---
slug: pasztet-gryczany
title: "Pasztet gryczany"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course", "appetizer", "snack"]
---

# Pasztet gryczany

Pasztet gryczany z białą fasolą, duszonymi grzybami i orzechami włoskimi to aromatyczna, wegańska alternatywa dla klasycznego pasztetu mięsnego. Kasza gryczana i fasola tworzą zwartą, kremową masę, a kozieradka i majeranek nadają głębi smaku. Formy wyłożone blanszowanymi liśćmi kapusty zastępują papier do pieczenia i nadają pasztetowi rustykalny charakter.

## Składniki

- 540 g ugotowana kasza gryczana niepalona (Około 3 szklanki ugotowanej kaszy; można wykorzystać resztki z obiadu)
- 120 g mąka gryczana (Wiąże masę i wzmacnia smak gryki)
- 5 łyżka mąka ziemniaczana (Można zastąpić mąką z tapioki)
- 360 g biała fasola ugotowana (Około 2 szklanki; z puszki lub słoika, odcedzona)
- 3 szt ziemniaki (Ugotowane i wystudzone; przepuszczone przez prasę)
- 300 g duszone grzyby (Mrożone podgrzybki lub pieczarki; wcześniej uduszone z cebulą)
- 4 szt cebula
- 80 ml olej (Rzepakowy lub słonecznikowy)
- 500 ml bulion warzywny lub woda (Około 2 szklanki; dodawać stopniowo do uzyskania kremowej konsystencji)
- 60 g orzechy włoskie łuskane (Około pół szklanki; można zastąpić prażonymi orzechami laskowymi)
- 1 łyżeczka sól (Do smaku)
- 1 łyżka lubczyk suszony
- 2 łyżeczka mielona kozieradka
- 2 łyżeczka majeranek
- 3 szt liście laurowe (Zmielić razem z zielem angielskim w młynku do kawy)
- 6 szt ziele angielskie (Zmielić razem z listkami laurowymi)
- 8 szt liście kapusty włoskiej lub inne jadalne (Blanszowane; do wyłożenia formy zamiast papieru do pieczenia; można użyć liści chrzanu, botwiny lub kalafiora) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Obierz i pokrój cebulę w talarki, podsmaż na oleju na złoto.
2. Dodaj grzyby do cebuli i duś razem kilka minut.
3. Przełóż grzyby z cebulą do garnka, dolej szklankę wody i gotuj 15–20 minut, aż grzyby zmiękną.
4. Ugotuj kaszę gryczaną według instrukcji na opakowaniu, jeśli jeszcze nie jest gotowa.
5. Odcedź fasolę z puszki lub słoika.
6. Przełóż grzyby z cebulą do malaksera i rozdrobnij na gładką masę.
7. Dodaj fasolę i kaszę, dolej do ok. 1 szklanki bulionu i blenduj na kremową masę.
8. Zmiel liście laurowe i ziele angielskie w młynku do kawy na proszek.
9. Ugotowane i wystudzone ziemniaki przepuść przez prasę do ziemniaków.
10. Przełóż masę do miski, dodaj ziemniaki, sól, majeranek, kozieradkę, zmielone przyprawy i lubczyk.
11. Wymieszaj dokładnie, następnie dodaj mąkę gryczaną, skrobię ziemniaczaną i orzechy włoskie.
12. Wymieszaj ponownie całą masę bardzo starannie.
13. Wyłóż dwie formy do pieczenia blanszowanymi liśćmi kapusty.
14. Przełóż masę do form, ugnieć i przykryj resztą liści.
15. Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180°C przez około 1,5 godziny.
16. Wystudź pasztet, wyjmij z formy, pokrój w plastry i podawaj.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Obierz cebulę ze skórki, pokrój ją w cienkie talarki (plasterki). Rozgrzej olej na patelni na średnim ogniu i smaż cebulę, mieszając co jakiś czas, aż będzie złota i miękka – ok. 8–10 minut.
- *Dlaczego:* Podsmażanie cebuli wydobywa jej naturalną słodycz i eliminuje ostry surowy smak, który dominowałby w pasztecie.
- *Pro tip:* Nie spiesz się – cebula zezłocona powoli na średnim ogniu jest znacznie słodsza niż ta przypalona na dużym.

**Krok 2.** Dodaj grzyby (rozmrożone lub świeże) do zrumienionej cebuli na patelni i duś razem kilka minut, aż grzyby puszczą sok i lekko zmiękną.
- *Dlaczego:* Wspólne duszenie grzybów i cebuli łączy ich smaki, tworząc głębszy, bardziej aromatyczny fundament pasztetu.
- *Pro tip:* Jeśli grzyby były mrożone, odczekaj aż odparuje nadmiar wody, zanim przełożysz je do garnka.

