---
slug: parfait-z-watrobki-drobiowej
title: "Parfait z wątróbki drobiowej"
servings: 6
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["spread", "appetizer"]
---

# Parfait z wątróbki drobiowej

Parfait z wątróbki drobiowej to aksamitna pasta o delikatnym smaku, wzbogacona jabłkiem, szałwią i brandy. Moczone wątróbki tracą goryczkę, a zklarowane masło tworzy elegancką, szczelną powłokę na wierzchu. Doskonała na eleganckie przyjęcie lub wykwintną przystawkę do chrupiącego pieczywa.

## Składniki

- 400 g wątróbka drobiowa (Najlepiej świeża; przed użyciem moczyć w mleku kilka godzin, aby usunąć goryczkę.)
- 300 g masło (Połowę (150 g) dodajemy do masy, drugą połowę klarujemy na polewę.)
- 50 ml brandy
- 2 szt szalotka
- 2 ząbek czosnek
- 1 szt jabłko (Najlepiej odmiana kwaskowata, np. Lobo lub Antonówka.)
- 6 szt szałwia (Kilka listków do smażenia wątróbki; można zostawić kilka do dekoracji.)
- 1 szczypta gałka muszkatołowa
- 1 łyżeczka sól
- 0.5 łyżeczka pieprz czarny mielony
- 2 łyżka oliwa z oliwek (Do smażenia szalotki i wątróbki.)

## Przygotowanie

1. Wątróbkę zalej mlekiem i odstaw na kilka godzin do lodówki, aby pozbyć się goryczki.
2. Odlej mleko, opłucz wątróbkę pod zimną wodą i oczyść z błon oraz żyłek.
3. Szalotkę i czosnek obierz, drobno posiekaj; jabłko obierz i pokrój w kostkę.
4. Na patelni rozgrzej oliwę i zeszklij szalotkę z czosnkiem przez 2–3 minuty na średnim ogniu.
5. Dodaj pokrojone jabłko i podduszaj, aż zmięknie – ok. 3–4 minuty. Przełóż do kielicha blendera.
6. Na tę samą patelnię wrzuć wątróbkę z listkami szałwii i smaż po 2 minuty z każdej strony – środek ma być lekko różowy.
7. Dodaj brandy i duś jeszcze minutę, aż alkohol odparuje. Przełóż wątróbkę do blendera.
8. Dodaj 150 g masła oraz szczyptę gałki muszkatołowej i zblenduj wszystko na gładką, aksamitną masę.
9. Dopraw solą i pieprzem do smaku, ponownie zmiksuj. Przełóż parfait do kokilek lub słoiczków.
10. Udekoruj wierzch listkami szałwii.
11. Pozostałe 150 g masła roztop na patelni na małym ogniu, aż się całkowicie rozpuści – to klarowanie masła.
12. Przecedź roztopione masło 2–3 razy przez gazę lub gęste sito, usuwając białą pianę i osad.
13. Żółte, klarowane masło przelej ostrożnie na wierzch parfait, tworząc szczelną powłokę.
14. Włóż kokilki do lodówki na co najmniej 2 godziny, aż masło zastygnie, a parfait stężeje.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wątróbkę umieść w misce, zalej mlekiem tak, aby była całkowicie przykryta, i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, a najlepiej na całą noc.
- *Dlaczego:* Mleko wiąże gorzkie substancje (głównie żółć), dzięki czemu wątróbka traci nieprzyjemny posmak.
- *Pro tip:* Im dłużej moczysz (nawet 12 godzin), tym łagodniejszy i delikatniejszy smak uzyskasz.

**Krok 2.** Po moczeniu wylej mleko, wątróbkę przepłucz pod zimną bieżącą wodą, a następnie usuń wszelkie białe błony, żyłki i zielonkawe fragmenty przy pomocy ostrego noża.
- *Dlaczego:* Pozostawione błony i żyłki sprawiają, że masa nie będzie gładka i jedwabista.
- *Pro tip:* Używaj małego, ostrego noża – łatwiej nim precyzyjnie wyciąć żyłki.

