---
slug: ph-bo
title: "Phở bò"
servings: 4
prep_time_minutes: 0
cook_time_minutes: 0
difficulty: hard
categories: ["soup", "main_course"]
---

# Phở bò

Phở bò (wym. „fa bo") to esencjonalna wietnamska zupa wołowa z makaronem ryżowym, aromatycznym bulionem gotowanym przez kilka godzin i świeżymi dodatkami. Sekret głębokiego smaku leży w opaleniu cebuli, czosnku i imbiru oraz w woreczku podprażonych przypraw korzennych. Podawana z kiełkami, kolendrą, miętą i limonką tworzy kompletne, rozgrzewające danie.

## Składniki

- 600 g wołowina z kością (ogon wołowy lub szponder) (Ogon wołowy daje najbogatszy bulion; szponder to dobra alternatywa.)
- 3 łyżeczka sól
- 0.5 szt czosnek (pół główki, nieobrany) (Opalamy bez obierania – skórka chroni czosnek przed przypaleniem.)
- 2 szt cebula
- 50 g korzeń imbiru
- 60 ml sos rybny (Nadaje bulionowi umami i słoność; użyj dobrej jakości tajskiego lub wietnamskiego sosu.)
- 1 łyżeczka cukier trzcinowy
- 500 g makaron ryżowy (Szerokość ok. 3–5 mm; namocz przed gotowaniem zgodnie z instrukcją na opakowaniu.)
- 150 g chuda wołowina bez ścięgien (udziec lub łopatka) (Najłatwiej kroić w cienkie plastry, gdy mięso jest lekko zmrożone.)
- 5 szt cebulka dymka (Białe i jasnozielone części do bulionu, zielony szczypior do podania.)
- 2 szt goździki
- 2 szt anyż gwiazdkowy
- 5 cm kora cynamonu
- 1 łyżeczka pieprz czarny ziarnisty
- 1 szt ostra papryczka chili (Pokrojona w cienkie plasterki; ilość dostosuj do preferencji ostrości.)
- 60 g kiełki fasoli mung
- 15 g liście kolendry
- 15 g liście mięty
- 1 szt limonka (Pokrojona w ćwiartki do wyciskania przy stole.)
- 20 ml sos rybny (do podania) (Dodatkowy sos rybny do doprawiania zupy przy stole.) *(opcjonalnie)*

## Przygotowanie

1. Włóż wołowinę z kością do garnka z zimną wodą, dodaj 2 łyżeczki soli i odstaw na 1 godzinę.
2. Goździki, anyż, cynamon i pieprz podpraż 2–3 min na suchej patelni, aż uwolnią aromat.
3. Zgrubnie rozgnieć przyprawy i zawiąż je w kawałek gazy, tworząc woreczek przyprawowy.
4. Cebulę, czosnek i imbir opal na grillu lub płomieniu kuchenki, obracając, aż skórka lekko sczernieje.
5. Ostudzony czosnek, cebulę i imbir obierz ze spalonej skórki i zgrubnie posiekaj.
6. Wyjmij mięso z wody solnej, opłucz garnek, włóż mięso i zalej 2 litrami czystej zimnej wody.
7. Zagotuj wywar i przez 15 minut regularnie zbieraj szumowiny łyżką cedzakową.
8. Zmniejsz ogień do minimum – bulion ma jedynie lekko „mrugać
9. Dodaj sos rybny, 1 łyżeczkę soli, cukier, czosnek, cebulę, imbir i woreczek przypraw.
10. Przykryj garnek i gotuj bulion na małym ogniu przez minimum 3 godziny.
11. Wyjmij ugotowane mięso z kością (możesz je wykorzystać do pierogów lub krokietów).
12. Przecedź bulion przez sitko do czystego garnka i trzymaj na małym ogniu, by był gorący.
13. Białe i jasnozielone części dymek wrzuć do bulionu; zielony szczypior posiekaj i odłóż do podania.
14. Makaron ryżowy namocz 15 minut w zimnej wodzie, następnie gotuj we wrzątku przez 1 minutę.
15. Odcedź makaron na sitku i rozłóż do głębokich misek.
16. Chudą wołowinę pokrój w bardzo cienkie plastry w poprzek włókien (najłatwiej lekko zmrożoną).
17. Ułóż plastry surowej wołowiny na makaronie i natychmiast zalej wrzącym bulionem – mięso ugotuje się samo.
18. Na wierzchu ułóż chili, szczypior, kiełki, kolendrę i miętę; skrop sokiem z limonki i podaj.

