---
slug: pavlova-z-urawin
title: "Pavlova z żurawiną"
servings: 8
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["dessert"]
---

# Pavlova z żurawiną

Pavlova z żurawiną to efektowny świąteczny deser: chrupiąca na zewnątrz, piankowo miękka w środku beza, przykryta kwaśnym żurawinowym kisielkiem i lekkim kremem śmietankowym z wanilią. Dekoracja z gałązek rozmarynu i świeżej żurawiny nadaje jej bajkowego, zimowego charakteru. Połączenie słodkiego i kwaśnego smaku sprawia, że ciasto znika ze stołu w ekspresowym tempie.

## Składniki

- 6 szt białka jaj (Powinny być w temperaturze pokojowej – zimne białka trudniej się ubijają.)
- 1 szczypta sól (Szczypta soli stabilizuje pianę.)
- 300 g drobny cukier do wypieków (Drobny cukier rozpuszcza się szybciej niż zwykły kryształ.)
- 1 łyżeczka skrobia kukurydziana lub ziemniaczana (do bezy) (Przesiana; nadaje wnętrzu bezy piankową konsystencję.)
- 1 łyżeczka sok z cytryny (Stabilizuje pianę i podkreśla jej biel.)
- 150 g żurawina świeża lub mrożona (Mrożona nie musi być wcześniej rozmrażana.)
- 80 ml woda (do kisielu)
- 3 łyżka cukier (do kisielu)
- 1 łyżeczka skrobia ziemniaczana (do kisielu) (Rozrobić w 1 łyżce zimnej wody przed dodaniem do kisielu.)
- 300 ml śmietana kremówka 36% (Musi być dobrze schłodzona – prosto z lodówki.)
- 1 łyżka cukier puder (do kremu)
- 1 łyżeczka pasta waniliowa lub ziarenka z laski wanilii (Można zastąpić ziarenkami z połowy laski wanilii.)
- 4 szt świeże gałązki rozmarynu (Do dekoracji; przywołują klimat świątecznego drzewka.) *(opcjonalnie)*
- 2 łyżka cukier puder (do oprószenia) (Do oprószenia gotowego deseru tuż przed podaniem.) *(opcjonalnie)*
- 30 g świeża żurawina (do dekoracji) (Kilka ziaren ułożonych na wierzchu kremu.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Wyjmij białka z lodówki co najmniej 30 minut przed pieczeniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową.
2. Rozgrzej piekarnik do 160°C (góra-dół). Na papierze do pieczenia narysuj okrąg o średnicy 22 cm i wyłóż nim blachę.
3. Ubij białka ze szczyptą soli na sztywną pianę. Dodawaj cukier łyżka po łyżce, cały czas ubijając, aż piana będzie lśniąca i sztywna.
4. Dodaj łyżeczkę soku z cytryny i ubij przez chwilę. Wsyp przesianą skrobię i delikatnie wymieszaj szpatułką ruchem okrężnym.
5. Wyłóż masę bezową na narysowany okrąg, formując kopułę i wyrównując boki szpatułką lekko ku górze.
6. Wstaw bezę do piekarnika, po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 120°C i piecz przez 1 godz. 45 min – 2 godz., aż beza będzie jasna i chrupiąca.
7. Wyłącz piekarnik i zostaw bezę w lekko uchylonym piekarniku do całkowitego wystudzenia (najlepiej przez noc).
8. Żurawinę, wodę i cukier umieść w garnuszku, zagotuj i gotuj 1 minutę, aż owoce popękają.
9. Dodaj skrobię rozrobioną w łyżce zimnej wody, wymieszaj i zagotuj kisiel. Zdejmij z ognia i odstaw do przestygnięcia.
10. Ubij śmietanę kremówkę z cukrem pudrem i pastą waniliową na puszysty, sztywny krem.
11. Wystudzoną bezę przełóż na paterę, wyłóż na nią kisiel żurawinowy, a następnie przykryj kremem śmietankowym.
12. Udekoruj gałązkami rozmarynu i świeżą żurawiną, oprósz cukrem pudrem i natychmiast podawaj.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Wyjmij białka z lodówki przynajmniej 30 minut przed rozpoczęciem pracy i zostaw je na blacie kuchennym w temperaturze pokojowej.
- *Dlaczego:* Cieplejsze białka ubijają się łatwiej i tworzą bardziej stabilną, objętościową pianę.
- *Pro tip:* Upewnij się, że misa i trzepaczki miksera są idealnie czyste i suche – nawet ślad tłuszczu uniemożliwi ubicie piany.

