---
slug: peklowanie-miesa-na-mokro
title: "Peklowanie mięsa na mokro"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: medium
categories: ["main_course"]
---

# Peklowanie mięsa na mokro

Peklowanie mięsa na mokro to tradycyjna metoda konserwowania, która nadaje mięsu wyjątkowy smak i delikatność. Proces trwa od 8 do 20 dni w zależności od rodzaju mięsa. Przygotowanie wymaga cierpliwości, ale efekt końcowy tego wart.

## Składniki

- 40 g sól (2–2,5 łyżki)
- 2 g saletra (czubek noża, nie jest niezbędna) *(opcjonalnie)*
- 2 g cukier (1/3 łyżeczki)
- 0.5 szt kolendra mielona (pół łyżeczki)
- 4 szt ziarno ziela angielskiego
- 2 ząbek ząbek czosnku
- 2 liść liść laurowy
- 500 ml woda (około 2 szklanki, przegotowana i wystudzona)
- 1 szt goździk *(opcjonalnie)*
- 1 szczypta tymianek *(opcjonalnie)*
- 1 szczypta majeranek *(opcjonalnie)*
- 1 szczypta pieprz cayenne *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Od mięsa odcinam tłuszcz, zostawiam jego warstwę nie grubszą niż 1 cm.
2. Wycinam i usuwam dokładnie wszystkie kości.
3. Mięso myję, usuwam starannie wszystkie kawałeczki kości, następnie osuszam i ważę.
4. Wszystkie przyprawy mielę w malakserze lub moździerzu.
5. Połową mieszanki nacieram mięso, również wewnątrz, tam gdzie usunięto kość.
6. Mięso wkładam do naczynia kamionkowego, szklanego lub emaliowanego bez skaz.
7. Przykrywam mięso i obciążam ciężarem.
8. Naczynie odstawiam na 2 dni w temperaturze pokojowej.
9. Pozostałe przyprawy mieszam z przegotowaną i wystudzoną wodą (około 250 ml na 1 kg mięsa).
10. Zalewam mięso przygotowaną zalewą i wstawiam do lodówki na dolną półkę.
11. Pekluję mięso od 8 do 20 dni w lodówce, przewracając co 2 dni, w zależności od rodzaju mięsa.
12. Gotuję mięso, wkładając je do wrzątku i gotując na wolnym ogniu przez dłuższy czas.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Delikatnie odetnij nadmiar tłuszczu z mięsa, zostawiając cienką warstwę (do 1 cm), która zapobiegnie wysychaniu mięsa podczas peklowania.
- *Dlaczego:* Zbyt gruba warstwa tłuszczu może utrudnić wnikanie przypraw i sprzyjać rozwojowi bakterii.
- *Pro tip:* Użyj ostrego noża i pracuj powoli, by nie uszkodzić mięsa.

**Krok 2.** Uważnie usuń wszystkie kości, nawet małe fragmenty, które mogą zostać w mięsie po wycięciu.
- *Dlaczego:* Kości mogą zakłócać równomierne peklowanie i utrudniać nacinanie mięsa później.
- *Pro tip:* Sprawdź mięso palcami, by upewnić się, że nie ma żadnych drobnych odłamków.

**Krok 3.** Dokładnie umyj mięso pod bieżącą wodą, osusz ręcznikiem papierowym i zważ, by dobrać odpowiednią ilość przypraw.
- *Dlaczego:* Czyste i suche mięso lepiej wchłania przyprawy, a ważenie pozwala dokładnie dobrać proporcje mieszanki.
- *Pro tip:* Użyj kuchennej wagi, by uniknąć błędów w dawkowaniu soli i cukru.

**Krok 4.** Zmiel wszystkie suszone przyprawy w malakserze lub moździerzu, by uwolnić ich aromat i lepiej rozprowadzić po mięsie.
- *Dlaczego:* Mielenie zwiększa powierzchnię kontaktu przypraw z mięsem, co poprawia smak i działanie konserwujące.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz mielnika, możesz użyć torebki i wałka, ale efekt będzie mniej jednolity.

**Krok 5.** Wymieszaj połowę przypraw i dokładnie wmasuj je w całą powierzchnię mięsa, w tym w miejsca, gdzie były kości.
- *Dlaczego:* Natyranie zapewnia głębsze i szybsze wnikanie smaków do wnętrza mięsa.
- *Pro tip:* Delikatnie wciskaj mieszankę palcami, by nie uszkodzić struktury mięsa.