## Wskazówki dla początkujących

**Krok 1.** Włóż wołowinę z kością do dużego garnka, całkowicie zalej zimną wodą i wsyp 2 łyżeczki soli. Odstaw na 1 godzinę – sól wyciągnie krew i zanieczyszczenia z mięsa.
- *Dlaczego:* Moczenie w osolonej wodzie powoduje, że bulion będzie jaśniejszy i czystszy w smaku.
- *Pro tip:* Im zimniejsza woda do moczenia, tym więcej zanieczyszczeń wypłynie z kości.

**Krok 2.** Na suchą, rozgrzaną patelnię wsyp goździki, anyż gwiazdkowy, kawałek kory cynamonu i pieprz. Podpraż, mieszając, przez 2–3 minuty, aż poczujesz intensywny aromat.
- *Dlaczego:* Podprażanie na sucho uwalnia olejki eteryczne z przypraw, które nadają bulionowi głębię i złożoność.
- *Pro tip:* Pilnuj, by przyprawy się nie spaliły – wówczas bulion będzie gorzki.

**Krok 3.** Przesyp podprażone przyprawy na deskę, zgrubnie zgnieć je tylną stroną noża lub w moździerzu, a następnie owiń szczelnie w kawałek gazy i zawiąż nicią kuchenną.
- *Dlaczego:* Woreczek z gazy pozwala aromatom przenikać do bulionu, a po gotowaniu łatwo go usunąć bez cedzenia drobnych kawałków.
- *Pro tip:* Jeśli nie masz gazy, użyj bawełnianej ściereczki do kawy lub torebki do gotowania przypraw.

**Krok 4.** Cebulę przekrój na pół, czosnek zostaw w skórce, a imbir pokrój na grubsze plastry. Ułóż na ruszcie grilla lub bezpośrednio nad palnikiem kuchenki i opalaj, obracając szczypcami, aż zewnętrzna warstwa sczernieje.
- *Dlaczego:* Opalenie warzyw karmelizuje cukry i dodaje do bulionu dymny, słodkawy aromat charakterystyczny dla autentycznego phở.
- *Pro tip:* Możesz użyć piekarnika z funkcją grilla: 220°C przez 15–20 minut, aż warzywa mocno się zarumienią.

**Krok 5.** Gdy opalone warzywa ostygną na tyle, by można je było dotknąć, obierz spaloną skórkę cebuli i imbiru. Czosnek wyciskaj z łupinek jak pastę lub wystarczy go tylko grubo posiekać.
- *Dlaczego:* Przypalona skórka usuwana jest po opaleniu, by do bulionu trafił tylko smak, a nie gorzkie zwęglone kawałki.
- *Pro tip:* Nie musisz usuwać każdego śladu przypalenia – odrobina doda głębi.

**Krok 6.** Wyjmij mięso z osolonej wody, opłucz garnek z osadów i włóż mięso z powrotem. Zalej 2 litrami świeżej, zimnej wody.
- *Dlaczego:* Używamy świeżej wody, bo ta z moczenia zawiera wyciągnięte zanieczyszczenia z mięsa.
- *Pro tip:* Zimna woda na początku gotowania pozwala na stopniowe wydobywanie smaków z kości.

