---
slug: paris-brest-z-mas-pralinow
title: "Paris – Brest z masą pralinową"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert", "baked_good"]
---

# Paris – Brest z masą pralinową

Paris-Brest to klasyczny francuski deser z ciasta parzonego w kształcie koła rowerowego, wypełniony aksamitnym kremem pralinowym na bazie crème pâtissière, masła i nutelli. Deser ten powstał w 1891 roku na cześć wyścigu kolarskiego Paris–Brest–Paris i do dziś zachwyca bogactwem smaku. Przygotowanie wymaga cierpliwości i kilku etapów, ale efekt z pewnością wynagrodzi każdy wysiłek.

## Składniki

- 40 g masło (Do ciasta parzonego; powinno być pokrojone w kostkę)
- 125 ml woda
- 65 g mąka pszenna (Do ciasta parzonego; przesiana)
- 2 szt jajka (Duże, w temperaturze pokojowej)
- 30 g płatki migdałów (Do posypania ciasta przed pieczeniem oraz do dekoracji)
- 75 g drobny cukier do wypieków (Do crème pâtissière)
- 3 szt żółtka (Do crème pâtissière)
- 45 g mąka pszenna (Do crème pâtissière; przesiana)
- 375 ml mleko (Do crème pâtissière; pełnotłuste)
- 200 g masło (Do kremu pralinowego; w temperaturze pokojowej, miękkie)
- 200 g krem czekoladowo-migdałowo-orzechowy (nutella) (Można użyć dowolnej nutelli lub innego kremu czekoladowego z orzechami)
- 80 g pralina orzechowa (Bardzo wzbogaca smak; można przygotować samodzielnie z orzechów i karmelu)
- 10 g cukier puder (Do oprószenia gotowego deseru)

## Przygotowanie

1. Wyjmij wszystkie składniki z lodówki i pozostaw do uzyskania temperatury pokojowej.
2. W garnku z grubym dnem zagotuj wodę z masłem (40 g).
3. Na gotującą wodę z masłem wsyp 65 g mąki i energicznie mieszaj drewnianą łyżką przez 1–2 minuty, aż ciasto się podsuszą i odejdzie od ścianek.
4. Zdejmij garnek z ognia i pozostaw ciasto do całkowitego wystudzenia.
5. Wystudzone ciasto zmiksuj z jajkami (dodawaj po jednym, każde dokładnie wmiksowując) do uzyskania gładkiej, błyszczącej masy.
6. Przełóż ciasto do miseczki, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na całą noc (lub piecz tego samego dnia po wystudzeniu).
7. Ciasto przełóż do worka cukierniczego z okrągłą grubą końcówką.
8. Na blasze z papierem do pieczenia wyciskaj trzy koncentryczne/przylegające wałki ciasta tworzące krąg o średnicy ok. 23 cm: dwa obok siebie i jeden na górze łączący je.
9. Posyp wierzch ciasta płatkami migdałów.
10. Piecz Paris-Brest w 200°C przez 25–30 minut, aż ciasto będzie całkowicie wypieczone i twarde z zewnątrz. Wystudzić na kratce.
11. W misie miksera utrzyj 3 żółtka z 75 g cukru na jasną i puszystą masę.
12. Wlej do masy żółtkowej 100 ml mleka i wsyp przesiane 45 g mąki; zmiksuj na gładką masę bez grudek.
13. Zagotuj pozostałe 275 ml mleka, a następnie cienką strużką wlewaj na nie masę żółtkową, cały czas mieszając, i gotuj gęsty budyń (crème pâtissière).
14. Gotowy budyń zdejmij z ognia, przełóż do miseczki i przykryj folią spożywczą bezpośrednio dotykającą powierzchni. Ostudź, a następnie wstaw do lodówki na 12 godzin.
15. Miękkie masło (200 g) utrzyj mikserem na puszystą i jasną masę.
16. Stopniowo dodawaj 200 g nutelli do masła i dalej ucieraj.
17. Łyżka po łyżce dodawaj 400 g crème pâtissière, miksując do uzyskania gładkiego, jednolitego kremu pralinowego. Schłodź 2–3 godziny w lodówce.
18. Upieczony krąg z ciasta parzonego przekrój wzdłuż na pół nożem z piłką.
19. Krem przełóż do worka cukierniczego z końcówką gwiazdkową i wyciśnij na dolną część ciasta.
20. Posyp krem praliną orzechową (80 g), przykryj górną częścią ciasta, udekoruj płatkami migdałów i oprósz cukrem pudrem. Schłodź przed podaniem.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij wszystkie składniki z lodówki co najmniej godzinę przed rozpoczęciem pieczenia i zostaw je w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Składniki w tej samej temperaturze łączą się lepiej i ciasto ma odpowiednią konsystencję.
- *Pro tip:* Masło do kremu pralinowego powinno być naprawdę miękkie – gdy wciśniesz je palcem, powinno łatwo ustępować.