**Krok 2.** Wytnij papier do pieczenia na rozmiar blachy, połóż go na blaszce i ołówkiem lub długopisem narysuj okrąg o średnicy 22 cm, np. obrysowując spód tortownicy. Odwróć papier zadrukowaną stroną do dołu.
- *Dlaczego:* Narysowany okrąg służy jako szablon, dzięki któremu beza będzie równa i nie rozleje się za szeroko.
- *Pro tip:* Odwróć papier, by tusz lub ołówek nie miał kontaktu z masą bezową.

**Krok 3.** Wlej białka do czystej misy miksera, dodaj szczyptę soli i ubijaj na wysokich obrotach, aż powstanie biała, sztywna piana. Następnie zmniejsz obroty do średnich i dosypuj cukier dosłownie łyżka po łyżce, czekając ok. 20–30 sekund przed dodaniem kolejnej porcji.
- *Dlaczego:* Stopniowe dodawanie cukru pozwala mu całkowicie się rozpuścić w pianie, co daje gładką i stabilną bezę bez ziarenek.
- *Pro tip:* Gotowość masy sprawdzisz, rozcierając odrobinę między palcami – nie powinna być wyczuwalna żadna ziarnistość cukru.

**Krok 4.** Wlej łyżeczkę soku z cytryny i ubij przez około 30 sekund. Wsyp skrobię przez sito bezpośrednio na pianę i delikatnie wmieszaj ją szeroką szpatułką ruchami od dołu ku górze, nie mieszając zbyt długo.
- *Dlaczego:* Sok z cytryny stabilizuje białka, a skrobia sprawia, że wnętrze bezy pozostaje piankowe i ciągnące po upieczeniu.
- *Pro tip:* Nie mieszaj zbyt intensywnie po dodaniu skrobi – nadmierne mieszanie zniszczy strukturę piany.

**Krok 5.** Wyłóż całą masę bezową na środek narysowanego okręgu. Szpatułką lub łyżką uformuj kopułę, wyrównując boki i lekko podciągając masę ku górze wokół krawędzi.
- *Dlaczego:* Podwyższone boki pomogą utrzymać nadzienie z kisielu i kremu na wierzchu bezy po przekrojeniu.
- *Pro tip:* Możesz stworzyć łyżką dekoracyjne fale na bokach – po upieczeniu będą wyglądały efektownie.

**Krok 6.** Wstaw blachę z bezą do piekarnika nagrzanego do 160°C. Po 5 minutach zmniejsz temperaturę do 120°C i piecz przez 1 godzinę 45 minut. Beza powinna być jasna, chrupiąca na zewnątrz i nie kleić się do papieru.
- *Dlaczego:* Początkowo wyższa temperatura pomaga utrwalić kształt, a niższa pozwala bezę suszyć powoli, zachowując jasną barwę i miękki środek.
- *Pro tip:* Jeśli beza zaczyna się rumienić, lekko uchyl drzwiczki piekarnika lub jeszcze bardziej obniż temperaturę do 110°C.

**Krok 7.** Po upieczeniu wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw bezę w środku do całkowitego wystudzenia – najlepiej na kilka godzin lub przez całą noc.
- *Dlaczego:* Gwałtowna zmiana temperatury powoduje pękanie i opadanie bezy; powolne studzenie zachowuje jej strukturę.
- *Pro tip:* Możesz upiec bezę wieczór wcześniej i zostawić ją w wyłączonym piekarniku przez całą noc – rano będzie gotowa.

**Krok 8.** Wsyp żurawinę do małego garnuszka, zalej wodą i dodaj cukier. Postaw na średnim ogniu i gotuj, mieszając, aż żurawina zacznie pękać – trwa to około 1–2 minut od zagotowania.
- *Dlaczego:* Gotowanie żurawiny uwalnia jej soki i kwasy, tworząc intensywny, rubinowy kolor i kwaśny smak.
- *Pro tip:* Nie gotuj za długo – żurawina powinna tylko popękać, a nie całkowicie się rozpaść na papkę.

