---
slug: pasztet-z-kurczaka-z-grzybami
title: "PASZTET Z KURCZAKA Z GRZYBAMI"
servings: 10
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["appetizer", "spread"]
---

# PASZTET Z KURCZAKA Z GRZYBAMI

Domowy pasztet z kurczaka z suszonymi grzybami leśnymi – bez wątróbki, za to pełen aromatu warzyw i wywaru. Mięso z udek zagrodowego kurczaka mielone wielokrotnie daje gładką, zwartą masę, która po upieczeniu doskonale kroi się na zimno. Idealny na świąteczny stół lub jako elegancka kanapkowa przekąska.

## Składniki

- 2900 g udka z kurczaka (Najlepiej z kurczaka zagrodowego; łącznie ok. 2,8–3 kg, czyli 10 udek)
- 5 szt marchewka
- 2 szt korzeń pietruszki
- 2 szt cebula biała
- 15 szt suszone grzyby leśne (15 kapeluszy; najlepiej prawdziwki lub podgrzybki zbierane własnoręcznie lub z pewnego źródła)
- 10 szt jajko
- 1 szklanka bułka tarta (Niepełna szklanka; można użyć bezglutenowej lub zastąpić 2 kajzerkami namoczonymi w wywarze)
- 200 ml śmietana 30%
- 15 szt ziele angielskie
- 6 szt listek laurowy
- 1 łyżeczka gałka muszkatołowa tarta (Kopiasta łyżeczka; można użyć świeżo tartej dla intensywniejszego aromatu)
- 1 łyżeczka sól (Do gotowania + doprawianie masy do smaku)
- 1 łyżeczka pieprz czarny mielony (Do smaku; dodawany etapami)
- 1 łyżka olej roślinny (Do wysmarowania formy)

## Przygotowanie

1. Umyj udka kurczaka i włóż do dużego garnka. Dodaj obrane cebule, marchewki i korzeń pietruszki przekrojony na pół.
2. Dorzuć grzyby suszone, listki laurowe, ziele angielskie, 1 łyżeczkę soli i kilka szczypt pieprzu.
3. Zalej wodą tak, aby ledwo przykryła udka. Gotuj na małym ogniu około 60 minut, aż mięso będzie miękkie.
4. Wyjmij udka z wywaru. Do ciepłego wywaru włóż kajzerki lub bułkę tartą i zostaw, aż nasiąkną.
5. Obierz kurczaka z kości i skóry. Zmiel mięso w maszynce o drobnych oczkach razem z warzywami, grzybami, listkami, zielem i namoczoną bułką.
6. Przełóż masę przez maszynkę jeszcze 2–3 razy, aż uzyskasz gładką, jednolitą konsystencję.
7. Dopraw masę solą, pieprzem i gałką muszkatołową do smaku. Wbij 10 jajek i wlej śmietanę, dokładnie wymieszaj.
8. Nasmaruj formę olejem i wysyp bułką tartą. Przełóż masę pasztetową, pozostawiając ok. 1 cm wolnego miejsca od krawędzi.
9. Wstaw do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz około 90 minut, aż wierzch będzie złotobrązowy.
10. Zostaw pasztet do powolnego wystudzenia, a następnie wstaw do lodówki na całą noc. Podawaj dopiero następnego dnia.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Dokładnie opłucz udka kurczaka pod zimną bieżącą wodą, a następnie włóż je do największego garnka, jaki masz. Dodaj obrane i przekrojone na pół cebule, marchewki i korzeń pietruszki.
- *Dlaczego:* Mycie mięsa usuwa ewentualne zanieczyszczenia z powierzchni, a warzywa wzbogacają wywar i nadają pasztetowi głęboki smak.
- *Pro tip:* Jeśli chcesz uzyskać klarowniejszy wywar, pomiń etap mycia i zamiast tego krótko sparz mięso we wrzątku przez 2 minuty, odlej wodę i zacznij gotowanie od nowa.

**Krok 2.** Do garnka z kurczakiem i warzywami dorzuć suszone grzyby (całe kapelusze), listki laurowe, kulki ziela angielskiego, łyżeczkę soli i kilka szczypt pieprzu czarnego.
- *Dlaczego:* Grzyby i przyprawy gotowane razem z mięsem przenikają cały wywar swoim aromatem, który w efekcie wraca do masy pasztetowej.
- *Pro tip:* Suszone grzyby nie muszą być wcześniej moczone – gotowanie przez godzinę w całości wystarczy, aby zmiękły i oddały smak.

**Krok 3.** Zalej składniki wodą tak, aby ledwo zakrywała udka – mniej więcej 2–2,5 litra. Ustaw palnik na mały ogień, przykryj garnek i gotuj przez około 60 minut, od czasu do czasu sprawdzając, czy mięso jest miękkie.
- *Dlaczego:* Gotowanie na małym ogniu sprawia, że mięso pozostaje soczyste i łatwo odpada od kości, a wywar jest bardziej aromatyczny.
- *Pro tip:* Mięso jest gotowe, gdy po wbiciu widelca w najgrubsze miejsce udka nie widać różowego soku – sok powinien być klarowny.

**Krok 4.** Wyjmij ugotowane udka z wywaru i odstaw. Do jeszcze ciepłego wywaru włóż kajzerki (lub wsyp bułkę tartą) i zostaw je na 5–10 minut, aż całkowicie nasiąkną.
- *Dlaczego:* Namoczona bułka spaja masę pasztetową i zapobiega kruszeniu się po pokrojeniu – to ważny element struktury pasztetu.
- *Pro tip:* Nie wylewaj wywaru – możesz go użyć jako bazę do zupy lub sosu, jeśli zostanie ci po przygotowaniu masy.

