---
slug: pastiera-neapolitanska-wielkanocna-pastiera-napoletana
title: "Pastiera neapolitanska wielkanocna (pastiera napoletana)"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["baked_good", "dessert"]
---

# Pastiera neapolitanska wielkanocna (pastiera napoletana)

Pastiera napoletana to tradycyjne neapolitańskie ciasto wielkanocne wypełnione kremowym nadzieniem z ricotty (lub miękkiego twarogu owczego), gotowanej pszenicy i kandyzowanych skórek pomarańczowych. Aromatyczne ciasto kruche łączy się z delikatnym farszem, tworząc wyjątkowy wypiek o intensywnym zapachu wanilii i pomarańczy.

## Składniki

- 150 g masło (Do ciasta kruchego; powinno być zimne i pokrojone w kostkę)
- 200 g cukier (Do ciasta kruchego)
- 2 szt jaja kurze (Do ciasta kruchego)
- 1 łyżeczka wanilia mielona
- 1 szt skórka z cytryny (Starta skórka z jednej cytryny; najlepiej ekologicznej, niepryskanej)
- 1 szczypta sól
- 470 g mąka tortowa
- 1 łyżeczka proszek do pieczenia
- 500 g twaróg śmietankowy owczy miękki (Najlepiej miękki twaróg owczy; można zastąpić ricottą)
- 500 g grano cotto (gotowana pszenica w słoiku) (1 słoik gotowej, gotowanej pszenicy; dostępna w sklepach włoskich lub internetowych)
- 200 ml mleko (Do gotowania pszenicy)
- 200 g cukier (Do nadzienia)
- 40 g maślanka
- 1 łyżeczka olejek pomarańczowy (Kilka kropel; nadaje charakterystyczny aromat)
- 5 szt jaja kurze (Do nadzienia)
- 100 g kandyzowane skórki pomarańczowe (Można dodać też rodzynki lub inne suszone owoce według upodobań)

## Przygotowanie

1. Zmiksuj masło z cukrem przez ok. 10 sekund, następnie dodaj pozostałe składniki ciasta (jaja, wanilię, skórkę cytryny, sól, mąkę, proszek) i miksuj 10–15 sekund.
2. Wyłóż ciasto, uformuj kulę, zawiń w folię spożywczą i włóż do lodówki na minimum 30 minut.
3. Gotuj ziarna pszenicy z mlekiem i łyżką masła przez ok. 10 minut w temp. 100°C, mieszając; przełóż do miseczki i odstaw do wystudzenia.
4. Ubij cukier z jajami przez 3 minuty, następnie dodaj twaróg i krótko zmiksuj do połączenia składników.
5. Dodaj kandyzowane skórki pomarańczowe, olejek pomarańczowy, maślankę i wystudzą pszenicę; delikatnie wymieszaj do połączenia.
6. Wyłóż formę do tarty ciastem (ok. 2/3 porcji), nałóż nadzienie, a z reszty ciasta uformuj paski i ułóż je w kratę na wierzchu.
7. Piecz pastierę w nagrzanym piekarniku w temp. 150–170°C przez ok. 60 minut, aż wierzch lekko się zrumieni.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wymieszaj zimne masło pokrojone w kostkę z cukrem w misie miksera przez ok. 10 sekund na średnich obrotach, aż składniki się połączą. Następnie dodaj jaja, wanilię, skórkę z cytryny, szczyptę soli, mąkę i proszek do pieczenia i zmiksuj przez 10–15 sekund na niskich obrotach, aż ciasto się zbierze.
- *Dlaczego:* Krótki czas miksowania ciasta kruchego zapobiega jego nadmiernemu ogrzaniu i wyrabianiu, co gwarantuje kruchą, delikatną strukturę po upieczeniu.
- *Pro tip:* Masło do ciasta kruchego powinno być zimne – wyciągnij je z lodówki tuż przed użyciem, aby ciasto nie było zbyt klejące.

**Krok 2.** Wyłóż ciasto z misy na lekko oprószony mąką blat, szybko uformuj w kulę lub dysk, szczelnie zawiń w folię spożywczą i umieść w lodówce na co najmniej 30 minut (możesz zostawić nawet na całą noc).
- *Dlaczego:* Schłodzenie ciasta pozwala glutenowi się rozluźnić i sprawia, że ciasto jest łatwiejsze do wałkowania i nie kurczy się podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Jeśli ciasto jest zbyt twarde po wyjęciu z lodówki, zostaw je na blacie na 5 minut – będzie znacznie łatwiejsze do wałkowania.

**Krok 3.** Przełóż zawartość słoika grano cotto do garnka, dodaj 200 ml mleka i łyżkę masła. Gotuj na średnim ogniu przez ok. 10 minut, często mieszając, aż pszenica wchłonie część mleka i stanie się kremowa. Przełóż do miseczki i całkowicie ostudź.
- *Dlaczego:* Podgrzanie pszenicy z mlekiem i masłem nadaje jej kremową konsystencję i łączy składniki nadzienia, a wystudzenie zapobiega ścięciu się jaj dodawanych później.
- *Pro tip:* Pszenicę możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce – zaoszczędzisz czas i ułatwisz sobie pracę.