**Krok 9.** W małej filiżance wymieszaj łyżeczkę skrobi ziemniaczanej z łyżką zimnej wody do uzyskania gładkiej zawiesziny. Wlej ją cienką strużką do gotującej się żurawiny, stale mieszając, i gotuj przez 30 sekund, aż kisiel zgęstnieje. Zdejmij z ognia i zostaw do ostygnięcia.
- *Dlaczego:* Skrobia jest zagęstnikiem – rozrobiona w zimnej wodzie nie tworzy grudek, a gotowanie aktywuje jej właściwości żelujące.
- *Pro tip:* Kisiel zgęstnieje bardziej podczas studzenia, więc z garnka może wyglądać na rzadki – to normalne.

**Krok 10.** Wlej schłodzoną śmietanę kremówkę do czystej misy miksera. Dodaj łyżkę cukru pudru i łyżeczkę pasty waniliowej. Ubijaj na wysokich obrotach, aż krem będzie puszysty i sztywny (ok. 2–3 minuty).
- *Dlaczego:* Dobrze schłodzona śmietana ubija się szybciej i tworzy stabilniejszy krem, który nie opada po wyłożeniu na bezę.
- *Pro tip:* Wstaw misę i trzepaczki miksera na 10 minut do zamrażarki przed ubijaniem – zimne narzędzia przyśpieszają proces.

**Krok 11.** Przenieś wystudzoną bezę na paterę lub talerz do serwowania. Wyłóż na nią przestygnięty kisiel żurawinowy, rozprowadzając go delikatnie po środku. Na kisiel wyłóż cały krem śmietankowy.
- *Dlaczego:* Kisiel musi być przestygnięty, by nie roztopił kremu śmietankowego po wyłożeniu.
- *Pro tip:* Kisiel i krem wyłóż tuż przed podaniem – beza z wilgotnymi dodatkami szybko mięknie.

**Krok 12.** Ułóż na kremie kilka gałązek świeżego rozmarynu i garść świeżej żurawiny. Oprósz całość cukrem pudrem przez sitko i natychmiast podawaj.
- *Dlaczego:* Cukier puder tworzy efekt śniegu i dopełnia zimową dekorację deseru.
- *Pro tip:* Serwuj pavlovę od razu po udekorowaniu – im dłużej stoi, tym bardziej mięknie chrupiąca beza.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 312 kcal |
| Białko | 3.8 g |
| Węglowodany | 48.2 g |
| Cukry | 44.5 g |
| Tłuszcze | 12.1 g |
| Błonnik | 0.7 g |
| Sód | 62 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę przygotować bezę wcześniej?**

Tak, bezę można upiec nawet 2 dni wcześniej i przechowywać w wyłączonym piekarniku lub szczelnym pojemniku w suchym miejscu. Krem i kisiel nakładaj dopiero tuż przed podaniem, bo wilgoć z nadzienia szybko zmiękcza chrupiącą skorupkę.

**Dlaczego moja beza pękła i opadła?**

Pęknięcia i opadanie to naturalny element bezy Pavlova i nie jest błędem – chodzi o miękki, piankowy środek. Jeśli beza opadła zbyt mocno, prawdopodobnie piekarnik był za gorący lub beza wystygła zbyt szybko. Kolejnym razem zostaw ją w uchylonym piekarniku do całkowitego wystudzenia.

**Czy można użyć mrożonej żurawiny do kisielu?**

Tak, mrożona żurawina sprawdza się równie dobrze jak świeża – nie trzeba jej wcześniej rozmrażać, wystarczy wrzucić bezpośrednio do garnuszka z wodą i cukrem.

**Czym można zastąpić śmietanę kremówkę?**

Można użyć mascarpone rozrzedzonego odrobiną mleka, choć krem będzie cięższy. Wersja bez laktozy jest trudniejsza do odwzorowania, ponieważ roślinne zamienniki śmietany często nie ubijają się tak samo stabilnie.

**Jak sprawdzić, czy piana z białek jest gotowa?**

Piana jest gotowa, gdy tworzy sztywne, błyszczące szczyty i nie spada z odwróconej misy. Rozetrzesz odrobinę między palcami – nie powinna być wyczuwalna żadna ziarnistość, co oznacza, że cukier całkowicie się rozpuścił.

**Czy pavlova jest bezglutenowa?**

Tak, ten przepis jest naturalnie bezglutenowy, pod warunkiem użycia skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej, które nie zawierają glutenu. Zawiera natomiast jaja i nabiał.