---
slug: peklowana-szynka
title: "Peklowana szynka"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["main_course", "appetizer", "preserve"]
---

# Peklowana szynka

Domowa peklowana szynka to aromatyczny produkt, który wymaga cierpliwości i precyzji. Przygotowuje się ją z wieprzowej szynki peklowanej w zalewie z przyprawami i solą. Idealna na święta i uroczyste okazje.

## Składniki

- 5000 g szynka wieprzowa ok. 5 kg
- 10 g kolendra (ziarna)
- 15 szt pieprz (ziarna)
- 15 szt ziel angielskie (ziarna)
- 5 szt liść laurowy
- 175 g sól (15-20 dag, średnio 17,5 dag)
- 10 g cukier (w lecie można pominąć)
- 10 g saletra (saletra do peklowania)
- 2.5 l woda

## Przygotowanie

1. Z szynki usuń kości.
2. Zmiażdż przyprawy i wymieszaj z solą, cukrem i saletrą, podziel mieszaninę na dwie części.
3. Wetrzyj połowę mieszaniny w szynkę, w tym w nacięcia po kościach.
4. Ułóż szynkę w naczyniu kamionkowym, drewnianym lub emaliowanym, przykryj drewnianym krążkiem i obciąż.
5. Pozostaw w temperaturze pokojowej przez 2–3 dni.
6. Zagotuj 2,5 l wody, ostudź, wymieszaj z resztą soli i przypraw, zalaj szynkę i przenieś do chłodnego miejsca (4–8°C).
7. Pekluj szynkę około 3 tygodnie, przewracając co 2–3 dni.
8. Wyjmij szynkę, oczyść z przypraw, opłucz, osącz i zwiń ściśle, obwiąż sznurkiem co 2–3 cm.
9. Przed wędzeniem obsusz szynkę w przewiewnym miejscu.
10. Jeśli nie będzie wędzona, włóż szynkę do dużego garnka i zalaż wrzącą wodą, by całkowicie przykryła mięso.
11. Po zagotowaniu gotuj szynkę na małym ogniu tyle godzin, ile waży kilogramów.
12. W miarę gotowania uzupełniaj wodę, by szynka zawsze była przykryta.
13. Nie przegotuj szynki, by nie strzępiła się i nie straciła smaku.
14. Jeśli pojawi się piana na styku roztworu i naczynia, szynkę natychmiast wyjmij, opłucz, a naczynie umyj i wyparz.
15. Roztwór zagotuj i ostudź.
16. Włóż szynkę z powrotem do naczynia i zalaż świeżym roztworem.
17. Jeśli roztwór stanie się ciągliwy i pachnie nieprzyjemnie, przygotuj nowy roztwór i ponownie pekluj szynkę.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Delikatnie usuń kości z szynki, nie uszkadzając mięsa, by zachować jej kształt.
- *Dlaczego:* Usunięcie kości pozwala lepiej wchłonąć zalewę i ułatwia formowanie szynki po peklowaniu.
- *Pro tip:* Użyj ostrego noża i działaj powoli, by nie uszkodzić mięsa.

**Krok 2.** Zmiażdż kolendrę, pieprz i ziele angielskie w moździerzu, dodaj sól, cukier i saletrę, wymieszaj i podziel na dwie równe części.
- *Dlaczego:* Zmiażdżone przyprawy lepiej oddają aromat, a podział pozwala na stopniowe peklowanie.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz moździerza, przyprawy można lekko rozgnieść w torebce za pomocą wałka.

**Krok 3.** Ręcznie wetrzyj połowę przyprawionej mieszanki w całą powierzchnię szynki, szczególnie w miejsca po kościach.
- *Dlaczego:* Tarcie pomaga składnikom aktywnym przeniknąć głębiej do mięsa.
- *Pro tip:* Ubij mieszankę palcami, by dobrze przylegała do mięsa.

**Krok 4.** Umieść szynkę w odpowiednim naczyniu, przykryj drewnianym krążkiem i obciąż ciężkim przedmiotem, np. butelką z wodą.
- *Dlaczego:* Obciążenie zapobiega unoszeniu się mięsa i zapewnia równomierne peklowanie.
- *Pro tip:* Nie używaj metalowych naczyń — sól może reagować z metalem.

**Krok 5.** Odwilż szynkę w temperaturze pokojowej przez 2–3 dni, w zależności od wielkości.
- *Dlaczego:* To pierwszy etap peklowania, podczas którego sól zaczyna działać na mięso.
- *Pro tip:* Trzymaj naczynie w cichym miejscu, z dala od dzieci i zwierząt.

**Krok 6.** Zagotuj wodę, ostudź do temperatury pokojowej, dodaj resztę soli i przypraw, wymieszaj i zalaż szynkę.
- *Dlaczego:* Zimny roztwór zapobiega wzrostowi bakterii i lepiej wchłania się do mięsa.
- *Pro tip:* Upewnij się, że roztwór całkowicie przykrywa szynkę.

**Krok 7.** Trzymaj szynkę w zalewie w chłodnym miejscu (4–8°C) przez około 3 tygodnie, przewracając co 2–3 dni.
- *Dlaczego:* Regularne przewracanie zapewnia równomierne nasycenie smakiem i bezpieczeństwo mikrobiologiczne.
- *Pro tip:* Zanotuj daty przewracania, by nie zapomnieć.