**Krok 3.** Obierz szalotkę i czosnek, po czym posiekaj je drobno nożem na desce. Jabłko obierz ze skórki i pokrój na małe, równe kawałki.
- *Dlaczego:* Drobne kawałki równomiernie się duszą i łatwiej się blendują, co daje jednolitą strukturę parfait.
- *Pro tip:* Szalotkę można chwilę schłodzić w lodówce – łatwiej kroić bez łzawienia oczu.

**Krok 4.** Na patelni rozgrzej 2 łyżki oliwy na średnim ogniu (nie za mocny!), wrzuć szalotkę i czosnek, mieszaj co chwilę przez ok. 2–3 minuty, aż szalotka stanie się przezroczysta.
- *Dlaczego:* Zeszklenie szalotki wydobywa jej słodycz i usuwa ostrość surowego smaku.
- *Pro tip:* Jeśli szalotka zacznie się przyrumieniać zbyt szybko, zmniejsz ogień – chcemy ją zeszklić, a nie przysmażyć.

**Krok 5.** Dodaj pokrojone jabłko i mieszaj przez 3–4 minuty, aż kawałki staną się miękkie i lekko przezroczyste. Całość przełóż łyżką do kielicha blendera.
- *Dlaczego:* Miękkie jabłko nadaje parfait naturalną słodycz i owocową nutę, która równoważy intensywny smak wątróbki.
- *Pro tip:* Spróbuj jabłka – jeśli jest jeszcze twarde, duś je dłużej, bo twarde kawałki nie zblendują się gładko.

**Krok 6.** Na tę samą patelnię wrzuć osuszoną wątróbkę i listki szałwii. Smaż na średnio-wysokim ogniu po ok. 2 minuty z każdej strony – wątróbka powinna być z zewnątrz ścięta, ale po przekrojeniu lekko różowa w środku.
- *Dlaczego:* Zbyt długie smażenie powoduje, że wątróbka staje się sucha i twarda, a masa wyjdzie ziarnista zamiast kremowej.
- *Pro tip:* Nie nakłuwaj wątróbki widelcem – straci soki; obracaj ją szpatułką lub szczypcami.

**Krok 7.** Wlej brandy bezpośrednio na patelnię z wątróbką i duś przez minutę, aż alkohol odparuje. Przełóż wątróbkę razem z sosem do kielicha blendera.
- *Dlaczego:* Brandy nadaje charakterystyczny aromat i głębię smaku, a odparowanie alkoholu sprawia, że parfait nie będzie miało ostrego posmaku.
- *Pro tip:* Jeśli nie chcesz używać alkoholu, możesz zastąpić brandy łyżką soku z pomarańczy.

**Krok 8.** Do blendera dodaj 150 g masła pokrojonego w kawałki (ułatwia miksowanie) oraz szczyptę gałki muszkatołowej. Blenduj na najwyższych obrotach przez 1–2 minuty, aż masa będzie całkowicie gładka.
- *Dlaczego:* Masło emulguje składniki i nadaje parfait aksamitną, kremową strukturę.
- *Pro tip:* Jeśli masa jest zbyt gęsta, możesz dodać odrobinę ciepłego wywaru drobiowego lub śmietany, aby ją rozrzedzić.

**Krok 9.** Spróbuj masy i dopraw solą oraz pieprzem. Zmiksuj jeszcze chwilę. Przełóż parfait do małych kokilek lub słoiczków, zostawiając 1 cm wolnej przestrzeni na wierzchu.
- *Dlaczego:* Miejsce na wierzchu jest potrzebne na warstwę klarowanego masła.
- *Pro tip:* Lekko uderzaj kokilką o blat po napełnieniu – usuniesz pęcherzyki powietrza i wyrównasz powierzchnię.

**Krok 10.** Udekoruj wierzch każdej porcji jednym lub dwoma listkami szałwii – zarówno dla estetyki, jak i aromatu.
- *Dlaczego:* Szałwia pięknie prezentuje się pod warstwą przezroczystego masła i sygnalizuje smak potrawy.
- *Pro tip:* Możesz użyć też świeżego tymianku lub ziarna różowego pieprzu jako ozdoby.

