placek co chwilę, by nie przyklejał się.

**Krok 11.** Na jedną połowę każdego placka nałóż łyżkę farszu (ok. 50 g), pozostawiając 1 cm marginesu od brzegu. Złóż placek na pół i zlep brzegi mocno palcami, a następnie dociśnij widelcem.
- *Dlaczego:* Staranne zlepienie brzegów zapobiega wypływaniu farszu podczas smażenia w oleju.
- *Pro tip:* Zwilż palce wodą przed zlepianiem – ciasto lepiej się trzyma.

**Krok 12.** Wlej olej do głębokiego garnka lub frytownicy i podgrzej do temperatury 170–180°C. Sprawdź temperaturę termometrem lub wrzucając kawałeczek ciasta – powinien od razu wypłynąć i zacząć skwierczeć.
- *Dlaczego:* Odpowiednia temperatura oleju zapewnia chrupiącą skórkę bez nadmiernego wchłaniania tłuszczu.
- *Pro tip:* Nie przeciążaj garnka – smaż partiami po 2–3 sztuki, by olej nie tracił temperatury.

**Krok 13.** Delikatnie wkładaj panzerotti do gorącego oleju i smaż po 2–3 minuty z każdej strony, obracając łyżką cedzakową, aż będą złociste i chrupiące.
- *Dlaczego:* Złoty kolor świadczy o prawidłowym usmażeniu ciasta drożdżowego – w środku jest miękkie, na zewnątrz chrupiące.
- *Pro tip:* Nie nakłuwaj panzerotti podczas smażenia, by ser nie wyciekł do oleju.

**Krok 14.** Wyjmij usmażone panzerotti łyżką cedzakową i połóż na talerzu wyłożonym papierowym ręcznikiem. Po chwili przełóż na talerz i podawaj gorące.
- *Dlaczego:* Papierowy ręcznik wchłania nadmiar oleju, dzięki czemu panzerotti są mniej tłuste.
- *Pro tip:* Podawaj od razu po usmażeniu – z czasem tracą chrupkość.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 21 g |
| Węglowodany | 48 g |
| Cukry | 2.5 g |
| Tłuszcze | 27 g |
| Błonnik | 2.1 g |
| Sód | 680 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć drożdży instant zamiast świeżych?**

Tak, użyj 7 g drożdży instant (połowę saszetki). Wymieszaj je bezpośrednio z mąką bez wcześniejszego rozpuszczania w mleku.

**Czym można zastąpić mąkę typ 0?**

Najlepszym zamiennikiem jest polska mąka pszenna typ 450 lub 500. Ciasto może być nieco mniej elastyczne, ale efekt końcowy będzie bardzo dobry.

**Co zrobić, by panzerotti nie pękały podczas smażenia?**

Kluczowe jest dokładne zlepienie brzegów – dociśnij je widelcem lub specjalnym wykrawaczem. Upewnij się też, że farsz nie jest zbyt mokry (osusz mozzarellę).

**Czy można panzerotti zamrozić?**

Tak, zamroź je przed smażeniem: ułóż uformowane panzerotti na blasze wyłożonej papierem, zamroź, a następnie przełóż do woreczka. Smaż prosto z zamrożenia, wydłużając czas smażenia o 2 minuty.

**Jaki olej najlepiej nadaje się do smażenia?**

Najlepszy jest olej rzepakowy lub słonecznikowy o wysokim punkcie dymienia. Oliwa z oliwek nie jest zalecana do głębokiego smażenia ze względu na niższy punkt dymienia i cenę.

**Czy można zmodyfikować nadzienie?**

Oczywiście – klasyczna wersja wegetariańska to samo pomidorowe z mozzarellą i bazylią. Możesz też dodać szpinak, szynkę lub grzyby do farszu mięsnego.