**Krok 3.** Przełóż podsmażone grzyby z cebulą do garnka, dolej szklankę wody lub bulionu i gotuj na małym ogniu 15–20 minut, aż grzyby będą bardzo miękkie i zaczną się rozpadać.
- *Dlaczego:* Gotowanie z wodą dogotowuje grzyby i sprawia, że łatwo się później zmielą na gładką masę.
- *Pro tip:* Bulion warzywny zamiast wody wzmocni smak pasztetu bez dodatkowych przypraw.

**Krok 4.** Jeśli nie masz już ugotowanej kaszy, zagotuj wodę (proporcja 1 szklanka kaszy : 2 szklanki wody), dodaj kaszę, przykryj i gotuj na małym ogniu ok. 15 minut do wchłonięcia wody. Odstaw do wystygnięcia.
- *Dlaczego:* Wystudzona kasza łatwiej się miesza i nie rozgotowuje się dalej podczas łączenia z innymi składnikami.
- *Pro tip:* Kaszę gryczaną niepalona ma łagodniejszy smak – idealna do pasztetu, bo nie dominuje nad pozostałymi składnikami.

**Krok 5.** Otwórz puszkę lub słoik z fasolą i odlej płyn przez sitko. Opłucz fasolę pod zimną wodą i odcedź.
- *Dlaczego:* Płyn z puszki zawiera dużo sodu i może zmienić konsystencję masy, dlatego lepiej go odlać.
- *Pro tip:* Jeśli gotujesz fasolę samodzielnie, ugotuj ją do miękkości dzień wcześniej i przechowaj w lodówce.

**Krok 6.** Do misy malaksera lub blendera kielichowego wrzuć ugotowane grzyby z cebulą i rozdrobnij je na jak najbardziej gładką masę – bez dużych kawałków.
- *Dlaczego:* Gładka baza grzybowo-cebulowa zapewnia jednolitą konsystencję całego pasztetu po upieczeniu.
- *Pro tip:* Jeśli malakser ma trudności, dolej kilka łyżek bulionu, by ułatwić blendowanie.

**Krok 7.** Do zblendowanych grzybów dodaj odcedzoną fasolę i ugotowaną kaszę. Dolej stopniowo bulion (maks. 1 szklankę) i blenduj, aż masa będzie kremowa, ale nie rzadka – powinna przypominać gęsty hummus.
- *Dlaczego:* Fasola po zmieleniu zagęszcza i wzbogaca masę, nadając jej kremowość i dodając białka.
- *Pro tip:* Nie dodawaj całego bulionu od razu – masa powinna być gęsta, bo jeszcze dodasz mąkę i ziemniaki.

**Krok 8.** Wsyp liście laurowe i ziele angielskie do młynka do kawy (lub moździerza) i zmiel na drobny proszek.
- *Dlaczego:* Zmielone na proszek przyprawy równomiernie rozkładają się w masie i uwalniają pełnię aromatu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Młynek do kawy wyczyść przed użyciem – wytrzyj suchą szmatką lub przemiel łyżkę ryżu, aby usunąć resztki kawy.

**Krok 9.** Ugotowane na miękko i całkowicie wystudzone ziemniaki przepuść przez prasę do ziemniaków lub przeciśnij przez sitko o drobnych oczkach do miski.
- *Dlaczego:* Prasa do ziemniaków eliminuje grudki i sprawia, że ziemniaki równomiernie wchłaniają się w masę pasztetową.
- *Pro tip:* Ziemniaki muszą być zimne – gorące mogą sprawić, że masa stanie się kleista i trudna do formowania.

**Krok 10.** Przełóż zblendowaną masę do dużej miski. Dodaj ziemniaki przeciśnięte przez prasę, sól, majeranek, kozieradkę, zmielone liście laurowe z zielem angielskim oraz lubczyk. Wymieszaj łyżką lub rękami.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie przypraw i mieszanie pozwala kontrolować smak i równomiernie rozprowadzić aromaty.
- *Pro tip:* Spróbuj masy przed dodaniem mąki i w razie potrzeby dosól lub zwiększ ilość przypraw.

**Krok 11.** Do doprawionej masy dodaj mąkę gryczaną, mąkę ziemniaczaną (lub tapiokę) oraz orzechy włoskie. Wymieszaj dokładnie, aż nie będzie suchych grudek mąki.
- *Dlaczego:* Mąka gryczana i skrobia ziemniaczana wiążą masę podczas pieczenia, dzięki czemu pasztet trzyma kształt po krojeniu.
- *Pro tip:* Orzechy możesz grubo posiekać nożem przed dodaniem – będą widoczne w przekroju i nadadzą chrupkości.