**Krok 11.** Pozostałe 150 g masła umieść w małym rondelku lub patelni. Podgrzewaj na małym ogniu, nie mieszając, aż masło całkowicie się roztopi i zacznie delikatnie bulgotać.
- *Dlaczego:* Klarowanie usuwa wodę i białka mleka (białą pianę), które psują się szybciej niż tłuszcz i powodują jełczenie.
- *Pro tip:* Nie mieszaj masła podczas topienia – białka opadną na dno, co ułatwi ich późniejsze odcedzenie.

**Krok 12.** Złóż gazę na kilka warstw i umieść ją w sicie ustawionym nad miską. Ostrożnie przelej roztopione masło przez gazę 2–3 razy, aż będzie klarowne, żółte i przezroczyste. Białą pianę i osad wyrzuć.
- *Dlaczego:* Kilkukrotne przecedzenie gwarantuje, że masło będzie idealnie czyste i stworzy szczelną, estetyczną powłokę.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz gazy, użyj podwójnie złożonej ściereczki kuchennej z bawełny lub bardzo gęstego sita.

**Krok 13.** Klarowane masło przelej delikatnie po łyżce na wierzch parfait w kokilkach, tak aby całkowicie przykryło powierzchnię. Nie nalewaj za dużo – warstwa ok. 3–5 mm wystarczy.
- *Dlaczego:* Szczelna warstwa masła chroni parfait przed utlenianiem i wydłuża trwałość w lodówce.
- *Pro tip:* Lej masło powoli i po ścianie naczynia, aby nie zniszczyć dekoracji z listków szałwii.

**Krok 14.** Kokilki postaw ostrożnie w lodówce i pozostaw na co najmniej 2 godziny (najlepiej na noc), aż masło całkowicie zastygnie i parfait stężeje.
- *Dlaczego:* Chłodzenie sprawia, że parfait nabiera zwartej konsystencji i staje się łatwe do nakładania na pieczywo.
- *Pro tip:* Wyjmij parfait z lodówki 10–15 minut przed podaniem – w temperaturze pokojowej łatwiej się rozsmarowuje.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 420 kcal |
| Białko | 14 g |
| Węglowodany | 5 g |
| Cukry | 3 g |
| Tłuszcze | 37 g |
| Błonnik | 0.5 g |
| Sód | 310 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Jak długo można przechowywać parfait z wątróbki?**

Szczelnie przykryte warstwą klarowanego masła parfait wytrzyma w lodówce do 5–7 dni. Po przełamaniu warstwy masła należy spożyć je w ciągu 2–3 dni.

**Czy można użyć wątróbki wieprzowej zamiast drobiowej?**

Tak, ale wątróbka wieprzowa ma intensywniejszy i bardziej wyrazisty smak. Warto moczyć ją w mleku nawet do 12 godzin i dodać odrobinę więcej jabłka, aby złagodzić smak.

**Czym mogę zastąpić brandy?**

Brandy można zastąpić koniakiem, whisky lub porto. W wersji bezalkoholowej sprawdzi się łyżka soku pomarańczowego lub jabłkowego.

**Dlaczego masło do polewy należy klarować?**

Klarowane masło nie zawiera wody ani białek mleka, dzięki czemu tworzy twardą, szczelną powłokę chroniącą parfait przed powietrzem i bakteriami. Zwykłe roztopione masło zastygnęłoby nierówno i szybciej by się psuło.

**Czy parfait można zamrozić?**

Tak, parfait dobrze znosi mrożenie. Najlepiej mrozić je bez warstwy masła, szczelnie owinięte folią, do 2 miesięcy. Po rozmrożeniu w lodówce można nałożyć świeżą warstwę klarowanego masła.

**Z czym podać parfait z wątróbki?**

Najlepiej smakuje z chrupiącą bagietką, tostami lub ciemnym chlebem żytnim. Świetnie komponuje się z dżemem z czerwonej cebuli lub z kwaśnymi ogórkami, które przełamują tłustość pasty.