**Krok 5.** Gdy kurczak ostygnie na tyle, by można go dotknąć, obierz mięso z kości i skóry. Zmiel mięso w maszynce do mięsa z drobnym sitkiem razem z ugotowanymi warzywami, grzybami, listkami laurowymi, zielem angielskim i namoczoną bułką.
- *Dlaczego:* Mielenie wszystkich składników razem łączy smaki i nadaje pasztetowi jednolitą teksturę.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz maszynki, możesz użyć robota kuchennego z ostrzem – miel krótko pulsując, aby nie uzyskać zbyt gładkiej, papkowatej konsystencji.

**Krok 6.** Przetrzyj zmieloną masę przez maszynkę jeszcze 2 lub 3 razy z rzędu.
- *Dlaczego:* Wielokrotne mielenie rozbija większe włókna mięsa i sprawia, że gotowy pasztet ma jednolitą, kremową strukturę bez grudek.
- *Pro tip:* Każde kolejne mielenie zmienia nieco temperaturę masy – jeśli zrobi się bardzo ciepła, schłodź ją 15 minut w lodówce przed dalszą obróbką.

**Krok 7.** Dopraw masę solą, pieprzem i kopiastą łyżeczką tartej gałki muszkatołowej. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj więcej przypraw. Następnie wbij jedno po drugim 10 jajek i wlej 200 ml śmietany 30%. Całość dokładnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Jajka i śmietana wiążą masę i nadają pasztetowi wilgotność oraz bogatszy smak po upieczeniu.
- *Pro tip:* Masa powinna być doprawiona intensywniej niż normalnie – pieczenie nieco 'wygładza' smaki, więc to co teraz wydaje się wyraziste, po upieczeniu będzie dobrze wyważone.

**Krok 8.** Posmaruj formę do pieczenia (keksówkę) olejem za pomocą pędzelka lub ręki, a następnie wysyp ją bułką tartą i strzep nadmiar. Przełóż masę pasztetową do formy, zostawiając ok. 1 cm wolnego miejsca od górnej krawędzi.
- *Dlaczego:* Tłuszcz i bułka tworzą cienką warstewkę, dzięki której pasztet nie przywiera i łatwo wychodzi z formy po upieczeniu.
- *Pro tip:* Jeśli masz dużo masy, podziel ją na dwie mniejsze formy – pasztety pieczone w mniejszych formach szybciej się pieką i łatwiej się kroi.

**Krok 9.** Nagrzej piekarnik do 180°C (góra-dół lub termoobieg 160°C). Wstaw formę na środkową półkę i piecz przez około 90 minut, aż wierzch będzie złotobrązowy, a po wbiciu patyczka nie będzie na nim surowego ciasta.
- *Dlaczego:* Długie pieczenie w umiarkowanej temperaturze pozwala masie równomiernie się ściąć bez wysychania.
- *Pro tip:* Jeśli wierzch zaczyna zbyt mocno ciemnieć przed upływem 90 minut, przykryj formę folią aluminiową i kontynuuj pieczenie.

**Krok 10.** Wyjmij pasztet z piekarnika i zostaw go w formie do całkowitego wystudzenia w temperaturze pokojowej. Następnie wstaw do lodówki na całą noc i podawaj dopiero następnego dnia pokrojony w plastry.
- *Dlaczego:* Schłodzony pasztet twardnieje, co sprawia, że plastry są zwarte i estetyczne – ciepły pasztet kroi się trudno i się kruszy.
- *Pro tip:* Pasztet przechowywany w lodówce smakuje najlepiej między 2. a 4. dniem – smaki zdążą się przegryźć i pogłębić.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 340 kcal |
| Białko | 32 g |
| Węglowodany | 9 g |
| Cukry | 2 g |
| Tłuszcze | 19 g |
| Błonnik | 1.2 g |
| Sód | 420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy muszę używać udek z kurczaka zagrodowego, czy zwykłe też się nadadzą?**

Zwykłe udka kurczaka z supermarketu też się sprawdzą, choć kurczak zagrodowy da wyrazistszy smak i bardziej aromatyczny wywar. Ważne, by mięso było świeże i dobrej jakości.

**Czy mogę zastąpić śmietanę 30% czymś lżejszym?**

Możesz użyć śmietany 18% lub gęstego jogurtu naturalnego, ale pasztet będzie nieco mniej kremowy. Śmietana 30% najlepiej wiąże masę i nadaje jej bogaty smak.

**Jak długo można przechowywać pasztet w lodówce?**

Pasztet szczelnie zawinięty w folię spożywczą lub przechowywany w pojemniku z pokrywką wytrzyma w lodówce do 5 dni. Można go też zamrozić w plasterkach na do 3 miesięcy.

**Czy pasztet można przygotować bez maszynki do mięsa?**

Tak – możesz użyć robota kuchennego z ostrzem, mieląc składniki krótko pulsując. Uważaj, by nie zmiksować masy na zbyt gładkie purée; pasztet powinien mieć lekką strukturę.

**Co zrobić, jeśli pasztet popęka na wierzchu podczas pieczenia?**

Pęknięcia są całkowicie normalne i nie wpływają na smak – to znak, że masa dobrze wyrosła. Jeśli chcesz estetycznego wierzchu, przykryj formę folią aluminiową przez pierwsze 60 minut i zdejmij ją na ostatnie 30 minut pieczenia.

**Z czym najlepiej podawać pasztet z kurczaka z grzybami?**

Klasycznie podaje się go na chlebie żytnim z żurawiną lub marynowanymi ogórkami. Świetnie pasuje też do musztardy chrzanowej i kiszonych ogórków jako przekąska na zimno.