**Krok 2.** W garnku z grubym dnem (by nie przypalić) umieść 125 ml wody i 40 g masła, postaw na średnim ogniu i doprowadź do wrzenia.
- *Dlaczego:* Grube dno garnka równomiernie rozprowadza ciepło i chroni ciasto przed przypaleniem.
- *Pro tip:* Pilnuj, by masło całkowicie rozpuściło się przed zagotowaniem wody.

**Krok 3.** Gdy woda z masłem zacznie wrzeć, wsyp naraz 65 g mąki i mieszaj energicznie drewnianą łyżką przez 1–2 minuty na małym ogniu, aż ciasto zbije się w kulę i zacznie odchodzić od ścianek garnka.
- *Dlaczego:* Mąka musi zostać dokładnie zaparzana – to nadaje ciastu parzonemu charakterystyczną strukturę.
- *Pro tip:* Jeśli na dnie garnka tworzy się biały osad, to znak, że ciasto jest odpowiednio podsuszone.

**Krok 4.** Zdejmij garnek z ognia i przełóż ciasto do czystej miski. Pozostaw do całkowitego wystudzenia (ok. 30–45 minut).
- *Dlaczego:* Dodanie jajek do gorącego ciasta spowodowałoby ich ścięcie i zniszczenie struktury.
- *Pro tip:* Możesz rozłożyć ciasto na dnie miski, by szybciej ostygło.

**Krok 5.** Dodawaj jajka do wystudzonego ciasta po jednym, za każdym razem miksując na średnich obrotach do dokładnego połączenia, zanim dodasz kolejne.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie jajek pozwala kontrolować konsystencję ciasta – powinno być gładkie i błyszczące.
- *Pro tip:* Prawidłowe ciasto parzone powinno opadać z łyżki w kształcie odwróconego trójkąta, tworząc tzw. 'ptasi dziób'.

**Krok 6.** Przykryj miskę z ciastem folią spożywczą bezpośrednio dotykającą powierzchni ciasta i wstaw do lodówki na noc lub minimum 2–3 godziny.
- *Dlaczego:* Schłodzenie sprawia, że ciasto jest łatwiejsze do formowania w worku cukierniczym.
- *Pro tip:* Możesz pominąć chłodzenie nocne – ciasto można piec po wystudzeniu tego samego dnia.

**Krok 7.** Przełóż ciasto do worka cukierniczego z dużą okrągłą końcówką (ok. 12–15 mm). Jeśli nie masz worka, możesz użyć grubej torby plastikowej z obciętym rogiem.
- *Dlaczego:* Worek cukierniczy ułatwia równomierne nakładanie ciasta i nadanie mu odpowiedniego kształtu.
- *Pro tip:* Worek napełniaj do połowy – pełny worek jest nieporęczny i trudny do kontrolowania.

**Krok 8.** Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia narysuj ołówkiem okrąg o średnicy 21 cm, odwróć papier i używaj go jako szablonu. Wyciśnij pierścień ciasta o grubości ok. 4–5 cm wzdłuż okręgu, następnie drugi pierścień wewnątrz i trzeci na górze łącząc je.
- *Dlaczego:* Trzy wałki tworzą odpowiednio masywny i równy pierścień, który po przekrojeniu pomieści dużą ilość kremu.
- *Pro tip:* Trzymaj worek pionowo i prowadź go równomiernie, nie zatrzymując się, by uzyskać gładki wałek.