**Krok 4.** W czystej misie miksera ubijaj cukier z 5 jajami przez ok. 3 minuty na średnich obrotach, aż masa stanie się jasna i puszysta. Następnie dodaj twaróg owczy i miksuj jeszcze kilka sekund, aż składniki się połączą w jednolitą masę.
- *Dlaczego:* Ubicie jaj z cukrem napowietrza nadzienie, dzięki czemu pastiera jest lekka i kremowa, a nie zbita po upieczeniu.
- *Pro tip:* Twaróg możesz wcześniej przetrzeć przez sito, jeśli jest grudkowaty – nadzienie będzie wtedy gładsze i jedwabiste.

**Krok 5.** Do masy serowej dodaj kandyzowane skórki pomarańczowe, kilka kropel olejku pomarańczowego, 40 g maślanki i wystudzą pszenicę. Wymieszaj delikatnie łyżką lub szpatułką, aby nie rozbić ziaren pszenicy.
- *Dlaczego:* Delikatne mieszanie pozwala zachować strukturę gotowanej pszenicy, która jest charakterystyczną cechą oryginalnej pastiery.
- *Pro tip:* Jeśli lubisz intensywniejszy smak, dodaj więcej olejku pomarańczowego – jest bardzo aromatyczny, więc zacznij od małej ilości i dostosuj do smaku.

**Krok 6.** Rozgrzej piekarnik do 160°C. Wyjmij ciasto z lodówki, podziel je na dwie części: większą (ok. 2/3) rozwałkuj na okrąg grubości ok. 4–5 mm i wyłóż nim natłuszczoną formę do tarty (ok. 26–28 cm). Nałóż nadzienie. Z pozostałego ciasta wytnij paski szerokości ok. 1 cm i ułóż je w kratkę na wierzchu.
- *Dlaczego:* Charakterystyczna kratka na wierzchu to nieodłączny element tradycyjnej pastiery – zdobi ciasto i pozwala parze uciekać podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Paski z ciasta łatwiej się układa, jeśli ciasto jest lekko schłodzone – jeśli zaczyna się łamać, chwilę zaczekaj, a jeśli jest zbyt miękkie, włóż do lodówki na kilka minut.

**Krok 7.** Wstaw formę do nagrzanego piekarnika i piecz ok. 60 minut w temp. 150–170°C, aż wierzch będzie złocistobrązowy, a nadzienie stężeje. Wyjmij i całkowicie ostudź przed podaniem – pastiera smakuje najlepiej po kilku godzinach lub następnego dnia.
- *Dlaczego:* Pieczenie w niższej temperaturze przez dłuższy czas zapewnia równomierne upieczenie nadzienia bez przypalenia wierzchu.
- *Pro tip:* Pastiera to jedno z tych ciast, które zyskuje na smaku po odczekaniu – tradition mówi, że najlepsza jest drugiego dnia, gdy aromaty się przegryzą.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 620 kcal |
| Białko | 14.5 g |
| Węglowodany | 82 g |
| Cukry | 42 g |
| Tłuszcze | 26 g |
| Błonnik | 2.5 g |
| Sód | 180 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czym mogę zastąpić grano cotto, jeśli nie mogę go znaleźć?**

Grano cotto (gotowaną pszenicę w słoiku) znajdziesz w sklepach z produktami włoskimi lub w internecie. W ostateczności możesz ugotować samodzielnie ziarna pszenicy twardej: mocz je przez 3 dni, zmieniając wodę codziennie, a następnie gotuj przez ok. 3 godziny do miękkości.

**Czy mogę użyć zwykłej ricotty zamiast twarogu owczego?**

Tak, ricotta krowie jest najczęściej stosowanym zamiennikiem i daje bardzo zbliżony rezultat. Tradycyjna neapolitańska pastiera robi się właśnie z ricotty, więc jest to jak najbardziej autentyczny wybór.

**Jak długo można przechowywać pastierę?**

Pastierę można przechowywać w lodówce pod przykryciem przez 4–5 dni. Co ciekawe, smakuje coraz lepiej z każdym dniem, gdy aromaty wanilii i pomarańczy się przegryzą.

**Czy pastierę można zamrozić?**

Tak, można ją zamrozić po całkowitym ostudzeniu – pokrój na porcje, zawiń szczelnie w folię i mrój do 2 miesięcy. Rozmrażaj powoli w lodówce przez noc.

**Dlaczego ciasto kruche trzeba chłodzić w lodówce?**

Schłodzenie ciasta pozwala mu się zrelaksować po miksowaniu i sprawia, że jest łatwiejsze do wałkowania oraz nie kurczy się podczas pieczenia. Zimne masło w cieście gwarantuje też kruchość gotowego wypieku.

**Czy pastierę można przygotować dzień wcześniej?**

Zdecydowanie tak – pastiera napoletana to idealne ciasto do przygotowania z wyprzedzeniem. Najlepszy smak osiąga właśnie po 12–24 godzinach od upieczenia, więc pieczenie dzień przed podaniem to tradycyjne rozwiązanie.