---
slug: pavlova-cassis-z-czarnymi-porzeczkami
title: "Pavlova \"Cassis\" z czarnymi porzeczkami"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["dessert"]
---

# Pavlova "Cassis" z czarnymi porzeczkami

Pavlova Cassis to elegancki deser w stylu francuskim: różowa beza z chrupiącą skorupką i miękkim wnętrzem, przykryta kremem z mascarpone i kwaskowatymi czarnymi porzeczkami w syropie. Delikatny balans słodyczy i kwaśności sprawia, że ten tort bezowy zachwyca zarówno wyglądem, jak i smakiem. Idealna propozycja na wyjątkowe okazje i letnie przyjęcia.

## Składniki

- 150 ml białka jaj (Z około 3 bardzo dużych (L) lub 4 średnich (M) jajek; białka muszą być całkowicie wolne od żółtka i w suchej misce.)
- 220 g drobny cukier kryształ (Drobny cukier szybciej się rozpuszcza podczas ubijania piany.)
- 0.25 łyżeczka różowy barwnik spożywczy w żelu (Barwnik żelowy nie rozrzedza piany w przeciwieństwie do płynnego.)
- 2 łyżka skrobia ziemniaczana (Odpowiada za miękkie, lekko ciągnące wnętrze bezy.)
- 2 łyżeczka ocet winny (Stabilizuje pianę białkową i pomaga uzyskać chrupiącą skórkę.)
- 100 ml śmietanka kremówka 30% lub 36% (Musi być bardzo zimna (schładzana minimum 24 godziny) dla dobrego ubicia.)
- 100 g serek mascarpone (Alternatywnie można użyć 100 ml zimnej śmietanki kremówki 30–36%.)
- 4 łyżka cukier puder (Do dosłodzenia kremu; można zastąpić drobnym cukrem.)
- 200 g czarne porzeczki (Świeże lub mrożone; mrożone należy wcześniej rozmrozić i odsączyć.)
- 1 szt sok z cytryny (Sok wyciśnięty z 1 całej cytryny; podkreśla kwaskowatość porzeczek.)
- 4 łyżka cukier (Do przygotowania syropu porzeczkowego.)
- 0.5 łyżeczka mąka ziemniaczana (Zagęszcza syrop porzeczkowy; przed dodaniem rozprowadzić w zimnej wodzie.)

## Przygotowanie

1. Oddziel białka od żółtek, umieść je w czystej i suchej misce. Nagrzej piekarnik do 150°C.
2. Ubijaj białka mikserem, aż powstanie luźna piana. Stopniowo dodawaj cukier co kilkanaście sekund, ubijając do uzyskania gęstej, błyszczącej piany. Pod koniec dodaj barwnik.
3. Dodaj skrobię ziemniaczaną i ocet winny, zmiksuj krótko do połączenia składników.
4. Wyłóż pianę na blachę z papierem do pieczenia, formując koło o średnicy 18–20 cm. Zmniejsz temp. do 120°C i piecz 1 godz. 20 min. Wyłącz piekarnik i ostudź bezę w zamkniętym piekarniku.
5. Opłucz porzeczki, oderwij szypułki, włóż do garnka z sokiem z cytryny i zagotuj. Dodaj cukier, mieszaj do rozpuszczenia, a na końcu wmieszaj mąkę ziemniaczaną rozprowadzoną w zimnej wodzie. Zagotuj i zdejmij z ognia.
6. Zimną śmietankę, zimne mascarpone i cukier puder ubij mikserem na gęsty krem (około 2 minuty). Przechowuj w lodówce do podania.
7. Na ostudzoną bezę wyłóż krem i porzeczki w syropie. Udekoruj miętą i podawaj od razu.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Bardzo dokładnie oddziel białka od żółtek — nawet mała ilość żółtka uniemożliwi ubicie piany. Miskę i końcówki miksera przetrzyj papierowym ręcznikiem. Ustaw piekarnik na 150°C (grzałka góra-dół).
- *Dlaczego:* Tłuszcz z żółtka lub z brudnej miski rozkłada pianę białkową i nie pozwala jej się ubić.
- *Pro tip:* Oddzielaj każde białko osobno do małej miseczki, zanim przelasz je do głównej miski — uchroni cię to przed utratą całej partii przez jedno pęknięte żółtko.

**Krok 2.** Zacznij ubijać białka na średnich obrotach, aż zobaczysz luźną, lejącą pianę z dużymi bąbelkami. Dopiero wtedy zacznij wsypywać cukier łyżka po łyżce, czekając około 15 sekund między każdą porcją. Ubijaj do momentu, gdy piana będzie gęsta, błyszcząca i trzyma sztywny czubek. Na samym końcu dodaj barwnik i wymieszaj.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu się całkowicie rozpuścić w pianie, dzięki czemu beza jest stabilna i nie płacze syropem podczas pieczenia.
- *Pro tip:* Sprawdź gotowość piany pocierając odrobinę między palcami — jeśli nie czujesz kryształków cukru, piana jest gotowa.