**Krok 6.** Umieść mięso w naczyniu z kamienia, szkła lub emalii bez uszkodzeń, które nie reaguje z kwasami i solą.
- *Dlaczego:* Naczynia reaktywne (np. z rdzą lub pękniętą emalią) mogą zakazić mięso i wpłynąć na smak.
- *Pro tip:* Upewnij się, że naczynie jest wystarczająco duże, by mięso zmieściło się całkowicie.

**Krok 7.** Przykryj mięso folią, siatką lub pokrywką i połóż na nim ciężar, np. butelkę z wodą.
- *Dlaczego:* Obciążenie zapobiega unoszeniu się mięsa i zapewnia stały kontakt z przyprawami.
- *Pro tip:* Nie używaj metalowych ciężarów, które mogą rdzewieć w kontakcie z wilgocią.

**Krok 8.** Odstaw naczynie w ciepłe, ciemne miejsce w temperaturze pokojowej na dokładnie 2 dni.
- *Dlaczego:* Początkowy czas w temperaturze pokojowej aktywuje procesy enzymatyczne i peklowanie.
- *Pro tip:* Nie zostawiaj dłużej niż 2 dni, by uniknąć nadmiernego rozmnażania się bakterii.

**Krok 9.** Przygotuj zalewę, mieszając pozostałe przyprawy z 250 ml przegotowanej i wystudzonej wody na każdy kg mięsa.
- *Dlaczego:* Gotowanie wody eliminuje mikroorganizmy, a wystudzenie zapobiega warzeniu mięsa.
- *Pro tip:* Możesz podgrzać wodę, by lepiej rozpuścić sól i cukier, ale musi być całkowicie zimna przed użyciem.

**Krok 10.** Wlej zalewę do naczynia tak, by całkowicie przykryła mięso, a następnie wstaw do lodówki na dolną półkę.
- *Dlaczego:* Zimno spowalnia rozwój bakterii, a dolna półka zapewnia najniższą i najbardziej stabilną temperaturę.
- *Pro tip:* Jeśli mięso wypływa, przyciśnij je ciężarem, by było cały czas zanurzone.

**Krok 11.** Pekluj mięso w lodówce od 8 do 20 dni (schab 10–14, szynka 15–20, golonka 8–12), przewracając co 2 dni.
- *Dlaczego:* Dłuższe peklowanie głębiej nasyci mięso smakiem i poprawi teksturę, a przewracanie zapewnia równomierne działanie.
- *Pro tip:* Zanotuj datę rozpoczęcia, by nie przekroczyć zalecanego czasu.

**Krok 12.** Gotuj mięso, zawsze zanurzając je w wrzącej wodzie i gotując na małym ogniu przez kilka godzin, by było miękkie.
- *Dlaczego:* Włożenie do wrzątku zapieczętowuje soki, a delikatne gotowanie nie niszczy struktury mięsa.
- *Pro tip:* Nie przerywaj gotowania – mięso powinno być miękkie, ale nie rozpadające się.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 250 kcal |
| Białko | 26 g |
| Węglowodany | 2.5 g |
| Cukry | 1.8 g |
| Tłuszcze | 14 g |
| Błonnik | 0.3 g |
| Sód | 1800 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy można peklować mięso bez saletry?**

Tak, saletra nie jest obowiązkowa, ale zapewnia charakterystyczny różowy kolor i lepszą konserwację. Bez niej mięso będzie ciemniejsze.

**Jak długo można przechowywać peklowane mięso przed gotowaniem?**

Po peklowaniu mięso można przechowywać w lodówce do 2 dni przed gotowaniem. Można je również wędzić lub zamrozić.

**Czy można użyć innych przypraw?**

Tak, można dodawać miętę, jałowiec lub cynamon, ale należy zachować ostrożność, by nie przytłoczyć smaku głównych przypraw.

**Dlaczego mięso trzeba przewracać co 2 dni?**

Przewracanie zapewnia równomierne nasiąknięcie przyprawami i zapobiega miejscowemu nadmiernemu nasyceniu solą.

**Czy można peklować mięso w plastikowym pojemniku?**

Nie zaleca się plastiku, ponieważ może wchłaniać zapachy i nie jest odporny na długotrwałe działanie soli i wilgoci.

**Jak sprawdzić, czy mięso jest dobrze peklowane?**

Mięso powinno mieć jednolity kolor, a jego powierzchnia nie powinna być śliska ani mieć nieprzyjemnego zapachu.