**Krok 8.** Wyjmij szynkę, starannie usuń przyprawy, opłucz zimną wodą i osącz na durszlaku przez kilka minut.
- *Dlaczego:* Usuwa nadmiar soli i przypraw, przygotowując szynkę do formowania.
- *Pro tip:* Nie myj szynki zbyt długo — nie usuwaj całej warstwy peklowania.

**Krok 9.** Umieść szynkę w przewiewnym, chłodnym miejscu na kilka godzin, by powierzchnia się wysuszyła.
- *Dlaczego:* Sucha powierzchnia jest niezbędna do skutecznego wędzenia i zapobiega pleśni.
- *Pro tip:* Można podwiechać szynkę w siatce, z dala od much.

**Krok 10.** Jeśli nie planujesz wędzenia, włóż szynkę do dużego garnka i zalaż wrzącą wodą, by była całkowicie pokryta.
- *Dlaczego:* Gotowanie w wodzie to alternatywa dla wędzenia i nadaje mięsu delikatny smak.
- *Pro tip:* Użyj garnka z pokrywką, by uniknąć parowania.

**Krok 11.** Po zagotowaniu zmniejsz ogień do minimum i gotuj szynkę 1 godzinę na każdy kilogram.
- *Dlaczego:* Długie, delikatne gotowanie sprawia, że mięso jest miękkie i soczyste.
- *Pro tip:* Nie gotuj na dużym ogniu — mięso się wysuszy i strzępi.

**Krok 12.** Co godzinę sprawdzaj poziom wody i uzupełniaj wrzątkiem, by szynka zawsze była zanurzona.
- *Dlaczego:* Stały poziom wody zapobiega przesuszeniu i nierównemu gotowaniu.
- *Pro tip:* Używaj dzbanka z wrzątkiem, by nie obniżyć temperatury w garnku.

**Krok 13.** Sprawdź miękkość szynki po upływie czasu — powinna łatwo oddawać się widełkom, ale nie rozpadac.
- *Dlaczego:* Przegotowanie powoduje utratę struktury i smaku mięsa.
- *Pro tip:* Wyjmij szynkę z wody i ostudź powoli, by zachowała soki.

**Krok 14.** Jeśli zauważysz pianę na brzegach naczynia, natychmiast wyjmij szynkę i sprawdź roztwór.
- *Dlaczego:* Piana może wskazywać na rozwój niebezpiecznych bakterii.
- *Pro tip:* Nie ignoruj tego objawu — bezpieczeństwo jest najważniejsze.

**Krok 15.** Zagotuj używany roztwór przez 5 minut, by zabić bakterie, a następnie ostudź do temperatury pokojowej.
- *Dlaczego:* Gotowanie dezynfekuje roztwór, umożliwiając jego ponowne użycie.
- *Pro tip:* Nie używaj roztworu, który pachnie kwaśno lub nieprzyjemnie.

**Krok 16.** Włóż szynkę z powrotem do czystego naczynia i zalaż odświeżonym, ostudzonym roztworem.
- *Dlaczego:* To zapewnia ciągłość procesu peklowania i bezpieczeństwo mikrobiologiczne.
- *Pro tip:* Upewnij się, że naczynie było dokładnie umyte i wyparzone.

**Krok 17.** Jeśli roztwór stanie się lepki i pachnie kwaśno, przygotuj całkowicie nowy roztwór i ponownie pekluj szynkę.
- *Dlaczego:* Lepkość i zły zapach to oznaki zepsucia — dalsze peklowanie byłoby niebezpieczne.
- *Pro tip:* Zapisz skład nowego roztworu, by uniknąć błędu w przyszłości.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 280 kcal |
| Białko | 25 g |
| Węglowodany | 2.5 g |
| Cukry | 1.8 g |
| Tłuszcze | 18 g |
| Błonnik | 0 g |
| Sód | 1800 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można peklować szynkę bez saletry?**

Tak, ale saletra zapobiega wzrostowi bakterii i nadaje szynce charakterystyczny różowy kolor. Bez niej szynka może być szara i mniej trwała.

**Jak długo można przechowywać peklowaną szynkę?**

Po gotowaniu szynkę można przechowywać w lodówce do 2 tygodni. Można ją również zamrozić na 2–3 miesiące.

**Czy szynkę można peklować w plastikowym pojemniku?**

Nie zaleca się plastiku — może reagować z solą. Lepiej użyć naczynia kamionkowego, szklanego lub emaliowanego.

**Dlaczego szynka musi być przewracana co kilka dni?**

Przewracanie zapewnia równomierne nasycenie przyprawami i zapobiega gromadzeniu się bakterii w jednym miejscu.

**Czy peklowaną szynkę można wędzić?**

Tak, po obsuszeniu szynkę można wędzić z drewna bukowego lub jabłoniowego, co nadaje jej intensywniejszy smak.

**Jakie przyprawy można dodać do zalewy?**

Można dodać ziarna musztardy, gałkę, miętę suszoną lub cynamon dla dodatkowego aromatu, ale nie przesadzaj, by nie przytłoczyć smaku mięsa.