**Krok 7.** Zagotuj wodę na dużym ogniu. Gdy pojawi się szara piana (szumowiny), zbieraj ją łyżką cedzakową lub łyżką stołową co kilka minut przez 15 minut.
- *Dlaczego:* Szumowiny to białka i zanieczyszczenia wytrącające się z mięsa – usunięcie ich daje klarowny, piękny bulion.
- *Pro tip:* Nie mieszaj bulionu podczas zbierania szumowin – spokojny płyn sprawia, że szumowiny gromadzą się na wierzchu.

**Krok 8.** Zmniejsz ogień do minimum tak, by na powierzchni bulionu pojawiały się tylko pojedyncze bąbelki co kilka sekund – mówi się, że bulion „mruga".
- *Dlaczego:* Gotowanie na małym ogniu zapobiega mętnieniu bulionu i pozwala na powolne wydobywanie smaków z kości.
- *Pro tip:* Jeśli masz termometr, bulion powinien mieć temperaturę ok. 85–90°C.

**Krok 9.** Do garnka dodaj sos rybny, 1 łyżeczkę soli, cukier trzcinowy, przygotowany czosnek, cebulę, imbir i woreczek z przyprawami. Delikatnie wymieszaj.
- *Dlaczego:* Teraz wszystkie składniki aromatyzujące łączą się z bulionem, tworząc charakterystyczny smak phở.
- *Pro tip:* Sos rybny jest bardzo słony, dlatego dodaj resztę soli dopiero po spróbowaniu bulionu.

**Krok 10.** Przykryj garnek pokrywką (zostaw szczelinę) i gotuj na jak najmniejszym ogniu przez minimum 3 godziny. Im dłużej, tym bogatszy bulion.
- *Dlaczego:* Długie gotowanie wyciąga kolagen z kości, co nadaje bulionowi treściwość i lekką kremowość.
- *Pro tip:* Możesz gotować nawet 6–8 godzin – bulion będzie wtedy wyjątkowo głęboki w smaku.

**Krok 11.** Łyżką cedzakową wyjmij ugotowane mięso z kością. Mięso z kości możesz oddzielić i zachować do innego dania.
- *Dlaczego:* Ugotowane mięso spełniło swoją rolę – oddało smak do bulionu; teraz zostaje nam esencja.
- *Pro tip:* Mięso ze szpondru lub ogona świetnie sprawdza się jako farsz do pierogów lub krokietów.

**Krok 12.** Przecedź bulion przez drobne sitko (najlepiej wyłożone gazą) do czystego, dużego garnka. Trzymaj na małym ogniu.
- *Dlaczego:* Cedzenie usuwa resztki kości, warzyw i przypraw, zostawiając czysty, klarowny bulion.
- *Pro tip:* Jeśli bulion jest mętny, możesz go dodatkowo klarować białkiem jaja – wbij 2 białka, zagotuj mieszając, a następnie przecedź.

**Krok 13.** Białe i jasnozielone części dymek dodaj do gorącego bulionu. Zielony szczypior drobno posiekaj i odłóż w miseczce na stół do samodzielnego dodawania.
- *Dlaczego:* Białe części cebulki wzbogacają smak bulionu, zielone zachowują świeżość i piękny kolor jako dodatek na końcu.
- *Pro tip:* Nie gotuj zielonego szczypioru w bulionie – straci kolor i świeżość.

**Krok 14.** Makaron ryżowy wsyp do miski, zalej zimną wodą i namocz przez 15 minut. Następnie wrzuć na garnek z wrzącą wodą i gotuj przez dokładnie 1 minutę.
- *Dlaczego:* Namaczanie zmiękcza makaron i skraca czas gotowania, dzięki czemu nie rozgotuje się i pozostanie al dente.
- *Pro tip:* Sprawdź instrukcję na opakowaniu – czas może się różnić w zależności od grubości makaronu.

