---
slug: peklowany-schab-w-galarecie
title: "Peklowany schab w galarecie"
servings: 4
prep_time_minutes: 90
cook_time_minutes: 90
difficulty: hard
categories: ["main_course"]
---

# Peklowany schab w galarecie

Peklowany schab w galarecie to tradycyjny, imponujący przysmak idealny na uroczystości. Mięso pekluje się przez kilka dni, a potem delikatnie parzy i nadziewa farszem z majonezem, czosnku i ogórków. Całość polewa aromatyczną galaretką.

## Składniki

- 1 szt schab środkowy bez kości
- 20 g sól (do peklowania)
- 15 g cukier
- 25 g sól peklująca
- 2 szt liść laurowy
- 5 szt ziele angielskie
- 1 łyżeczka pieprz czarny ziarnisty
- 4 szt goździki
- 1 szt laska cynamonu
- 1 łyżeczka jałowiec
- 1 łyżeczka ziarna kolendry
- 1 łyżeczka gorczyca
- 1 głowka główka czosnku
- 2 plasterek ogórek kiszony
- 2 szt jajka ugotowane na twardo
- 150 ml majonez
- 1 kostka rosół z kury Knorr
- 10 g żelatyna
- 1500 ml woda (do peklowania)
- 500 ml woda (do galarety)

## Przygotowanie

1. Połącz 1,5 litra wody z przyprawami i zagotuj, a następnie ostudź roztwór do temperatury pokojowej.
2. Schab zanurz w ostudzonym roztworze peklującym, przyciśnij talerzem i pekluj 3–4 dni w lodówce, odwracając codziennie.
3. Peklowane mięso zawij w folię spożywczą i parz w wodzie o temp. ok. 80°C przez 50–60 minut.
4. Wystudzone mięso pokrój na 1-centymetrowe plasterki, nie docinając pierwszego do końca, by utworzyć 'motylki'.
5. Upiecz nieobraną główkę czosnku, wyciśnij miąższ i wymieszaj z posiekanymi jajkami, ogórkiem i majonezem.
6. Napełnij każdy plaster schabu farszem, ułóż porcje na tacy i schłodź w lodówce.
7. Przygotuj bulion z wody i kostki rosołowej, dodaj żelatynę, lekko ostudź i zalej nim schab.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** W dużym garnku połącz 1,5 litra wody z solą, cukrem, solą peklującą oraz wszystkimi przyprawami (laur, ziele, pieprz, goździki, cynamon, jałowiec, kolendra, gorczyca). Zagotuj, a następnie całkowicie ostudź roztwór — musi być zimny przed użyciem.
- *Dlaczego:* Ostudenie roztworu zapobiega warzeniu mięsa zamiast peklowania i pozwala soli i przyprawom równomiernie przeniknąć mięso.
- *Pro tip:* Przygotuj roztwór dzień wcześniej i przechowuj w lodówce, by zaoszczędzić czas.

**Krok 2.** Umieść schab w naczyniu, zalej go całkowicie ostudzonym roztworem peklującym. Przyciśnij mięso talerzem, by nie wypływało, i trzymaj w lodówce 3–4 dni, odwracając mięso co 24 godziny.
- *Dlaczego:* Pełne zanurzenie i regularne odwracanie zapewniają równomierne nasycenie mięsa solą i przyprawami.
- *Pro tip:* Załóż folię na naczynie, by uniknąć zapachów w lodówce i wycieków.

**Krok 3.** Wyjmij schab z roztworu, osusz go i dokładnie zawij w folię spożywczą. Umieść w garnku z wodą o temp. ok. 80°C (nie wrzącej!) i parz 50–60 minut, aż wewnętrzna temperatura osiągnie 70°C.
- *Dlaczego:* Delikatne parzenie utrzymuje mięso soczyste, a folia chroni przed utratą soku i nadaje kształt.
- *Pro tip:* Użyj termometru kuchennego, by dokładnie monitorować temperaturę mięsa.

**Krok 4.** Po wystudzeniu mięsa tnij je poprzecznie na 1 cm grube plasterki, nie docinając pierwszego do końca — każdy kolejny plaster odrywa się, tworząc kieszenie do nadzienia.
- *Dlaczego:* Technika 'motylka' pozwala na wypełnienie mięsa farszem bez rozpadania się porcji.
- *Pro tip:* Użyj ostrego noża i tnij powoli, by nie rozciąć mięsa zbyt głęboko.

**Krok 5.** Zawij nieobraną główkę czosnku w folię aluminiową i piecz w piekarniku (180°C) przez 30–40 minut. Po wystudzeniu wyciśnij miąższ i wymieszaj z posiekanymi jajkami, drobno pokrojonym ogórkem kiszonym i majonezem.
- *Dlaczego:* Pieczony czosnek ma słodszy, orzechowy smak i lepiej łączy się z farszem niż surowy.
- *Pro tip:* Możesz przygotować farsz z wyprzedzeniem i przechowywać go w lodówce do 24 godzin.

**Krok 6.** Delikatnie napełnij każdą kieszeń w schabie farszem, nie przepychając go zbyt mocno. Ułóż nadziewane porcje na tacy i schłodź w lodówce przez co najmniej 1 godzinę, by farsz się ustalił.
- *Dlaczego:* Chłodzenie pomaga farszowi związać się i nie wypaść podczas podania.
- *Pro tip:* Ułóż plasterki blisko siebie, by galaretka później łatwiej je połączyła.

**Krok 7.** W małym garnku zagotuj 500 ml wody z kostką rosołową. Zdejmij z ognia, dodaj żelatynę i mieszaj, aż się rozpuści. Ostudź bulion do temperatury pokojowej, aż zacznie lekko gęstnieć, i delikatnie zalej nim schab na tacy.
- *Dlaczego:* Zbyt ciepła galaretka może rozpuścić farsz, a zbyt zimna nie połączy porcji — klucz to moment lekkiego gęstnienia.
- *Pro tip:* Wstaw tacę do lodówki na minimum 4 godziny, by galaretka dobrze stężała przed podaniem.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 480 kcal |
| Białko | 32.5 g |
| Węglowodany | 8.2 g |
| Cukry | 3.4 g |
| Tłuszcze | 34.1 g |
| Błonnik | 0.7 g |
| Sód | 1200 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Ile czasu trwa peklowanie schabu i czy można skrócić ten proces?**

Peklowanie trwa 3–4 dni — jest to niezbędne, by mięso dobrze nasiąkło solą i przyprawami. Skrócenie czasu może dać mniej aromatyczny wynik.

**Czy można zamiast żelatyny użyć agar-agar?**

Agar-agar działa inaczej niż żelatyna i może dać zbyt twardą konsystencję. Żelatyna zwierzęca daje tradycyjną, delikatną galaretkę idealną do tej potrawy.

**Dlaczego schab parzę w wodzie o temp. 80°C, a nie gotuję?**

Delikatne parzenie utrzymuje mięso miękkie i soczyste. Gotowanie mogłoby spowodować jego wyschnięcie i twardnienie.

**Czy potrawę można przygotować dzień wcześniej?**

Tak — to nawet zalecane. Schab w galarecie powinien stężać co najmniej 4 godziny, a smak lepiej się rozwija po 24 godzinach w lodówce.

**Jak zapobiec pękaniu folii podczas parzenia?**

Zawijaj mięso kilkakrotnie, używając grubej folii. Upewnij się, że nie ma ostrych krawędzi mięsa, które mogłyby ją przebić.