**Krok 9.** Równomiernie posyp płatkami migdałów cały wierzch ciasta tuż przed pieczeniem.
- *Dlaczego:* Migdały przyklejają się do surowego ciasta i pięknie przyrumienią się w trakcie pieczenia.
- *Pro tip:* Nie żałuj migdałów – gruba warstwa płatków to znak rozpoznawczy Paris-Brest.

**Krok 10.** Piecz w piekarniku nagrzanym do 200°C (góra-dół, bez termoobiegu) przez 25–30 minut. Nie otwieraj piekarnika przez pierwsze 20 minut! Po upieczeniu zostaw ciasto w lekko uchylonym piekarniku na 5 minut, następnie wyjmij i ostudź na kratce.
- *Dlaczego:* Otwieranie piekarnika podczas pieczenia powoduje gwałtowny spadek temperatury i ciasto może się zapaść.
- *Pro tip:* Gotowe ciasto powinno być równomiernie złote i twarde po opukaniu – niedopieczone zapadnie się po wyjęciu.

**Krok 11.** W dużej misce elektrycznym mikserem utrzyj 3 żółtka z 75 g drobnego cukru przez ok. 3–4 minuty, aż masa stanie się jasna, puszysta i prawie biała.
- *Dlaczego:* Dokładne utarcie żółtek z cukrem napowietrza masę i nadaje kremowi lekką strukturę.
- *Pro tip:* Użyj końcówek do ubijania (trzepaczki), a nie haków – lepiej napowietrzają masę.

**Krok 12.** Do masy żółtkowej wlej 100 ml mleka i wsyp przesiane 45 g mąki, a następnie miksuj na niskich obrotach do uzyskania gładkiej, jednorodnej masy bez grudek.
- *Dlaczego:* Przesiana mąka i stopniowe dodawanie mleka zapobiegają tworzeniu się grudek w budyniu.
- *Pro tip:* Jeśli pojawiły się grudki, przecedź masę przez sitko przed dodaniem do gorącego mleka.

**Krok 13.** Pozostałe 275 ml mleka zagotuj w garnku. Gdy zacznie wrzeć, zdejmij z ognia i cienką, powolną strużką wlewaj masę żółtkową, cały czas mieszając trzepaczką. Wstaw z powrotem na ogień i gotuj na małym ogniu, stale mieszając, aż krem zgęstnieje jak budyń.
- *Dlaczego:* Powolne wlewanie masy żółtkowej do gorącego mleka (nie odwrotnie!) zapobiega ścięciu jajek i gwarantuje gładki krem.
- *Pro tip:* Krem jest gotowy, gdy po przesunięciu łyżką po dnie garnka ślad utrzymuje się przez chwilę.

**Krok 14.** Gotowy crème pâtissière zdejmij z ognia, przełóż do czystej miski i natychmiast przykryj folią spożywczą tak, by folia bezpośrednio dotykała całej powierzchni kremu. Ostudź do temperatury pokojowej, a następnie wstaw do lodówki na minimum 12 godzin.
- *Dlaczego:* Folia przylegająca do powierzchni zapobiega tworzeniu się kożucha na kremie.
- *Pro tip:* Możesz przyspieszyć studzenie, ustawiając miskę z kremem w większej misce z zimną wodą i lodem.

**Krok 15.** Miękkie masło (200 g) utrzyj mikserem na najwyższych obrotach przez 3–4 minuty, aż będzie puszyste, blade i prawie białe.
- *Dlaczego:* Napowietrzone masło tworzy lekką bazę kremu i ułatwia wchłonięcie pozostałych składników.
- *Pro tip:* Masło naprawdę musi być w temperaturze pokojowej – zbyt zimne się zwarzy, zbyt ciepłe będzie wodniste.

**Krok 16.** Przy ciągle pracującym mikserze stopniowo, łyżka po łyżce, dodawaj 200 g nutelli do ubitego masła, czekając aż każda porcja zostanie wchłonięta.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie nutelli zapewnia jednolity, gładki krem bez grudek.
- *Pro tip:* Jeśli krem zacznie się warzyć (czyli rozdzielać), podgrzej miskę dłońmi przez chwilę i miksuj dalej.