**Krok 12.** Wymieszaj ponownie całą masę bardzo starannie przez 2–3 minuty, aby wszystkie składniki były idealnie połączone.
- *Dlaczego:* Dokładne wymieszanie eliminuje nierównomiernie rozłożone grudki mąki, które mogłyby dać surowe miejsca po upieczeniu.
- *Pro tip:* Masa powinna być gęsta i dać się formować – jeśli jest zbyt luźna, dodaj łyżkę mąki gryczanej.

**Krok 13.** Zblanszuj liście kapusty: wrzuć je na 1–2 minuty do wrzącej osolonej wody, następnie wyjmij i osusz. Wyłóż nimi dwie keksówki (formy do pieczenia chleba) tak, aby zachodziły na boki.
- *Dlaczego:* Liście zastępują papier do pieczenia i zapobiegają przywieraniu pasztetu do formy, nadając też dekoracyjny wygląd.
- *Pro tip:* Liście powinny lekko wystawać poza brzeg formy, żebyś mógł nimi przykryć wierzch pasztetu.

**Krok 14.** Przełóż masę do wyłożonych liśćmi form, ugnieć łyżką lub dłonią, aby nie było powietrznych kieszeni. Przykryj wierzch pozostałymi liśćmi.
- *Dlaczego:* Ugniecenie masy eliminuje pęcherze powietrza, które mogłyby spowodować pękanie pasztetu podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Stuknij formą kilkakrotnie o blat, aby masa osiadła i wypełniła narożniki.

**Krok 15.** Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Wstaw formy na środkową półkę i piecz przez około 1,5 godziny, aż wierzch będzie rumiany i twardy w dotyku.
- *Dlaczego:* Długie pieczenie w umiarkowanej temperaturze pozwala masie równomiernie stężeć w środku bez przypalania z zewnątrz.
- *Pro tip:* Po godzinie sprawdź patyczkiem – jeśli wychodzi suchy, pasztet jest gotowy; jeśli mokry, dopiecz 15 minut dłużej.

**Krok 16.** Wyjmij formy z piekarnika i zostaw pasztet do całkowitego wystudzenia w formie (min. 2 godziny lub przez noc). Następnie ostrożnie wyjmij, pokrój w plastry i podawaj.
- *Dlaczego:* Pasztet tężeje i nabiera właściwej konsystencji dopiero po wystudzeniu – krojony na gorąco będzie się kruszyć.
- *Pro tip:* Najlepszy smak pasztet ma następnego dnia po upieczeniu, gdy aromaty przypraw zdążą się przegryźć.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 320 kcal |
| Białko | 11.5 g |
| Węglowodany | 42 g |
| Cukry | 3 g |
| Tłuszcze | 12.5 g |
| Błonnik | 7.2 g |
| Sód | 380 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę użyć kaszy gryczanej palonej zamiast niepalonej?**

Tak, ale palona kasza ma intensywniejszy, wyraźniej ziemisty smak, który zdominuje delikatniejsze aromaty grzybów. Niepalona daje łagodniejszy efekt i jest zwykle preferowana w pasztetach wegańskich.

**Jak długo można przechowywać pasztet gryczany?**

W szczelnym pojemniku lub owiniętym folią spożywczą pasztet wytrzymuje w lodówce do 5 dni. Można go też zamrozić w plastrach – wytrzyma do 3 miesięcy.

**Co zrobić, jeśli nie mam malaksera ani blendera?**

Możesz rozgnieść fasolę i grzyby widelcem lub tłuczkiem do ziemniaków – pasztet będzie miał bardziej rustykalną, ziarnistą teksturę, ale równie dobry smak.

**Czy ten pasztet jest bezglutenowy?**

Tak, o ile używasz mąki gryczanej i skrobi ziemniaczanej certyfikowanych jako bezglutenowe. Kasza gryczana naturalnie nie zawiera glutenu, ale bywa przetwarzana w zakładach obsługujących pszenicę.

**Czy można pominąć liście do wyłożenia formy?**

Tak, wystarczy wysmarować formę olejem i wysypać ją gruboziarnistą mąką lub otrębami gryczanymi, albo wyłożyć papierem do pieczenia – pasztet łatwo się wyjmie.

**Czy mogę dodać inne składniki, np. suszone owoce?**

Oczywiście – suszone żurawiny, śliwki lub morele niesiarkowane świetnie komponują się z grzybami i orzechami, dodając słodkości i głębi. Dodaj je razem z orzechami na etapie mieszania mąki.