**Krok 15.** Odcedź makaron na sitku i od razu rozłóż do przygotowanych głębokich misek.
- *Dlaczego:* Makaron ryżowy szybko skleja się po ugotowaniu, dlatego należy go natychmiast użyć.
- *Pro tip:* Jeśli serwujesz po kolei, trzymaj makaron przykryty mokrą ściereczką, by nie wysychał.

**Krok 16.** Chudą wołowinę (udziec lub łopatkę) pokrój w poprzek włókien w jak najcieńsze plastry – ok. 2 mm. Jeśli mięso było w zamrażarce, pozwól mu się ocieplić 5 minut przed krojeniem.
- *Dlaczego:* Cienkie plastry w poprzek włókien są kruche i błyskawicznie gotują się pod wpływem gorącego bulionu.
- *Pro tip:* Mięso lekko zmrożone (ok. 30 minut w zamrażarce) kroi się znacznie łatwiej i cieniej.

**Krok 17.** Plastry surowej wołowiny ułóż na makaronie w misce i natychmiast zalej bardzo gorącym (wrzącym) bulionem – mięso ugotuje się od razu pod wpływem ciepła.
- *Dlaczego:* Ta metoda sprawia, że wołowina pozostaje soczysta i delikatna, a nie twarda jak przy długim gotowaniu.
- *Pro tip:* Bulion musi być naprawdę gorący – najlepiej doprowadź go do wrzenia tuż przed podaniem.

**Krok 18.** Każdą miskę udekoruj 2–3 plasterkami chili, posiekanym szczypiorkiem, kiełkami fasoli mung, listkami kolendry i mięty. Skrop sokiem wyciśniętym z ćwiartki limonki i podaj od razu.
- *Dlaczego:* Świeże dodatki to nieodłączna część phở – dodają tekstury, świeżości i równoważą bogactwo bulionu.
- *Pro tip:* Udekorowane miski podawaj od razu – świeże zioła tracą aromat w kontakcie z gorącym bulionem.

## Wartości odżywcze (na porcję)

| Składnik | Wartość |
|---|---|
| Kalorie | 520 kcal |
| Białko | 38 g |
| Węglowodany | 58 g |
| Cukry | 4 g |
| Tłuszcze | 12 g |
| Błonnik | 3 g |
| Sód | 1420 mg |

## Najczęściej zadawane pytania

**Czy mogę skrócić czas gotowania bulionu?**

Bulion do phở najlepszy jest po minimum 3 godzinach gotowania, ale możesz skrócić czas do 90 minut używając szybkowaru. Smak będzie nieco płytszy, lecz nadal dobry.

**Czym mogę zastąpić sos rybny?**

Sos rybny możesz zastąpić sosem sojowym – smak będzie nieco inny, ale zupa pozostanie aromatyczna. Użyj ok. 40–50 ml sosu sojowego zamiast 60 ml sosu rybnego.

**Czy surowa wołowina na makaronie jest bezpieczna?**

Tak, ponieważ bardzo gorący bulion wlewany na cienkie plastry wołowiny gotuje mięso natychmiast. Ważne, by mięso było świeże i pokrojone cienko, a bulion naprawdę wrzący.

**Jaki makaron ryżowy wybrać do phở?**

Najlepszy jest płaski makaron ryżowy o szerokości 3–5 mm (banh pho). Unikaj zbyt cienkich lub zbyt grubych wersji – te pierwsze rozgotowują się szybko, te drugie potrzebują dłuższego namaczania.

**Jak przechować gotowy bulion?**

Przecedzony bulion przechowuj w lodówce do 3 dni lub zamroź w porcjach na do 3 miesięcy. Przed podaniem podgrzej do wrzenia.

**Czy mogę pominąć opalanie cebuli i imbiru?**

Opalanie to kluczowy krok dla autentycznego smaku phở – nadaje bulionowi charakterystyczną słodycz i dymny aromat. Możesz użyć piekarnika z grillem jako alternatywy, ale nie pomijaj tego etapu całkowicie.