**Krok 17.** Łyżka po łyżce dodawaj schłodzony crème pâtissière do masy maślanej, miksując po każdej porcji. Gdy cały krem będzie jednolity i gładki, przykryj folią i schłodź w lodówce przez 2–3 godziny.
- *Dlaczego:* Powolne łączenie zapobiega zwarzeniu się kremu i gwarantuje aksamitną konsystencję.
- *Pro tip:* Schłodzony krem pralinowy będzie bardziej zwarty i łatwiej utrzyma kształt po wyciśnięciu z worka.

**Krok 18.** Ostudzone ciasto połóż na desce. Nożem z piłką (lub długim ostrym nożem) ostrożnie przeciągnij wzdłuż na dwie połowy – górną i dolną.
- *Dlaczego:* Nóż z piłką lepiej radzi sobie z kruchą skorupką ciasta parzonego bez jej rozkruszenia.
- *Pro tip:* Zrób najpierw płytki nacisk dookoła całego okręgu, a potem stopniowo pogłębiaj cięcie.

**Krok 19.** Schłodzony krem pralinowy przełóż do worka cukierniczego z dużą końcówką w kształcie gwiazdki. Na dolną połowę ciasta parzonego wyciśnij hojne rozetki kremu, wypełniając całą powierzchnię.
- *Dlaczego:* Końcówka gwiazdkowa tworzy eleganckie, dekoracyjne wzory widoczne po złożeniu deseru.
- *Pro tip:* Zacznij od zewnętrznej krawędzi i poruszaj się ku środkowi, by krem był równomiernie rozłożony.

**Krok 20.** Posyp krem 80 g praliny orzechowej, a następnie delikatnie połóż górną część ciasta. Udekoruj wierzch płatkami migdałów i oprósz cukrem pudrem. Wstaw do lodówki na minimum 1 godzinę przed podaniem.
- *Dlaczego:* Chłodzenie po złożeniu pozwala kremowi stężeć, dzięki czemu deser ładnie się kroi.
- *Pro tip:* Cukier puder wsyp do sitka i strząśnij delikatnie nad deserem, by uzyskać równomierny, delikatny posyp.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 9.5 g |
| Węglowodany | 48 g |
| Cukry | 28 g |
| Tłuszcze | 44 g |
| Błonnik | 2 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę pominąć nocne chłodzenie ciasta parzonego?**

Tak, chłodzenie przez całą noc nie jest konieczne. Ciasto możesz piec bezpośrednio po wystudzeniu w temperaturze pokojowej – efekt będzie niemal identyczny. Chłodzenie ułatwia jedynie formowanie ciasta w worku cukierniczym.

**Co zrobić, jeśli mój krem pralinowy się zwarzył?**

Jeśli krem się rozdzielił, delikatnie podgrzej miskę nad garnkiem z gorącą wodą (nie gotującą) przez kilka sekund i miksuj dalej. Ciepło połączy składniki z powrotem w jednolitą emulsję. Kluczowe jest, by wszystkie składniki kremu miały temperaturę pokojową.

**Czy Paris-Brest można przygotować dzień wcześniej?**

Tak, a nawet warto – złożony deser po całonocnym chłodzeniu w lodówce ładnie się kroi i smakuje jeszcze lepiej. Przechowuj go przykryty folią lub pod kloszem w lodówce do 2 dni.

**Jak zrobić pralinę orzechową, jeśli jej nie mam?**

Rozgrzej 100 g cukru w rondelku, aż powstanie złoty karmel. Dodaj 100 g prażonych orzechów laskowych lub migdałów, wymieszaj i wylej na papier do pieczenia. Po stężeniu i ostudzeniu zblenduj na drobny proszek lub grubsze kawałki.

**Jak sprawdzić, czy ciasto parzone jest odpowiednio upieczone?**

Gotowe ciasto powinno być równomiernie złotobrązowe, twarde w dotyku i wydawać głuchy dźwięk po opukaniu spodu. Jeśli jest miękkie lub blado wybarwione, piecz kilka minut dłużej, bo niedopieczone ciasto zapadnie się po wyjęciu z piekarnika.

**Czy zamiast nutelli mogę użyć innego kremu?**

Tak – możesz użyć dowolnego kremu czekoladowo-orzechowego ze sklepu lub własnoręcznie przygotowanego z czekolady i orzechów laskowych. Krem bez orzechów (np. sama czekolada) zmieni smak, ale deser nadal wyjdzie pyszny.