**Krok 3.** Wsyp skrobię ziemniaczaną i wlej ocet winny na gotową pianę. Zmiksuj przez kilka sekund na najniższych obrotach, tylko do połączenia — nie miksuj za długo.
- *Dlaczego:* Skrobia i ocet stabilizują strukturę bezy podczas pieczenia i tworzą charakterystyczne, lekko ciągnące wnętrze.
- *Pro tip:* Możesz też delikatnie wmieszać te składniki szpatułką zamiast miksera, aby nie wypuścić powietrza z piany.

**Krok 4.** Wyłóż pianę na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Za pomocą łyżki lub szpatułki uformuj koło o średnicy ok. 18–20 cm, lekko wyżłabiając środek, by zrobić miejsce na krem. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 120°C, wsuń blachę i piecz przez 1 godzinę i 20 minut. Po tym czasie wyłącz piekarnik, ale nie otwieraj drzwiczek — pozostaw bezę do całkowitego ostudzenia (najlepiej na kilka godzin lub całą noc).
- *Dlaczego:* Powolne schładzanie w zamkniętym piekarniku zapobiega pękaniu i opadaniu bezy wskutek gwałtownej zmiany temperatury.
- *Pro tip:* Gotowa beza powinna mieć lekko kremowy kolor i odchodzić od papieru bez przyklejania — jeśli przywiera, potrzebuje jeszcze kilku minut w piekarniku.

**Krok 5.** Opłucz porzeczki pod bieżącą wodą i oderwij je z szypułek. Włóż do małego garnka, dodaj świeżo wyciśnięty sok z cytryny i podgrzewaj na średnim ogniu do zagotowania. Gotuj przez 1 minutę, dodaj cukier i mieszaj łyżką, aż się rozpuści. Mąkę ziemniaczaną wymieszaj z 2 łyżkami zimnej wody i wlej do garnka, całość zagotuj i natychmiast zdejmij z ognia. Syrop powinien lekko zgęstnieć.
- *Dlaczego:* Krótkie gotowanie zachowuje kolor i świeżość porzeczek, a mąka ziemniaczana zagęszcza sos, by nie rozmoczył bezy.
- *Pro tip:* Jeśli syrop jest za rzadki, dodaj jeszcze pół łyżeczki mąki rozprowadzonej w wodzie; jeśli za gęsty — rozcieńcz łyżką wody.

**Krok 6.** Wyjmij z lodówki zimną śmietankę, zimne mascarpone i odmierz cukier puder. Umieść wszystko w misce i ubij mikserem na średnich-wysokich obrotach przez około 2 minuty, aż krem będzie gęsty i trzyma kształt. Przechowuj w lodówce aż do momentu podania deseru.
- *Dlaczego:* Zimne składniki ubijają się znacznie szybciej i tworzą stabilniejszy krem, który nie opada.
- *Pro tip:* Nie ubijaj za długo — krem może się zwarzyć; zatrzymaj mikser, gdy tylko krem trzyma sztywny czubek.

**Krok 7.** Na całkowicie ostudzoną bezę nałóż krem z mascarpone, a na wierzch wyłóż porzeczki w syropie. Udekoruj listkami świeżej mięty i od razu podawaj, by beza zachowała chrupkość.
- *Dlaczego:* Beza szybko nasiąka wilgocią z kremu i owoców, dlatego najlepiej smakuje podana bezpośrednio po złożeniu.
- *Pro tip:* Możesz podać krem i owoce osobno, na każdym talerzyku — dzięki temu beza pozostanie chrupiąca na dłużej, a goście sami dozują dodatki.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 480 kcal |
| Białko | 5.8 g |
| Węglowodany | 72 g |
| Cukry | 68 g |
| Tłuszcze | 19 g |
| Błonnik | 1.8 g |
| Sód | 55 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować bezę dzień wcześniej?**

Tak, upieczona i całkowicie ostudzona beza może leżeć w zamkniętym piekarniku lub w suchym miejscu przez całą noc. Krem i owoce nakładaj dopiero tuż przed podaniem, bo wilgoć z dodatków zmiękczy bezę.

**Dlaczego moja beza popękała lub opadła?**

Najczęstszą przyczyną jest zbyt szybkie wyjęcie bezy z piekarnika lub zbyt wysoka temperatura pieczenia. Zawsze ostudź bezę w zamkniętym piekarniku i upewnij się, że temperatura nie przekracza 120°C podczas pieczenia.

**Czy mogę użyć mrożonych czarnych porzeczek?**

Tak, mrożone porzeczki sprawdzają się równie dobrze. Rozmroź je wcześniej i odsącz nadmiar soku, by syrop nie wyszedł za rzadki.

**Czy barwnik jest niezbędny?**

Nie, barwnik służy wyłącznie efektowi wizualnemu i możesz go pominąć. Beza wyjdzie kremowobiała i będzie równie smaczna.

**Czym mogę zastąpić mascarpone?**

Zamiast mascarpone użyj dodatkowych 100 ml zimnej śmietanki kremówki 30–36%. Krem będzie nieco lżejszy, ale równie pyszny.

**Jak sprawdzić, czy cukier całkowicie się rozpuścił w pianie?**

Weź szczyptę piany między palce i rozetrzyj — jeśli nie czujesz żadnych kryształków, cukier jest już dobrze wmieszany i beza jest gotowa do pieczenia.